Il servizio del tè Abbiamo già parlato delle differenze nella produzione del tè e delle varie fasi che permettono di ottenere i tè bianchi, verdi, neri, oolong e i post fermentati (Pu erh). Il servizio durante o alla fine di un pasto prevede una serie di rituali e gesti che in molti casi sono tramandati da centinaia di anni e appartengono ad antiche tradizioni. I principali Paesi produttori di tè sono la Cina, l’India, il Kenya e lo Sri Lanka, che insieme rappresentano oltre il 75% della produzione mondiale. Sebbene coltivato principalmente in Asia fino a tutto l’Ottocento, la domanda crescente ha fatto in modo che il tè si diffondesse in tutto il mondo con il risultato di avere oggi oltre 40 Paesi produttori, tra cui Turchia, Vietnam, Indonesia, Giappone, Nepal, Corea, Malawi, Sudafrica, Mozambico, Brasile e Argentina. Il tè che beviamo viene prodotto con le foglie raccolte dalla pianta. Le foglie che si usano per fare il tè sono quelle più giovani, che la pianta offre solo quattro volte all’anno con i nuovi getti che in inglese si chiamano . Tea flushes Il primo di questi ha luogo in primavera verso la fine di marzo, il secondo verso maggio, il terzo verso la fine di giugno e il quarto in autunno. Questi periodi variano sensibilmente in base ai luoghi di raccolta, perché il clima cambia tra un continente e l’altro, e a seconda delle altitudini e delle latitudini. flushes Il servizio del tè, durante o alla fine del pasto, è strettamente legato alle tradizioni dei Paesi produttori. Una volta che le foglie sono state raccolte e lavorate per creare le tipologie citate in apertura, una prima grande distinzione riguarda la dimensione: si parla di foglie intere, foglie spezzate ( ) e foglie sminuzzate o ridotte in polvere (rispettivamente e , quelle che comunemente vanno nelle bustine monoporzione. Broken Fanning Dust) Tra i tè a foglia intera si trovano sul mercato molte sigle, corrispondenti alla posizione delle foglie e alla scelta di raccogliere determinati germogli. Si parte dalla base delle lettere OP (Orange Pekoe), un po’ come lo “0” è il punto di partenza. Orange è un riferimento storico alla famiglia reale olandese degli Orange-Nassau, tra i primi ad aver importato il tè in Europa. Pekoe deriva invece da pak-ho che in cinese significa “piuma bianca”. Il termine si riferisce all’ultima foglia del ramo (germoglio), coperta con una finissima lanugine bianca. Gli elenchi che seguono, sia per quanto riguarda le foglie intere sia per quelle spezzate, prevedono che la sigla indicata si riferisca alla qualità più alta. Le varietà di tè con foglie spezzate producono un’infusione più forte e leggermente più amara rispetto all’utilizzo delle foglie intere. • : le foglie sono normalmente la quarta e la quinta dello stelo e sono mature e grandi. Di solito vengono arrotolate in senso longitudinale e destinate alla produzione del tè affumicato. S: Souchong • , raccolta tardiva senza germogli. OP: Orange Pekoe • , composto per il 10% da un raccolto fine e per il restante 90% da un raccolto maturo. FOP: Flowery Orange Pekoe • , composto per il 30% da un raccolto fine e per il 70% da un raccolto senza germogli. GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe • , composto per il 50% da un raccolto fine e per il 50% da un raccolto più maturo. TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe • , raccolto fine ma con germogli già in via di sviluppo. FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe • , raccolto fine (1 germoglio con 2 foglie) di giovani germogli piuttosto piccoli. SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe • Nel caso di dopo la sigla si aggiunge il numero 1. tè di qualità superiori Nei Paesi anglosassoni, la battuta più diffusa tra gli intenditori è che TGFOP stia per “Too Good For Ordinary People” (troppo buono per la gente comune). Per quanto riguarda i tè con foglie spezzate, volutamente o accidentalmente, la classificazione è simile ma rispetto a quella delle foglie intere non sono presenti i “finest” e gli “special finest”. L’infusione risultante è più forte e leggermente più amara rispetto all’utilizzo delle foglie intere. • , dove Broken significa letteralmente “rotta”. BOP: Broken Orange Pekoe • : un BOP dal carattere “Fiorito”. FBOP: Flowery BOP • GBOP: Golden BOP • GFBOP: Golden Flowery BOP • TGBOP: Tippy Golden BOP • TGFBOP: Tippy Golden Flowery BOP Anche per quanto riguarda i Fannings e Dust esistono diverse classificazioni che, seppure con foglie ridotte in pezzi molto piccoli oppure polverizzate, provengono dalle selezioni già viste per foglie intere e spezzate. Per una corretta preparazione del tè, le regole base suggeriscono di utilizzare acqua bollente ma non bollita; per i tè bianchi e alcuni verdi è opportuno restare intorno ai 70-80 °C, arrivando a 90-95 °C per i tè neri (o rossi, come vengono definiti in Cina) oppure per i post fermentati. Le teiere dovrebbero essere di ceramica o vetro borosilicato, resistenti alle alte temperature; in Giappone si utilizza la ghisa per le classiche teiere kyusu. I tè più robusti, come i Ceylon e gli Assam, prediligono teiere in argento o terracotta, mentre per i più leggeri è indicata la porcellana. Per accompagnare i dolci sono consigliati tè da bere in purezza, così da bilanciare ed esaltare il gusto del dessert. COME PREPARARE LE INFUSIONI CON I TÈ DEI PRINCIPALI PAESI Nome Tipologia Peso foglie/Acqua Temperatura Tempo di infusione Cina Yin Zhen bianco 2-3 g per 200 ml 75-80 °C 5 minuti Pai Mu Tan bianco 3-4 g per 200 ml 75-80 °C 5 minuti Keemun nero 2-3 g per 200 ml 90 °C 3 minuti Lung Ching verde 2-3 g per 200 ml 80 °C 3 minuti Lapsang Souchong nero 2-3 g per 200 ml 90 °C 4 minuti Pi Lo Chun verde 2-3 g per 200 ml 75-80 °C 4 minuti Pu Erh Pu Erh 2-3 g per 200 ml 90-95 °C 3 minuti India Darjeeling Margaret’s Hope nero 2-3 g per 200 ml 90 °C 3 minuti Assam Doomni nero 3-4 g per 200 ml 75-80 °C 5 minuti Nilgiri Fop Oothu nero 2-3 g per 200 ml 90-95 °C 3 minuti Darjeeling Dhajea nero 2-3 g per 200 ml 90-95 °C 3 minuti Giappone Sencha Yama Yakubita verde 3-4 g per 200 ml 75 °C 1 minuto per la prima, meno per le successive Gyokuro Asaki Uji verde 2-3 g per 200 ml 65-75 °C 4 brevi infusioni, più lunga la prima e a decrescere le successive Matcha Tsuki verde 2-3 g per 200 ml 65-70 °C tè in polvere, da miscelare energicamente con una frusta di bambù, chiamata chasen Shincha Sae Midori Shizuoka verde 2-3 g per 200 ml 70 °C 3 brevi infusioni, più lunga la prima e a decrescere le successive Ceylon (Sri Lanka) Greenfield nero 2-3 g per 200 ml 90-95 °C 4 minuti Vithanakande nero 2-3 g per 200 ml 90 °C 4 minuti Ruhuna silver tips nero 2-3 g per 200 ml 90-95 °C 4 minuti Formosa (Taiwan) Tung Ting oolong 2-3 g per 200 ml 80 °C 3 minuti Oriental Beauty oolong 2-3 g per 200 ml 85-90 °C 3 minuti High Mountain oolong 2 g per 200 ml 90 °C 2 minuti La porcellana si predilige per i tè leggeri, come il verde e oolong, la terracotta e l’argento per i tè più robusti come i Ceylon e gli Assam. Per alcune tipologie di tè non si realizza una sola infusione, ma diverse; in alcuni casi le foglie vengono infuse fino a 8-10 volte. In questo modo a ogni infusione successiva, più breve della precedente, si avranno delle caratteristiche sensoriali diverse; le prime infusioni durano 40-50 secondi e le successive meno. Molti tè si prestano a questo sistema, anche se la preparazione classica secondo lo stile occidentale prevede una sola infusione per un tempo leggermente più lungo. Le teiere vanno scaldate con acqua bollente e va asciugata la condensa che si forma sotto il coperchio prima di inserire il tè. L’acqua va versata delicatamente per evitare lo shock termico e la dispersione troppo veloce del corredo aromatico.