IL SOMMELIER ATTORE DEL PIACERE Saper stappare e servire nel migliore dei modi una buona bottiglia di vino fa parte di un rituale e di una serie di procedure capaci di esaltare le caratteristiche di un vino. Il sommelier e l’appassionato sono chiamati a rispettare un lungo elenco di regole, dettate dalle tecniche produttive adottate per la realizzazione di quel vino e dalle caratteristiche sensoriali che si vorrebbero esaltare. La cura di tutti i materiali utilizzati per il servizio diviene quindi un passaggio fondamentale per la buona riuscita del servizio. Il vino è vivo, la sua evoluzione ce lo dimostra, e bisogna averne cura per valorizzarne tutte le caratteristiche, senza esagerazioni e senza ascoltare storie e falsi miti. Ogni bottiglia va stappata con attenzione e una volta aperta sarà il vino a indirizzarci su cosa sia meglio fare affinché esprima tutto il suo potenziale. Per stappare una bottiglia di vino occorre seguire poche ma precise regole tecniche e di galateo. La tecnica serve a evitare le insidie che potrebbero portare a errori e a danneggiare il vino, mentre il galateo, o meglio il rituale da seguire, fa parte del lato edonistico della degustazione di un vino. La bottiglia Prima che la bottiglia di vetro entrasse a far parte dell’uso comune, l’uomo ha sperimentato altre modalità e altri materiali per la conservazione e il trasporto del vino. Anfore di terracotta e botti di legno sono stati per lungo tempo i contenitori utilizzati, anche per la loro capacità di trasportare notevoli quantità. Il vetro era comunque conosciuto ma le tecniche di lavorazione, lunghe e complesse, ne impedivano la produzione su larga scala. I primi contenitori in vetro erano usati prevalentemente per cosmetici, essenze e profumi, erano molto fragili, oltre che troppo costosi, e quindi considerati inadatti per il trasporto e la conservazione del vino. In realtà, già nel I secolo a.C. ci sono testimonianze di bottiglie di vetro prodotte con la tecnica della soffiatura a canna; tecnica poi ripresa e perfezionata, qualche secolo dopo, dai maestri vetrai di Venezia e Altare (Liguria), dove nel XVI secolo le bottiglie di vetro erano utilizzate per il solo servizio a tavola. Si tratta di un utilizzo e di una produzione limitata, costosa e riservata a pochi, ma sono segnali che anticipano il futuro della bottiglia di vino. Nel 1615, Re Giacomo I, preoccupato della sorte delle foreste britanniche continuamente disboscate per l’utilizzo di legname nella fiorente industria d’Oltremanica, vietò l’utilizzo del legno in diversi settori, tra cui quello della lavorazione del vetro. La sua sostituzione con il carbone minerale provocò, quasi casualmente, una rivoluzione nel mondo del vino. Con il nuovo materiale, nei forni utilizzati per lavorare il vetro si ottennero temperature nettamente superiori e questo contribuì a irrobustirne la struttura. Nel 1652 Sir Kenelm Digby fu il primo a intuire le nuove potenzialità dei forni a carbone, producendo la prima “English bottle”. Nel 1661 John Colnett, commerciante, marinaio e ufficiale della British Royal Navy, in uno dei suoi viaggi commerciali si accorse della nuova consistenza della bottiglia di vino in vetro e, scoprendo che non era stata brevettata da Digby, se ne occupò direttamente. Da allora Digby e Colnett sono considerati i padri della moderna bottiglia di vetro. Tra il XVIII e il XIX secolo si sviluppa in tutta Europa la produzione industriale. Ciascuna regione vitivinicola crea e brevetta una tipologia di bottiglia che possa contraddistinguere i vini di quelle zone. Differenti formati, colori, conformazioni del vetro diventano simbolo di ogni paesaggio viticolo. Per questo motivo la forma delle bottiglie è legata alla regione di origine e ne porta quasi sempre il nome. La bottiglia di vino, per descriverne meglio le varie componenti, viene comunemente suddivisa in cinque parti: anello (cercine o baga), collo, spalla, corpo, fondo. Dalla metà degli anni ’70 del Novecento, l’Europa ha adottato per le bottiglie di vino la capacità unica di 0,750 litri. Alcune tipologie di vini e alcuni disciplinari di produzione prevedono che l’imbottigliamento possa essere effettuato in contenitori di diversa capacità, da un quarto fino a 5 litri. Per gli spumanti, le capacità vanno da 0,1875 litri fino a 30 litri. Una pregiata bottiglia di vino venduta all’asta da Christie’s nel 1939. LE FORME PIÙ NOTE DI BOTTIGLIE • La , originaria appunto della zona di Bordeaux, è di uso comune e viene utilizzata per moltissimi vini, anche per la facilità di stoccaggio, grazie alle sue forme regolari. bottiglia bordolese • La bottiglia , anch’essa di origine francese nella regione della Borgogna, accoglie i grandi vini bianchi prodotti con Chardonnay e i rossi da Pinot noir. borgognotta • La , di forma slanciata, è usata per i vini bianchi di Alsazia e di buona parte della Germania. Il consumatore, osservandola, si immagina già vini bianchi molto profumati e freschi, ma non sempre è così. bottiglia renana • La è la bottiglia classica utilizzata per gli spumanti. Il vetro è più spesso e con il fondo rinforzato, per resistere meglio alla pressione interna, generata dall’effervescenza compressa. champagnotta • La , di origine piemontese, è prevalentemente usata per i vini delle Langhe come Barolo, Barbaresco, Dolcetto e Barbera. bottiglia albeisa • La , tipica del vino Marsala, con piccole modifiche è rappresentativa anche di altre tipologie di vini liquorosi. marsalese Con piccole variazioni sul tema, queste sono le principali forme di bottiglie per il vino che si tramandano e che spesso si identificano con particolari vini e vitigni. Quasi ogni vino ha la sua bottiglia tipica. In generale, il vino rosso si conserva in bottiglie scure, più panciute. I bianchi vanno in bottiglie chiare, più slanciate, con poca spalla perché il vino non ha depositi. ALTRE FORME PARTICOLARI DI BOTTIGLIE La forma schiacciata della bocksbeutel. Esistono poi altre forme, più particolari e con capacità diverse, rappresentative di alcuni luoghi del vino e legate a specifiche tecniche produttive. • , utilizzata per i Vins Jaunes du Jura, nell’omonima zona francese. La lavorazione di questo vino prevede la maturazione per almeno 6 anni in botti sigillate e fa evaporare molto vino: ciò che rimane da 100 litri originari sono solo 62, ecco il perché della capacità di 0,62 litri. Clavelin • , originaria della Franconia, in Germania, dalla forma schiacciata, tipica di tutti i vini di quel territorio. Bocksbeutel • L’ , la bottiglia utilizzata nelle Marche per l’imbottigliamento del Verdicchio e, leggermente modificata, per i vini della Provenza, in particolar modo i rosati. anfora • La bottiglia o , usata per l’omonimo vino dolce passito prodotto nell’estremo nord-est del Paese, con capacità di 0,5 litri e forma caratteristica. ungherese Tokaji • La bottiglia , che in Loira e a Bordeaux equivale alla mezza bottiglia, contiene 0,375 litri. fillette • , grande formato di bottiglia bordolese, con capacità di 2,25 litri, equivalente a tre bottiglie standard. Marie-Jeanne • , grande formato di bottiglia bordolese, con capacità di 3 litri, equivalente a quattro bottiglie standard. Con la stessa capacità cambia il nome per la forma champagnotta. Double-magnum • , grande formato di bottiglia bordolese, con capacità di 5 litri. Con lo stesso nome cambia la capacità per la forma champagnotta. Jéroboam • , grande formato di bottiglia bordolese, con capacità di 6 litri. Con la stessa capacità cambia il nome per la forma champagnotta. Impériale la forma schiacciata della bocksbeutel. I vari formati della bottiglia champagnotta Prima o poi, durante l’esperienza di degustazione, capita a tutti di sentirsi dire che un vino spumante gustato dal Magnum è superiore. Una volta tanto una diceria popolare ha colto nel segno e fondamenti scientifici possono confermare la tesi. Il contatto con l’ossigeno fa evolvere e maturare il vino. Le dimensioni della bottiglia sono quindi molto importanti: una bottiglia Magnum ha una capacità doppia rispetto alla bottiglia standard e una minore quantità di ossigeno nello spazio di testa (il volume vuoto tra vino e tappatura). Lo spazio di testa è generalmente il medesimo per la bottiglia standard, la mezza bottiglia e la bottiglia Magnum. Ecco spiegato il fenomeno che permette a un vino conservato in Magnum di raggiungere la maturità più lentamente, evolvendo in modo più stabile e protetto, ma soprattutto esaltando le sue caratteristiche sensoriali. I nomi dei grandi formati di bottiglie champagnotte sono un riferimento alla lingua latina, alla Bibbia e ai Re babilonesi. • La , che significa “grande” in latino, identifica una bottiglia con capienza di 1,5 litri, doppia rispetto a quella standard. Magnum • La è in grado di contenere 3 litri di vino, quindi quattro bottiglie standard. Il nome lo ritroviamo nella Bibbia per indicare il primo Re del regno di Israele. Jéroboam • La contiene invece 4,5 litri e richiama il primo Re di Giuda: Roboamo. Réhoboam • Con la si arriva a 6 litri di capienza e oltre 10 kg. Il nome di questo formato richiama quello del patriarca Matusalemme. Mathusalem • e sono altri due Re: il primo, in realtà, è un nome utilizzato da diversi Re degli Assiri; il secondo si riferisce invece al Re e condottiero di Babilonia che era solito organizzare sontuosi banchetti a base di vino per festeggiare le vittorie delle sue truppe. Le bottiglie chiamate con i loro nomi contengono rispettivamente 9 e 12 litri di vino. Salmanazar Balthazar • A , Re dei Babilonesi detto “Il Grande”, è dedicata una bottiglia dal formato impressionante: 15 litri, pari a 20 bottiglie standard. Nabuchodonosor • Meno diffusi i formati da 18 litri, in onore del Re d’Israele Salomone, e , “sovrano” in francese, con capienza di 26,25 litri. Salomon Souverain • Esiste poi la , con capienza di 27 litri, 36 bottiglie da 75 cl, dal latino ovvero “migliore, superiore”. Primat primates • La bottiglia più capiente è però la , con una capacità di 30 litri, corrispondente a 40 bottiglie standard. Melchisedech è una figura biblica misteriosa, Re o sommo sacerdote, per cui molti chiamano questo formato , dal re capace di trasformare in oro ciò che toccava. Melchisedech Midas I grandi formati per le bottiglie champagnotte non sono legati solo a questioni di quantità, ma consentono anche un’evoluzione più stabile e protetta dello spumante. Sistemi di tappatura Dispositivo fondamentale per la chiusura delle bottiglie, il tappo (o chiusura) è prodotto con materiali diversi e ha forme variabili a seconda del suo impiego. Esso si deve adattare alla grande differenza del contenuto: i vini fermi, mancanti o ridottissimi in termini di pressione, e i vini frizzanti o spumanti, per i quali è necessario assicurare la tenuta alla pressione interna alla bottiglia. I sistemi di tappatura si distinguono ulteriormente in due categorie: tappature al raso, o dall’interno del collo della bottiglia, e tappature esterne. Alle prime appartengono tutti i tappi cilindrici, di vari materiali, che vengono introdotti nel collo della bottiglia per compressione e che, espandendosi, sigillano il contenuto. Tra i secondi vi sono i tappi a corona e i tappi a vite, di materiale metallico, con guarnizioni sintetiche a contatto con il vino. A metà strada si pongono i tappi a fungo per chiudere le bottiglie di vini spumanti e i tappi in vetro; queste tappature in parte affondano nel collo e in parte spaziano oltre il raso del vetro. Nella cantina dell’hotel Vier Jahreszeiten di Amburgo il direttore solleva una champagnotta di grandi dimensioni. Materiali: il sughero I materiali per fabbricare le chiusure per le bottiglie di vino sono molteplici, alcuni decisamente economici e altri dai costi molto più importanti. Se si parla di sughero, il mercato propone i tappi monopezzo in sughero naturale, di norma i più pregiati; esistono poi quelli di microgranina, agglomerati di particelle molto piccole di sughero con particelle più grosse; e ancora gli agglomerati o microgranina con rondelle di sughero naturale agli estremi. Gli studi per limitare i problemi e le deviazioni derivate dal sughero sono stati straordinari negli ultimi vent’anni e hanno portato a una qualità tecnica senza precedenti; molte aziende certificano e garantiscono i tappi sia in termini di assenza di difetti sia di tenuta nel tempo. Si parla quindi, sempre di più, di tappo tecnico, cioè di tappo nato da studi incredibili e capace di performance del tutto simili al sughero naturale monopezzo. Una tappatura al raso. Il sughero cilindrico è infilato a compressione nel collo della bottiglia. I PRINCIPALI TAPPI DI SUGHERO I tappi sintetici Oltre al sughero, si parla spesso di tappi sintetici, realizzati con polimeri termoplastici espansi a caldo, talvolta lubrificati in superficie (come può avvenire anche per i tappi in sughero) con materiali siliconici (da qui, forse, il fraintendimento sulla natura del materiale, chi li definisce tappi in silicone) per facilitare sia l’inserimento in bottiglia sia la stappatura. I tappi sintetici hanno decisamente alcuni punti forti: non possono essere aggrediti da muffe, scongiurando anche il flagello del difetto da tappo, non si sgretolano e sono sufficientemente isolanti per mantenere costanti le caratteristiche organolettiche del vino per un tempo ragionevole. Tuttavia, nonostante lo sforzo continuo dell’industria nel cercare di imitare la struttura del sughero, la maggior parte di essi non sono in grado di replicarne gli effetti nel lungo termine, per quelle bottiglie destinate a lunghi affinamenti. Anche se un’azienda italianissima ha brevettato un tappo sintetico formato da tre componenti che sembra dare risultati confortanti. Per i vini spumanti si utilizzano tappi a fungo, chiamati così per la forma che assume il tappo compresso all’interno del collo della bottiglia e trattenuto dalla gabbietta. I più ecologici Discorso a parte, tra i tappi sintetici, riguarda quelli realizzati a partire da materie prime sostenibili e rinnovabili derivate dalla canna da zucchero, totalmente riciclabili e con impronta carbonica pari a zero, ossia senza immissione di CO nell’atmosfera durante la loro produzione. Nonostante l’introduzione abbastanza recente sul mercato, molte realtà si affidano a questo sistema di tappatura che sembra garantire ottima capacità di conservazione dei vini. In altri casi le bioplastiche utilizzate per la realizzazione del tappo provengono da barbabietola, mais, cellulosa e oli vegetali. 2 I tappi in vetro I tappi in vetro, materiale idoneo per eccellenza alla conservazione del vino, perfettamente sterile, in grado di evitare ogni possibile contaminazione, sono immuni all’azione del tempo. La piccolissima guarnizione in Elvax, un materiale che non contiene né PVC (polivinilcloruro) né silicone, e la capsula in alluminio assicurano la totale ermeticità. La stappatura non necessita di alcuna attrezzatura ed è particolarmente semplice; inoltre il tappo stesso può essere comodamente riutilizzato per richiudere la bottiglia. Oltre a questo, il vetro è un materiale perfettamente riciclabile e il tappo in vetro ha il fascino della purezza del materiale. Il corretto posizionamento del cavatappi sul cercine della bottiglia. I tappi a vite I tappi a vite, che in molti hanno inizialmente guardato come un sacrilegio, considerata l’abitudine a riscontrarne l’utilizzo per acqua o bevande analcoliche, o in passato per vini scadenti, hanno nel tempo scardinato queste supposizioni. La capsula esterna in alluminio funge da struttura del tappo e trattiene una guarnizione impermeabile che funge da isolante. La guarnizione è composta da un materiale poliaccoppiato formato da uno strato di polietilene espanso, uno di stagno e da una pellicola idonea all’uso alimentare. Tra i vantaggi, l’assenza di pericoli di contaminazione del sughero, una minore concentrazione di solfiti da introdurre all’atto dell’imbottigliamento e la facilità di stappatura. Come per i tappi in vetro, è di aiuto e comodo per i professionisti del settore, perché le bottiglie difettose che sanno di tappo sono un fastidio da gestire e il cliente non sempre comprende di chi è la colpa, se dell’errata conservazione o di prodotto scadente o semplicemente un lotto sfortunato. Una nuova generazione di questi tappi, con microcanali nella parte interna e particolare conformazione della guarnizione, sembra poter ricreare quell’ambiente capace di far evolvere i vini per lungo tempo. I moderni tappi a vite ad alte prestazioni hanno “sdoganato” questo sistema di tappatura anche per vini di qualità superiore e presentano molti vantaggi di stabilità della conservazione. Il tappo a corona Il tappo a corona, come quello a vite, ha sempre portato a immaginare vini di basso profilo, atti a soddisfare più esigenze fisiche che sensoriali. Negli ultimi tempi, grazie alla ritrovata volontà di produrre vini frizzanti, magari con quei metodi che generano una pressione di medio valore, come i vini realizzati con Metodo Ancestrale o col fondo, il tappo a corona è osservato con occhi diversi. La capacità di reggere ad alte pressioni (non a caso è strumento per la lavorazione intermedia degli spumanti Metodo Classico) unita all’ermeticità con cui chiude la bottiglia e al costo contenuto ne fanno un valido sistema di chiusura. Chiusura ermetica e costo contenuto hanno fatto riscoprire la validità del tappo a corona per vini frizzanti.