L'arte dell'accoglienza Saper gestire il rapporto con la clientela o con coloro che richiedono la competenza del sommelier è fondamentale per la riuscita del servizio nella sua totalità; ogni motivo di insoddisfazione, seppur minimo, potrebbe compromettere la conquista del cliente e il suo giudizio complessivo. Chi serve il cliente rappresenta il biglietto da visita dell’attività; un’impressione negativa all’inizio potrebbe influenzare l’intera esperienza gastronomica. La cordialità prima di tutto, perché il rapporto umano è parte integrante di un pasto fuori casa. Andare incontro al cliente mentre entra nel locale o si accomoda al tavolo, salutandolo per primi e guardandolo in volto, lo metterà a proprio agio. Quando è possibile, personalizzare il saluto facendolo seguire con il nome o il titolo della persona, in modo da farla sentire speciale. Molto importante è anche la conversazione e la relazione che si instaura con il cliente durante la sua permanenza al ristorante. L’attualità è fondamentale per interagire con i clienti: una battuta sull’economia, lo sport o la cronaca spesso serve per rompere il ghiaccio e creare un’interazione che può andare oltre l’aggiungere informazioni su un determinato vino. Bisogna essere disponibili al dialogo ma senza esagerare, cercando di mantenersi discreti e precisi. REQUISITI PERSONALI • Classe e stile, cioè avere gusti raffinati e modi di fare eleganti, dimostrando attaccamento alla professione e volontà di creare momenti di piacere e condivisione. • Umiltà, mettendosi a disposizione di ogni tipo di cliente, poiché ognuno di loro potrebbe essere un cultore del vino, più preparato di noi. Una volta rotto il ghiaccio, sarà facile capire come proseguire il dialogo sul vino e mettere al servizio le proprie competenze. • Dinamismo, ovvero lo spirito di iniziativa per affrontare ogni situazione, cercando di offrire il meglio. • Cultura ordinata e mente aperta, poiché il vino è fonte costante di cambiamenti e innovazioni; ogni bottiglia racconta la sua storia e ogni situazione è diversa. • Curiosità, che deve essere il requisito basilare; senza di essa mancherebbero gli ulteriori stimoli per migliorarsi e interagire con le nuove opportunità. • Desiderio di imparare e crescere, facendosi emozionare e coinvolgere dal magnifico mondo del vino. Nella ristorazione il successo è indubbiamente frutto di passione, professionalità, impegno, ma anche della capacità di sapersi comportare con i clienti. Un errore in cucina si maschera mentre in sala no, è davanti agli occhi di tutti. La regola di base è quindi quella di non abbandonare mai l’ospite. Vi sono innumerevoli tipologie di clientela che solcano la porta di una realtà ricettiva; per questo motivo il sommelier, così come tutto il personale di sala, deve avere quel pizzico di intuito per valutare in pochi istanti, osservando alcuni gesti o ascoltando le prime parole degli avventori, che tipo di consumatore si trova di fronte, reagendo di conseguenza e stilando delle proposte in grado di adattarsi alle esigenze di ognuno. La clientela d’affari non potrà permettersi di interagire costantemente con il sommelier: il loro è un pranzo di lavoro, sosteranno abbastanza brevemente e non potranno essere interrotti da troppi suggerimenti o interazioni con il personale. Il sommelier, toccando le corde giuste, dovrà quindi consigliare in breve tempo un vino soltanto, che potrà accompagnare con garbo le pietanze senza distogliere troppo l’attenzione dai discorsi lavorativi. Nel caso di una coppia di giovani che vorranno festeggiare l’idillio amoroso, egli potrà consigliare un vino che sprigiona felicità e ricollega al piacere della festa, come uno spumante Metodo Classico. Dovrà essere sufficientemente discreto da non interrompere i festeggiamenti. Questi sono solo alcuni esempi di interazione psicologica con i clienti, che permettono di comprendere quante sono e come sono variopinte le capacità richieste per svolgere al meglio la professione di sommelier. Sempre più diffusa è la figura della , femminile di . In Italia la percentuale di donne esperte conoscitrici del vino è del 30%. sommelière sommelier La comunicazione chiara ed essenziale Il sommelier è in possesso di una quantità enorme di informazioni, padroneggia i dettagli dei vini presenti nella sua lista, sa descrivere le caratteristiche organolettiche, conosce le tecniche produttive, i vitigni, le scelte di chi li ha prodotti, talvolta conosce personalmente i produttori. Tutte queste informazioni vanno trasmesse nel modo adeguato a un cliente o consumatore, vanno gestiti i tempi e i modi, per non rischiare di mettere in difficoltà il cliente o di non riuscire a trattare con pari rispetto tutti gli avventori che vorrebbero interagire in merito al vino. Tutto il sapere di un sommelier deve essere condensato in poche, semplici parole. L’esperienza aiuta a sintetizzare i concetti, creando attenzione e interesse su alcune fondamentali caratteristiche dei vini che si vogliono proporre, oppure centrare l’attenzione sui principali parametri che permetterebbero a un determinato vino di accompagnare egregiamente una pietanza. Il sommelier, come tutto il personale di sala e dell’accoglienza nelle imprese ricettive, non sa che tipo di cliente avrà di fronte. Per questo motivo è meglio, inizialmente, usare parole molto semplici, cercando di escludere quelle che, per forza di cose, sono più tecniche, legate ai passaggi produttivi o alla tecnica della degustazione. Nel limite del possibile, alla richiesta di descrivere i principali caratteri olfattivi e di gusto di un vino, si dovrebbero utilizzare famiglie generiche o descrittori facilmente riscontrabili nel quotidiano. Se un sommelier racconta di un vino bianco che ricorda molto la frutta a polpa bianca appena colta, il cliente potrà ragionare di testa propria, cercando nella sua memoria un descrittore che possa fare al caso. Se invece il sommelier snocciola due o tre descrittori molto dettagliati, che difficilmente trovano riscontro nel quotidiano, come l’aroma di elicriso oppure di guava, il cliente potrebbe reagire differentemente. Una prima reazione potrebbe essere quella di sentirsi inadeguato poiché non riconosce determinati profumi; una seconda, in genere la più frequente, potrebbe screditare ai suoi occhi il sommelier, creduto saccente per aver sciorinato termini improbabili. Ecco che la semplicità è un’arma che paga sempre, permettendo diversi livelli di interazione man mano che il cliente prenderà fiducia. La comunicazione del sommelier non è solo verbale: la sua gestualità deve essere precisa e autorevole, ma non teatrale. Il linguaggio del corpo accompagna e arricchisce la descrizione del vino proposto. Come diventare sommelier Considerata la vastità di nozioni che fanno parte del bagaglio di un sommelier, è chiaro che il momento della formazione è fondamentale. È un percorso lungo, dove studio e pratica si devono per forza di cose alternare. In Italia e nel mondo sono moltissime le iniziative volte a valorizzare la figura del sommelier e a formare le nuove leve. Le scuole alberghiere, a differenza di un tempo, dove il vino veniva considerato solo dal punto di vista del servizio, oggi trattano in maniera più approfondita la materia, soprattutto durante il quarto e quinto anno della scuola superiore secondaria. A livello scolastico sempre più facoltà universitarie, all’interno di progetti di valorizzazioni territoriali e comunicazione delle imprese agricole, propongono nel piano di studi importanti approfondimenti sulla sommellerie e sull’analisi sensoriale. In molti decidono di approcciare la professione di sommelier in età adulta, scegliendo quindi di approfondire le conoscenze del vino frequentando appositi corsi di formazione, alcuni dei quali riconosciuti dallo Stato, della durata variabile; in questi corsi si unisce sempre una parte teorica con una pratica; il vino è una materia tanto piacevole quanto complessa e la conoscenza passa dall’esperienza sul campo, come in tutti i settori. Il sommelier preparato farà tesoro di tutti gli assaggi, gli incontri con i produttori, i momenti formativi in aula, presso i consorzi di tutela del vino, presso i produttori e le fiere ed eventi che ruotano attorno al vino. Se un attento e curioso sommelier vuole bruciare le tappe, le occasioni per informarsi e conoscere sono innumerevoli. La parola chiave rimane però “umiltà”: il mondo del vino è talmente vasto che è impossibile conoscere tutto, come è impensabile conoscere o aver degustato tutti i vini del mondo. Ogni anno una nuova vendemmia propone le sue specifiche caratteristiche e questo impone al sommelier di aggiornarsi costantemente. È una professione dove non si finirà mai di imparare. Nelle cantine ed enoteche il sommelier si occupa delle visite, che si concludono spesso con una degustazione commentata. Una giovane sommelière. Il percorso di formazione è fondamentale per raggiungere la professionalità richiesta dal ruolo.