Procedure di tutela della vite La vite è soggetta a due principali tipologie di avversità: parassitarie e non parassitarie. Le prime sono legate a forme di vita sia vegetali sia animali, mentre le seconde possono essere generate da bizzarrie del clima o da errori umani. Tra le avversità parassitarie vi sono le micosi da funghi, come oidio, peronospora, mal dell’esca e botrite; oppure i danni da parassiti animali, chiamati fitofagi, ovvero che si nutrono delle piante, come la tignola oppure la fillossera. Altri portatori di problemi sono i virus, i fitoplami e i batteri, responsabili della flavescenza dorata, dell’accartocciamento fogliare e del legno nero, piaghe che mettono in pericolo l’operato del vignaiolo. Tra le avversità non parassitarie vi sono quelle climatiche, come le gelate primaverili, la grandine, le piogge eccessive e i colpi di calore, oltre all’inquinamento atmosferico. A queste si aggiungono le cattive pratiche agronomiche, legate a errori umani, che possono compromettere i raccolti alterando la formazione dei germogli o delle foglie oppure provocare danni alle radici. A partire dal XIX secolo in particolare, per ovviare a tutte queste problematiche, l’uomo ha studiato una serie di procedure per salvaguardare la qualità e l’integrità della vite e dell’uva. Infine, il XXI secolo ha portato a una nuova consapevolezza del rapporto tra uomo ed ecosistema e così i trattamenti chimici sono stati ridotti al minimo e in molti casi totalmente abbandonati, per concentrarsi sul loro impatto e sulle quantità di utilizzo, oltre che su sistemi di recupero per non disperderli nell’atmosfera. Tra le voci che sempre più accompagnano il racconto di un vino vi sono: lotta integrata, , vino biologico e biodinamica. precision farming La lotta o protezione integrata consiste nell’utilizzare mezzi biologici, biotecnici, agronomici, fisici e chimici per controllare la diffusione del patogeno o parassita, in modo da evitare danni economici ma, al tempo stesso, rispettando l’ambiente in termini ecologici e tossicologici. I prodotti chimici utilizzati sono studiati per essere meno tossici e più sicuri, sia per l’uomo sia per l’ambiente. Vengono scelti vitigni e cloni adatti a specifiche condizioni (in modo che siano naturalmente in grado di predisporre difese immunitarie), si applicano tecniche di inerbimento per aumentare la biodiversità e si stimola la presenza di antagonisti naturali dei principali parassiti. Per (agricoltura di precisione) si intende un sistema di gestione integrato fatto di osservazioni, misure e azioni correlate a fattori e variabili dinamici. Ciò con lo scopo di definire, dopo un’analisi dei dati, un sistema di supporto decisionale che mira a ottenere una maggiore sostenibilità climatico-ambientale, economica, produttiva e sociale. In sintesi, un sistema che fornisca gli strumenti per eseguire le giuste azioni, nel posto e al momento giusto. precision farming Negli ultimi anni, la consapevolezza ambientale ha portato a una riduzione e a un uso più mirato dei trattamenti fitosanitari per la protezione delle coltivazioni. LE REGOLE DEL VINO BIOLOGICO Oltre a doversi conformare alle norme in materia di etichettatura applicabili a tutti i vini, l’etichetta del vino biologico deve altresì contenere: • l’espressione “vino biologico” • il logo biologico dell’Ue • il numero di codice dell’organismo di certificazione Per il vino biologico – che deve essere ottenuto solo da uve biologiche – sono imposte alcune restrizioni nell’impiego di additivi e nelle pratiche di cantina. Nel vino biologico è consentito un limite massimo di solfiti inferiore a quello dei vini “tradizionali”. Presenza di anidride solforosa Per il vino biologico vigono infatti le seguenti soglie: • 100 mg/l per i vini rossi • 150 mg/l per i vini bianchi e rosati, in pratica 50 mg in meno per ogni categoria, rispetto ai livelli attuali dei vini tradizionali Sono previste alcune deroghe: • nei vini in cui è presente un tenore di zucchero residuo superiore a 2 g/l, la presenza limite di solfiti per il vino biologico è di 120 mg/l per i vini rossi e 170 mg/l per quelli bianchi e rosati • nei vini spumanti di qualità (VSQ) il limite di SO è pari a 155 mg/l 2 • negli altri vini spumanti 205 mg/l Divieto di ricorrere ad alcune pratiche di cantina Nel produrre vino biologico non si può ricorrere alle seguenti tecniche: • elettrodialisi per la stabilizzazione tartarica dei vini • crioconcentrazione parziale • eliminazione dell’anidride solforosa • scambiatori di cationi • dealcolizzazione parziale dei vini Limiti ad alcune pratiche Sono consentite, ma nei limiti specificati: • il trattamento termico (massimo 70 °C) • le filtrazioni (dimensioni minime dei pori delle membrane: non inferiori a 2 micron). Nelle operazioni di elaborazione dei vini biologici vanno impiegati prodotti di origine biologica, il che vale anche per ciò che riguarda i lieviti, le gelatine, i mosti e così via. Una particolare attenzione è riservata alle sostanze da usare per la vinificazione: non devono assolutamente essere di derivazione chimica. Sono ammesse alternative di derivazione vegetale, animale e minerale: • proteine estratte da frumento e legumi • colla di pesce • gelatina • albumina • tannini La produzione di vino biologico in Italia era molto limitata fino a pochi anni fa, ma ora la superficie coltivata a biologico è aumentata per rispondere alla crescente richiesta dei consumatori, più attenti alla salute e all’ambiente. La lotta biologica In agricoltura, per lotta biologica si intende l’impiego di entità biologiche o molecole derivate da organismi viventi per controllare la crescita di organismi patogeni o parassiti e contenerne l’attività nociva al di sotto della soglia economica di danno. Il primo riconoscimento della viticoltura biologica a livello europeo risale al 1991 (anche se i primi enti dedicati al BIO per il vino sono del 1984) con il Regolamento CEE N. 2092/91, che regolava la produzione biologica degli alimenti, uva inclusa. Questa normativa, quindi, non riguardava strettamente il vino, ma solo la sua materia prima. Prevedeva che i coltivatori di ogni genere alimentare, per ottenere il riconoscimento BIO, evitassero l’uso di insetticidi, fertilizzanti e altri prodotti di natura chimica, che stimolano il suolo a produrre maggiori quantità di uva a discapito della qualità. L’uva tuttavia, una volta colta, arriva in cantina dove i princìpi del BIO cadono. Il produttore infatti può, a questo punto, decidere se introdurre o meno l’uso di sostanze chimiche. Chiarezza è stata fatta nel 2012 con il regolamento UE N. 203/2012, il quale stabilisce che i produttori di vino, per ottenere la certificazione BIO, debbano seguire determinate regole sia per la coltivazione sia per le pratiche enologiche e le sostanze utilizzate nelle varie fasi produttive. Dal 1° gennaio 2021 nuove regole sono state introdotte in materia di biologico, con ulteriori restrizioni sui prodotti fitosanitari, sui concimi e sui prodotti utilizzabili per la produzione e la conservazione del vino. La biodinamica e il vino Non esiste una normativa di legge specifica che tuteli questo ambito. A oggi alcuni enti privati certificano la provenienza di un vino o di un cibo, garantendo l’utilizzo di metodi che seguano i princìpi della filosofia di coltivazione biodinamica. Spesso gli enti certificatori prevedono che una produzione biodinamica debba essere già certificata biologica. La biodinamica è nata un secolo fa, partendo dalle indicazioni di Rudolf Steiner, soprattutto quelle contenute nel corso di Agricoltura tenuto a Kobervitz, nel 1924. I princìpi enunciati riguardano la necessità di una migliore fertilità della terra, la resistenza delle piante alle malattie e la genesi di prodotti sani e di qualità. Le tesi di Steiner non vengono accolte dalla comunità scientifica internazionale, che le giudica indimostrabili e basate su credenze esoteriche. Tuttavia un significativo numero di produttori, anche molto prestigiosi, utilizza con successo le tecniche colturali biodinamiche. Secondo i precetti della biodinamica, ogni azienda è un organismo vivente dipendente da un sistema cosmico, le cui influenze sono favorite da un metodo pratico, che integra l’etica alla cultura agronomica. Le pratiche biodinamiche racchiudono un modo di vivere, rispettare e lavorare la terra che aiuta la natura a sviluppare la biodiversità attraverso azioni di volta in volta differenti a seconda delle necessità della terra. Nella visione filosofica di Steiner, la fertilità del suolo e l’agricoltura sono inserite in un contesto di forze cosmiche, energie astrali e spirituali che impregnano l’essenza fisica dell’essere umano. Molta importanza viene data alla posizione dei pianeti, alla luna e allo zodiaco. Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali. I preparati biodinamici da cumulo e da spruzzo sono sostanze che vengono usate in dosi ridottissime, secondo princìpi omeopatici, per favorire la vita del suolo, lo sviluppo e la qualità delle piante e la salute degli animali. Essi agiscono come bioregolatori, cioè stimolano l’autoregolazione dei sistemi biologici. Per la produzione dei preparati si utilizzano minerali, materiale organico, fiori e foglie di piante officinali; queste sostanze vengono interrate dentro a contenitori di origine animale e vengono mantenute interrate per diversi mesi prima dell’utilizzo. Tra gli elementi utilizzati per creare questi preparati si contano erbe e minerali già adoperati in fitoterapia, come l’achillea, il tarassaco, l’equiseto e la valeriana. L’utilizzo è simile ai prodotti omeopatici, in cui ogni preparato serve per uno specifico processo di decomposizione del suolo e la dose è minima rispetto alla massa dell’organismo da trattare. Steiner ne individua 9 tipi. Rendendo vitale la terra e aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio. L’agricoltura biodinamica è più simile a una filosofia di vita e alla ricerca dell’armonia con la natura che a una vera e propria tecnica di coltivazione.