Altri strumenti Il tastevin è il simbolo stesso della sommellerie. La sua origine risale all’inizio del XVI secolo, anche se strumenti dedicati al vino, nello specifico all’assaggio del vino, sono citati già nella Bibbia. Nel corso dei secoli il tastevin ha vissuto momenti straordinari, diventando un vero e proprio ornamento delle case dei potenti, non solo strumento da usare in cantina per testare i vini. Si può quindi dire che il tastevin è l’antesignano dei moderni calici per la degustazione professionale del vino. La sua struttura prevede nervature, bolla di livello, perle in rilievo e parti concave, ognuna delle quali in grado di valorizzare una componente del vino. Il limite odierno imputabile al tastevin è l’impossibilità di concentrare aromi per via della sua forma molto aperta; in un momento in cui l’aspetto odoroso del vino è quello che più affascina, il suo utilizzo è diventato obsoleto. Pur superato nella sua funzione dai calici per la degustazione professionale, il tastevin rimane comunque il simbolo della professione di sommelier. I diversi tipi di cavatappi Il cavatappi per un sommelier è come un metro pieghevole per un capo cantiere, o come la bacchetta per un direttore d’orchestra. È lo strumento unico il cui utilizzo servirà a iniziare il percorso verso il piacere di un buon calice di vino. È difficile stabilire con sicurezza l’origine del cavatappi; ciò che è certo è la sua apparizione contemporaneamente al significativo sviluppo del vino imbottigliato e tappato con sughero. Il progenitore del cavatappi è considerato il cavapallottole, strumento usato per togliere le pallottole inesplose rimaste inceppate nelle canne di pistole e fucili; la sua forma a elica montata su un manico ricalca lo schema di base di un cavatappi. Il primo brevetto ufficiale, inglese, risale al 1795, cui seguirono altri brevetti del 1802 e poco dopo la Francia divenne importante nella diffusione di questo strumento. I primi cavatappi erano definiti “a scatto”, cioè una volta infilato il verme a spirale nel sughero si doveva strattonare tramite il manico per l’estrazione del tappo. Il cavatappi a leva come lo conosciamo oggi nasce da un’idea di Karl F.A. Wienke ed è rimasto pressoché lo stesso da quando fu brevettato per fa prima volta a Rostock, in Germania, nel 1882. • Insuperabile nella sua combinazione di semplicità, praticità e prezzo, il cavatappi è tuttora prodotto in serie in tutto il mondo. Il Waiter’s o Butler’s Friend (letteralmente “l’amico del cameriere, o del maggiordomo”) fu così chiamato perché si poteva ripiegare facilmente ed essendo lungo appena 11,5 centimetri poteva essere conservato in tasca, riscuotendo per questo un grande consenso nella maggior parte dei camerieri. a leva singola Oggi è considerato anche oggetto di design, oltre che pratico strumento, e moltissime sono le forme, le tipologie e i meccanismi. • I più gettonati sono quelli con doppio punto di appoggio, che permettono di mantenere dritto il tappo durante l’estrazione, e che vengono comunemente definiti “ ”. a doppia leva • è uno strumento che compare sempre più frequentemente. Le due lame, una leggermente più lunga dell’altra, vanno inserite delicatamente tra sughero e vetro; una volta che le due lame sono posizionate dalla parte opposta del tappo, si procede a spingerle verso il basso, prima una e poi l’altra, fino ad arrivare con il manico alla base del collo della bottiglia. A questo punto si compie il movimento rotatorio che, grazie alle due lame, stacca letteralmente il sughero dal vetro. È molto utile quando i tappi sono indeboliti dal tempo e il verme di un normale cavatappi a leva non potrebbe fare nulla. L’estrattore per tappi in sughero • A metà tra l’estrattore e il cavatappi a spirale, c’è uno strumento che molti appassionati stanno facendo proprio. Si tratta di una da inserire nel tappo di sughero; la particolare conformazione fa sì che si riesca a inserire anche l’estrattore a lame così da assicurarsi che il tappo non sfugga e non si rompa. spirale con manico • La è uno strumento che diviene molto utile nel caso in cui si riscontrino problemi durante l’apertura di una bottiglia di vino spumante. pinza per spumanti Ad alcuni capita che ruotando l’anellino del filo metallico che unisce le quattro gambette della gabbietta, questo si rompa. A quel punto la parte anteriore della pinza, che si comporta come una cesoia o una piccola forbice, si utilizzerà per tagliare questo sottile filo metallico e allentare la gabbietta. Qualora il tappo a fungo non ne voglia sapere di uscire con la sola forza delle mani, si utilizzerà la parte allargata per far presa sul sughero e provare ad allentarlo, con piccoli movimenti verticali e orizzontali. Alcuni dei più noti e tradizionali strumenti per la degustazione e il servizio del vino. Il cavatappi professionale a leva è estremamente funzionale e semplifica l’apertura senza mai rischiare di rompere il tappo. I termometri Il termometro a lettura rapida è un valido strumento, soprattutto se non si è sicuri del buon funzionamento degli strumenti di refrigerazione del vino. Ve ne sono di diversi tipi, alcuni dei quali da applicare sulla bottiglia, anche se il metodo più efficace è di analizzare la temperatura del vino quando è direttamente nel calice dove verrà consumato, in modo da garantire il servizio ottimale del vino. Dal 2009 i termometri a mercurio non sono più in vendita e sono stati sostituiti da quelli con galinstan. I più moderni sono a infrarossi, ma sono perfette anche le sonde per alimenti. Secchielli e glacette Per un adeguato servizio del vino servono secchielli e glacette, contenitori per mantenere il vino alla giusta temperatura durante un pasto. Che siano d’argento, oro, acciaio, alluminio o altro materiale poco importa, purché piacevoli alla vista e funzionali. La bottiglia di vino dovrebbe essere immersa fino alla spalla, o almeno fino a ¾ della sua altezza, in modo che tutto il vino all’interno si raffreddi adeguatamente. Ipotizzando che un secchiello sia alto 27-28 cm, dovrà essere riempito a metà di acqua, poi bisognerà immergervi la bottiglia e colmare con ghiaccio fino a pochi centimetri dall’orlo, garantendo l’immersione della bottiglia e la corretta refrigerazione. Se il pasto dovesse prolungarsi, potrebbe essere necessario, dopo un’ora e mezza o due, prelevare un po’ di acqua dal secchiello e mettere una manciata di ghiaccio fresco. Le dimensioni sono molte e i contenitori possono ospitare una o più bottiglie. I nomi cambiano e si parla di oppure . Le glacette sono strutturate con doppia camera, in modo da isolare la bottiglia dalla temperatura esterna e preservare la propria per un discreto lasso di tempo. spumantiere frappeuse Esistono oggi diversi altri strumenti, con strutture differenti e con alcune delle loro parti che vanno poste in congelatore; una volta montati potranno contenere o sostenere le bottiglie, presentandole elegantemente e al contempo mantenendole alla temperatura adeguata. Caraffe e decanter Sono strumenti fondamentali in determinate circostanze, dove l’estetica gioca un ruolo molto importante. Per alcuni vini, lungamente affinati in bottiglia e che hanno un consistente deposito, è opportuno praticare la decantazione, di cui parleremo in seguito. Per altri vini, tendenzialmente rossi di struttura immessi da poco sul mercato, potrebbe essere utile fare un caraffamento, cioè travasare piuttosto velocemente il vino in caraffa per aiutarlo a sprigionare meglio il suo corredo aromatico e le sue caratteristiche complessive. Anche questa procedura verrà approfondita in seguito. La dimensione e la forma delle caraffe variano in funzione della tipologia e delle caratteristiche di struttura, alcol e tannino dei vini che dovranno entrarvi, dalle più classiche alle più audaci, strette o sinuose. La fantasia dei maestri vetrai gode di libero sfogo. Cestello portabottiglie È un elegante strumento per portare le bottiglie dalla cantina alla tavola e diventa attore principale durante la decantazione dei vini. Serve a mantenere la posizione delle bottiglie il più simile possibile a quella che hanno mantenuto a lungo in cantina. Può essere di diversi materiali e forme. Si distingue essenzialmente in quelli di tipo chiuso e di tipo aperto; i primi sono realizzati in modo tale che una volta inseritavi la bottiglia, questa non potrà facilmente essere estratta, poiché bloccata dalla struttura; si utilizzerà quindi questo strumento durante il servizio o la decantazione. I cestelli di tipo aperto permettono l’estrazione e l’inserimento della bottiglia senza comprometterne le caratteristiche, evitando di agitarla troppo e di smuovere gli eventuali sedimenti. Drop stop e altri strumenti Esistono poi una serie di altri strumenti, meno utilizzati, tra cui i drop stop, ovvero i salvagoccia, dischi di materiale pieghevole da inserire nel collo della bottiglia per effettuare il servizio; il loro scopo è quello di tagliare rapidamente il flusso del vino una volta che s’interrompe la mescita, evitando il fastidioso problema del gocciolamento, che potrebbe sporcare le tovaglie. Un altro strano aggeggio è l’imbuto per decantazione, con all’interno un filtro per bloccare gli eventuali sedimenti. Alcuni di essi fungono da aeratori per il vino, grazie alla particolare conformazione del tubo di scolo. Il “drop stop” o salvagoccia ha un uso più domestico che professionale ma funziona egregiamente per tagliare il flusso del vino ed evitare il gocciolamento.