Da anni la comunità scientifica sostiene che la conservazione ottimale delle bottiglie è correlata alla temperatura e all’umidità interna alla bottiglia, piuttosto che ai parametri dell’ambiente di conservazione.
È il dottor Miguel Cabral, direttore della ricerca e sviluppo del gruppo Amorim Cork (leader mondiale tra i produttori di tappi in sughero per vino) che fa chiarezza su questo aspetto, affermando che il tappo ha un’umidità del 100%, la stessa dello spazio di testa di una bottiglia (lo spazio tra la parte più bassa del tappo e il livello massimo del vino, comunemente tra 1,5 e 2,5 cm). Quindi non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese. Ma non solo. La conoscenza del sughero è tale che permette di affermare anche che l’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno delle bottiglie. Non vi è alcuna necessità che le bottiglie siano conservate in cantine umide.
D’altro canto, l’indebolimento della struttura del tappo (il cosiddetto rattrappimento del tappo, che potrebbe creare delle microperdite) è la conseguenza del fatto che il vino, a contatto con il tappo, lo inzuppa pregiudicandone l’elasticità.
Già nel 2005 l’Australian Wine Research aveva studiato il ruolo della temperatura e dell’umidità nella conservazione del vino in bottiglia. Da questo studio è emerso che il parametro fisico che riveste un ruolo cruciale nell’evoluzione del vino è la temperatura, visto che può avere un effetto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo apporto di ossigeno in bottiglia.
In particolar modo lo stoccaggio in piedi è consigliabile per i vini spumanti. Comparazioni effettuate (anche in presenza dell’autore) tra bottiglie mantenute coricate per un anno e in piedi per lo stesso lasso di tempo hanno evidenziato che quelle in piedi risultano più fresche e fragranti. D’altro canto, la forma del fungo risulta migliore per le bottiglie in piedi, visto che il tappo non è sottoposto costantemente alla pressione interna e al peso del liquido, ma solo alla pressione del gas (CO2) che spinge per fuoriuscire.