Accoglienza a tutto tondo

Il ruolo del sommelier non si limita al corretto servizio del vino e ai suggerimenti più adatti su come consumarlo o abbinarlo a un cibo, ma spazia su più argomenti, poiché la sosta a tavola è fatta di tanti piccoli momenti di piacere.

Le sue competenze si allargano su tutte le bevande, alcoliche e non, calde e fredde, comprese le bevande nervine, come tè e caffè. Il cliente e l’appassionato si affideranno al sommelier che, di concerto con gli altri elementi legati al piacere della tavola, per un paio d’ore occuperà un palcoscenico pieno di attori coprotagonisti, tutti pronti a stimolare i sensi e a lasciare il migliore ricordo possibile.

Dall’inizio alla fine, sempre in tavola: l’acqua

L’acqua è la prima cosa che viene offerta, dalla notte dei tempi, a chiunque, in particolar modo ai viaggiatori. Le regole del servizio prevedono che venga proposta come prima cosa all’arrivo dei clienti. Se per il vino i calici vanno e vengono dalla tavola in funzione del loro utilizzo, in abbinamento a un determinato piatto oppure se la bottiglia è terminata e i calici sono vuoti, il bicchiere dell’acqua non sarà sbarazzato finché il commensale non si alzerà per andarsene.

Negli anni la proposta si è fatta più articolata e alcuni locali dispongono di una carta delle acque per soddisfare gusti differenti, così come diverse esigenze fisiologiche.

L’acqua minerale che arriva sulle nostre tavole è il frutto di un lento e lungo processo di formazione che la porta, in diversi stadi, ad assumere proprietà ed elementi capaci di renderla unica e distintiva. Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute.

È questa la definizione ufficiale di acqua minerale secondo la legge italiana: le acque minerali provengono da sorgenti o falde sotterranee, sono batteriologicamente pure all’origine, presentano una composizione e caratteristiche costanti, con microscopiche fluttuazioni nel corso degli anni, devono essere imbottigliate in prossimità della sorgente e arrivano sulla tavola così come sgorgano alla fonte, senza interventi di alcun tipo, tranne l’addizione di anidride carbonica.

Partendo dall’ultimo punto, le acque si distinguono in piatte, lisce ed effervescenti o frizzanti (comunemente chiamate gassate). Le prime non presentano contenuto di anidride carbonica, o ve ne sono solamente tracce, mentre le seconde possono essere effervescenti naturali, per una moderata presenza di CO₂ al momento dello sgorgare dell’acqua, oppure addizionate nelle vasche di sosta prima dell’imbottigliamento; talvolta le acque effervescenti sono rinforzate con il gas della sorgente. L’ulteriore distinzione tra le acque in bottiglia riguarda il contenuto di sostanze minerali disciolte, misurate tramite il residuo fisso a 180 °C, che prevede quattro categorie:

• Acque minimamente mineralizzate, con residuo entro 50 mg/litro, quasi prive di minerali, particolarmente delicate all’assaggio.

• Acque oligominerali, con residuo tra 51 e 500 mg/litro. Sono le più diffuse: oltre il 50% delle fonti italiane presenta questo contenuto di minerali.

• Acque medio minerali, con residuo tra 501 e 1500 mg/litro.

• Acque ricche di sali minerali, con residuo oltre i 1500 mg/litro, gustose e saporite, spesso considerate curative o in grado di interagire con diete e metabolismo.