Come conservare le bottiglie Da anni la comunità scientifica sostiene che la conservazione ottimale delle bottiglie è correlata alla temperatura e all’umidità interna alla bottiglia, piuttosto che ai parametri dell’ambiente di conservazione. È il dottor Miguel Cabral, direttore della ricerca e sviluppo del gruppo Amorim Cork (leader mondiale tra i produttori di tappi in sughero per vino) che fa chiarezza su questo aspetto, affermando che il tappo ha un’umidità del 100%, la stessa dello spazio di testa di una bottiglia (lo spazio tra la parte più bassa del tappo e il livello massimo del vino, comunemente tra 1,5 e 2,5 cm). Quindi non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese. Ma non solo. La conoscenza del sughero è tale che permette di affermare anche che l’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno delle bottiglie. Non vi è alcuna necessità che le bottiglie siano conservate in cantine umide. D’altro canto, l’indebolimento della struttura del tappo (il cosiddetto rattrappimento del tappo, che potrebbe creare delle microperdite) è la conseguenza del fatto che il vino, a contatto con il tappo, lo inzuppa pregiudicandone l’elasticità. Già nel 2005 l’Australian Wine Research aveva studiato il ruolo della temperatura e dell’umidità nella conservazione del vino in bottiglia. Da questo studio è emerso che il parametro fisico che riveste un ruolo cruciale nell’evoluzione del vino è la temperatura, visto che può avere un effetto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo apporto di ossigeno in bottiglia. In particolar modo lo stoccaggio in piedi è consigliabile per i vini spumanti. Comparazioni effettuate (anche in presenza dell’autore) tra bottiglie mantenute coricate per un anno e in piedi per lo stesso lasso di tempo hanno evidenziato che quelle in piedi risultano più fresche e fragranti. D’altro canto, la forma del fungo risulta migliore per le bottiglie in piedi, visto che il tappo non è sottoposto costantemente alla pressione interna e al peso del liquido, ma solo alla pressione del gas (CO ) che spinge per fuoriuscire. 2 La cantina di un collezionista di vini dispone di armadi a vino, luce bassa, temperatura controllata e area per la degustazione. Cantina del giorno e armadi a vino Nel normale svolgimento del servizio all’interno del ristorante si ha la necessità di avere a disposizione un certo numero di bottiglie, di svariate tipologie, alla corretta temperatura di servizio. La cantina di stoccaggio permanente, con temperatura intorno ai 12-13 °C, potrebbe valorizzare solamente alcune tipologie di vini. Ecco che di norma si utilizzano alcuni frigoriferi o armadi a vino per poter disporre di vini pronti per la degustazione e la valorizzazione delle loro caratteristiche. Nel corso degli anni, diverse aziende si sono specializzate nella realizzazione di questi strumenti, affinando le tecniche e arrivando a proporre sul mercato macchinari perfetti per rispettare i vini, con capacità incredibili di isolamento termico, mantenimento della temperatura, totale assenza di vibrazioni. Esistono armadi a vino con temperatura unica oppure multitemperature, a seconda delle esigenze e dello spazio di ognuno. Alcuni di questi strumenti, con le dimensioni di un normale frigorifero di casa, possono contenere fino a 180-200 bottiglie di vino e questo permette di disporre di un certo quantitativo di vini pronti a soddisfare il piacere dei clienti. Anche per l’appassionato, essi sono diventati ormai strumenti indispensabili. Per chi non ha uno spazio adeguato da adibire a cantina di stoccaggio permanente si consiglia di utilizzare gli armadi a vino con un’unica temperatura, tarata intorno ai 13-14 °C, con porta piena, cioè priva di vetro. A quel punto i vini bianchi e gli spumanti dovranno essere raffreddati all’occorrenza mettendoli un paio d’ore nel frigorifero oppure pochi minuti in un secchiello con acqua e ghiaccio. Nell’ambito lavorativo si può disporre di uno o più armadi, tarati a una singola temperatura ciascuno oppure sfruttando le multitemperature, con porta vetrata, in modo che a un primo sguardo ci sia già la possibilità di individuare lo scomparto che contiene il vino di cui si ha bisogno. Tra i compiti del sommelier rientra anche la stesura e l’aggiornamento dell’inventario delle bottiglie in magazzino. Vendita del vino, inventari, rotazione delle scorte Abbiamo già parlato delle voci che rappresentano i costi da considerare per la costruzione del prezzo di vendita di una bottiglia di vino, ora passiamo ad analizzare le buone pratiche e i passaggi essenziali per la creazione di una virtuosa gestione del vino. Una volta individuati i fornitori e scelta la gamma di vini che comporranno la lista, il sommelier effettuerà gli ordini, riceverà le consegne, verificherà che tutto quadri e passerà a inventariare e a stoccare le bottiglie ricevute. Per fortuna oggi esistono numerosi software che aiutano molto e snelliscono alcuni passaggi; tali strumenti permettono di creare un collegamento diretto tra ordini, inventario, presenza delle referenze sulla carta dei vini, scarico dei consumi e valorizzazione economica del magazzino. Per far sì che tutto funzioni al meglio, il lavoro iniziale sarà lungo e certosino, ma una volta che il sistema sarà rodato il sommelier perderà meno tempo in queste pratiche potendo seguire meglio la selezione dei vini e coccolando la clientela. Anche la sistemazione dei vini in cantina dovrà seguire una logica, che potrà ricalcare la presenza degli stessi nelle pagine della lista, oppure si potrà optare per agevolare l’utilizzo delle bottiglie con maggior rotazione rendendole facilmente accessibili, lasciando nelle parti più chiuse o distanti della cantina quelle bottiglie, in genere di un certo prestigio e con prezzi alti, la cui rotazione è più lenta. In cantina possono essere numerate le scansie, le celle, le rastrelliere dove le bottiglie sono conservate, in modo che anche il sistema di inventario, che sia manuale o informatizzato, possa rispecchiare l’effettiva logistica, facilitando chiunque dovrà cercare una bottiglia, in modo da abbattere i tempi di ricerca. In cantina è opportuno numerare le rastrelliere dove sono conservate le bottiglie, per gestire in modo semplice e rapido sia l’inventario sia la ricerca della bottiglia da servire. L’INVENTARIO DELLA CANTINA È lo strumento più importante, tramite il quale si può avere l’effettivo controllo su tutto quanto ruota attorno al vino. Dall’inventario si deduce l’immobilizzazione di capitale in atto, partendo da esso si può determinare il ricarico dei vini, gli effettivi consumi, la disposizione delle bottiglie in cantina e sulla carta dei vini. Lo stock immobilizzato può essere valorizzato economicamente seguendo tre principali metodi: , cioè del , che consiste nel valorizzare gli scarichi del magazzino a partire dai primi carichi effettuati; le bottiglie più vecchie presenti in cantina dovrebbero essere le prime a uscire e sono vendute partendo dal prezzo di acquisto di allora. L’esempio qui di seguito presenta uno scenario in cui dalle 24 bottiglie in stock iniziale sono stati fatti nel tempo altri due ordini, con prezzi leggermente in crescita rispetto a quello iniziale. Il consumo verrà imputato alle bottiglie con il prezzo iniziale. Metodo F.I.F.O. first in/first out Metodo L.I.F.O. , cioè last in/first out , che si basa sul criterio che i pezzi entrati in magazzino per ultimi siano i primi a uscire, determinando un valore residuo che è rappresentato dal prezzo unitario degli ordini più datati. Il sistema del Prezzo Medio Ponderato miscela i precedenti, facendo una media tra i costi unitari dei vari ordini. Prendendo a riferimento i casi citati sopra, il valore medio unitario di stoccaggio di quella tipologia di vino sarà di 10,75 €, per uno stoccaggio delle 24 bottiglie residue pari a 258,00 €. Ricarichi e criteri per la costruzione del prezzo di vendita Nella creazione di una cantina ha un ruolo determinante l’aspettativa di evoluzione e consumo del vino. In rapporto alla tipologia di locale si potrà variare la percentuale di quei vini la cui aspettativa di vita è di pochi mesi, oppure di 2-3 anni, o destinati a sostare lungamente ed essere valorizzati nel tempo. Il vino, a seconda del locale in cui viene offerto, ha un peso economico molto differente. In alcune realtà il vino è un semplice complemento e pesa abbastanza poco in percentuale sul valore dello scontrino medio. In altri casi il vino raggiunge percentuali altissime: i clienti sono intenditori e curiosi, disposti a spendere cifre significative; la percentuale sullo scontrino medio sale sopra il 30%, spesso fino a pareggiare la spesa per il cibo. Questa prima distinzione è importante poiché diversi sono i criteri adottati nella costruzione del prezzo di vendita in rapporto all’offerta ristorativa. Ristoranti dal profilo più modesto, con prezzi calmierati, tendono a utilizzare un approccio che viene definito “metodo della concorrenza”, ovvero applicare un prezzo di vendita molto simile a locali di pari livello presenti in quel contesto. Anche in queste attività il servizio si può distinguere, puntando a un livello più alto, più facilmente riscontrabile in locali di target superiore. Il consumatore godrà di questo, è capace di osservare certi gesti, modalità di servizio, cura nei dettagli. Lo svantaggio sarà dunque a carico del ristoratore, che sosterrà costi maggiori pur vendendo allo stesso prezzo di chi investe meno nel servizio del vino. Un secondo metodo potrebbe essere quello di decidere a monte una percentuale di ricarico, partendo dal definire quanto dovrà essere il prezzo fonte in percentuale rispetto al fatturato. Normalmente questa percentuale si aggira attorno al 25-30%; vuol dire che se il ristoratore opta per il 25%, il prezzo d’acquisto del vino dovrà essere un quarto rispetto al prezzo di vendita (5,00 € all’acquisto, 20,00 € alla vendita). La percentuale di ricarico può essere stabilita invece relativamente al margine percentuale che ci si è prefissi di ottenere. Se si ipotizza un 40% di ricarico, tutte le spese sostenute per l’acquisto, la somministrazione e le spese accessorie non devono superare il 60% dell’incasso (se una bottiglia è venduta a 20,00 €, il suo costo non dovrà superare i 12,00 €). La percentuale di ricarico potrà variare in rapporto al costo iniziale dei vini, poiché alcuni costi sono i medesimi per gestire, stoccare e servire una bottiglia comprata a 100,00 € e una bottiglia costata 10,00 €. Da questo si può dedurre che più alto è il costo di acquisto del vino per il locale e più contenuta potrà essere la percentuale di ricarico. Se l’attività ha uno storico e quindi tutti i dati degli esercizi fiscali precedenti, si potrà essere più precisi nella determinazione del reale prezzo di vendita, con una serie di normali conteggi che prendono in considerazione il costo della materia prima, del personale, delle utenze e di tutte le spese accessorie sostenute per offrire alla clientela una piacevole esperienza. Un armadio a vino refrigerato. Abbiamo già discusso di come il prezzo di acquisto di uno stesso vino possa leggermente variare in rapporto al canale di fornitura scelto; oltre a questo, anche la tipologia di proposta incide sensibilmente sulla costruzione del prezzo finale. Un locale di altissimo profilo, con molto personale, cristalleria di pregio e una carta dei vini articolata con centinaia e centinaia di referenze, molte annate e perle enologiche da tutto il mondo, avrà per forza di cose dei costi altissimi da sostenere. Questo fa sì che anche sui vini di basso costo iniziale si debba applicare un ricarico molto significativo. Anche la tipologia del servizio incide sensibilmente sulla costruzione del prezzo finale di un vino.