Temperature di servizio Abbiamo già analizzato due voci capaci di determinare grandi variazioni organolettiche del vino, cioè la forma e la dimensione del calice, e alcune pratiche di servizio, come decantazione o caraffamento. Per le caratteristiche proprie di ciascun vino e anche in funzione di esigenze particolari di abbinamento sono fondamentali le temperature. Come per qualsiasi tipo di alimento, una temperatura elevata nel servizio del vino è incentivo per apprezzare maggiormente, oppure percepire in maniera accentuata, gli effetti delle morbidezze, zuccheri, alcoli, polialcoli e tutti quegli elementi che avvolgono il palato. Per contro, l’abbassamento della temperatura rende altre caratteristiche più nervose ed efficaci, come acidi, tannini e sostanze minerali. Un altro aspetto da prendere in considerazione è quello del contesto stagionale. Va prestata grande attenzione non solo alla temperatura dei locali di stoccaggio oppure dei frigoriferi o degli armadi a vino, ma anche alla temperatura dell’ambiente in cui si svolgerà l’assaggio del vino. Di norma i calici sono posti in appositi armadi o contenitori vicino alla sala del ristorante, così come a casa sono posti in credenze e mobili posizionati in cucina o in sala da pranzo. Sembra superfluo, ma la temperatura del calice può far decidere di modificare quella dei frigoriferi. L’atto stesso del servizio, che dura qualche minuto, fa sì che la temperatura che il vino ha all’interno della bottiglia cambi di qualche grado una volta effettuata la stappatura e la mescita. Di norma questo divario è di un paio di gradi durante le stagioni fredde, quando le temperature degli ambienti sono di poco sopra i 20 °C, mentre il divario si allarga a quattro o cinque gradi durante la stagione calda, quando l’ambiente di degustazione, magari una terrazza all’aperto, può sfiorare i 30 °C. Considerando questo, è opportuno tarare differentemente la temperatura dei frigoriferi e degli armadi a frigo in rapporto alle stagioni. La temperatura di conservazione varia leggermente rispetto a quella di servizio: di un paio di gradi nelle stagioni fredde, di quattro o cinque in quelle calde. Nell’approfondimento “Temperature di servizio” sono indicati sempre due numeri, che possono essere interpretati in due differenti modi: il numero di sinistra è la temperatura di stoccaggio del frigorifero o del locale adeguato, mentre quella di destra è quella che effettivamente si arriverà a ottenere nel calice per la degustazione. Una seconda interpretazione è legata al buon senso e alle variabili all’interno di una stessa tipologia; non tutti i vini bianchi giovani hanno le medesime caratteristiche, alcuni sono più acidi e altri meno, alcuni più alcolici e altri meno. Ecco che all’interno della stessa tipologia un’ulteriore discriminante sarà l’effettiva presenza delle principali componenti. Se gli zuccheri sono molto presenti, bisognerà stare attenti a non scaldare troppo, mentre in presenza di alcol molto evidente potrebbe essere utile rinfrescare un po’, per attutire la sensazione pseudocalorica. L’Italia del vino propone due eccellenze che permettono di motivare questa scelta: Sforzato di Valtellina e Amarone della Valpolicella, due vini rossi secchi da uve appassite. La concentrazione alcolica è molto elevata, spesso oltre il 16% del volume, l’appassimento ha ingentilito i tannini e l’avvolgenza complessiva del vino è notevole. Ridurre di un paio di gradi la temperatura di servizio, rispetto ai canonici 17-18 °C dei grandi rossi, potrebbe aiutare a rendere la beva più snella e piacevole. Portare il vino alla corretta temperatura Abbiamo già analizzato il ruolo del secchiello per raffreddare le bottiglie e di come vada gestita la proporzione tra acqua e ghiaccio. Ora diciamo qualcosa in più. In alcuni contesti il ghiaccio tende a compattare e fare un unico blocco che raffredda in maniera disomogenea; per evitarlo si può introdurre nel secchiello una piccola manciata di sale grosso, che abbassa il punto di crioscopia, permettendo una migliore soluzione tra acqua e ghiaccio e migliorando il raffreddamento. Esistono anche gli abbattitori di temperatura, utili per un raffreddamento rapido. Il dibattito si accende quando si parla di congelatori e surgelatori: i primi impiegano parecchio tempo per portare la temperatura a -18 °C, mentre i secondi sono più veloci. A prescindere dal macchinario è sempre stato detto che uno sbalzo termico danneggia il vino; in realtà non è così, se il vino viene consumato in seguito all’abbattimento della temperatura. Se invece quella bottiglia, raffreddata velocemente, non venisse bevuta e tornasse alla temperatura della cantina, allora sì che ci sarebbero problemi. Può capitare che i vini debbano essere scaldati, per via della temperatura di cantina a 12 °C e all’ordine inaspettato di una bottiglia che non era pronta nella cantina del giorno. È un problema tutt’altro che insormontabile. Mentre si fatica ad abbattere la temperatura di un vino, le soluzioni per scaldarlo sono rapide e semplici. Si potrebbe optare per travasarlo in una caraffa bagnata esternamente con acqua ben calda, oppure immergere la bottiglia in un secchiello con acqua tiepida o ancora avvolgere la bottiglia in un panno di spugna imbevuto di acqua molto calda. Bastano pochissimi istanti, come già basterebbe roteare il vino qualche volta nel calice che, ricordiamo, ha una temperatura uguale a quella dell’ambiente di degustazione. L’ultima regola riguarda i vini rossi e il loro consumo in estate: essi dovranno essere posizionati nelle glacette o addirittura nei secchielli con qualche cubetto di ghiaccio, per non far raggiungere al vino la temperatura degli ambienti, che potrebbe toccare i 30 °C. Introducendo del sale grosso nel secchiello del ghiaccio si evita che quest’ultimo si compatti in un blocco che può raffreddare la bottiglia in modo disomogeneo. Le temperature ideali di servizio 4-6 °C Spumanti Charmat secchi o semisecchi (es. Prosecco DOC) 5-7 °C Spumanti Metodo Classico secchi e giovani (es. Gavi Metodo Classico) - Spumanti Charmat e frizzanti con residuo zuccherino (es. Moscato d’Asti) 6-8 °C Spumanti Metodo Classico più complessi e maturi (es. Franciacorta Satèn) - Vini bianchi frizzanti secchi (es. Ortrugo Colli Piacentini) 8-10 °C Vini bianchi secchi giovani (es. Vermentino di Sardegna) Vini bianchi dolci da vendemmia tardiva (es. Alto Adige bianco vendemmia tardiva) - Vini rosati freschi e delicati (es. Bardolino Chiaretto) - Grandi Metodo Classico lungamente evoluti o rosé (es. Franciacorta rosé Riserva) 9-11 °C Vini liquorosi bianchi secchi da aperitivo (es. Sherry Fino) Vini frizzanti o spumanti rossi (es. Lambrusco Grasparossa) 10-12 °C Vini bianchi maturi e avvolgenti (es. Collio bianco Riserva) Vini rosati di maggiore struttura (es. Salento Rosato) 11-13 °C Vini bianchi molto evoluti (es. Corton-Charlemagne) Vini passiti bianchi (es. Nasco di Cagliari) Vini rosati strutturati e rossi particolarmente delicati (es. Cerasuolo d’Abruzzo o Alto Adige Lago di Caldaro) 12-14 °C Grandi vini botritizzati, passiti con muffa nobile (es. Tokaji 6 Puttonyos) 13-15 °C Vini liquorosi rossi con lungo affinamento in legno (es. Porto Tawny 30 anni) - Grandi vini liquorosi bianchi con carattere ossidativo (es. Marsala Superiore Riserva) - Vini rossi passiti (es. Aleatico dell’Elba) - Vini rossi novelli 14-16 °C Vini rossi con tannini moderati (es. Lacrima di Morro d’Alba) Vini rossi lungamente evoluti, divenuti eleganti e delicati (es. Pinot nero molto evoluto) 15-17 °C Vini rossi con media concentrazione di tannini (es. Nero d’Avola) 16-18 °C Grandi vini rossi tannici, strutturati e complessi (es. Sagrantino di Montefalco) - Grandi vini rossi liquorosi giovani (es. Porto Vintage) Precedenze del servizio Stilare l’ordine di servizio degli ospiti in determinate circostanze è un lavoro molto complesso. Non a caso ogni istituzione, politica o religiosa, pubblica o privata, ha una figura dedicata a questo: il cerimoniere, colui che si occupa di questo importante sistema di incastri, definito appunto cerimoniale. Alcune semplici regole per gestire il servizio, al ristorante come a casa, prevedono che ad avere la precedenza nel servizio siano, a seconda dei casi: • Le persone festeggiate • Membri del clero • Donne • Persone autorevoli • Persone anziane Gli ospiti, inoltre, avranno sempre la precedenza sui familiari. Una regola prevista dal galateo indica di partire sempre dal gentil sesso (precisamente si parte dalla donna più matura della compagnia per poi passare alle altre invitate e concludendo con gli uomini, rispettandone sempre l’età). Chi scrive teme che questa regola sia difficilmente attuabile: com’è possibile in pochi istanti, a meno che non vi sia netta evidenza, determinare l’ordine di servizio tra le signore? Un’alternativa altrettanto corretta, ma più facile da rispettare, consiste nel partire dalle signore, possibilmente dalla donna più anziana, e proseguire il servizio al tavolo in senso orario: un primo giro per tutte le donne e un secondo per gli uomini. I vostri ospiti apprezzeranno l’accortezza. In caso di pranzi ufficiali, il vino non si fa assaggiare agli ospiti per chiederne il parere: è scontato che il vino sarà adeguato al pasto. La cosa si complica quando a tavola ci sono diverse personalità del mondo politico, amministrativo e governativo, locale e non. Il Consiglio dei Ministri pubblica e aggiorna le disposizioni generali in materia di cerimoniale e disciplina delle precedenze tra le cariche pubbliche. Si tratta di un testo di 17 pagine con 121 voci di precedenze, che seguono il Capo dello Stato, per gli eventi a carattere nazionale (e diversi articoli dedicati alle precedenze interne a una carica, tra ministeri per esempio) e 75 voci di precedenze per gli eventi di carattere territoriale. Alle voci citate vanno aggiunte le cariche ecclesiastiche che, di volta in volta, in rapporto al grado, potranno “scalare la classifica” o rimanere più indietro; Sommo Pontefice e Cardinali hanno prelazione su quasi tutti. Il cerimoniale per i pranzi ufficiali di Stato è molto complesso e prevede una lista di ben 121 voci di precedenze.