Per vitigno si intende una varietà di vite con specifiche caratteristiche, definite sia tramite l’osservazione a occhio nudo, sia analizzandone la composizione e la struttura molecolare. Le differenze sono stabilite dall’ampelografia, trattata in precedenza; ogni varietà ha diverse attitudini colturali ed enologiche, oltre a interagire con la diffusione geografica e con le tradizioni locali.
Una prima grande distinzione può essere fatta tra i vitigni autoctoni, cioè originari di un determinato territorio, e gli alloctoni (o internazionali), cioè quei vitigni che hanno trovato origine altrove ma hanno conosciuto una diffusione pressoché globale. L’Italia è uno dei Paesi con il maggior numero di vitigni autoctoni, pur avendo accolto una grande quantità di vitigni internazionali che in molte aree hanno trovato un habitat d’eccellenza. Il numero complessivo di vitigni inseriti nel registro nazionale delle varietà di vite (al 2022) è di 605 varietà da vino e 183 varietà da tavola. Nel mondo il numero delle varietà da vino sfiora i 1400.
Da un punto di vista ampelografico le uve si distinguono in bianche, nere e rosa o grigie. Tra le prime, alcune tra le più note e diffuse sono Chardonnay, Pinot Bianco, Trebbiano, Sauvignon Blanc. Tra quelle a bacca nera sono molto diffuse e qualitative Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Sangiovese, Grenache e Pinot Nero. Quelle a bacca rosa o grigia sono solo una dozzina nel registro nazionale delle varietà di vite e sono normalmente rarità reperibili in piccoli fazzoletti di terra, come il Moscato Rosa, il Prié Rouge valdostano, alcune Malvasie Rosa, mentre il Pinot Grigio e il Gewürztraminer rappresentano uve grigie con maggiore diffusione internazionale.