Sake, dal Giappone con classe

Il fermentato più popolare del Giappone, oggi sempre più diffuso in tutto il mondo, proviene dal riso e negli anni ne sono state selezionate diverse qualità. Oltre al riso, l’ingrediente fondamentale è il koji, una spora di Aspergillus oryzae, che durante il processo si occupa di attaccare l’amido contenuto nel riso permettendo di ottenere zuccheri fermentescibili e favorendo la fermentazione alcolica. Il sake può essere addizionato di alcol, anche se i più raffinati non subiscono alcuna aggiunta, attestandosi su un tenore alcolico tra 15 e 16% in volume. Alcuni sake subiscono la pastorizzazione; quelli che non la subiscono, dagli aromi più eleganti e capaci di maturare e cambiare nel tempo, vengono definiti nama sake.

Una distinzione riguarda la levigatura del riso integrale, chiamata Seimai buai, ovvero quanta parte esterna viene asportata da ogni chicco: si suddivide in Futsu-shu quando non c’è asportazione; Honjo-zo se rimane il 70% del chicco originario; Ginjo se rimane il 60%; Daiginjo quando la levigatura interessa il 50% del chicco originale. Più basso è il numero, maggiore è stata la raffinazione. Di conseguenza, il sake prodotto con un riso estremamente raffinato sarà più costoso di un sake prodotto a partire da riso meno raffinato. Questo però non significa che un sake prodotto in questo modo sarà necessariamente di qualità migliore rispetto a un sake prodotto a partire da riso meno raffinato; sarà probabilmente più caro, poiché altre fasi del processo produttivo possono interferire in modo significativo con le caratteristiche organolettiche.

Una seconda caratteristica è legata alla percentuale di chicchi che non si spaccano dopo il processo di levigatura: III grado se rimane il 60% di chicchi interi; II grado se ne rimane il 70%; speciale con l’80%; supremo con il 90%.

Il sake si può bere caldo o freddo, a seconda della stagione e del contesto. I più delicati e raffinati danno il meglio di sé intorno agli 8 °C, come il vino bianco, ma restano comunque apprezzabili anche a una temperatura di 16-18 °C. Alcuni tipi, poi, se riscaldati a bagnomaria sino a 40 o 50 °C sviluppano complessità, corpo e una piacevolissima bevuta, specialmente se accompagnati a piatti succulenti o con climi freddi o invernali.

A seconda delle tipologie, si può bere il sake in tazzine di terracotta o di ceramica, oppure in calici di vetro. Un altro recipiente tradizionale è il masu, una sorta di scatolina in legno di cedro.

Tra i sake adatti a essere consumati da freschi a freddi, particolarmente articolati di aroma, con note di umami delicate e parte di cereali, erbe e fiori in evidenza, possiamo citare i junmai daiginjo, con alcol naturale di fermentazione e riso particolarmente raffinato, e i tokubetsu, sake frutto di grande selezione, sia con alcol naturale sia con alcol addizionato.