Abbiamo già analizzato due voci capaci di determinare grandi variazioni organolettiche del vino, cioè la forma e la dimensione del calice, e alcune pratiche di servizio, come decantazione o caraffamento. Per le caratteristiche proprie di ciascun vino e anche in funzione di esigenze particolari di abbinamento sono fondamentali le temperature. Come per qualsiasi tipo di alimento, una temperatura elevata nel servizio del vino è incentivo per apprezzare maggiormente, oppure percepire in maniera accentuata, gli effetti delle morbidezze, zuccheri, alcoli, polialcoli e tutti quegli elementi che avvolgono il palato. Per contro, l’abbassamento della temperatura rende altre caratteristiche più nervose ed efficaci, come acidi, tannini e sostanze minerali. Un altro aspetto da prendere in considerazione è quello del contesto stagionale. Va prestata grande attenzione non solo alla temperatura dei locali di stoccaggio oppure dei frigoriferi o degli armadi a vino, ma anche alla temperatura dell’ambiente in cui si svolgerà l’assaggio del vino. Di norma i calici sono posti in appositi armadi o contenitori vicino alla sala del ristorante, così come a casa sono posti in credenze e mobili posizionati in cucina o in sala da pranzo. Sembra superfluo, ma la temperatura del calice può far decidere di modificare quella dei frigoriferi. L’atto stesso del servizio, che dura qualche minuto, fa sì che la temperatura che il vino ha all’interno della bottiglia cambi di qualche grado una volta effettuata la stappatura e la mescita. Di norma questo divario è di un paio di gradi durante le stagioni fredde, quando le temperature degli ambienti sono di poco sopra i 20 °C, mentre il divario si allarga a quattro o cinque gradi durante la stagione calda, quando l’ambiente di degustazione, magari una terrazza all’aperto, può sfiorare i 30 °C. Considerando questo, è opportuno tarare differentemente la temperatura dei frigoriferi e degli armadi a frigo in rapporto alle stagioni.