La birra “La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici”. Così asseriva Benjamin Franklin, uno dei Padri fondatori degli Stati Uniti, nel 1779. Il mondo brassicolo è storicamente di pertinenza del Nord Europa ma il XX e il XXI secolo hanno acceso i riflettori su di esso anche in Italia. Censimenti recenti indicano come tra birrifici, brewpub (che producono e somministrano birra) e beerfirm (che si appoggiano ad altri per produrre una birra secondo i propri gusti) il numero di esercizi sia prossimo a 2000. Questo grande cambiamento ha portato a una nuova consapevolezza. Non solo gli amanti della birra, non solo i locali che tradizionalmente la somministravano (non sono mai mancati i grandi esempi), ma anche la ristorazione di vario genere si è accorta di questo cambio di passo. Sempre più spesso la proposta “liquida” aggiunge al vino diverse birre, più frequentemente in bottiglia. Una prima grande suddivisione viene effettuata a seconda del tipo di lievito utilizzato, distinguendo tra birre ad alta fermentazione, le Ale, come le tradizionali anglosassoni o belghe, e le birre a bassa fermentazione, le Lager, dove trovano posto, tra le altre, birre tedesche famose come pils o le ambrate bock. Non bisogna dimenticare una terza macro categoria, meno nota al bevitore medio: quella delle birre a fermentazione spontanea, come lo straordinario Lambic belga, prodotto grazie all’azione dei lieviti e batteri presenti nell’aria che aggrediscono gli zuccheri del mosto lasciato riposare in vasche aperte. Negli ultimi decenni, dalla sua culla nordeuropea la birra ha conquistato il mondo e ora viene proposta come valida alternativa anche nei ristoranti insieme alla lista dei vini. Esistono poi fermentazioni ibride, birre fermentate con lieviti canonici fatti lavorare in maniera inusuale, e la fermentazione mista, per birre realizzate con l’impiego di lieviti convenzionali affiancati da lieviti selvaggi e/o batteri. Da questa prima macro distinzione partono una serie di traiettorie, talvolta difficili da gestire e inquadrare. Nel tempo ha provato a fare chiarezza nel vastissimo ambito delle birre mondiali il BJCP (Beer Judge Certification Program), che a partire dal 1989 ha stilato i vari parametri per l’appartenenza o meno a uno stile birrario. Questi parametri riguardano lo stile di fermentazione, gli ingredienti utilizzati, cioè i tipi di cereali o di luppoli, oppure altri elementi aromatizzanti, il range di tonalità colorante, il grado di amaro, il grado saccarometrico, cioè la concentrazione zuccherina dei mosti di birra, il tenore in alcol e i descrittori organolettici. La pubblicazione delle linee guida del BJCP, aggiornata nel 2021, che non vuole essere vincolante in quanto il mondo brassicolo viaggia su binari veloci ed è in costante cambiamento, riporta un numero superiore a 120, tra stili e sottostili. Nel servizio della birra ricoprono molta importanza le temperature di servizio, la forma dei bicchieri e la schiuma. Per le birre più leggere, facili e meno alcoliche è importante utilizzare bicchieri cilindrici o troncoconici, abbastanza slanciati, in modo che si possa formare uno spesso “cappello” di schiuma, per proteggere la birra sottostante da una precoce ossidazione e per veicolare gli aromi. Per le birre con poca presenza di CO , come quelle anglosassoni, il bicchiere è cilindrico con bordo leggermente svasato, come le pinte o forme simili. Per le birre più strutturate, un bicchiere più panciuto, che tende a richiudersi verso la bocca, potrebbe essere una valida soluzione. 2 La forma del bicchiere ottimale per il servizio della birra tiene conto di fattori quali il grado di alcolicità, la quantità di CO e la struttura della birra. 2 LA SPILLATURA DELLA BIRRA In rapporto allo stile birrario e alle tradizioni locali cambiano i sistemi di spillatura, cioè di mescita, validi sia per la birra alla spina sia per quella in bottiglia. • La prevede che una volta che il bicchiere è riempito e la schiuma tende a tracimare dal bordo, si effettui il taglio della schiuma per eliminare le bolle più grossolane arrivate in superficie, in modo che la schiuma residua rimanga compatta e cremosa. tecnica belga-olandese Un fattore che determina piccole variazioni durante la spillatura (valido anche per i successivi tre metodi) è la presenza o meno di lieviti in bottiglia: se presenti si parla di birra “condizionata” e serviranno due colpi durante la mescita, ovvero un primo colpo per riempire due terzi del bicchiere e un secondo colpo, a distanza di qualche secondo, per colmare il bicchiere con la parte contenente la maggior parte dei lieviti in sospensione. Nel caso di birre filtrate basterà un colpo solo. • La tecnica alpino-tedesca prevede i classici tre colpi; una volta che la schiuma generata dal colpo precedente cala un po’, si procede con il successivo, mentre con l’ultimo colpo si crea la cosiddetta candela di schiuma. È la tecnica classicamente usata durante la famosa Oktoberfest di Monaco di Baviera. • La si effettua per birre meno ricche di CO , con due colpi, il secondo dei quali genera un sottile strato di schiuma cremosa e compatta, per la presenza, nelle bombole di gas usato per la spillatura, di azoto in miscela con la CO , capace di rendere “pannosa” la schiuma. tecnica gaelico-irlandese 2 2 Infatti, il segreto per ottenere la schiuma compatta e cremosa della birra stout, ovvero “birra forte”, è nella spillatura con l’immissione di CO e azoto. 2 • La tecnica anglo-scozzese riprende la precedente ma effettua un solo colpo, con una leggerissima presenza di schiuma e anidride carbonica. Temperature e servizio delle birre Per la gestione delle temperature e per la successione delle birre durante una degustazione o un pasto si seguono alcune semplici regole, come accade per il vino. Esse prevedono, tuttavia, una serie di eccezioni, che dovranno essere ben note a colui che si occuperà di gestire il servizio. • È opportuno servire prima le birre meno alcoliche e poi quelle più ricche in alcol. • Per le caratteristiche di aroma si servono prima le chiare, poi le ambrate e per ultime le scure. • Le birre vanno servite in ordine crescente di percezione amara. L’ordine di servizio delle birre parte dalle più chiare e arriva alle scure e agli stili birrari più complessi e alcolici. Temperature Di Servizio E Caratteristiche Delle Principali Tipologie Di Birre Temperature tra 6 e 9 °C Sono riservate a stili birrari intesi per essere dissetanti e facili da bere. Possiamo dunque considerare in questa categoria sia basse fermentazioni come Premium Lager, Pilsner, Pilsner tedesche classiche, European Strong Lager, sia alte fermentazioni come Hefeweizen, Kristalweizen, Kölsch, Golden Ale, Belgian White e le fermentazioni spontanee o ibride come le Berliner Weisse, Gueze dolcificate e Fruit Lambic. Temperature tra 9 e 12 °C Sono consigliate per birre di maggiore complessità come le basse fermentazioni, Schwarz, Bock e alcune Doppelbock tedesche, molti classici stili britannici ad alta fermentazione, Mild, Bitter, Stout, Porter, Scotch Ale e IPA di stampo tradizionale e altrettanti appartenenti alla cultura brassicola del Belgio, Saison, Belgian Ale, Oud Bruin, Red Flemish Ale. Temperature tra 13 e 16 °C Una temperatura da cantina è consigliata per gli stili più complessi e alcolici, per i quali è necessario permettere alla birra di esprimere tutta la sua ricchezza aromatica. In questo caso rientrano alcune Doppelbock tedesche, i Barley Wine, le Imperial Stout di stampo anglo-americano, le tipologie belghe più ricche come Abbazia e Trappiste (Quadrupel, Tripel, Dubbel) e in generale tutte le Belgian Strong Ale.