LE COMPETENZE GESTIONALI Abbinare vini e cibi è complesso, perché sono moltissime le variabili che intervengono, dalle caratteristiche della materia prima ai tipi di cottura, dalla conservazione dei cibi ai condimenti utilizzati. La strada verso la ricerca di questo connubio appassiona e intriga, portando alla sublimazione delle competenze di sommelier e appassionati. Nulla dona all’ospite più piacere della splendida riuscita di una cena, dove cibo e vino hanno trovato armonie in grado di lasciare un duraturo ricordo. Il consumatore, inoltre, ha oggi una vasta possibilità di scegliere il canale di acquisto del vino: sono quindi differenti le informazioni che riceverà e il tipo di servizio. Attraverso la formazione e la pratica, il sommelier acquisisce solide competenze per metterle al servizio di una serie di scelte che dovrebbero portare alla valorizzazione economica del vino per l’azienda e alla soddisfazione della clientela. Le enoteche offrono ai propri clienti l’assistenza di personale qualificato, capace di dare consigli sulla scelta del vino. I vini proposti provengono direttamente dalla cantina produttrice e sono conservati nel modo più appropriato. Il consumatore e le opportunità d’acquisto del vino Nell’elenco che segue sono riportati alcuni possibili modi per acquistare il vino. Guarderemo ai vantaggi e agli svantaggi che potrebbero derivare dallo sceglierne uno piuttosto che un altro. • . I prezzi sono certamente competitivi, ma bisogna prestare attenzione al presunto tempo di sosta delle bottiglie sugli scaffali; molte bottiglie sono frequentemente maneggiate da possibili acquirenti, e questo, sul lungo termine, potrebbe danneggiare la qualità del prodotto. Sempre più nella GDO personale qualificato si occupa di allestire gli scaffali e di dare suggerimenti ai consumatori. Sulla conservazione del vino possono pesare i vari spostamenti che esso subisce: bisognerebbe capire se le bottiglie messe a scaffale provengono da un magazzino centralizzato, oppure direttamente dalla cantina produttrice, oppure hanno subito vari spostamenti. Grande Distribuzione Organizzata • . Le bottiglie esposte subiscono molti meno maneggiamenti, in genere da personale qualificato, capace di consigliare alla clientela le tipologie oppure l’utilizzo durante un pasto. I costi sono più elevati rispetto alla GDO, ma di norma i vini provengono direttamente dalla cantina produttrice, con un unico spostamento, che dovrebbe garantire una migliore conservazione dei vini e una performance a tavola superiore. I costi più elevati dipendono anche dal minor numero di bottiglie acquistate, oltre che da un diverso rapporto tra gli operatori e la clientela rispetto alla GDO. Enoteche • . I prezzi, vista la proposta gastronomica, seppur ridotta, aumentano perché aumenta la proposta del servizio; i posti a sedere, al tavolo o al banco, posateria e cristalleria impongono costi maggiori da parte dell’esercizio. Il numero di vini proposti non è, di solito, molto numeroso; questo permette di avere investimenti iniziali non eccessivamente alti. Wine-bar e locali con mescita • . La varietà della proposta è molto articolata: si passa da locali con gestione familiare e pietanze della tradizione con costi di realizzazione abbastanza contenuti, fino a locali di altissima fascia con costi di materia prima esorbitanti. La cura del servizio e degli ambienti impone un notevole aumento dei prezzi di somministrazione del cibo e del vino. Attorno al servizio dei vini c’è grande attenzione, fatta di consigli da parte di personale qualificato. La proposta è molto articolata con numerosissime etichette disponibili, stoccate in locali adeguatamente adattati. In genere le bottiglie vengono acquistate in quantità contenute per ogni referenza, spesso direttamente dalle aziende produttrici, con minimi spostamenti. Ristoranti • . È un canale che negli ultimi anni ha vissuto una crescita esponenziale, seppure i venditori abbiano prezzi piuttosto diversi tra loro; questo dipende ovviamente dai canali di acquisto a cui a loro volta ricorrono, dai quantitativi e dai costi di gestione che il consumatore finale difficilmente riesce a quantificare. Il rischio risiede nella qualità degli spedizionieri e di coloro che consegnano la merce nelle case dei consumatori. Vendita online • . Una formula che assomiglia molto alla precedente, ma che ha preso piede di recente. La differenza risiede nella consegna: i wine delivery consegnano la bottiglia pronta all’uso, con la temperatura ideale, talvolta corredata di ulteriori consigli sull’utilizzo. La consegna è garantita nelle principali città in tempi molto brevi. Come per gli altri canali, anche in questo caso la qualità del vino dipende molto dalla sua conservazione e dai vari spostamenti subìti. I costi aumentano leggermente rispetto alla consegna legata alla vendita online, poiché sono da imputare le spese relative al portare il vino alla temperatura ideale di degustazione. Wine delivery Pianificare la proposta di vini Il sommelier, prima ancora di suggerire i migliori vini ai commensali, ha il compito di costruire, tramite una serie di importanti scelte, un pacchetto di prodotti che dovrà acquistare, stoccare, gestire, somministrare e inventariare. È un lavoro certosino fatto di una miriade di scelte e di passaggi. Prima di arrivare alle scelte bisogna però porsi una numerosa serie di domande. • Chi sono e dove mi trovo? Ovvero comprendere a fondo l’identità del ristorante e il luogo in cui si opera, per definire al meglio il target di clientela che si vuole raggiungere. Da esso dipenderà in gran parte il valore economico, sia all’acquisto sia alla vendita, dei vini da mettere nella lista. Questo studio è generalmente fatto prima di una nuova apertura di un locale. • Nel caso di attività già avviate, va fatta un’attenta analisi delle vendite degli esercizi fiscali precedenti in modo da avere ben chiaro quanto sarà possibile investire. • Quali servizi voglio offrire e come? In alcune situazioni, allinearsi alle necessità di un luogo potrebbe portare a una certa omologazione, risultando l’ennesimo locale che propone qualcosa di noto ai consumatori del posto. Si può quindi decidere di differenziare la proposta, innovando e cambiando approccio, cucina e vini. • Riflettere sui magazzini e gli spazi per lo stoccaggio dei vini, elementi determinanti per decidere quante etichette di vino proporre e quante bottiglie acquistare, all’inizio e durante l’attività. Nel rispetto del vino, elemento vivo e in continuo cambiamento, il luogo di conservazione è determinante e lo analizzeremo in seguito nei dettagli. • Ragionare sulla tipologia di apertura del locale, se stagionale o annuale; questo farà una grande differenza, poiché nel caso di locali stagionali bisogna approntare gli acquisti in funzione di un’apertura ridotta, esistendo la possibilità che la chiusura di due o tre mesi non riesca a garantire le condizioni ideali per lo stoccaggio dei vini invenduti in quella stagione. • Dagli spazi deriva la politica di approvvigionamento, con la quale si deciderà attraverso quali canali e con che frequenza acquistare i vini. • Le voci precedenti rappresentano già un buon punto di partenza; sulla scorta di attente analisi si passa a determinare il budget di spesa per il vino, ripartito annualmente, stagionalmente o come meglio si crede. L’acquisto di vino nella grande distribuzione ha sicuramente il vantaggio del prezzo, ma occorre fare attenzione alla gestione logistica delle bottiglie. Per ovviare a questo inconveniente, molti punti vendita stanno allestendo vere e proprie enoteche interne con personale specializzato per assistere gli acquirenti. Approvvigionamento del vino Una volta pianificate le principali scelte in base all’identità del locale, bisogna affrontare le varie proposte riguardanti la fornitura dei vini che si vorranno proporre. Sono numerosi i canali a cui il sommelier può rivolgersi, ognuno con vantaggi e svantaggi. La scelta del fornitore e la sua affidabilità sono criteri molto importanti, elementi con i quali il sommelier costruisce rapporti di fiducia duratura e proficua per entrambe le parti. Anche nella scelta dei fornitori e dei canali d’acquisto si valutano le capacità di un sommelier preparato, desideroso di valorizzare il vino, soddisfare il cliente e portare utile all’azienda. La prima scelta, fatta internamente all’azienda, dal sommelier oppure di concerto con la proprietà, riguarda il volume degli approvvigionamenti. Da qui potranno nascere una serie di scelte, tra cui i canali di fornitura. L’acquisto di quantitativi minimi è ovviamente vantaggiosa dal lato economico, con investimento di capitali ridotto, costi di stoccaggio e magazzino minimi e minor rischio del deterioramento delle bottiglie, che si presume verranno vendute in tempi abbastanza brevi, visto l’esiguo numero. Per contro, l’acquisto frequente di minimi quantitativi implica prezzi più alti per singola unità, il rischio di trovare degli scostamenti sui prezzi con una certa frequenza e la possibilità, in caso di fortunate vendite in determinati giorni, di azzerare velocemente lo stoccaggio, rimanendo senza una referenza fino al successivo acquisto programmato. Uno dei compiti del sommelier è di valutare, in accordo con la proprietà, la quantità della fornitura e i canali a cui rivolgersi per costituire una cantina adeguata alle esigenze del locale. L’acquisto di quantitativi importanti di vini implica la volontà di avere riserve sufficienti per poterli conservare nel tempo, anche diversi anni, in modo da valorizzarne il prezzo di vendita una volta raggiunta la piena maturità, che molti consumatori apprezzano. Con questo sistema si ha una maggiore stabilità del prezzo di acquisto, quantitativi sufficienti per soddisfare numeri significativi e la possibilità di offrire maggiore profondità di annate, vini più evoluti per i quali poter chiedere, per gli investimenti di tempo e spazi, un prezzo più elevato. Il rovescio della medaglia implica la necessità di spazi maggiori, immobilizzazioni di capitali più prolungate, costi di gestione superiori e il rischio che non tutte le bottiglie in stoccaggio possano raggiungere la piena evoluzione e quindi non soddisfino la clientela che le acquisterà a distanza di anni. Sono fattori imprevedibili e questa scelta implica una buona dose di rischio. A questo punto possiamo riassumere i canali di vendita a due principali: diretto e indiretto. L’acquisto diretto è quello effettuato ordinando direttamente, o tramite agente di zona, il vino; l’ordine verrà evaso direttamente dalla cantina produttrice e la consegna sarà fatta direttamente nel luogo di destinazione. Questo sistema ha come valore aggiunto un singolo spostamento, dal luogo in cui il vino è nato e cresciuto al luogo dove regalerà emozioni a chi ne ordinerà una bottiglia. Come elemento accessorio, questo singolo spostamento implica una sola fatturazione e un solo passaggio, senza intermediari, senza ulteriori spese. Sembrerebbe tutto magnifico, senonché il quantitativo minimo acquistabile a queste condizioni è abbastanza elevato, quantificabile da alcuni in valuta e da altri in merce, il cosiddetto porto franco minimo. Questa scelta diviene ottimale se il sommelier e l’azienda per cui egli opera hanno deciso (o ne hanno la possibilità) di investire in vini che possano rimanere stoccati per diversi anni. L’opzione dell’acquisto indiretto si riferisce a tutti quei canali di intermediari che si fanno carico di acquistare un certo quantitativo e poi rivenderli a piccoli lotti. Questa tipologia di acquisto diventa un aiuto importante per le nuove attività, che non hanno ancora uno storico del venduto e navigano a vista. Si possono permettere di ordinare minimi quantitativi, spesso di singole bottiglie e di cartoni misti, anche più volte a settimana. Questo permette di mantenere molto bassi i costi di stoccaggio e di magazzino e di limitare gli investimenti. L’altro piatto della bilancia porta a un aumento del costo di ogni singola bottiglia, legato alle spese di chi si è fatto carico di conservare i vini per rivenderli secondo necessità. Bisogna considerare che un potenziale limite, anche se oggi le attività sono particolarmente ben attrezzate, è legato al numero di spostamenti che il vino ha subìto: dalla cantina al distributore di zona, da lui al ristorante o all’attività ricettiva, sperando che nel mezzo non ce ne siano stati altri. Un ulteriore ragionamento può riguardare le caratteristiche dei vini che si vogliono proporre; come i quantitativi di acquisto voluminosi diventano interessanti al fine di far evolvere i vini nella propria cantina, per i vini di pronto consumo, per i quali non c’è interesse a investire nel tempo, questo canale di acquisto è perfetto; i mesi trascorsi in stoccaggio nel magazzino del distributore, dopo la consegna da parte dell’azienda produttrice e prima del recapito nella cantina di chi vuole avere quelle bottiglie nella propria carta dei vini, potrebbero portare alla giusta maturità ed espressività organolettica del vino. Lo stoccaggio di grandi quantitativi di vino consente di valorizzarne il prezzo di vendita nel tempo e di offrire maggiore profondità di annate, ma comporta alcuni rischi legati all’imprevedibilità della loro evoluzione. Sia per l’azienda che per il consumatore privato esistono poi altre possibilità di approvvigionamento del vino, come i gruppi di acquisto, nati come forma giocosa per conoscere luoghi e vini e, con il tempo, diventati riferimenti per gli appassionati che cercano vini particolari normalmente non distribuiti. In diverse zone del mondo sono nate le banche del vino, luoghi dove i produttori, investendo, lasciano in condizioni ideali alcune delle loro selezioni per poi rivenderle a distanza di molti anni. L’Italia del vino sta proponendo sempre più frequentemente incredibili aste che prevedono di mettere all’incanto straordinarie bottiglie, vecchie annate, perle introvabili. Anche questo, per chi ne ha facoltà e tempo, è un interessante modo di acquistare vino. L’acquisto indiretto consente di ordinare quantitativi minori e cartoni misti, un vantaggio sia per le nuove attività sia per quelle che hanno bisogno di limitare gli investimenti a lungo termine. Le spese di gestione del vino Per pianificare tutto quanto concerne la realizzazione di una lista dei vini, la gestione e il servizio degli stessi, oltre all’acquisto delle bottiglie sussistono una serie di costi, fissi e variabili, che il consumatore finale talvolta ignora, o fatica a comprendere e accettare. L’elenco riporta quelli di un classico ristorante anche se, in alcune realtà, alcune voci non sono applicabili. Questo implica diversi prezzi nelle varie realtà che propongono vino. • Costi di acquisto, affitti, locazioni, canoni degli spazi adibiti allo stoccaggio permanente dei vini e realizzazione, con conseguente ammortamento, delle strutture per accogliere le bottiglie, come le scaffalature e gli arredi. • Costi di eventuali macchinari utilizzati per ricreare l’ambiente ideale per la conservazione del vino, come climatizzatori, umidificatori, coibentazione degli spazi. • Costi del personale che interferisce con il servizio del vino, non solo il sommelier ma anche chi si occupa della pulizia e igiene degli spazi, della cristalleria e degli strumenti utilizzati per la cura dei vini. • Costi di particolari macchinari per l’igiene e sanificazione dei calici. Alcuni lavabicchieri ad alte prestazioni, capaci di detergere alla perfezione i calici, i quali faranno godere il consumatore per l’aspetto estetico e per la valorizzazione del vino, hanno costi molto elevati, che verranno ammortizzati nel tempo. • Il costo e le rotture dei calici. Il cliente è spesso molto esigente, ha piacere di vedere in tavola un calice bello, elegante, raffinato, in grado di valorizzare i differenti vini, ma i calici hanno dei costi che talvolta non sono indifferenti. La rottura di ognuno di questi gioielli, che a volte sono vere e proprie opere d’arte, comporta un significativo rischio d’azienda. • I costi di lavaggio della biancheria che si utilizza per il servizio, dal frangino ai tovaglioli alle tovaglie che coprono gli eventuali tavoli di servizio; sono costi che vanno spalmati su tutte le proposte fatte dall’azienda ristorativa, che oltre al cibo comprendono il vino e le altre bevande. • Determinati costi amministrativi per la registrazione delle fatture in entrata, per i controlli di gestione, gli inventari e le statistiche inerenti i consumi di vino. • Gli oneri finanziari, quelli straordinari e le tasse, che incidono, talvolta, in modo significativo. Il costo all’origine della bottiglia di vino è solo una delle tante voci che ne vanno a determinare il prezzo nella carta dei vini. La scelta del vino Una volta che sono state determinate le necessità e i canali di approvvigionamento, va individuata una lista di fornitori e valutata la loro affidabilità. Anche da questi parametri può derivare il successo di un’impresa. Per “lista di fornitori” si può intendere l’elenco di cantine con le quali si desidera instaurare un rapporto diretto, oppure gli agenti che su un determinato territorio si fanno portavoce e venditori delle aziende vinicole, o ancora i listini nazionali che prevedono una ricca varietà di aziende da diversi territori, oppure i listini di importazione che prevedono un’ampia gamma di vini del mondo. Le possibilità per determinare l’elenco dei fornitori sono pressoché infinite: sono moltissime le occasioni da sfruttare per poter compiere gli assaggi e, oltre a imparare sempre qualcosa di nuovo, per conoscere bene le intenzioni di un produttore e il messaggio che con le sue scelte, viticole ed enologiche, vuole mettere in bottiglia. Andar per cantine è un momento di confronto, grazie al quale il sommelier può personalizzare la vendita di un vino, facendo proprie le parole di chi quel vino lo ha voluto creare. Bisogna sempre ricordare che il sommelier è spesso l’ultimo portavoce della qualità di un vino, l’ultimo diaframma tra il mondo della produzione e quello del consumo. Più informazioni si hanno su quel vino e in merito alle scelte fatte per produrlo, e più si riuscirà a far vivere un’emozione al consumatore. Come in tutti gli ambiti, negli anni un sommelier tende a cementare i rapporti con alcuni fornitori, perché per esempio hanno saputo mantenere i mandati di vendita delle loro aziende per lungo tempo e questo dimostra affidabilità, oppure perché con il rapporto pluriennale si sono create particolari condizioni economiche riservate solo a pochi, oppure ancora perché quel fornitore propone in esclusiva a quel sommelier alcuni vini. Questo, vista la concorrenza che in alcuni casi è spietata, si rivela una carta vincente; riuscire a valorizzare un vino, percepito come di ottimo livello, proponendolo in esclusiva è un ottimo strumento per fare margine economico accontentando il consumatore. Per selezionare i fornitori occorre molto tempo, è un lavoro fatto di esperienze, alcune più positive di altre, talvolta indipendenti dalla volontà del sommelier o dell’agente che con lui mantiene i rapporti. Qualche volta le aziende decidono di cambiare agente rappresentante per quella zona per una serie di motivi, dall’insoddisfazione sul numero di bottiglie piazzate o sul valore economico generato, a incomprensioni di carattere personale, al cambio di generazione che coincide con la volontà di modificare la struttura commerciale. Insomma, il sommelier si trova spesso di fronte anche a queste difficoltà e deve essere in grado di informarsi rapidamente su questi cambi e cercare valide alternative in tempi brevi. Nella creazione della lista dei vini per un locale entrano in gioco molteplici fattori, anche di tipo economico e logistico. Torniamo a sottolineare i parametri che un sommelier deve tenere in considerazione nella scelta dei vini che comporranno la sua lista: • Il tipo e la stagionalità dell’ambiente di lavoro. • Il tipo di cucina. • Il tipo di clientela. • Gli spazi di magazzino e stoccaggio. • Gli spazi di stoccaggio temporaneo (frigoriferi, armadi a vino). • Il budget annuale per l’acquisto del vino (preventivo o sullo storico). • Il gusto personale di chi si occupa delle scelte. È ovvio che ognuno di noi ha delle preferenze: amando determinati vini sarà probabile che tra i suggerimenti ai vari ospiti si incapperà con maggiore frequenza in quei vini che emozionano per primo il sommelier. Attenzione però a non imporre i propri gusti agli altri. Una volta valutate tutte queste scelte, si passerà agli acquisti e agli stoccaggi. Nella scelta di un vino influiscono anche le preferenze personali, che ci fanno amare un vino che ci emoziona più di altri. La cantina ideale per conservare i vini La conservabilità di un vino dipende dal contenuto di alcune sostanze, soprattutto acidi, alcol, zuccheri, tannini e sostanze minerali. Alcune di esse interagiscono con l’ossigeno nel corso degli anni, permettendo al vino di conservarsi senza cedere all’ossidazione. La concentrazione di questi elementi dipende sia da fattori inerenti il mondo della produzione – come la tipologia di vitigno, l’epoca di raccolta delle uve, le tecniche produttive di pressatura o di macerazione, l’utilizzo o meno del legno in fase di maturazione del vino – sia dagli eventi esterni, cioè da come il vino è stato trasportato e conservato nel corso della sua vita dopo l’immissione sul mercato. Il tempo che intercorre tra l’imbottigliamento di un vino e il momento nel quale perderà le caratteristiche organolettiche positive che lo contraddistinguono, divenendo vecchio e poco piacevole, può occupare un breve arco di tempo oppure diversi decenni. Anche in questo risiede il mistero del vino che tanto appassiona. Se il vignaiolo è il custode della terra e chi produce il vino è il sapiente traghettatore verso una dimensione diversa, quella del vino, il sommelier (e ovviamente anche l’appassionato) è il garante della qualità desiderata dai primi due. Per garantire la conservazione migliore, la cantina ideale dovrebbe possedere un certo numero di requisiti. In assenza di essi è opportuno acquistare il vino all’occorrenza, nel frattempo conservato dai venditori attrezzati con tutti i parametri necessari per il perfetto mantenimento. Come una medicina oppure un alimento che, se conservati alla temperatura ideale, mantengono intatti i propri princìpi attivi, e quindi l’efficacia, oppure le piacevoli caratteristiche organolettiche e soprattutto la salubrità, anche il vino merita lo stesso trattamento. Non ottemperare alle indicazioni riportate qui a fianco significa rischiare di deprezzare il valore, sensoriale ed economico, del vino. Al fine di garantire la migliore conservazione dei vini occorre una cantina con un certo numero di requisiti per la tutela del valore, sensoriale ed economico, del vino. CARATTERISTICHE DELLA CANTINA IDEALE • In ambiente naturale, dovrebbe essere collocata a ridosso delle pareti non esposte alla luce del sole, meglio se interrata. • Dovrebbe avere una temperatura costante relativamente bassa, tra 10 e 15 °C, meglio se tra 12 e 13 °C. Temperature troppo fredde rallentano l’evoluzione del vino fino a bloccarne l’espressività, mentre le temperature che superano i 18-20 °C rischiano di incentivare troppo i fenomeni ossidativi, compromettendo le caratteristiche sensoriali e producendo un invecchiamento precoce. • Dovrebbe godere di una moderata ventilazione, per evitare gli eccessivi ristagni di umidità e gli odori di chiuso che potrebbero inficiare la qualità dei vini. • Il pavimento, se in ambiente naturale, dovrebbe permettere una certa traspirazione del terreno sottostante ed essere costituito da materiali porosi, in modo da aiutare il naturale sviluppo di umidità. • Dovrebbe avere un’umidità piuttosto elevata, oltre il 65% e fino all’80% circa. Una cantina troppo secca potrebbe influire sull’elasticità dei tappi in sughero mentre una cantina troppo umida potrebbe rovinare le etichette e creare muffe o microrganismi che, arrivando a contatto con il sughero, potrebbero alterare i vini. Su questo punto la comunità scientifica ha pareri diversi, scaturiti da recenti studi. • L’illuminazione è un elemento assolutamente superfluo. I vini si trovano bene in ambienti bui, le luci dovranno essere schermate e accese solo all’occorrenza; le luci troppo forti sono un pericoloso nemico capace, tramite i raggi UV, di danneggiare il vino sia dal punto di vista del colore, che tenderà a imbrunire, sia per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali. Originariamente i francesi definirono questo difetto , ovvero “gusto di luce”. goût de lumière • Nella cantina adibita allo stoccaggio del vino non deve essere presente altro, che siano prodotti alimentari oppure di altra natura; i salumi e i formaggi, o addirittura i sigari, necessitano di caratteristiche ambientali diverse. Oltre a questo i vini, sul medio-lungo termine, potrebbero, tramite la porosità dei tappi in sughero, assorbire sgradevoli aromi, per nulla in linea con quelli che il vino possiede naturalmente. Per lo stesso motivo il vino non deve essere lasciato a lungo nel frigorifero di casa perché potrebbe assorbire sgradevoli aromi di verdure, ortaggi o formaggi. • Le vibrazioni vanno assolutamente evitate perché potrebbero sfiancare il vino e stimolare alcuni processi evolutivi. • Le scaffalature o le nicchie dove sosteranno i vini devono essere di materiali naturali, privi di vernici fortemente odorose, meglio se in pietra naturale oppure di legno non trattato; questi materiali aiuteranno a regolare l’umidità. • Per praticità, cercando di conservare i vini a una temperatura costante ma più vicina a quella ideale di servizio, sarà opportuno stoccare nelle parti basse, più vicine al pavimento, i vini bianchi e gli spumanti, mentre in posizione leggermente rialzata i vini rossi, in quanto l’aria calda tende a salire. In una cantina adeguata si potrebbero riscontrare 11-12 °C a livello del pavimento e 13-14 °C a un paio di metri di altezza. • La tradizione insegna che le bottiglie dovrebbero essere conservate in posizione coricata, in orizzontale, affinché il vino bagni il sughero e ne mantenga elevata la plasticità e elasticità, anche se studi recenti tendono a dare indicazioni diverse.