I calici Il calice è anche un oggetto di decorazione della tavola, per cui licenze di tipo estetico su forme e dimensioni sono più o meno accettabili, ma nel rispetto di alcune regole generali. Il materiale deve essere rigorosamente vetro di ottima trasparenza, per permettere di apprezzare i colori e altre caratteristiche del vino in degustazione. Viene chiamato cristallo il vetro che contiene almeno il 24% di ossido di piombo (o più per il cristallo superiore), che dona al vetro una straordinaria trasparenza e permette di realizzare bicchieri dalle pareti estremamente sottili, al prezzo però di un’elevata fragilità. Molto diffuso è il vetro sonoro superiore, realizzato dopo anni di studi ed esperimenti, con minor ossido di piombo (o totalmente assente) ma altri ossidi, con brillantezza del tutto simile al cristallo e peso più contenuto. Ogni calice si compone di tre parti: il , lo e la . Lo stelo ha lo scopo di allontanare il palmo della mano dalla bocca del bevante, per non interferire con la temperatura e con aromi diversi da quelli del vino, che potremmo avere sulle mani. bevante stelo base di appoggio I calici ideati in relazione esclusiva alle caratteristiche di ogni vitigno sono realizzati considerando tre variabili: la , le e il . Questo perché i calici specifici devono esaltare la personalità del vino, all’interno delle forme più adatte, trasmettendola ai sensi in un quadro organolettico perfetto. Si può quindi dedurre che “il contenuto determina la forma”, che ogni tipologia di vino necessita cioè di un differente calice. La seconda affermazione è che “la forma fa la differenza”, ossia che lo stesso vino servito in due forme diverse si presenta con variazioni più o meno significative. forma dimensioni diametro Le varietà di uva sono il fattore che determina il rapporto tra le componenti fruttate, acide, tanniche e alcoliche. Partendo da questo presupposto, alcune vetrerie, in particolar modo austriache, riuscirono a determinare i volumi, il diametro e le inclinazioni del bevante per valorizzare le migliori caratteristiche di ogni vino. La forma del calice agevola l’afflusso del vino sulla lingua; il primo contatto con la nostra lingua è il più importante, determina infatti l’impressione generale del vino stesso perché in quel momento vengono attivati tutti i recettori gustativi fino a quelli responsabili del retrogusto. È importante sottolineare che il calice deve essere più ampio del bordo, in modo da muovere il vino senza perderne gli aromi. Agitando il vino vengono rilasciati i composti aromatici volatili e sarà rivelato un maggior numero di sfumature dei profumi. Maggiore è la superficie del calice, più composti aromatici volatili possono essere rilasciati. Se il vino è dotato di un limitato corredo aromatico, è inutile usare calici troppo ampi, quelle poche molecole si perderebbero. È importante tenere il calice dallo stelo, in modo da evitare qualsiasi interferenza della mano sulla temperatura e sugli aromi del vino. Il bordo è una parte molto fine e fragile, dove il vino e le labbra si incontrano per la prima volta. Prestando attenzione al bordo, il momento della degustazione può essere molto migliorato. Più sottile è il bordo, più ininterrotta sarà questa transizione; riducendo la sensazione del vetro, ci si può concentrare sulla percezione del gusto del vino. Un’importante distinzione riguarda la bocca del calice, chiamata anche “centellino”, che oltre allo spessore del bordo varia per tipologia di apertura; la forma potrebbe richiudersi, tipo un bocciolo di tulipano, oppure aprirsi come a imitare un fiore che sboccia. Questo inciderà sul quantitativo di vino che entrerà al palato e sul luogo della lingua e del palato dove per primo il vino interagirà. Un’altra importante correlazione è quella tra la temperatura di servizio e la dimensione e forma del calice. Un bicchiere più stretto, come quello usato per i vini bianchi, effettivamente concentra i profumi, compensando la temperatura di servizio che, di solito, è più bassa. Un vino rosso di grande struttura, servito a temperatura più alta e che trae giovamento da una buona ossigenazione (e quindi da un bicchiere più grande) non sarà penalizzato troppo da un bicchiere voluminoso; anzi, a fronte di un’intensità percepita leggermente inferiore, ne apprezzeremo prima la migliore qualità. La scelta del calice tra le tante proposte delle migliori vetrerie in termini di volume, diametro e inclinazione del bevante deve essere fatta in funzione delle caratteristiche di ogni vino. TIPOLOGIE DI CALICE Analizziamo alcune tipologie di calice per valorizzare la maggior parte dei vini che occupano le tavole dei consumatori. • Per spumanti Charmat la storia parla della . L’importante, in ogni caso, è che l’innesto tra stelo e calice proponga delle forme affusolate, in modo che l’effervescenza inizi a disperdersi da un unico punto, evitando un’eccessiva corsa delle bollicine e, di conseguenza, il loro esaurimento precoce. La forma allungata e affusolata, quasi a generare un cilindro, aiuta a intensificare la freschezza dei profumi. flûte Consigliato per: Prosecco DOC o Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. • Per spumanti Metodo Classico vale la regola della partenza stretta del bevante, per non disperdere troppa effervescenza ma, per valorizzare la complessità e proporre al palato maggiore ricchezza, il calice deve allargare la “pancia”, tornando a restringere la bocca. Consigliato per: Franciacorta DOCG o Trento DOC. • Per vini bianchi dotati di una certa acidità, giovani e ricchi di aromi il calice potrebbe essere leggermente svasato, aprirsi delicatamente come un fiore che sboccia, per concentrare sulla punta della lingua le note più dolci e fruttate, calmando la naturale acidità. Consigliato per: Riesling o Sauvignon Blanc. I calici indicati per i vini bianchi fermi variano in funzione della giovinezza o maturità del vino e hanno più o meno pancia. • Per vini bianchi importanti, maturi, che hanno raggiunto un notevole grado di morbidezza, un calice più panciuto che tende a richiudere esalterà anche le componenti saline, orientando il sorso al centro della lingua. Consigliato per: Chardonnay in legno o Castelli di Jesi Verdicchio Riserva DOCG. • Per rossi ricchi di acidità e struttura, con una certa gioventù, è opportuno provare a coniugare il nervosismo con le note fruttate dolci, aiutando a percepirle subito, con un calice che si apre, per orientare il vino sulla punta della lingua. Consigliato per: Nebbiolo o Pinot nero. • Per vini rossi con forte tannicità e robusti, per i quali serve orientare il vino a centro lingua, per equilibrare tannini, frutto e freschezza, si consiglia un calice leggermente svasato, che si restringe con regolarità. Consigliato per: Cabernet sauvignon, Merlot e Syrah. • Per vini dolci passiti o liquorosi i calici si fanno più minuti, anche perché la quantità servita si dovrebbe ridurre, con forme più o meno slanciate in rapporto alle caratteristiche da esaltare. Meglio che il calice tenda a chiudere un po’ in caso di dolcezza pronunciata, per orientare il sorso lontano dalla punta della lingua, il luogo che recepisce di più gli zuccheri, per non rendere il vino stucchevole. Nel caso dei vini liquorosi, l’orientamento può essere più verticale e aperto. Il calice per vini rossi robusti e con forte tannicità è leggermente svasato e si restringe con regolarità per orientare il vino a centro lingua. Pulizia e cura dei calici Un’automobile dalle alte prestazioni ha bisogno di pneumatici adeguati per mettere su strada tutta la potenza in sicurezza; allo stesso modo il calice è lo strumento per valorizzare il “motore” dei vini. Senza un’adeguata manutenzione si rischia di vanificare lo scopo del calice, così come senza una corretta messa a punto non si ottiene il massimo dal connubio automobile/pneumatici. La messa a punto dei calici è il loro corretto lavaggio e stoccaggio. I macchinari adibiti al lavaggio delle stoviglie, e in particolare a quello dei calici, hanno subìto una rivoluzione negli ultimi 15-20 anni. Tecnologie incredibili permettono di curare al massimo il lavaggio, risparmiando acqua e detergenti, con un impatto ambientale molto più contenuto. Alcuni sistemi di lavaggio, gettonatissimi presso le realtà che vogliono valorizzare al massimo il servizio del vino, prevedono la demineralizzazione totale dell’acqua, con risciacquo ad alte temperature. Questo fa sì che il calice non debba essere più toccato ma lo si lasci asciugare nella sua cesta di lavaggio per qualche minuto; l’assenza totale di minerali non lascia aloni sul vetro o cristallo, togliendo di mezzo, di fatto, il possibile errore umano. Pensate alle rotture per una scorretta impugnatura durante l’asciugatura, oppure ai calici da cambiare perché con aloni di lavaggio o pelucchi degli strofinacci utilizzati per l’asciugatura. Sono macchinari costosi ma con il tempo, i consumi ridotti e i minori rischi di rottura e usura dei calici, l’investimento si ripaga. Per l’uso casalingo si consiglia di lavare il vetro sotto acqua corrente molto calda, utilizzare un detergente il più neutro e privo di forti aromi possibile e sciacquare accuratamente più volte. Per l’asciugatura utilizzare due panni di lucidatura, uno per ciascuna mano, in lino o in tessuti tecnici, per evitare pelucchi o particelle che sosterebbero sul calice. Nell’asciugatura dei calici lavorati a mano e con lunghi steli, evitare di impugnare il calice per la base perché lo stelo potrebbe spezzarsi. I calici, una volta lavati e asciugati, vanno mantenuti in posizione verticale al riparo da polvere e aromi intensi; è essenziale che il bicchiere, al momento del suo uso, non abbia odori estranei. Dalle alte temperature alle acque demineralizzate, i sistemi di lavaggio professionali hanno avuto negli ultimi anni un’incredibile evoluzione tecnica.