IL SERVIZIO DEL VINO Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese vissuto tra il Settecento e l’Ottocento, scrisse: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto”. Ecco che l’adeguato servizio del vino fa parte di quell’insieme di procedure codificate che contribuiscono alla valorizzazione dell’ospite, che sia un cliente oppure un amico o un famigliare che condivide con noi una buona bottiglia. L’arte dell’accoglienza prevede una serie di regole, tra le quali la corretta procedura di stappatura e di servizio del vino, alcune delle quali riportate già da Giovanni Della Casa nel libro che lo ha reso famoso, il (1558). Galateo Alcuni dei passaggi descritti in seguito vedono frequenti eccezioni e deroghe, in rapporto al tipo di ambiente in cui si degusterà il vino e in base ad altre situazioni contingenti. Regole e tecniche consolidate del servizio hanno lo scopo di valorizzare al meglio il vino proposto all’ospite e di creare una situazione di piacevolezza e accoglienza. Prima del servizio vero e proprio bisogna assicurarsi che tutto il materiale occorrente sia disponibile e in ordine. • Controllare la pulizia dei calici. • Assicurarsi che i vini proposti in lista siano effettivamente disponibili e alla temperatura adeguata. • Provvedere a disporre tutto il materiale che servirà per il servizio: tovaglioli, frangini, attrezzatura per la stappatura e per particolari pratiche di servizio, secchielli, decanter e così via. • Assicurarsi di disporre di un sufficiente numero di calici nel caso si riscontrino problemi durante il servizio e debbano essere sostituiti. • Controllare che gli spazi per lo sbarazzo e la sistemazione di tutto il materiale siano in ordine e pronti allo scopo. Al momento del servizio, il sommelier ha su di sé una serie di responsabilità e incarichi da espletare efficacemente nel minor tempo possibile. Il cliente si accomoda e generalmente gli si propone dell’acqua e gli si offre un aperitivo; se questo è accettato, bisognerà svolgere il servizio. Nel frattempo viene portato al cliente il menu; una volta preso l’aperitivo ed effettuata la scelta dei piatti, il sommelier deve essere in grado con poche semplici parole di proporre suggerimenti o ascoltare le necessità dell’ospite, portare il vino o i vini scelti e svolgere il servizio corretto, il tutto prima che arrivi la portata iniziale. Non proprio un gioco da ragazzi! Dopo aver prelevato la bottiglia dal frigorifero o dalla cantina, la si porta in tavola tenendola in posizione verticale e mostrando chiaramente l’etichetta. Ai commensali si enunciano il nome del vino, la denominazione, l’annata e il produttore. Sarà il commensale a chiedere, eventualmente, ulteriori informazioni. La spiegazione va fatta tenendo sempre presente il livello di interesse di chi si ha di fronte, senza mai annoiare né peccare di nozionismo. Stappatura di una bottiglia di spumante La (è definita così la preparazione della postazione necessaria alla stappatura, così come l’apparecchiatura della tavola) prevede alcuni oggetti, oltre alla bottiglia da stappare: mise en place • Un secchiello contenente acqua e ghiaccio. • La pinza per spumanti nell’eventualità che gabbietta e tappo creino problemi. • Il calice per l’assaggio del vino, in modo da assicurarsi della sua perfetta performance. • Gli eventuali calici per i commensali, se non presenti al tavolo. • Un piattino per poter porgere il tappo al tavolo dei clienti. • Un eventuale secondo piattino per mettervi la capsula (la si può anche mettere in tasca o sul vassoio per lo sbarazzo). • Il cavatappi. Nel caso non si riuscisse a togliere la capsula, ci si aiuterà con il coltellino. • Un tovagliolo di servizio da porre sul secchiello e da usare durante stappatura e servizio. Il servizio di un vino spumante richiede qualche accortezza in più rispetto a quello di un vino fermo e il sommelier deve essere capace di spiegare, con poche e semplici parole, quale vino scegliere fra quelli presenti nella lista del ristorante. Passiamo ora alla corretta procedura di servizio. • Una volta che il cliente ha fatto l’ordinazione, bisogna preparare la con tutto l’occorrente per il servizio, poi si prenderà la bottiglia dal secchiello e la si asciugherà, presentandola al cliente. mise en place • Una volta tornati alla postazione di lavoro, si procederà con la rimozione della capsula tramite le linguette apposite o, preferibilmente, facendo un’incisione con il coltellino del cavatappi al di sotto della gabbietta. • Dopo aver rimosso la capsula e la gabbietta, con il pollice bisogna tenere assicurato il fungo alla bottiglia. Successivamente s’impugnerà tappo e collo con la mano sinistra e con la destra il fondo della bottiglia, inclinandola a 45 gradi circa, per poi ruotarla dolcemente dal fondo facendo uscire il tappo con la massima delicatezza. Per la stappatura è meglio evitare l’utilizzo di un tovagliolo o frangino poiché il tessuto potrebbe scivolare e limitare la presa sul tappo a fungo; sarà doveroso utilizzarlo per la stappatura dei vini fermi. I commensali vanno serviti secondo le precedenze dettate dal galateo. • A questo punto si posiziona il tappo, una volta annusato e appurato che non presenta difetti, sul piattino. Bisogna pulire con il tovagliolo o frangino il collo della bottiglia, per togliere gli eventuali residui della stappatura, e versare una piccola quantità di vino nel calice, da assaggiare per assicurarsi che abbia le corrette caratteristiche. • Si passa poi al servizio vero e proprio. Si porta il piattino con il tappo al tavolo dei commensali, affinché anche loro possano costatarne le caratteristiche, si fa assaggiare una piccola quantità di vino a chi si è relazionato con il sommelier, si attende il consenso e quindi si servono gli altri commensali, secondo le precedenze di cui parleremo in seguito. Quando si è versato il vino nei calici degli ospiti, si rabbocca un po’ di vino a chi lo ha assaggiato per primo e si torna al tavolo di servizio, lasciando la bottiglia nel suo secchiello e il tovagliolo di servizio. I commensali vanno serviti secondo le precedenze dettate dal galateo. Nel rimuovere capsula e gabbietta occorre assicurare il fungo con il pollice. Stappatura e servizio di un vino fermo Nel caso dei vini fermi, le fasi preliminari e la mise en place coincidono con quelle della stappatura dei vini spumanti, ad eccezione della pinza. La bottiglia dovrà essere ferma, sul tavolo di servizio, in verticale, con l’etichetta rivolta verso gli ospiti, e non dovrà mai essere coperta. • Come prima cosa si procede al taglio della capsula, con il coltellino del cavatappi professionale; si dovrà incidere sotto l’anello presente sul collo, in modo che il vino non venga a contatto con residui di capsula e fuoriesca sfiorando solo il vetro. Ricordiamo che la bottiglia deve restare ferma, è il coltellino che gira tutto attorno. Rimossa la capsula, che viene poi messa sul secondo piattino o infilata in tasca, si pulisce il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. • È il momento di inserire la punta della spirale del cavatappi, definito in gergo “verme”, al centro del raso del tappo; comunemente i cavatappi professionali prevedono cinque rotazioni complete della spirale. Sarà la preparazione del sommelier a decidere se sfruttarle tutte o se fermarsi prima, in base alla sua esperienza su quel determinato vino e alla lunghezza del tappo. • Si avvita il verme, avendo cura di non forare il tappo dalla parte opposta per non far cadere impurità all’interno della bottiglia, e si comincia a estrarre il tappo, facendo leva sul singolo punto o sui due punti, in rapporto al tipo di cavatappi. • Una volta che il tappo è quasi del tutto estratto, ci si aiuta con il tovagliolo di servizio, che servirà anche per pulire il collo della bottiglia una volta che il tappo è fuori. • Il vino va assaggiato per costatarne le caratteristiche e si procede poi con il servizio, avendo cura di portare in visione il tappo agli ospiti. Con il coltellino si incide la capsula al di sotto dell’anello sul collo della bottiglia. Normalmente i cavatappi professionali prevedono cinque rotazioni complete del verme. La decantazione La decantazione si utilizza in caso di vini che abbiano passato un lungo periodo di affinamento in bottiglia, trasformando le proprie componenti e “sbarazzandosi” di altre, per riuscire a separare le sostanze depositate e non farle passare nel calice. Alcune di queste componenti sono del tutto ininfluenti sui caratteri organolettici; l’unico difetto è la loro percezione (per esempio sotto forma di polveri) al palato, oltre che alla vista. Altre componenti sono invece meno piacevoli ed è quindi giusto lasciarle in bottiglia. In alcuni casi il deposito non è legato all’evoluzione, ma alla totale assenza di filtrazione durante il processo produttivo; in questo caso i depositi sono solo antiestetici e si può decidere o meno di decantare il vino. In altri casi i depositi sono voluti, cercati, poiché facenti parte della stessa metodologia produttiva, come nel caso dei vini frizzanti col fondo; in questo caso non è richiesta la decantazione. Se la bottiglia è stata ordinata con largo anticipo, come capita in alcuni locali dove il cliente prenota giorni prima e indica già quale vino vorrà provare, è possibile toglierla dalla posizione coricata e metterla in piedi, in modo che i sedimenti convergano verso uno spazio più minuto, il fondo della bottiglia. Questa pratica può essere fatta anche per il consumo domestico. La per la decantazione differisce in quattro aspetti rispetto alla normale stappatura di una bottiglia: sono presenti il decanter o caraffa, il cestello portabottiglie, fiammiferi o accendino e candela nella sua bugia (o particolare fonte di luce che permetta la visione del passaggio dei depositi). mise en place • Per la decantazione svolta all’ultimo minuto, la bottiglia dovrà essere presa in cantina e infilata delicatamente nel cestello portabottiglie, chiamato anche “paniere a vino”, trasportata in sala e presentata al commensale. • Tornati al tavolo di servizio, se si utilizzerà la candela la prima cosa da fare è accenderla, con fiammiferi o accendino (se si usano i fiammiferi potrebbe tornare utile in seguito riutilizzare quello spento, tenendolo in un piattino o nella base della candela). • La bottiglia di vino deve essere stappata nella posizione in cui si trova nel cestello; la procedura può presentare qualche difficoltà nel taglio della capsula. • Una volta stappata la bottiglia secondo la procedura classica, ovvero aiutandosi con il tovagliolo e pulendo il collo una volta estratto il tappo, si metterà un sorso di vino nel calice per l’assaggio e lo si esaminerà dal punto di vista olfattivo. • Quel piccolo sorso verrà utilizzato per avvinare la caraffa (ed eventualmente i calici, procedura che ha il suo fascino), in modo da prepararla ad accogliere ed esaltare le caratteristiche del vino. • Una volta che la caraffa è avvinata, bisogna versare il vino nel calice usato prima e passare all’analisi gusto-olfattiva. • Se il cestello portabottiglie ha sufficiente spazio libero sotto il collo della bottiglia, si potrà procedere alla decantazione da quella posizione, altrimenti la bottiglia dovrà essere estratta delicatamente e, sempre inclinata come nel cestello, andrà posizionata con la luce della candela sotto l’innesto tra spalla e collo, in modo da poter travasare nel decanter solo il vino senza i suoi depositi. • È importante avere un movimento costante in modo da generare un flusso regolare di vino che scende nel decanter. • Una volta avvistati i depositi che potrebbero finire nella caraffa, ci si ferma e si può procedere con il servizio a tavola, portando il tappo estratto in precedenza. • Svolto il servizio, di ritorno alla postazione di lavoro, si riordina il tutto lasciando solo bottiglia vuota e decanter, di fronte ai clienti. Si può portar via la candela accesa oppure, con un gesto elegante, passare il fiammifero spento sullo stoppino della candela, affogandolo nella cera sciolta, in modo che non generi fumo e forti odori. La decantazione non è un procedimento che va preso a cuor leggero, in quanto non tutti i vini hanno la capacità di reggere questo tipo di intervento. Anche l’età del vino può influenzare la scelta di effettuarla o meno: un vino molto maturo, che ha cominciato a perdere considerevoli quantità di componenti, comprese alcune molecole odorose volatili, potrebbe avere deposito ma non la struttura per reggere uno shock del genere. Sarà quindi il caso di scegliere una caraffa più stretta, cercando di limitare il forte contatto con l’aria, per preservare i caratteri residui del vino. Non c’è una regola matematica e la scienza non è in grado di determinare a bottiglia chiusa quale sia la strada da percorrere. È tutto legato all’esperienza e alla sensibilità di chi si occuperà del servizio. Certo è che la decantazione come vezzo, richiesta dal cliente per vedere qualcosa di bello, non sempre è un aiuto per il vino. Per la decantazione nel cestello, la bottiglia di vino deve essere stappata senza muoverla dalla sua posizione. Il caraffamento Il passaggio in caraffa di un vino ha una motivazione molto diversa rispetto alla decantazione. Si effettua per vini importanti ma ancora giovani, che magari hanno subìto i processi finali di lavorazione da pochi mesi e ne sono “risentiti”, come un essere umano che in poco tempo subisce molti sconquassi, viene sballottato a destra e sinistra, compie viaggi intercontinentali attraversando diversi fusi orari. Se il vino potesse parlare, sarebbe questo il suo stato d’animo: irritazione per una serie di trasformazioni accadute in breve tempo. Il caraffamento non necessita di candela e il travaso del vino viene in genere compiuto più velocemente, proprio per massimizzare il contatto con l’aria, permettendo al vino di esprimersi meglio in poco tempo. Il caraffamento è consigliato per i vini bianchi e rossi che hanno bisogno di una “spintarella” per esordire nel miglior modo possibile. Anche vini molto potenti e ricchi, come alcuni passiti o liquorosi, potrebbero giovare di questa procedura di servizio. Per quanto riguarda i vini rossi, il caraffamento aiuta ad ammorbidire le caratteristiche generali, in quanto la temperatura della caraffa, essendo di qualche grado superiore a quella del vino conservato in cantina, lo spinge a scaldarsi leggermente e ne mitiga l’effetto tannico. La decantazione in caraffa o decanter.