Requisiti professionali del sommelier

IL SOMMELIER Nel mondo del vino, il sommelier è una delle figure più affascinanti. Un ruolo molto antico che ha saputo qualificarsi e adattarsi alle esigenze dei nuovi appassionati fino ad affermarsi come vero e proprio professionista del settore. Il termine deriva dal provenzale , ovvero , e nacque in epoca incerta. Alcune fonti lo attestano in Europa almeno dal XIII secolo, anche se qualcuno ne spinge diverse varianti indietro di un paio di secoli. Sembrerebbe infatti che il termine sia stato coniato a partire dall’italiano , che proviene dal latino , cioè colui che si occupava degli approvvigionamenti del cibo, del vino e dell’acqua e del loro trasporto con animali da soma ( in latino significa ). Il suo utilizzo in Francia sembra iniziare nel tardo Settecento, al tempo di Napoleone, quando i soldati erano soliti legare le botti di vino sulle bestie da soma per trasportarle nelle campagne belliche. sommelier saumalier conduttore di bestie da soma somigliere sagmarium sagma soma La figura del sommelier evolve con i costumi e la società. Da raffinata e distaccata figura professionale, esperto conoscitore del vino e dei suoi abbinamenti, si avvicina sempre di più ai clienti come guida della degustazione e del piacere a tutto tondo. Quello dell’addetto ai vini è un ruolo molto antico, di cui si ha traccia fin dall’epoca dell’Antica Grecia. Qui esisteva la figura del simposiarca, ovvero il responsabile del simposio, la seconda parte di un tipico banchetto greco, quella dedicata alla degustazione dei vini e ai dibattiti politici. Nello specifico, il simposiarca si occupava della mescita del vino che, a causa del suo carattere piuttosto sciropposo e in molti casi dell’elevato tenore alcolico, non si beveva mai puro, ma miscelato con l’acqua. Aggiungere la giusta quantità di acqua al vino per permettere agli invitati al banchetto di poter gustare al meglio la bevanda era il suo compito principale. L’Antica Roma prevedeva un ruolo simile, quello del , mentre gli erano coloro che effettuavano il servizio pratico durante il banchetto. magister bibendi haustores Nel Rinascimento comparvero altre figure: il cantiniere, responsabile dell’acquisto e dello stoccaggio del vino; il bottigliere, che si occupava di preparare il calice di vino per il signore, dopo averlo assaggiato per verificare che non fosse avvelenato; infine il coppiere, che portava il vino a tavola. Presto la figura del bottigliere arrivò a inglobare le altre due assumendo la denominazione di “somigliere di bocca”, con funzioni molto simili a quelle del moderno sommelier. Del resto, il bottigliere assaggiava e selezionava i vini per la tavola dei signori, ne descriveva e presentava le caratteristiche e consigliava i commensali circa le modalità migliori per degustare la bevanda. Per molti, il primo sommelier della storia fu Sante Lancerio, grande studioso che fu bottigliere o “somigliere di bocca” di papa Paolo III Farnese: è ritenuto la prima figura specializzata nell’arte di conoscere e proporre vini. La figura del sommelier è diversa da quella dell’assaggiatore di vino, seppure siano comuni la degustazione professionale, la conoscenza e la cultura del vino. L’assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità, rileva e giudica eventuali difetti, valuta la conformità del vino rispetto alle normative produttive. Il sommelier integra assaggio e presentazione, servizio e abbinamento del vino. La sua degustazione ha il fine ultimo di fare apprezzare il vino da parte di chi lo ascolta o ne gode a tavola o durante un momento conviviale. Il sommelier è quindi una figura capace di raccontare il mondo del vino nella sua interezza, sapendone cogliere le caratteristiche organolettiche e allo stesso tempo deve essere in grado di aggiungere una componente narrativa ed esperienziale a un prodotto tanto diffuso ma che in realtà pochi conoscono veramente, almeno dal punto di vista tecnico. Ruoli occupazionali e contesti lavorativi La figura del sommelier è oggi molto gettonata, in alcuni luoghi del pianeta addirittura osannata e invitata ai più svariati consessi, tanto da guadagnare fama anche grazie alle apparizioni televisive. Negli ultimi anni anche il cinema si è interessato alla sommellerie, con svariate produzioni. Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, il potenziale evolutivo e l’abbinabilità o meno a determinati cibi. È impiegato in molteplici realtà aziendali e le situazioni che lo vedono attore sono numerose. Quando pensiamo a un sommelier, ci viene subito in mente una figura di spicco del mondo enologico che troviamo presente solitamente in cantine e ristoranti. Nelle prime si occupa dell’accoglienza e delle visite, che si concludono solitamente con una degustazione commentata. Nei ristoranti è colui che si occupa di tutte le scelte inerenti al vino in accordo con la proprietà: la selezione delle etichette, l’immagazzinamento, la conservazione, la redazione e l’aggiornamento della carta dei vini, il servizio e i suggerimenti alla clientela di tutte le bevande, alcoliche e non. Nel tempo le competenze si sono allargate e il termine viene utilizzato per giustificare una più ampia gamma di ruoli occupazionali. Il sommelier è spesso una figura che collabora con le aziende che distribuiscono vini, aiutandole a costruire i cataloghi e formando il personale venditore. La GDO adotta frequentemente la figura del sommelier per poter essere a disposizione dei consumatori nelle corsie dedicate al vino. Alcune realtà ristorative si appoggiano alla figura di un consulente esterno, un sommelier che li aiuti a strutturare la carta dei vini e aggiornare le scelte in rapporto alle tendenze dei mercati. Molto frequentemente alcuni sommelier sono chiamati a fare da testimonial per case produttrici e ne diventano ambasciatori. Altre volte il titolare di un wine-bar o di un’enoteca, oppure uno dei collaboratori, ha ricevuto la formazione per divenire sommelier. Insomma, il campo di manovra è molto vasto. sommelier Tornando al ruolo più strettamente legato al termine sommelier , nell’azienda ristorativa, soprattutto in quelle più strutturate capaci di proporre ai clienti un servizio di alto profilo, l’addetto ai vini può fare carriera, partendo dal ruolo di commis , cioè di aiutante ai vini, portando i calici adatti al tavolo o sbarazzandoli, occupandosi della sistemazione di tutto il materiale inerente il servizio e servendo le bevande durante il pasto. Se la brigata di servizio è ampia e il numero di tavoli significativo, esistono anche gli Chef Sommelier e il Maître Sommelier : i primi si occuperanno dei consigli e del servizio dei vini nel proprio rango, il proprio gruppo di tavoli, mentre il Maître sovrintenderà al servizio di tutta la sala ristorante. Molto frequentemente un sommelier esperto può assumere ruoli dirigenziali, come quello di , in quanto conoscitore del mondo delle bevande e per forza di cose della cucina. Alcuni sommelier diventano sovrintendenti alla scelta del vino in catene ristorative o alberghiere, piuttosto che occuparsi di selezione per compagnie di crociera o strutture di ristorazione collettiva. Nell’ambito della ristorazione il sommelier è responsabile della selezione per la cantina e del servizio alla clientela dei vini e delle altre bevande. REQUISITI PROFESSIONALI DEL SOMMELIER • Padroneggiare le tecniche di degustazione e di analisi sensoriale per comprendere i vini e riuscire a raccontarne le caratteristiche. • Conoscere le tecniche produttive per tradurre le caratteristiche sensoriali dei vini, collegare colori, profumi e sapori a luoghi, vitigni e metodologie produttive. • Conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia), nozioni normative (legislazione del vino) e i vitigni (ampelografia). • Conoscere le principali bevande, alcoliche e non, per completare l’offerta. • Saper accostare correttamente i vini ai cibi per valorizzarne le caratteristiche. Un buon vino diventa eccellente se valorizzato dal cibo adatto, come un grande piatto può essere mortificato dal vino inadeguato. • Avere nozioni di gestione economica del comparto per strutturare una lista di vini e saperli vendere valorizzandone le caratteristiche e il valore economico. beverage • Competenze sulla tecnica della comunicazione efficace per riuscire a far passare un messaggio semplice e concreto, accontentando ogni tipologia di clientela. • Conoscere le lingue straniere e i principali termini della degustazione nelle principali lingue; sempre più “luoghi del vino” ospitano ristoranti in grado di esaltare con le loro cucine i migliori vini, attirando clientela da ogni parte del mondo. • Padroneggiare l’arte dell’accoglienza, poiché un buon cibo servito in modo maldestro non crea un ricordo duraturo; conoscere le regole del servizio e riuscire a mettere a proprio agio i clienti aumenta considerevolmente il piacere della sosta.