I falsi miti

Le particolarità del servizio In alcuni fortunati casi, le bottiglie maturano nelle cantine dei ristoranti e degli appassionati per molti decenni. Dopo trenta o quarant’anni, i tappi di sughero hanno probabilmente perso di elasticità, non c’è quindi cavatappi che possa servire allo scopo. La procedura illustrata di seguito è mutuata da una tecnica utilizzata per le vecchie bottiglie di Porto, aperte grazie all’ausilio di una e dello shock termico. pinza rovente Particolari pinze, chiamate , vengono arroventate su una fiamma, e la parte sagomata per avere la larghezza del collo della bottiglia viene appoggiata su di esso, più o meno a mezza via tra la fine del tappo e l’inizio del vino. Dopo un minuto circa si tolgono le pinze e con una piuma o un panno bagnato di acqua ghiacciata si passa sulla zona arroventata. Port tongs Se la procedura è andata a buon fine si sentirà il rumore secco della rottura del vetro e si potrà asportare il collo della bottiglia con all’interno il tappo consumato. Si dovrà procede alla decantazione. È una pratica molto suggestiva usata per grandi bottiglie di vecchissimi millesimi. La “sciabolatura” del tappo di una bottiglia di spumante richiede tecnica ed esperienza; sopra, un tappo separato dalla sua bottiglia con tale metodo. • Un’altra coreografica pratica di stappatura consiste nella , tecnica che in giro per il mondo ha una serie di accoliti molto numerosa, con vere e proprie scuole per imparare perfettamente il gesto. sciabolatura Con una sciabola appositamente dedicata si fa saltare il tappo e la baga (il particolare finale del collo delle bottiglie champagnotte) dei vini spumanti. Non è una tecnica semplicissima e non deve essere presa sotto gamba, per due motivi: il primo è legato alla pericolosità del gesto, che se compiuto male potrebbe rompere la bottiglia o farla cadere, con conseguente spargimento di vino e pezzi di vetro dappertutto; il secondo motivo sta nel fatto che se compiuta maldestramente, pur con il successo di aver fatto partire tappo e pezzetto di vetro, potrebbe disperdere troppa effervescenza, vanificando il lavoro del produttore. Il vino e il collo devono essere molto freddi e durante la sciabolata il movimento deve essere fluido ma deciso. • Servire i di bottiglie di vino è tutt’altro che semplice. Oltre al peso del liquido contenuto bisogna considerare il peso del vetro, che per i grandi formati deve essere particolarmente robusto e di conseguenza pesante. Una bottiglia con capacità di 15 litri potrebbe pesare ben oltre 30 kg; ci vogliono persone forzute per sollevare un tale peso, figuriamoci servire con precisione in calici dalla bocca piuttosto stretta. Pensando a un vino spumante, da un contenitore così grande potrebbero essere serviti 160-180 calici; provate a immaginare lo sforzo di una sola persona e il tempo che impiegherebbe. Questo implica che l’ultimo calice servito potrebbe presentare un vino caldo e privato dell’effervescenza per il continuo sciabordio del vino in bottiglia, legato alle pause dell’addetto al servizio per cercare differenti appoggi e posizioni. grandi formati Ecco che si manifesta una volta di più il problema che affligge spesso il mondo del vino: un servizio approssimativo rende meno performante il risultato di un vino durante l’approccio sensoriale. Per gestire al meglio i grandi formati sono nati nel tempo strumenti appositi, particolarmente ingegnosi e utili alla valorizzazione del vino. Il nome è francese, anche se l’azienda leader è italiana: stiamo parlando dei , veri e propri sostegni per gestire al meglio la mescita. roulette verseur Nel sostegno della bottiglia, orientabile in tutte le direzioni, può trovare spazio materiale refrigerante, per consentire di servire nel modo ottimale dal primo all’ultimo calice. Nel caso di bottiglie vecchie decine di anni, i tappi di sughero possono aver perso elasticità e vanno tolti con la pinza rovente. Per il servizio di bottiglie di grande formato si può utilizzare un sostegno orientabile, il . roulette verseur I FALSI MITI È dimostrato che stappare con largo anticipo le bottiglie non ha particolare senso, lo scambio gassoso tramite il collo è praticamente inesistente. Spesso le regole citate da presunti conoscitori, come quelle che dicono di quantificare mezz’ora per ogni anno di evoluzione del vino, sono solo leggende popolari. Ogni bottiglia di vino merita uno specifico tipo di servizio, basato sull’esperienza del sommelier o dell’appassionato. In mancanza di informazioni precise, in netta controtendenza con la locuzione latina , nel vino bisognerebbe limitare gli interventi. Scegliere un calice molto ampio, decidere di decantare oppure aprire una bottiglia con largo anticipo non sono scelte da prendere con leggerezza. melius est abundare quam deficere Il comportamento migliore è la calma: una bottiglia di un certo pregio e con alcuni anni di evoluzione può essere presa dalla cantina all’ultimo momento, stappata con attenzione e testata con circospezione; sarà il vino stesso a rivelarsi, sussurrando delicatamente alcuni aromi maturi e accarezzando il palato; ecco che non occorrerà aggiungere altro al servizio di quella bottiglia, se non versarla con cura, delicatamente, in bicchieri non troppo ampi. Se all’apertura quel vino scalpita, ha profumi un po’ confusi, al palato vibra ancora per acidità e tannini, si potrà scegliere un calice più ampio, decantare o caraffare in rapporto alla presenza di sedimenti, aiutando il vino a liberarsi della zavorra dovuta al tempo trascorso in bottiglia. Conservazione delle bottiglie aperte e sistemi di mescita Per il servizio di bottiglie di grande formato si può utilizzare un sostegno orientabile, il . roulette verseur Una delle domande più frequenti di chi si avvicina al mondo del vino è: “per quanto tempo si può conservare una bottiglia di vino aperta?”. La risposta è abbastanza articolata: dipende molto dalla tipologia di vino, dalla struttura e dall’alcol, dalle lavorazioni subìte. Per fare un esempio, un Porto di categoria Tawny, invecchiato 20 anni in legno, ha raggiunto un’incredibile stabilità e queste bottiglie, se conservate in un ambiente ideale, possono essere performanti anche a distanza di svariate settimane dalla stappatura. Viceversa un vino bianco delicato, vinificato semplicemente e con struttura moderata, già il giorno dopo la stappatura potrebbe irrimediabilmente aver perso molto del suo carattere. Nel tempo sono nati diversi strumenti per limitare il deterioramento di una bottiglia aperta. Per quanto riguarda gli spumanti esistono i tappi stopper, che riescono a mantenere sufficientemente adeguata la pressione interna alla bottiglia, ma non a impedirne i processi ossidativi, in quanto lo spazio vuoto creato dall’uscita del vino viene occupato dall’aria, solo in parte satura di CO . Dimenticate la leggenda metropolitana che dice che mettendo un cucchiaino nel collo della bottiglia dello spumante aperto l’effervescenza si mantiene: le dimostrazioni scientifiche hanno bocciato questa teoria. 2 Un sistema diffuso, con costo modesto, per provare a conservare le bottiglie aperte è il vacuvin, ovvero un particolare tappo da infilare nel collo della bottiglia che permette a una pompetta di aspirare l’aria. Con il procedimento inverso esistono anche tappi per spumanti, dove l’ambiente viene saturato invece che privato d’aria. Si tratta di sistemi che non garantiscono tempi di conservazione molto lunghi ed è bene che il vino venga consumato in pochi giorni. Vi sono anche dispenser che compensano con gas inerti il vino estratto dalla bottiglia, in genere tramite l’immissione di azoto. Le tecnologie sono sempre più precise: alcuni modelli hanno postazione fissa delle bottiglie e altri danno la possibilità di sostituire il tappo con uno strumento apposito che, inserito in un macchinario, viene saturato di gas inerte e funge allo stesso tempo da tappo dosatore. Il più innovativo e geniale di questi strumenti è nato all’inizio degli anni 2010 e rende possibile la mescita di un vino senza che la bottiglia venga stappata. Si tratta di uno strumento portatile che, tramite una sottile siringa, fora capsula e tappo arrivando a contatto con il vino; il gas inerte nel circuito stimola la fuoriuscita del vino, si procede alla mescita della quantità desiderata e, una volta terminata, il volume del vino estratto viene compensato con gas inerte presente nel congegno tramite la siringa. Questa viene estratta, si attende qualche istante che il sughero si ricompatti e si può rimettere la bottiglia in cantina ad affinare. Questo strumento permette di proporre alla mescita bottiglie che prima era impensabile stappare, perché troppo alto era il rischio d’azienda. Anche per l’appassionato è un eccellente alleato, che permette di gustarsi anche un solo calice di un grande vino senza subire l’ansia di come terminare la bottiglia e senza preoccuparsi di quale sorte avrà il vino nei giorni successivi all’apertura. Una regola generale, legata al buon senso, suggerisce che le bottiglie aperte, in mancanza di particolari sistemi di tappatura o compensazione con gas inerti, debbano essere collocate in un luogo fresco o freddo, per limitarne il deterioramento. Perciò a casa, se la bottiglia non finisce, converrebbe metterla in frigorifero, a prescindere dal colore o dalla tipologia. Abbiamo già analizzato due voci capaci di determinare grandi variazioni organolettiche del vino, cioè la forma e la dimensione del calice, e alcune pratiche di servizio, come decantazione o caraffamento. Per le caratteristiche proprie di ciascun vino e anche in funzione di esigenze particolari di abbinamento sono fondamentali le temperature. Come per qualsiasi tipo di alimento, una temperatura elevata nel servizio del vino è incentivo per apprezzare maggiormente, oppure percepire in maniera accentuata, gli effetti delle morbidezze, zuccheri, alcoli, polialcoli e tutti quegli elementi che avvolgono il palato. Per contro, l’abbassamento della temperatura rende altre caratteristiche più nervose ed efficaci, come acidi, tannini e sostanze minerali. Un altro aspetto da prendere in considerazione è quello del contesto stagionale. Va prestata grande attenzione non solo alla temperatura dei locali di stoccaggio oppure dei frigoriferi o degli armadi a vino, ma anche alla temperatura dell’ambiente in cui si svolgerà l’assaggio del vino. Di norma i calici sono posti in appositi armadi o contenitori vicino alla sala del ristorante, così come a casa sono posti in credenze e mobili posizionati in cucina o in sala da pranzo. Sembra superfluo, ma la temperatura del calice può far decidere di modificare quella dei frigoriferi. L’atto stesso del servizio, che dura qualche minuto, fa sì che la temperatura che il vino ha all’interno della bottiglia cambi di qualche grado una volta effettuata la stappatura e la mescita. Di norma questo divario è di un paio di gradi durante le stagioni fredde, quando le temperature degli ambienti sono di poco sopra i 20 °C, mentre il divario si allarga a quattro o cinque gradi durante la stagione calda, quando l’ambiente di degustazione, magari una terrazza all’aperto, può sfiorare i 30 °C. Considerando questo, è opportuno tarare differentemente la temperatura dei frigoriferi e degli armadi a frigo in rapporto alle stagioni. Il sistema di mescita del vino senza stappare la bottiglia compensa il liquido estratto immettendo gas inerte.