LA PIANTA DELLA VITE E LA VITICOLTURA La vite è un arbusto rampicante il cui portamento è generalmente determinato dalla forma di allevamento, ovvero di come l’uomo decide di ripiegarne la parte aerea; la vite, infatti, ha bisogno di legarsi a dei sostegni (detti tutori), che possono essere inerti (pali di legno, cemento o altri materiali) o vivi (piante alle quali la vite si abbarbica, modalità definita “vite maritata”). Le radici della pianta di vite interessano principalmente lo strato di terreno compreso tra i 30 e gli 80 cm dalla superficie; qualora il suolo lo consenta, possono anche svilupparsi per diversi metri in profondità, riuscendo così a sopravvivere a periodi prolungati di siccità. Il tronco, detto anche fusto o ceppo, è il supporto della pianta e può essere più o meno sviluppato a seconda della forma di allevamento o dell’età della pianta. Sul fusto o sulle sue branche si sviluppano i rami più giovani, detti anche tralci, capi a frutto o sarmenti. Il capo a frutto è una struttura che nel corso della stagione vegetativa lignifica, indurendosi; può allungarsi per qualche metro e presenta diverse strutture nodose che generano le gemme, ovvero i germogli che produrranno i grappoli carichi di frutti per quell’anno e per quelli a venire. Le foglie sono costituite da alcuni lobi principali (normalmente da 3 a 5), più o meno profondi, su una forma tondeggiante, dal colore verde più o meno intenso a seconda della varietà di vite. La forma e il colore delle foglie rappresentano, quindi, un descrittore molto importante utilizzato dai botanici per il riconoscimento dei vitigni delle varie specie di vite coltivata. La vite è diffusa in gran parte del territorio italiano e rappresenta un indiscusso beneficio per la biodiversità, la bellezza del paesaggio e il turismo. L’Italia inoltre, pur avendo accolto una grande quantità di vitigni provenienti dall’estero, è uno dei Paesi con il maggior numero di vitigni autoctoni. La vite europea ( ) appartiene al genere , famiglia delle , ed è la specie più importante per le caratteristiche qualitative dei suoi frutti. Presenta due sottospecie: (spontanea in Europa da millenni) e , la specie di vite oggi più coltivata al mondo, presente in tutti i continenti, dove è arrivata durante l’epoca delle scoperte geografiche grazie ai navigatori europei. Vitis vinifera sativa Vitis Vitaceae V. vinifera silvestris V. vinifera sativa Le specie americane, più resistenti di quelle europee ai parassiti (come la fillossera), di solito vengono utilizzate come portainnesto, ossia la parte radicale sulla quale viene innestato materiale vegetale della specie europea che produrrà i frutti. L’ampelografia L’ampelografia è la disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei vitigni, basandosi sul riconoscimento delle caratteristiche morfologiche e mettendole in relazione alla zona di provenienza. Si può distinguere l’ampelografia in due principali rami: quella tradizionale, basata sull’osservazione delle caratteristiche morfologiche, e quella molecolare, basata sugli studi del DNA. Per l’ampelografia tradizionale gli organi della vite più importanti sono i germogli, le foglie, i frutti e i vinaccioli (semi). Per ogni vitigno si creano delle schede che ne elencano i descrittori, tramite l’osservazione durante le varie fasi di crescita. La terminologia e le modalità di impiego sono stabilite a livello internazionale da vari organismi, il più importante tra i quali è l’OIV ( ), che analizza oltre 140 voci per la redazione delle schede di un determinato tipo di uva. Organisation Internationale de la Vigne et du Vin Per l’ampelografia molecolare, l’identificazione varietale si basa sul riconoscimento di particolari marcatori (cioè porzioni della molecola di DNA di foglie, frutti e così via). Il grappolo d’uva è simbolo di abbondanza e ricchezza. Per questo, dalle monete pagane alle ebraiche fino a quelle moderne, la raffigurazione dell’uva nella monetazione è molto frequente. Il grappolo e l’acino Il grappolo è costituito da un asse centrale, detto raspo o rachide, sul quale si inseriscono ramificazioni laterali, dette racimoli, che portano i fiori. Il peso del grappolo è ripartito tra il 2,5% e l’8% dal raspo e tra il 92% e il 97,5% dai chicchi d’uva. Il raspo nutre i grappoli attraverso un sistema di canali che trasportano le sostanze nutritive. Il frutto è una bacca, chiamata anche acino, sorretta da un pedicello che la collega al raspo; il colore varia a seconda del vitigno, dal verde al giallo, dal roseo al rosso-violaceo, dal nero al bluastro. Anche la dimensione è notevolmente differente in rapporto alle differenti uve: alcuni vitigni producono chicchi con diametro di pochi millimetri, in altri casi si superano i 2,5 cm. Di conseguenza, anche il peso varia, da meno di 1,5 g per ogni singolo chicco fino ai 10-12 g nel caso delle uve da tavola. Il peso dei grappoli e il numero di acini sono molto variabili, non solo per via della differente genetica dei vitigni, ma anche per le diverse condizioni ambientali stagionali, come la carenza idrica oppure l’eccesso di piovosità. L’acino è formato essenzialmente da tre parti: buccia, polpa e vinaccioli. Le componenti della buccia hanno un ruolo determinante nella composizione del corredo aromatico e nella struttura dei vini. Le principali sostanze presenti sono i polifenoli, tra cui i tannini. Questi sono responsabili del senso di astringenza, asciuttezza e rugosità delle mucose del palato, ma anche della struttura complessiva. Tra i polifenoli troviamo anche i pigmenti coloranti, che si differenziano tra uve bianche e nere, come anche in rapporto ai vari vitigni. Una seconda categoria di sostanze contenute nella buccia sono quelle odorose, presenti in quantità molto ridotte ma indispensabili per le caratteristiche olfattive dei vini; alcuni di questi composti, per esempio i terpeni, sono maggiormente presenti in determinati tipi di uve, come i moscati, alcune malvasie oppure il gewürztraminer, che creano vini così profumati e riconoscibili proprio per la quantità superiore di queste molecole. La polpa è la parte dell’acino più voluminosa e pesante. I suoi principali componenti sono l’acqua, gli zuccheri, gli acidi, i sali minerali e le vitamine. Gli zuccheri costituiscono il 15-40% del peso. I principali di essi, glucosio e fruttosio, sono fondamentali, in quanto sono alla base della formazione dell’alcol etilico durante la fase della fermentazione. I principali acidi sono il tartarico, il malico e il citrico. La loro presenza fornisce freschezza e vitalità al vino ma, oltre un certo limite, possono arrecare fastidio. I vinaccioli sono i semi contenuti nell’acino d’uva, sono di natura legnosa e anch’essi contengono polifenoli, che possono influire sul profilo sensoriale del vino, quasi come quelli presenti nelle bucce. La viticoltura La viticoltura rappresenta l’insieme delle tecniche di coltivazione della vite, dall’impianto di un nuovo vigneto fino al suo espianto che, talvolta, avviene alcuni decenni dopo. La viticoltura comprende diversi aspetti, quali la posizione del vigneto (area, altitudine, pendenza, esposizione) e la composizione del terreno. Una volta prese le prime decisioni sul collocamento del vigneto, vanno effettuate le scelte relative al vitigno da coltivare, alla densità di impianto – ovvero il numero dei ceppi in funzione della distanza tra una pianta e l’altra – alla forma di allevamento, ai sistemi di potatura e alle epoche vendemmiali. Ogni annata stabilisce parametri differenti, e l’interazione tra le scelte adottate in vigna e il clima dell’anno rappresenta un’opportunità unica, che va sfruttata nel migliore dei modi e impone al viticoltore un costante monitoraggio per garantire la miglior raccolta possibile in funzione della tipologia di vino che si è deciso di produrre. Due sono i modi per creare nuovi individui e mettere a dimora nuove piante di vite: la riproduzione per talea o la tecnica dell’innesto ( ). Per talea si intende un pezzo di tralcio di un anno dotato di gemme che, piantato nel terreno, emette le radici dalla parte inferiore e un germoglio da quella superiore. Trova un grande limite nella scarsa resistenza della radice alla fillossera. vedi approfondimento Il viticoltore ricerca l’equilibrio ottimale nella vigna tra luce, acqua e calore per ottenere uve di qualità, che esaltino le caratteristiche di ciascun vitigno. L'INNESTO L’innesto, la tecnica più diffusa, è dato dall’unione di due pezzi di tralcio, di cui uno dotato di una gemma. Le giovani viti sono costituite da una varietà di vite europea innestata su piede (portainnesto) di origine americana o su ibridi euro-americani, comunque resistenti alla fillossera. Questa tecnica è in grado di migliorare la varietà, preservandola da dannose epidemie. Sono prevalentemente due le tecniche più diffuse. (chiamato anche a omega), diffuso in Italia nelle aree centro-settentrionali, viene realizzato in vivaio per preparare una barbatella che effettuerà un anno di radicazione, per sviluppare le piccole radici, con varietà e portainnesto, ed essere successivamente messo a dimora nel vigneto prestabilito. L’innesto a doppio spacco inglese si usa prevalentemente nelle regioni meridionali e nelle isole. Viene realizzato tra gennaio e febbraio direttamente nel vigneto, su un portainnesto piantato nel mese di settembre dell’anno precedente. Al portainnesto viene tolta una lingua di corteccia che sarà sostituita con una simile (provvista di gemma) proveniente dalla vite europea. L’innesto alla maiorchina I cicli della vite Le principali fasi del di viti ottenute da tralci (talea) o per innesto sono quattro. ciclo vitale • , mediamente tra il primo e terzo anno d’impianto. Periodo improduttivo • , tra il quarto e decimo anno, in alcune situazioni. Così come i comportamenti di un essere umano in adolescenza possono essere mutevoli, allo stesso modo la qualità in questo periodo è variabile. Periodo di produttività crescente • , che può durare da 15-20 anni fino a diverse decadi; la pianta di vite ha instaurato un rapporto con l’ecosistema e si regola per produrre determinati quantitativi con una qualità costante nel tempo, pur con le variabili di ogni singola annata. Periodo di produttività costante • , che sopraggiunge intorno ai 35-40 anni anche se, sempre più frequentemente, grazie a particolari cure della vite, diversi vigneti rimangono produttivi molto più a lungo, talvolta oltre cento anni. In questo periodo la quantità diminuisce ma, in genere, si attesta su livelli molto alti; come un anziano, anche la vite acquisisce quella saggezza frutto dell’esperienza. Periodo di vecchiaia Al ciclo biologico si affiancano i cicli annuali, quello vegetativo e quello riproduttivo. Il si suddivide in quattro fasi: ciclo vegetativo • , caratterizzato dall’emissione di liquido a livello dei tagli di potatura; inizia un mese prima del germogliamento e termina con la schiusura delle gemme; è il segnale di ripresa vegetativa della pianta. Il pianto • , che mediamente in Italia ha inizio tra la seconda metà di marzo e la seconda metà di aprile. In questa fase le foglioline si schiudono e avviene l’allungamento del germoglio, evidenziando i grappolini embrionali. Il germogliamento • , durante il quale si ha la lignificazione dei germogli. Questa fase è molto importante per la produzione dell’anno successivo, poiché una buona lignificazione permette alla pianta di superare meglio l’inverno e influisce sul suo ciclo vitale. L’agostamento o maturazione dei tralci • , che coincide con la caduta delle foglie. Il periodo di riposo Il si suddivide in cinque fasi: ciclo riproduttivo • , che avviene in un arco temporale compreso tra i primi di maggio e gli inizi di giugno. Il polline feconda l’ovario mediante un’impollinazione favorita dalla presenza di venti moderati e dall’azione di insetti come le api. La fioritura • , che avviene normalmente tra la fine di maggio e la seconda decade di giugno; consiste nella formazione degli acini che si collocano al posto delle infiorescenze. Normalmente il 15-20% dei fiori diventano frutti. L’allegagione • , che dura 20-40 giorni dalla fioritura e rappresenta le prime fasi di ingrossamento dell’acino. I frutti sono duri, verdi, con basso contenuto zuccherino ed elevata acidità. Il periodo erbaceo • , che ha una durata compresa tra 4 e 30 giorni e inizia una volta terminato il periodo erbaceo; si verifica un arresto nello sviluppo della bacca e si formano completamente i semi. Successivamente l’acino cambia colore, dal verde passa al colore tipico della varietà. La formazione dei vinaccioli e invaiatura • . A seconda del vitigno si verifica da inizio agosto a fine ottobre (tra febbraio e aprile nell’emisfero australe). L’acino cambia nuovamente, accumulando gli zuccheri con una diminuzione del contenuto d’acqua e dell’acidità. La maturazione IL CICLO ANNUALE DELLA VITE Il ruolo del clima La vite è una pianta particolarmente sensibile alle condizioni atmosferiche e al clima. In particolare teme l’eccessivo caldo estivo e le gelate primaverili, ha bisogno di ottima illuminazione e di livelli di piovosità piuttosto contenuti. Storicamente le zone che soddisfano tali requisiti sono comprese tra il 30° e 50° parallelo nell’emisfero nord e tra il 25° e il 42° nell’emisfero sud. La vite non è molto sensibile ai freddi invernali, infatti la maggior parte delle cultivar in buone condizioni vegetative è in grado di resistere a temperature di -15 °C. I fabbisogni termici sono crescenti dal germogliamento (8-10 °C) alla fioritura (18-22 °C) e fino all’invaiatura (22-26 °C), mentre diminuiscono alla maturazione (20-24 °C) e nel periodo della vendemmia (18-22 °C). A prescindere dalle temperature delle varie stagioni, è soprattutto un’elevata escursione termica tra il giorno e la notte a garantire i migliori risultati. Questa si verifica soprattutto in collina ed è uno dei fattori determinanti per avere una buona concentrazione di sostanze aromatiche e di acidità. Oltre alle temperature, ricopre un ruolo fondamentale l’illuminazione, tramite la luce solare. La vite è una pianta che ha necessità di molte ore di luce per le sue funzioni vegetative e riproduttive, da cui deriva la sua tendenza a prediligere latitudini distanti dall’Equatore. Nel periodo tra aprile e settembre diventa determinante la quantità di giorni di bel tempo, con ottima esposizione al sole, capaci di stabilire le differenze in merito all’epoca di maturazione, alla concentrazione di zuccheri e alla diminuzione degli acidi. La vite non è adatta a essere coltivata in zone troppo umide o troppo aride. Nel primo caso si verificherebbero un’eccessiva diluizione delle sostanze negli acini e la presenza di diversi parassiti in vigna, nel secondo si verificherebbe un eccessivo calo dell’acidità e potrebbero essere necessari interventi di irrigazione di soccorso. La vite sa resistere egregiamente alle carenze idriche ma in alcuni periodi della stagione un po’ di pioggia è molto utile. Esigenze massime si verificano nella fase di sviluppo degli acini, a inizio estate. Nella maggior parte delle aree mondiali dedite al vino di qualità la piovosità annua si attesta tra i 500 e i 900 mm, dei quali circa la metà nei sei mesi del ciclo vegetativo. La rugiada è un fattore positivo poiché determina un abbassamento della temperatura del terreno nei periodi più caldi e rappresenta una possibile riserva idrica per la pianta. La grandine, invece, è più o meno dannosa a seconda del periodo vegetativo in cui si trova la pianta. Gli effetti più gravi sono l’abbassamento brusco della temperatura, la distruzione del raccolto o la forte compromissione dell’apparato fogliare. Le gelate primaverili sono estremamente dannose in quanto, facendo cadere i germogli, possono arrivare a causare la devastazione del raccolto. Venti freschi e non troppo forti nei periodi più caldi alleviano l’eccessivo calore, mentre venti molto caldi aggravano lo stress della pianta. In generale le brezze sono favorevoli poiché limitano l’attività di alcuni parassiti abbassando il livello di umidità dell’aria e scongiurando il pericolo di muffe durante il periodo della fioritura. La vite non teme le temperature fredde dell’inverno ed è in grado di resistere fino a -15 °C. Durante la fioritura e l’invaiatura, invece, giocano un ruolo fondamentale temperature calde, irraggiamento solare ed escursione termica tra notte e giorno. L’importanza del terreno Il terreno è determinante in quanto riserva d’acqua e di minerali necessari alla vita della pianta, ma non tutti i tipi di terreno sono idonei alla sua coltivazione. La vite non richiede terreni fertili, ma quelli più poveri. Lo stesso vitigno darà risultati molto differenti se coltivato in terreni diversi. I terreni ubicati in condizioni declivi (in collina o con una certa pendenza) sono ritenuti migliori di quelli posti in pianura, che potrebbero comportare problemi di ristagni idrici, gelate primaverili dovute al flusso verso il basso di aria fredda, e attacchi parassitari. Altro fattore fondamentale legato al terreno è il suo potere drenante, che avrà un ruolo tanto più importante quanto più pianeggiante sarà l’area adibita a vigneto. Da un punto di vista tecnico si individuano due principali caratteristiche del terreno. La prima è la tessitura, ovvero la granulometria, la dimensione delle sue componenti, suddivise in sabbie, limo e argille, con dimensioni decrescenti. La seconda caratteristica è la composizione chimica: i terreni ideali per la viticoltura contengono prevalentemente calcare, marne, scisti e argille. Il calcare (carbonato di calcio) entra in modo determinante nella maggior parte dei terreni; proviene dalla decomposizione di organismi dotati di un guscio o scheletro calcareo, in genere antichi fossili marini, la cui mineralizzazione forma sedimenti che ricoprono aree di notevole estensione. Le marne sono rocce sedimentarie composte da una frazione argillosa e da una frazione carbonatica; sono diffuse in tutto il mondo, in aree dove nei tempi antichi ci furono mari o laghi. Gli scisti sono rocce metamorfiche caratterizzate dalla tendenza a sfaldarsi facilmente in lastre sottili. Lo scisto è il risultato della trasformazione di argilla sottoposta ad alte pressioni e temperature nelle quali i cristalli di silice si ordinano in una direzione precisa, creando delle falde. Le argille sono sedimenti estremamente fini; la loro formazione avviene per dilavamento di rocce che contengono tali minerali argillosi, in seguito a un lungo trasporto in ambienti lacustri, marini o lagunari nel passato geologico. Considerati gli stravolgimenti geologici che il nostro pianeta ha subìto nel corso di centinaia di migliaia di anni, è improbabile che in un vigneto circoscritto sussista un’unica origine geologica, ma di frequente avviene che la composizione del terreno sia il frutto di miscele tra le varie componenti, dove talvolta qualcuna tende a primeggiare sulle altre. Analizzando tessitura e composizione, si può ipotizzare quali saranno le caratteristiche principali delle uve e, di conseguenza, dei vini. Non si può però tralasciare che il peso della scelta del vitigno e le pratiche agricole adottate dall’uomo ricoprano un ruolo determinante, capace di mutare lo sviluppo dei caratteri dell’uva e del vino che ne deriverà. Il tramonto colora i vigneti del Chianti, un paesaggio unico con una tradizione vinicola che rende questa terra la meta di un turismo di eccellenza, che coniuga cultura ed enogastronomia. Una sistemazione a terrazzamenti di un vigneto di Vermentino, nelle colline toscane. La posizione del vigneto Tra le prime scelte da fare per la realizzazione dell’impianto di un vigneto vi sono l’esposizione e l’orientamento. Gli appezzamenti con esposizione a sud soddisfano meglio le esigenze di luce della specie, anche se per condizioni climatiche o scelte produttive si possono cercare altre esposizioni. In rapporto al collocamento geografico, si sceglierà di orientare i filari di vite da nord a sud oppure da est a ovest. La prima situazione si adatta a climi più freschi e meno soleggiati, per esporre le foglie alla luce del sole in molte situazioni giornaliere; l’orientamento est-ovest è generalmente utilizzato in zone molto calde e soleggiate, in modo che ci sia una parete fogliare esposta che al contempo faccia ombra ai grappoli collocati dalla parte opposta. Nelle aree di collina una sistemazione frequente è quella a rittochino, che prevede l’orientamento dei filari assecondando la massima pendenza e contribuendo al corretto deflusso delle acque. Lo svantaggio principale è l’erosione superficiale del suolo causata dalle acque che, seguendo la pendenza, portano a valle quantità significative di terreno; per limitare questo fenomeno, è fondamentale adottare l’inerbimento tra un filare e l’altro, in modo da trattenere il terreno superficiale. Quando le pendenze superano il 35-40% si può optare per la sistemazione a terrazzamenti. La sistemazione a girappoggio rappresenta una delle soluzioni più adottate nelle pendici regolari collinari, anche con pendenze molto elevate (fino al 45%); i filari sono disposti ortogonalmente alla linea di massima pendenza. Dal punto di vista idrico, questa sistemazione è molto efficace ma l’irregolarità degli appezzamenti rende pressoché impossibile ogni lavorazione meccanica, costringendo il viticoltore alle sole lavorazioni manuali, più difficoltose e dispendiose. Un vigneto in Val di Cembra. L’allevamento della vite Con la parola “allevamento” si intendono tutte quelle pratiche che riguardano la disposizione delle piante in un vigneto e la struttura dei tralci di ogni singola pianta. La più importante delle distinzioni è quella tra allevamenti della vite senza tutore e con tutore. Nel primo caso parliamo di allevamento “ad alberello”, una tecnica tipica delle zone mediterranee, largamente diffusa in Grecia, nel sud Italia e isole e nel sud della Spagna. Nel secondo caso si deve fare un’ulteriore distinzione tra allevamento della vite con tutori vivi e tutori inerti. Nella prima soluzione si parla di “vite maritata”, retaggio dell’epoca etrusca: un esempio calzante è quello delle “alberate” tipiche del casertano. La seconda comprende tutte le forme di allevamento comunemente utilizzate nella viticoltura moderna. La scelta della forma di allevamento della vite si basa su due fattori: tradizioni e collocamento storico dei vigneti, oppure la volontà del produttore di realizzare un determinato tipo di vino. Per questo nella storia sono state brevettate molte tipologie di forme di allevamento, alcune ariose e con tralci molto lunghi per favorire produzioni quantitative, altre con potature molto corte e forte infittimento di piante per ridurre il numero di grappoli per ogni pianta, ma più omogenei e performanti a piena maturazione. L’Italia presenta climi molto differenti, così come le piovosità e quindi l’umidità relativa; di conseguenza sussistono sul territorio nazionale differenti metodi di allevamento della vite, alcuni unici e irripetibili di singoli territori. Per citarne alcuni, la maiorchina in Alto Piemonte, il quadrato o festone nell’avellinese, l’alberata nel casertano. Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono inserite nella lista del Patrimonio Mondiale Unesco come paesaggio culturale caratterizzato dai ciglioni, i piccoli vigneti allevati su strette terrazze erbose. I terreni E I Loro Probabili Riflessi sui Caratteri Del Vino Calcareo-argillosi Sono diffusi in molte regioni del mondo e generano, di norma, uve capaci di produrre vini di grande qualità, potenzialmente complessi ed espressivi. Calcareo-marnosi Hanno la possibilità di donare al vino colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura, ricchezza di alcol e bassa acidità, qualità fine e longevità. Calcareo-arenacei Permettono di raccogliere uve dotate di finezza e una certa delicatezza, non sempre capaci di donare ricchezza e longevità ai vini. Marnoso-ferruginosi Permettono di esprimere elevati livelli di balsamicità e complessità. Terreni argillosi Esaltano i vitigni a bacca scura, incidendo positivamente sulla colorazione, maggiormente profonda in uve e vini, incentivando una generosa produzione di sostanze polifenoliche, positive per l’evoluzione del vino. Terreni sabbiosi Favoriscono il dilavamento delle sostanze disciolte nel terreno; solitamente le uve generate a partire da queste terre si trasformano in vini di maggiore semplicità rispetto ad altre composizioni del terreno.