I wine bar e la mescita Verso la fine del XX secolo il consumo di vino è cambiato nettamente, sia per quanto riguarda il consumo casalingo, sia per il fuori casa. I cambiamenti nello stile di vita e nelle abitudini alimentari hanno impresso una svolta al significato di necessità primarie. In molti casi in Italia si consumava vino, magari con modesto titolo alcolometrico, accompagnandolo a cibi sostanziosi e ricchi di calorie, per integrare l’enorme quantità di energie profuse in lavori molto pesanti. Poi il consumo del vino è nettamente diminuito e dagli oltre 100 litri pro capite degli anni ’70 si è passati ai circa 35 attuali. Anche nella ristorazione si è notata una certa diminuzione dei clienti che ordinano la bottiglia intera. Per questo motivo hanno riscontrato e stanno sempre più riscontrando enorme successo i locali che propongono i vini al calice, serviti alla mescita per accontentare ogni tipo di clientela. Le enoteche si sono presto adeguate alle nuove richieste dei clienti offrendo la mescita dei vini. In Italia i primi wine bar sono nati all’inizio degli anni ’90, come appendici delle enoteche, ad ampliare le pagine di questi luoghi che sono vere e proprie biblioteche del vino. La mescita è il fulcro del concetto di wine bar: una grande lista di vini di qualità al bicchiere, oltre, ovviamente, a una carta di pregio. I dizionari sono concordi nell’asserire che un wine bar è un locale in cui si possono degustare vini talvolta accompagnati da assaggi gastronomici, preparazioni abbastanza semplici. L’idea di wine bar ricalca il modello francese del , un locale che oltre ai piatti di cucina serve vino in degustazione al calice. Un luogo che non risponde certo all’idea del bar tradizionale, che assolve ad altre esigenze. Un luogo dove trovare il semplice quanto nobile accostamento tra un calice e un cibo che possa esserne degno compagno, con il valore aggiunto di un sommelier (o un oste) che sappia raccontare in modo appassionato i valori e l’espressività del bicchiere scelto. Mangiare e bere lasciandosi distrarre dalle etichette esposte, alcune note e altre sconosciute, da bottiglie di pregio e magari da qualche grande formato in bella mostra. bar à vin Sono così nati i wine bar, locali dove l’attrazione principale è il vino al calice, con la possibilità di scegliere da una cantina ricca e di qualità. La mescita all’interno della ristorazione Anche la ristorazione di un certo profilo si è spostata verso la soluzione della mescita. Talvolta viene costruito un percorso di degustazione dei vini che è studiato sul menu di diverse portate, proponendo addirittura un vino per ogni piatto. La maestria del sommelier determina, di volta in volta, i migliori abbinamenti, coinvolgendo le principali tipologie di vino, cercando di stupire il cliente con abbinamenti insoliti, spaziando tra la freschezza dei vini spumanti e l’accompagnamento di un grande e nobile rosso sulla portata principale di carne, magari di selvaggina. Inizialmente il concetto di vino al calice è stato vissuto, sia da parte degli esercenti che dai clienti, con un certo sospetto. Si guardava con diffidenza a questa pratica: il ristoratore temeva di aprire bottiglie che poi non sarebbero terminate, con conseguente spreco e rischio d’azienda, mentre il consumatore sospettava che il vino fosse posto alla mescita poiché invenduto, un fondo di magazzino o ancora peggio frutto di miscela di diversi fondi di bottiglia. Chi scrive ha vissuto questa epoca di diffidenza e si è molto battuto per fidelizzare il consumatore. Anche alcuni ristoranti offrono un percorso di degustazione dei vini al calice, proponendo gli abbinamenti migliori per ciascuna portata del menu. Con il passare del tempo le cose sono migliorate e oggi il vino venduto al calice è un vero e proprio fenomeno di costume. Grazie a strumenti adatti, come i dispenser o gli strumenti per sostituire il vino versato con gas inerti, la fiducia del consumatore e dell’esercente è nettamente cresciuta. La scelta dei vini in degustazione è sempre più ampia, spaziando da etichette note a vini insoliti, da grandi classici del mondo del vino a nuove interpretazioni. Anche il valore economico delle proposte è vario: se inizialmente il wine bar veniva visto da molti come luogo in cui poter consumare anche solo un calice con uno stuzzichino, oggi la varietà è spesso vastissima. L’appassionato vede nella proposta al calice la possibilità di divertirsi, curiosando tra le mille sfaccettature della produzione vinicola, spesso spendendo cifre uguali per cibi e per vini e, talvolta, coccolandosi spendendo più per il vino che per il cibo. Una delle ultime frontiere che riguardano i vini serviti alla mescita è quella dei locali in cui si può curiosare tra moltissimi dispenser, contenenti decine o addirittura centinaia di bottiglie: scegliendo autonomamente tramite card prepagate, come una sorta di carta di credito o bancomat, si attinge direttamente alla fonte per un piccolo assaggio oppure per un calice più generoso, in autonomia o con la guida di un esperto sommelier. La proposta dei vini al calice è un’opportunità per sperimentare, divertirsi, esplorare il mondo del vino.