LA CARTA DEI VINI La carta dei vini può essere un eccellente strumento di vendita. Il connubio sommelier e carta dei vini può diventare esplosivo, in grado di garantire grandi successi e guadagni all’attività di ristorazione. Sia come clienti sia come ristoratori è opportuno capire da una parte come usarla al meglio e dall’altra come impostarla correttamente. I vini scelti devono rappresentare lo stile del locale, l’abbinabilità ai piatti preparati e rispecchiare anche le capacità del sommelier, che vivrà del contatto con la clientela e del successo dei suoi consigli. Le carte dei vini possono presentarsi in maniera completamente diversa l’una dall’altra. Alcune sono composte da pochi vini, elencati su un unico foglio, altre sono monumentali, composte talvolta da più di un volume, come nel caso di famosissimi locali che ne dedicano una ai vini d’Italia e un’altra ai vini esteri. In alcuni casi è inglobata nel menu delle pietanze. La carta dei vini, insieme all’esperienza e consulenza del sommelier, è la portavoce dei vini proposti dal ristorante. Nel costruire fisicamente la carta dei vini, estesa o stringata che sia, valgono le stesse regole: • Dopo l’accoglienza da parte del personale, è un importante biglietto da visita del locale. • Deve essere di facile lettura e consultazione. • L’aggiornamento costante è la regola d’oro; è spiacevole sentirsi rispondere che il vino scelto non è più disponibile. • Pulizia ed eleganza sono sempre un aiuto. Bisogna ricordare che il vino è un prodotto finito che altri hanno pensato e realizzato. La carta dei vini, insieme al sommelier, diviene portavoce di quel vino. • Non deve impressionare, né per volume né per confusione legata a un numero troppo elevato di vini per ogni pagina. Impostazione della carta dei vini Sempre più frequentemente la carta dei vini cerca di uscire dagli schemi e dagli stereotipi legati a tradizioni e impostazioni che affondano le radici nel passato, cercando di proporre qualcosa di diverso, di innovativo. Innanzitutto è importante prendere consapevolezza del messaggio rivolto alla clientela mediante la selezione dei vini. Livello di qualità e prezzi, provenienza prevalentemente locale o nazionale, eventuale proposta di vini stranieri. Poi bisogna avere consapevolezza del tipo di clientela e della sua capacità di apprezzare i vini proposti, sia in termini di scelta sia di prezzo. Per poter consigliare bisogna conoscere a fondo. Un numero limitato di etichette che si conoscono molto bene potrebbe essere meglio di centinaia di vini di cui si sa poco o niente. Partiamo ad analizzare alcuni possibili scenari, differenti approcci e chiavi di lettura che contraddistinguono l’impostazione delle carte dei vini da diversi anni. • Suddivisione per , tra bianchi, rosati e rossi. colore • Suddivisione per , entrando più nel dettaglio, suddividendo la carta tra spumanti Charmat, spumanti Metodo Classico, vini bianchi, rosati, rossi, da dessert o da fine pasto. tipologia • Suddivisione per , presentandoli in carta dal più economico al più costoso; questa impostazione funziona se il numero di etichette non è molto numeroso. fascia di prezzo • Suddivisione per ; si tratta di una carta molto articolata, che sottopone al consumatore i vini ripartiti secondo la loro denominazione di origine. Questa impostazione prevede che il consumatore abbia una certa cultura sulla geografia dei vini. denominazione di origine • Suddivisione per , proponendo, magari in ordine alfabetico, una carrellata di vitigni, nazionali o internazionali, raggruppando tutti i vini provenienti dalla stessa uva. Anche in questo caso il cliente dovrà avere padronanza della materia, riuscendo a districarsi tra vini di uno stesso vitigno ma prodotti in zone differenti. vitigni • La suddivisione è quella che più frequentemente trova riscontro nelle carte dei vini, proponendo la successione delle regioni d’Italia e passando poi all’estero. In questo tipo di carta si dà particolare risalto alle produzioni locali della zona in cui ci si trova. geografica Il mondo del vino cambia in continuazione, sia per quanto riguarda le tecniche produttive sia per l’approccio dei consumatori. In quest’ottica l’impostazione della carta dei vini ha trovato nuovi spunti di riflessione e si sta adeguando ai tempi. Diverse carte dei vini suddividono le etichette con metodi differenti rispetto a quelli sopra elencati, come per esempio la proposta di vini da uve autoctone separati da vini prodotti con vitigni internazionali, oppure vini di montagna e vini di pianura, o vini che vengono dal mare e vini che vengono da aree vulcaniche. Sono solo alcuni degli esempi che si trovano oggi; certo è che in alcuni casi, senza l’adeguata presenza di colui che ha scelto questa impostazione, non sarebbe facile districarsi. Una volta di più il sommelier è determinante per il successo di un locale. Struttura della carta dei vini Una volta fatte le scelte e deciso come impostare la successione dei vini sulla carta, bisogna passare al suo completamento. Anche qui bisogna prestare attenzione a una serie di indicazioni che variano in rapporto al tipo di locale. Alcune carte dei vini sono proposte in ambiti dove il personale formato è limitato o assente: bisogna quindi che la carta dei vini sia sufficientemente esaustiva per far sì che il cliente scelga in autonomia e in tempi brevi. In altri locali, dove la proposta è articolata e il prezzo finale adeguato alla proposta, il sommelier può costituire la carta vincente nel suggerire, consigliare e seguire il cliente durante tutto il pasto. • Per alcune carte dei vini sarebbe opportuno far precedere l’elenco dei vini da un’ e un : la prima può essere utile in ogni caso, è il pretesto per raccontare la filosofia che sta a monte delle scelte fatte e per alcuni clienti può essere un piacevole passatempo leggere prima di passare alla scelta del vino. Il sommario diviene utile quando i vini sono numerosi e alcuni consumatori preferiscono orientarsi con quello oppure partono già con l’idea di bere un vino di un determinato luogo o appartenente a una specifica tipologia; in questo modo si agevola la consultazione. introduzione sommario • Il presentato deve ricalcare la denominazione presente sull’etichetta e tutti i termini riportati con i caratteri più grandi. Per esempio, se il vino si chiama Orvieto Classico Superiore va riportato tutto. Se poi il vino porta un nome, che potrebbe essere quello del vigneto o un nome di fantasia, legato alla famiglia che lo ha prodotto o a determinati luoghi e tradizioni, anche quello va riportato sulla carta dei vini. nome del vino • L’ , per quei vini che la citano sull’etichetta, va sempre riportata, tanto più se quel vino è famoso per essere longevo oppure per avere un valore economico variabile in rapporto al millesimo di produzione. L’assenza del dato potrebbe portare a fraintendimenti e insoddisfazioni. annata di produzione • Il , di nuovo completo, con tutti i termini riportati sull’etichetta. nome del produttore • Il , ed eventualmente il prezzo del singolo calice affiancato a quello della bottiglia, nel caso il vino sia proposto alla mescita. prezzo di vendita • , non vincolanti, che di solito sono presenti o meno in rapporto alla tipologia del locale, sono i vitigni utilizzati per produrre quel vino, con le percentuali, oppure le caratteristiche organolettiche principali o ancora gli abbinamenti consigliati. Queste caratteristiche sono superflue dove il personale formato le può raccontare, completando le informazioni durante l’interazione con il cliente; viceversa potrebbero essere molto utili quando la carta dei vini è il principale o unico strumento di vendita. Altre informazioni Nella carta dei vini il livello della proposta in termini di qualità e prezzi deve essere adeguato al tipo di clientela. Nuovi strumenti Nei primi vent’anni del nuovo secolo l’informatica ha cambiato un mondo che, per tradizione, è molto legato al contatto umano, modificando, e in alcuni casi rivoluzionando, l’approccio alla scelta di un vino. Collegandosi ai software di gestione di cantina, inventari e stoccaggi, si può generare la carta dei vini da consultare su un tablet, una piattaforma digitale oppure direttamente dal proprio smartphone inquadrando un QRcode. Questa possibilità non toglie certo spazio alle capacità del sommelier, ma può metterle ancor di più a frutto nella strutturazione delle modalità di ricerca che il consumatore ha a disposizione su queste piattaforme. Può includere la ricerca dei vini per geografia, per ordine alfabetico, per prezzo, per vitigno, denominazione o addirittura annata. Si possono inserire anche altre informazioni che il cliente potrebbe leggere nelle pause tra un piatto e l’altro, solo per informarsi e divertirsi. All’atto pratico, la consultazione su questi strumenti permetterebbe di gestire alcune situazioni potenzialmente problematiche, come i vini con stoccaggio ridotto che durante un servizio potrebbero terminare; in quest’ottica basta dare delle regole allo strumento di gestione connesso con la carta dei vini e, al momento dell’ordine di una bottiglia il cui quantitativo è limitato, quella scompare dalla consultazione del successivo cliente. Questa è solo una delle tante potenzialità di questi strumenti. La precisione del sommelier nella revisione di tutto ciò, nell’impostazione degli strumenti di vendita e nella definizione dei parametri di gestione ha il fine ultimo di valorizzare un prodotto straordinario. Tra i nuovi strumenti elettronici, sicuramente la carta dei vini digitale, consultabile tramite smartphone inquadrando un QRcode, offre infinite prospettive di personalizzazione dell’offerta.