La vinificazione

LA VINIFICAZIONE La vinificazione è il processo di trasformazione del mosto in vino tramite la fermentazione alcolica. Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla spremitura dell’uva: naturale, ovvero quando il peso dei grappoli sovrastanti impone la rottura dei chicchi sottostanti, con conseguente fuoriuscita dei succhi; oppure tramite spremitura meccanica operata in appositi macchinari. Il mosto contiene tutte le sostanze presenti nei chicchi d’uva, in particolar modo acqua, che ne rappresenta il 70‑80%. Alcune di queste sostanze rimarranno inalterate nel vino, mentre altre subiranno trasformazioni, come gli zuccheri che, tramite la fermentazione alcolica, diverranno alcol etilico; diverse altre componenti si formeranno nel processo di vinificazione, arricchendo il corredo olfattivo e la struttura del vino. La percentuale di zuccheri varia dal 16-17% per le uve raccolte in zone fredde o destinate a produrre vini meno alcolici, fino a oltre il 35% nel caso di uve appassite o raccolte tardivamente, al fine di ottenere vini passiti. Gli acidi rappresentano pochi grammi per litro, tra i 5 e i 15, in rapporto alle condizioni ambientali e alle scelte operate. Uve di Cabernet nella vite senza fine per la pigiatura meccanica. La fermentazione alcolica Le botti in legno di una cantina. La tipologia di legno, le dimensioni, i tempi di sosta permettono di creare differenti sfumature di vino. La fermentazione alcolica è un processo biochimico durante il quale gli zuccheri contenuti nel mosto vengono convertiti dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti sono microorganismi unicellulari che utilizzano gli zuccheri presenti nel mosto per crescere e moltiplicarsi. In rapporto ai differenti ceppi di lieviti utilizzabili, all’interno della generica distinzione tra indigeni o selezionati (descritti in seguito), alle loro capacità di svolgere il processo fermentativo e alle condizioni di vinificazione, ci possono essere minimi scostamenti sul quantitativo di alcol e CO convertiti partendo dagli zuccheri; mediamente da un 1 g di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) si ottiene circa il 60% di alcol etilico e il 40% di CO , più altre sostanze di diversa natura che svolgono un ruolo essenziale nel determinare le qualità aromatiche e gustative del vino. 2 2 Tra gli altri prodotti derivati dalla fermentazione vi sono l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri tipi di alcoli superiori che determinano tra gli altri fattori la morbidezza del gusto del vino. Un ulteriore sottoprodotto della fermentazione alcolica è l’energia, sotto forma di calore; infatti, se in un ambiente di vinificazione ci sono 20 °C, la misurazione della temperatura all’interno del contenitore di fermentazione può arrivare a superare anche di 10 °C quella esterna. Per questo motivo in alcuni casi si coibentano le vasche per mantenere la temperatura entro determinati limiti. La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono da una serie di condizioni e di scelte che si verificano prima e durante il processo fermentativo. Il mosto è un prodotto facilmente deteriorabile e va quindi protetto prima di avviare la fermentazione alcolica; in alcuni casi si usa la catena del freddo, in altri si aggiungono piccole quantità di solfiti, che “tranquillizzano” il mosto in attesa dei passaggi successivi. Anche i tempi della fermentazione sono molto variabili, in rapporto alla quantità di zuccheri nei mosti e alla temperatura con cui è condotta questa fase. In rapporto alle tipologie di vino che si vorranno ottenere bisognerà prestare attenzione a questi parametri. Il ruolo dei lieviti I lieviti sono organismi unicellulari che si trovano abitualmente nell’aria e nei luoghi adibiti alla produzione del vino. Sono presenti sulle bucce delle uve mature, all’interno di una sorta di polvere chiamata pruina, ma anche sulle pareti delle cantine e delle abitazioni. Questi lieviti, generalmente definiti autoctoni, indigeni o selvaggi, fanno parte di tutte quelle sostanze che l’uva possiede e sono particolarmente graditi ad alcuni produttori poiché fanno naturalmente parte dell’ecosistema che ha generato quell’uva. Nel corso degli ultimi due secoli sono stati molto studiati e oggi la scienza è in grado di replicarli e produrli secondo specifiche esigenze enologiche. In questo caso si parla di lieviti selezionati. I lieviti maggiormente utilizzati per la fermentazione di mosti normali appartengono alla famiglia dei e, per la fermentazioni di mosti con elevato contenuto di zuccheri, al gruppo dei , capaci di resistere a elevate concentrazioni di alcol. I lieviti sono sensibili ad alcuni fattori principali: la temperatura di azione si attesta tra i 10 e i 40 °C circa, sono sensibili all’elevato tenore alcolico e a una forte pressione nell’ambito fermentativo, oltre che essere sensibili a PH molto acidi (al di sotto di 3). Per questi motivi troviamo una serie di vini molto differenti tra loro, anche se accomunati da un medesimo processo biochimico. Saccharomyces Cerevisiae Saccharomyces Bayanus Ogni ambiente e ogni interazione con le pratiche di cantina differenzia il risultato finale. Possiamo quindi dire che ogni processo fermentativo è un microcosmo fatto di molte differenze, talvolta infinitesimali, talvolta macroscopiche, pur partendo da uno stesso tenore zuccherino nei mosti e utilizzando lo stesso ceppo di lieviti. La spillatura in cantina di un vino bianco da una botte in acciaio. La termoregolazione della botte consente una costante maturazione mantenendo controllata la temperatura del vino. La Vinificazione in Bianco Il vino bianco si può ottenere sostanzialmente da tutte le uve, in quanto la polpa del frutto è incolore, salvo qualche rara eccezione costituita dalle cosiddette uve tintorie, la cui polpa è colorata come la buccia. Partendo da questo presupposto, possiamo ottenere vini bianchi da uve bianche, nere e grigie, basta separare precocemente la buccia dal mosto, prima che questa trasmetta parte del suo colore al liquido. La prima fase della produzione è la pigiatura, ovvero la leggera pressione dell’uva all’interno di un contenitore, che può essere preceduta dalla diraspatura, cioè la sgranatura degli acini dal loro raspo. Le uve vengono poste in una pressa per fare in modo che, tramite una leggera pressione, la buccia si fessuri e permetta la fuoriuscita del succo. Questa fase di separazione precoce del mosto dalle bucce e vinaccioli viene definita sgrondatura. In alcuni casi, prima della separazione, si attua la criomacerazione, cioè un contatto di qualche ora tra bucce e mosto a temperature molto basse. Tale pratica impedisce la migrazione dei polifenoli e viene attuata per cercare di catturare una maggiore quantità di sostanze aromatiche. Normalmente i mosti vengono poi decantati e filtrati per eliminare le impurità. Si passa quindi alla fermentazione, sfruttando i lieviti indigeni presenti sulle bucce oppure addizionando i lieviti selezionati. Durante la fermentazione si tende a mantenere abbastanza contenuta la temperatura, tramite vasche coibentate, intorno ai 15-20 °C. A fermentazione avvenuta, il vino viene travasato nei contenitori (di vari materiali) destinati al suo affinamento, cui seguiranno le pratiche per prepararlo all’imbottigliamento che, nella maggior parte dei vini bianchi prodotti nel mondo, avviene nei 5-6 mesi successivi alla vendemmia. Tali pratiche sono le filtrazioni, chiarifiche e stabilizzazioni. Vengono effettuate per ridurre la carica microbica nel vino e renderne l’aspetto più luminoso. In tutte le fasi produttive della maggior parte dei vini bianchi si tende a limitare il più possibile il contatto con l’ossigeno. LA VINIFICAZIONE IN BIANCO La “follatura” è il mescolamento del mosto che si fa ogni 12 ore circa con un bastone di legno simile a un rastrello e serve a evitare che si formi acido acetico. Vinificazione in rosso La vinificazione in rosso si differenzia da quella in bianco per la fase di macerazione, ossia di contatto tra vinacce (bucce e vinaccioli) e mosto durante la fermentazione. Una volta che l’uva è entrata nel macchinario chiamato diraspapigiatrice, capace di sgranellare l’uva staccandola dai raspi, si avvia la fermentazione alcolica, facendo sì che la temperatura si innalzi rispetto alla vinificazione in bianco, intorno ai 28-32 °C; questo serve a estrarre meglio le componenti presenti nelle bucce delle uve rosse, ovvero i polifenoli, coloranti e tannini. Le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica, fino a galleggiare sulla superficie formando il cosiddetto “cappello”. Se le bucce restassero in superficie per troppo tempo a contatto con l’aria si potrebbero creare sgradevoli deviazioni organolettiche; per questo motivo con alcune tecniche si lasciano costantemente le vinacce in soluzione con il mosto. Queste tecniche comprendono anche la follatura, ovvero lo spingere le bucce verso il basso con alcuni strumenti simili a rastrelli, oppure i rimontaggi, cioè l’irrorazione della superficie delle vinacce con del mosto/vino estratto dal basso della vasca. La macerazione nella vinificazione in rosso può durare svariati giorni, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre e, quindi, della quantità di sostanze che dovranno essere estratte. Per alcuni vini la fase di macerazione può durare fino a 50-60 giorni, anche se in media la durata si aggira tra 12 e 15 giorni. In questa fase la fermentazione ha già prodotto un po’ di alcol etilico che, unitamente all’azione della temperatura, aumenterà il potere solvente, estraendo tutto quanto serve per creare il vino desiderato. Una volta ritenuta conclusa la fase di fermentazione con macerazione, si procede alla svinatura, attraverso la pressatura delle vinacce per ottenere solo la frazione liquida, che ormai è vino. Questo potrà essere posto in vari contenitori per procedere con la maturazione, tendenzialmente in botti di legno. Ritenuto concluso il processo di maturazione, si passerà ai trattamenti per procedere con l’imbottigliamento. LA VINIFICAZIONE IN ROSSO La vinificazione con grappolo intero Si tratta di una particolare tipologia di fermentazione con macerazione che coinvolge l’intero grappolo, non solo gli acini ma anche i raspi, quindi l’uva non viene diraspata. Questa tecnica, almeno fino alla prima metà del XX secolo, era la più diffusa per produrre i vini rossi. Con lo sviluppo tecnologico e l’introduzione di apposite macchine diraspatrici, la separazione dei raspi dagli acini d’uva è diventata una procedura standard. Recentemente la fermentazione a grappolo intero è tornata in auge, soprattutto tra i produttori di Borgogna, che utilizzano il vitigno Pinot Nero, non particolarmente dotato di polifenoli, tannini e colore. Anche in Italia non mancano esempi illustri in alcuni grandi territori, come Piemonte e Toscana. I vantaggi derivanti dalla fermentazione e macerazione delle uve a grappolo intero vanno ricercati nell’apporto e nella trasmissione di determinate sostanze al vino da parte dei raspi, come diretta conseguenza del loro contatto con bucce e succo d’uva. Si avrà un arricchimento delle componenti coloranti, strutturali, tanniche e anche aromatiche. La struttura fisica rigida dei raspi, all’interno del contenitore di fermentazione, permette una migliore aerazione dei mosti, stimolando la vitalità dei microrganismi. Crescerà la fittezza della tonalità colorante, e i tannini e la struttura così estratti favoriranno il potenziale di invecchiamento. Bisogna precisare che il contenuto tannico nei raspi è molto elevato e un loro contatto prolungato o eccessivo con il succo d’uva rischia di trasmetterne un quantitativo esagerato e il vino potrebbe risultare sgradevole. Per questo motivo, è molto frequente che solo una parte dei grappoli vendemmiati non venga diraspata. La percentuale di grappoli diraspati dipende dalle scelte del singolo produttore e dalla tipologia di vino che intende ricavare. Inoltre, è importante che il grappolo e i raspi dell’uva siano maturi. In questo caso trasmetteranno componenti gradevoli, altrimenti prevarranno note verdi, erbacee e amarognole non piacevoli, soprattutto al gusto. La fermentazione a grappolo intero apporta una maggiore ricchezza in polifenoli ma richiede una cura artigianale per avere il giusto equilibrio di raspi nel succo d’uva. Vinificazione in rosa La vinificazione dei vini rosati non si differenzia molto rispetto a quella dei vini rossi, se non per la durata del tempo di contatto del mosto con le bucce e quindi la quantità di sostanze coloranti e di tannini ceduti al vino. Tale contatto dura poche ore invece che protrarsi per diversi giorni. In alcuni casi il vino rosato si può ottenere dal contatto più prolungato con le bucce di uve rosa o grigie, che sono provviste di un limitato quantitativo di colorante. In alcune situazioni è ammessa dalla legge l’aggiunta di vino rosso al vino bianco, solamente per determinate tipologie e in specifiche aree. Molto richiesto per gli aperitivi e ideale da bere fresco in estate, il vino rosato presenta sfumature di colore che vanno dal rosa ramato al rosa salmone e al rosa chiaro. I vini novelli La macerazione carbonica, utilizzata per la produzione dei vini novelli, prevede il riempimento di una vasca con i grappoli interi. A seguire si sigilla ermeticamente la vasca e si iniettano gas, prevalentemente anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri, dovuta all’assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobico. Si riduce in modo netto la concentrazione dell’acido malico; anche l’acido tartarico diminuisce e a fine fermentazione si ha un alto grado di glicerina, a differenza di quanto capita durante una normale fermentazione alcolica. Al momento della degustazione è facilmente riconoscibile un vino rosso prodotto con macerazione carbonica da uno prodotto dalla stessa uva attraverso una normale fermentazione, per via dell’ostentata freschezza dei profumi e la quasi totale assenza di asperità al palato. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale. Vini orange Uno stile antico e nuovo allo stesso tempo. Comunemente definiti vini macerati, i vini orange prendono spunto dalla vinificazione in rosso, ma applicata alle uve bianche. Il prolungato contatto con le bucce dell’uva dona sapori e colori inusuali per un vino ottenuto da uve bianche. È una tradizione antica, contadina, sparita o quasi con l’avvento di nuovi macchinari di cantina, che permettono di eliminare le bucce immediatamente. Una tradizione che resiste in Georgia, culla del vino, che l’Italia e il mondo hanno ricominciato a utilizzare nella seconda metà degli anni ’90. Su tutto il territorio nazionale si trovano ormai eccellenti esempi, anche se il luogo da dove tutto è ricominciato è quel fazzoletto di terra di confine tra Italia e Slovenia, il Collio Goriziano. È un dato di fatto che la buccia dell’uva contiene una grande quantità di molecole: molte di esse sono capaci di donare complessità e struttura ai vini che ne derivano. La scelta della macerazione è spesso legata alla volontà di estrarre, tramite il contatto con le bucce, tutto questo corredo e trasmetterlo ai vini. Va ricordato che non tutte le uve bianche si adattano a questo processo, perché non contengono quantità sufficienti di tannini, che fungono da antiossidanti. I mosti imbruniscono rapidamente e solo alcuni vitigni riescono a gestire questi fenomeni ossidativi. A livello organolettico si possono ottenere, sempre che le condizioni produttive siano ottimali, risultati eccellenti: i colori variano dal giallo dorato intenso al colore dell’ambra fino a virare al rame o al bronzo. Gli aromi dismettono i toni fruttati freschi e acquisiscono sfumature più speziate e vegetali, mostrando maggiore complessità; al palato si percepisce quella leggera ruvidità legata all’estrazione di una certa quantità di tannini dalle bucce. Il caratteristico vino orange ha un’antica tradizione recuperata negli anni ’90, soprattutto in Italia e Slovenia. La fermentazione malolattica La fermentazione malolattica è successiva a quella alcolica. Le condizioni ambientali della primavera, talvolta riprodotte scaldando l’ambiente intorno ai 18-20 °C già durante l’inverno, attivano alcuni ceppi di batteri lattici che attaccano le molecole dell’acido malico, pungente e nervoso, trasformandolo in acido lattico, meno aggressivo. Nei climi temperati o caldi, la fermentazione malolattica tende ad avvenire spontaneamente nei vini rossi; più raramente nei vini bianchi. Si ritiene che il miglior contenitore per svolgere la malolattica sia la botte di legno; l’unione tra malolattica e legno rende i vini più avvolgenti, suadenti e con caratteri olfattivi più dolci e cremosi. Il vino maturato con fermentazione malolattica in botte di legno assume caratteri suadenti e più dolci.