Abbinamento È l’arte fondamentale del sommelier e di chi cerca un’armonia di gusti, un equilibrio di sensazioni tra il cibo e il vino che lo accompagna. Il vino deve esaltare il sapore di una pietanza e questa, a sua volta, deve restituirgli maggior pregio e compiutezza.
Abboccato Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza.
Acerbo Si usa per indicare un vino giovane, acido, tannico, a volte ottenuto da uve non completamente mature.
Acidità È formata dagli acidi del vino che provengono in parte dall’uva (acido tartarico, malico, citrico) e che in parte sono di origine fermentativa (acido lattico, succinico, acetico).
Acidulo Si dice di un vino in cui si avverte una forte e predominante sensazione di acidità che procura un’abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature oppure di vini che, di natura, possiedono una forte acidità.
Acinellatura Si dice quando in un grappolo d’uva ci sono acini molto più piccoli del normale. Può essere di tipo “dolce” (il succo delle bacche acinellate è più zuccherino del normale) o “verde”. Cause dell’acinellatura possono essere le anomalie fisiologiche nella vite o l’avverso andamento del tempo durante la fioritura.
Affinato Si usa per indicare un vino che ha compiuto il giusto periodo di maturazione e ha acquisito caratteristiche equilibrate di profumo e sapore.
Alcolico È un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini “speciali” ottenuti con tecniche enologiche come l’alcolizzazione o l’aggiunta di sifone e con un elevato titolo alcolometrico (15-18°). Può anche trattarsi di vini non speciali che presentano un elevato contenuto in alcol, là dove questo non è in equilibrio con le altre componenti.
Allappante Si usa per indicare un vino la cui caratteristica poco gradevole è quella di “legare” le gengive e i denti.
Amabile È un vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante.
Ambrato È il colore di un vino giallo scuro tendente al rosso-marrone che ricorda il colore dell’ambra.
Ampio È il profumo che per la sua complessità abbraccia sensazioni diverse, dai profumi primari a quelli secondari e terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dall’evoluzione fisiologica del vino.
Analisi chimica Si dice di un’analisi che viene eseguita per mezzo di strumenti e di reattivi. È di solito una ricerca quantitativa, compiuta in laboratorio. Si differenzia dall’analisi organolettica, che viene effettuata attraverso un attento uso dei sensi e che, sotto molti aspetti, è più qualitativa.
Analisi organolettica È un’indagine analitica delle sensazioni che il vino preso in esame ci suscita attraverso le impressioni sensoriali dell’odorato, del gusto e della vista (oltre a quelle dell’udito e del tatto), che dovranno essere riconosciute e catalogate. In seguito a questo esame, e all’insieme che ne risulta, si potranno esprimere motivati giudizi sulla qualità del vino analizzato. Si differenzia dall’analisi chimica, che viene svolta con mezzi tecnici di laboratorio.
Armonico Si dice di un vino in cui si combinano idealmente le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche, che nell’analisi sensoriale risultano al massimo della loro espressione.
Aroma Indica una sensazione olfattiva, generalmente positiva, che si percepisce per via retronasale. Per esaminare gli aromi occorre espirare aria dal naso appena il vino viene deglutito, o comunque espulso dalla cavità orale.
Aromatico Si usa per indicare un vino il cui profumo è chiaramente riconoscibile, derivante dalle molecole presenti in determinati tipi di uve al momento della raccolta e trasferite al vino durante le fasi produttive. Esempi: Moscato, Brachetto, Gewürztraminer.
Aromatizzato Si usa per indicare un vino al quale sono stati aggiunti composti aromatici derivanti da piante o erbe che conferiscono un aroma gradevole al prodotto; i più noti vini aromatizzati sono i vermut.
Assuefazione olfattiva Deriva dall’affaticamento dell’olfatto quando viene sottoposto a persistente ricezione di aromi e profumi.
Astringente È un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare. Normalmente si tratta di vini con un contenuto eccessivo di tannini, tale da determinare anomalie del gusto.
Avvinare È l’operazione che consiste nel versare in un recipiente (per il sommelier un bicchiere o una caraffa per decantare) un po’ di vino, così da evitare la presenza di residui di acqua oppure odori estranei.
Barrique Termine francese che indica un contenitore in legno, preferibilmente di quercia, a forma di botte. Ha una capacità che di norma arriva a 225 litri.
Bicchiere È il piccolo recipiente di varia materia (di preferenza cristallo o vetro sonoro superiore) destinato a portare alla bocca liquidi da bere.
Bouquet È l’insieme delle sensazioni olfattive (odori, aromi, profumi) di un vino, acquisite durante la fermentazione, l’affinamento e l’invecchiamento.
Caldo È un vino in cui la sensazione pseudocalorica è decisa. Di norma si tratta di vini strutturati e con un titolo alcolometrico piuttosto elevato (sui 12-13,5°), in cui l’alcol è in perfetto equilibrio con le alte componenti, o di vini poco strutturati in cui la sensazione di pseudocalore non è supportata da altre componenti.
Cantina Luogo per lo più sotterraneo destinato alla conservazione e all’invecchiamento dei vini. Vi sono cantine di pigiatura, di vinificazione, di deposito e di invecchiamento dei vini.
Carente Si dice di un vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive. Normalmente si tratta di vini affetti da qualche patologia.
Caudalie Termine francese proposto da Vedel per misurare il ricordo di un vino una volta deglutito. Si quantifica in secondi.
Cavatappi È l’attrezzo del sommelier che serve per estrarre i tappi di sughero (o di altri materiali) dalle bottiglie.
Comune È un vino di qualità gusto-olfattiva scadente e privo di qualsiasi pregio. Il gusto finale può essere sgradevole.
Corpo Si dice di un vino in cui si può riscontrare una buona ed equilibrata struttura in sintonia con la sua tipologia. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve che hanno raggiunto un grado ottimale di maturazione.
Corto Si usa per indicare la scarsa intensità olfattiva e gusto-olfattiva di un vino.
Cru Termine francese, molto utilizzato nel mondo, che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona.
Debole Si dice di un vino in cui si riscontra una modesta struttura, dovuta alla scarsa quantità di elementi gustativi e in particolare al limitato contenuto di alcol. Normalmente si tratta di vini che devono essere bevuti giovani.
Decantare È l’operazione che permette di travasare delicatamente un liquido che ha un deposito in un altro recipiente per separare la parte limpida. Nella ristorazione si effettua con i vini che hanno un sedimento, oppure che necessitano di una rapida ossigenazione o con i vini rossi giovani che devono essere “ammorbiditi”. In questi ultimi due casi si parla di “caraffare”.
Difetto È un’anomalia dovuta a contaminazioni varie, non microbiche, che interessa soprattutto l’odore e il sapore del vino. In genere è causato dal cattivo stato di conservazione e dalla scarsa pulizia dei locali e dei vasi vinari.
Disarmonico È il cattivo equilibrio fra le componenti organolettiche, dovute ai suoi costituenti, alcune delle quali emergono sulle altre in modo sgradevole.
Dolce Si dice di un vino in cui predomina la sensazione di dolcezza.
Durezza È l’insieme delle sensazioni gustative formate dagli acidi, dai tannini e dai sali minerali.
Eccellente Si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale dotato di personalità, con classe, ricchezza e complessità di sensazioni.
Effervescente Si usa per indicare un vino che contiene anidride carbonica trattenuta dal processo produttivo.
Elegante Si usa per indicare in un vino caratteristiche di finezza e di qualità non eccessivamente marcate, di aspetto leggero e piacevole.
Enologo È un laureato nelle pratiche produttive del vino. Il titolo di enologo si ottiene attraverso la laurea triennale in Viticoltura ed enologia ed è riconosciuto dall’ordinamento dello Stato che ne stabilisce un elenco professionale.
Enotecnico È un tecnico competente nella produzione vinicola. La qualifica di enotecnico si ottiene dopo aver frequentato un corso di sei anni in uno degli Istituti Superiori con ordinamento per la viticoltura e l’enologia, e superato l’esame di Stato.
Equilibrato È un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di durezza e di morbidezza in equilibrio fra loro, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.
Erbaceo Termine riferito a un vino che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi, come il peperone verde, la foglia di pomodoro, il mallo della noce. Questi sentori latenti, tipici di determinati vitigni, si sprigionano in alcuni vini nei quali costituiscono caratteristiche olfattive particolarmente distinte come nel Cabernet franc, nel Sauvignon blanc, nel Riesling renano, nel Lagrein.
Etereo È il profumo che si può ricondurre al bouquet del vino sottoposto a diversi periodi di invecchiamento.
Fillossera È un minuscolo insetto parassita, appartenente al gruppo degli afidi, un tempo ritenuto il più pericoloso fra tutti i nemici della vite.
Fin di bocca Con questa espressione si intendono le sensazioni provate dopo l’espulsione dalla bocca o la deglutizione del vino. Si vedano anche i termini “Persistenza” e “Caudalie”.
Fine È un vino di buona qualità gusto-olfattiva, gradevolmente equilibrato e con un gusto finale piacevolmente sottile ed elegante.
Floreale È il profumo del vino dato da un insieme di note di fiori: nei vini bianchi generalmente di fiori bianchi, nei vini rossi meno giovani di fiori rossi appassiti (violetta, rosa…).
Fluidità È uno dei momenti di analisi dell’aspetto visivo di un vino: si rileva versando il liquido nel bicchiere e osservandone il “comportamento”. La fluidità è in rapporto diretto con l’alcol e la glicerina.
Foxy (volpino) Caratteristica olfattiva e gusto-olfattiva propria dei vini derivati da viti americane o ibridi produttori diretti, poco apprezzata dai consumatori europei.
Fragrante È un vino che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate, ma in alcuni casi anche gli aromi della crosta di pane.
Franco È un profumo pulito, netto, in riferimento alla tipologia del vino preso in esame, con sentori che non possono in nessun caso essere mascherati da altre sensazioni più o meno gradevoli e che, pertanto, non deve lasciare dubbi sulla sua originalità. Si usa per indicare un vino assolutamente privo di difetti.
Fresco È un vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità che procura abbondante salivazione. È una prerogativa importante per il vino, a cui dona bevibilità e facilità di approccio, a prescindere dalla struttura complessiva. Un vino fresco ricopre un ruolo importante ai fini dell’abbinamento con i cibi.
Frizzante Si dice di un vino dove è presente una certa quantità di gas carbonico dovuta a naturale fermentazione (da 1,5 a 2,5 atm).
Fruttato È il profumo di frutta nel vino ed è in rapporto alla tipologia ed evoluzione del prodotto: frutta fresca per un vino giovane; frutta matura, secca o confettura di frutta per un prodotto più maturo.
Generoso Si usa per indicare un vino di alcolicità spiccata, ma equilibrata da un corpo ricco e pieno.
Giovane Si dice di un vino che all’analisi organolettica non presenta ancora sensazioni ben equilibrate fra loro, ma che tuttavia all’esame olfattivo e gustativo è caratterizzato da fragranza, freschezza e potenzialità nei riguardi dell’affinamento, sia che si tratti di vini da bersi giovani, sia di vini destinati all’invecchiamento.
Gradevole Si usa per qualificare una sensazione piacevole dell’olfatto o del gusto. Più in generale indica l’armonia di un vino, una piacevole impressione.
Gusto Si dice dell’organo di senso addetto alla percezione dei sapori. La recezione del gusto avviene attraverso i calici gustativi raggruppati nelle papille di differente forma, localizzati nella lingua.
Immaturo Termine riferito a un vino nel quale si riscontrano diverse situazioni anomale, in una o più fasi dell’analisi organolettica (in particolare, all’esame gustativo). Normalmente si tratta di un vino che deve ultimare la sua maturazione e l’affinamento in cantina.
Intenso Si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive buone e ben caratterizzate, determinate dai componenti odorosi e dall’elevato contenuto di sostanze estrattive.
Leggero È un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, vino con un basso titolo alcolometrico (mediamente compreso tra 4 e 5°).
Lieviti Sono microrganismi fungini, il più delle volte unicellulari, capaci di far fermentare lo zucchero trasformandolo in alcol etilico e anidride carbonica. In pratica sono responsabili della nascita del vino. I più importanti lieviti appartengono al genere Saccharomyces.
Limpido Si usa per indicare un vino senza alcuna particella in sospensione, con totale assenza di tracce di intorbidimento.
Magro Termine riferito a un vino dalla struttura insufficiente: scarso di qualità, povero di corpo, di aroma o profumi e comunque poco armonico. Normalmente si tratta di vini ottenuti da errate lavorazioni o da uve fortemente danneggiate da attacchi fungini nel caso, ad esempio, di persistenti piogge autunnali.
Marciume nobile Termine con cui si indica la forma larvata della Botrytis cinerea, fungo responsabile del “marciume grigio” del grappolo. In determinate condizioni di clima il patogeno si sviluppa all’interno degli acini metabolizzando diverse sostanze e trasformando il succo che, nel contempo, si concentra. Si ottengono vini particolari dall’elevato contenuto zuccherino.
Maturo È un vino che indipendentemente dall’età possiede un’armonia ottimale nella quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento.
Mercaptani Sono i composti organici derivanti da combinazioni dell’acido solfidrico. Questo caratteristico e disgustoso odore, che richiama vagamente l’agliaceo e le uova marce, si riscontra talvolta nel vino che ha subìto un energico fenomeno di riduzione durante la fermentazione oppure che ha soggiornato per lungo tempo sulle fecce in putrefazione.
Metodo Solera È il procedimento utilizzato per maturare e successivamente “tagliare” alcuni particolari vini allo scopo di produrre di anno in anno vini di qualità perfettamente costante, come Sherry o alcuni vini liquorosi citati nel relativo capitolo.
Molle Si dice di un vino senza nerbo, in cui si percepisce una netta sensazione di fiacchezza dovuta a una minima presenza di componenti tannici (che rinforzano il gusto, conferendo durezza). Si può trattare di vini vecchi o affetti da alterazioni.
Morbidezza È l’insieme delle sensazioni gustative morbide conferite dall’alcol, dai polialcoli e dagli zuccheri residui.
Morbido È un vino dalle caratteristiche gustative piacevoli, rotondo, vellutato, scorrevole, grazie alla buona concentrazione glicerica e alcolica. Di norma si tratta di vini strutturati e maturi, il cui consumo va dai 4 agli 8 anni dalla produzione.
Nerbo È il carattere legato soprattutto all’acidità.
Nervoso Si usa per indicare un vino relativamente ricco di armonica acidità, ma vivo e brioso in misura particolarmente pronunciata.
Nobile Si usa per indicare un vino le cui caratteristiche organolettiche positive lo fanno distinguere ed emergere in fatto di superiorità nei confronti della media.
Odore Indica le qualità odorifere del vino derivate dall’uva o formatesi nel corso della fermentazione alcolica (in particolare la vinosità).
Organolettico Si dice di un esame analitico delle sensazioni che il vino suscita attraverso l’odorato, il gusto, la vista (oltre a quelle dell’udito e del tatto), che dovranno essere riconosciute e catalogate.
Ossidato Si usa per indicare un vino che a causa dell’ossidazione si presenta alterato nel colore (più scuro del normale) e privo di freschezza.
Ossigenazione È l’operazione che consiste nel far disciogliere dell’ossigeno nel vino, da non confondere con l’ossidazione.
Pastoso Si dice di un vino in cui si percepisce una predominante sensazione di morbidezza dovuta all’elevata concentrazione glicerica e alcolica. Si tratta di grandi vini bianchi da dessert, ottenuti con lavorazioni particolari (muffa nobile, appassimenti, alcolizzazioni…).
Percezione È l’oggettiva presa di coscienza attraverso una sensazione che provoca alcuni stimoli che eccitano le cellule sensorie.
Perlage Termine utilizzato soprattutto in Italia. Indica quel fenomeno caratteristico degli spumanti, dovuto alla liberazione di anidride carbonica, per cui le bollicine partendo dal fondo del bicchiere formano delle lunghe “catenelle” o “colonnine” o “fontanelle” che salgono verso l’alto esaurendosi poi alla superficie del liquido. La lunga persistenza del perlage è sinonimo di qualità per gli spumanti.
Persistenza Termine usato per indicare, relativamente a un vino, il mantenimento nel tempo delle sensazioni gusto-olfattive dopo che lo stesso vino è stato espulso dalla bocca. In pratica la valutazione della persistenza di tali sensazioni, più o meno marcata, è fatta con riferimento ai minuti secondi (caudalie).
Pesante Si dice di un vino in cui si riscontrano un’eccessiva e sproporzionata struttura che causa “stanchezza gustativa”, oltre a scarse vivacità e acidità. Può essere una caratteristica di vini destinati a lunghi invecchiamenti, ma ancora immaturi.
pH (acidità reale) Rappresenta l’acidità reale dei vini, a differenza dell’acidità totale che indica invece l’acidità titolabile. Si misura con speciali apparecchiature o cartine reattive. Il pH del vino è compreso normalmente entro i valori 2,7 e 3,3; per valori più bassi si hanno vini più acidi, mentre per valori più elevati si hanno vini meno acidi.
Piatto È un vino la cui assenza di acidità non lascia in bocca alcuna sensazione di freschezza.
Pieno Si usa per indicare un vino che possiede ottimo equilibrio nei suoi componenti (alcol, acidità, corpo), tutti ben rappresentati quantitativamente.
Pronto È un vino ancora in evoluzione ma con caratteristiche che gli permettono di essere consumato e apprezzato. È il caso della maggioranza dei vini.
Qualità È l’insieme delle caratteristiche attraverso le quali si classifica un vino e lo si giudica. I fattori principali della qualità di un vino sono dovuti al terreno, al clima o microclima, al vitigno, al tipo di allevamento e di taglio della vite, alla resa per ettaro e trasformazione uva/vino, alla tecnica di vinificazione, di maturazione e di affinamento. La qualità di un vino la si valuta soprattutto attraverso l’analisi organolettica.
Ricco Si usa per indicare un vino con molto colore, una vasta gamma di profumi e una buona alcolicità.
Ridotto Lo si dice di un vino che, per essere stato conservato lungamente senza contatto con l’aria (per esempio invecchiato in bottiglia), presenta delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche peculiari, sviluppando delle note talvolta poco invitanti, come un forte odore di zolfo, oppure di uova, o ancora di gomma bruciata. In molti casi basta arieggiare per qualche istante il vino nel calice affinché il problema si risolva.
Riflessi Sono l’effetto di una luce rinviata da una superficie brillante. Nella tecnica della degustazione, i riflessi si riferiscono all’aspetto visivo del colore di cui sono delle sfumature.
Robusto Si dice di un vino ricco di alcol e di corpo, ben strutturato ed equilibrato. Normalmente si tratta di grandi vini o vini ottenuti con particolari tecniche, come l’attacco da parte della muffa nobile, l’acinellatura o l’appassimento delle uve, tecniche che mirano a ottenere prodotti ricchi di zucchero per rafforzarne la struttura.
Salato È un vino in cui si percepisce una predominante sensazione salina. Normalmente si tratta di vini particolari ottenuti da uve provenienti da zone salmastre e/o da terreni di origine vulcanica.
Sapido Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole sensazione salina, insieme a una vivace acidità. Normalmente si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde o di vini in cui viene a mancare l’azione coprente degli acidi.
Scipito Si dice di un vino totalmente privo di sensazioni minerali.
Secco Si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza.
Sedimento Si dice del deposito delle sostanze mucillaginose o dei precipitati di cristalli, o altra materia solida, che tutti i vini tendono a eliminare quando sono conservati in un recipiente, particolarmente in bottiglia. Non deve essere confuso con la torbidezza o la mancanza di limpidezza.
Sensazione Si dice di un fenomeno soggettivo risultante dallo stimolo di un apparato sensorio, che oggettivamente si può descrivere per mezzo del sistema sensorio interessato. In degustazione ci si riferisce a sensazioni visive, olfattive, gustative, termiche e tattili.
Servizio È la maniera di servire e mescere il vino. Il servizio è regolato da precise norme, quasi rituali, di estrema importanza che generalmente sono applicate dal sommelier o da personale specializzato.
Sfumatura Si usa per indicare una tonalità di colore.
Soglia di percezione Si dice dell’intensità minima che deve possedere uno stimolo per provocare una sensazione identificabile.
Sommelier/Sommelière È un/una professionista dell’enogastronomia che deve possedere le conoscenze di base della ristorazione di qualità (servizio, cucina e così via). Con la definizione di sommelier/sommelière si intende colui/colei che è preposto a consigliare la clientela sulla scelta delle bevande.
Speziato È il profumo riconducibile alle spezie, che in genere si riscontra in vini maturati o affinati in botti di legno.
Spigoloso È un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. In bocca il vino sembra sfuggente e lascia, appunto, un senso di spigolosità.
Spuma Termine che indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano sulla superficie del vino spumante appena versato nel bicchiere, in modo tale da formare una pellicola di spessore variabile. La persistenza della spuma è molto importante per i vini spumanti e rappresenta un indice di qualità.
Stimolo È un fattore meccanico, fisico e chimico, in grado di provocare l’eccitazione di una cellula sensoria e di conseguenza la percezione di una sensazione.
Struttura Termine usato per indicare in un vino il complesso di tutte le componenti fondamentali, formato dall’insieme del grado alcolico e dei principali costituenti dell’estratto.
Stucchevole È un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza che non è ben supportata dalle altre componenti.
Tannico Si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e di astringenza. È una caratteristica dei vini rossi giovani in genere, o di vini per cui si prevede un ulteriore affinamento.
Tastevin Termine che identifica il caratteristico attrezzo in argento che serve per il rapido e immediato assaggio del vino durante il servizio a tavola. Oggi sempre più sostituito dal bicchiere, rimane il simbolo del sommelier.
Tranquillo Si usa per indicare un vino senza alcuna rifermentazione e quindi privo di bollicine di gas carbonico.
Trasparente Si usa per indicare, relativamente a un vino, le sensazioni gustative simili a quelle presentate dai grassi.
Unghia Si dice della parte di un vino che si nota sulle pareti del bicchiere e che, generalmente, appare di un colore diverso dal resto del vino.
Vellutato Indica, relativamente a un vino, l’insieme di sensazioni gustative che derivano dal completamento armonico di una piacevole morbidezza con una finissima ruvidità.
Vinoso È il profumo caratteristico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la vinificazione e in particolare le parti solide del mosto, bucce e vinaccioli. Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura specie dei rossi.
Vitigno È una varietà delle Vitis e Vitis vinifera: i vitigni si differenziano per la forma particolare delle foglie, dei frutti, per l’epoca di maturazione e, soprattutto, per le caratteristiche dei rispettivi vini che possono produrre.
Vivace Si usa per indicare un vino di buona e piacevole acidità, abbastanza ricco di anidride carbonica, pizzicante al palato.