La maturazione del vino è il termine che indica l’insieme dei cambiamenti che avvengono prima dell’imbottigliamento, necessari per armonizzare le varie componenti. In alcuni casi il vino appena prodotto è ricco di asperità, con descrittori talvolta acerbi.
In questa delicata fase è determinante la scelta del contenitore che deve accogliere il vino per la maturazione. Per i vini bianchi, rosati e rossi destinati a un consumo piuttosto rapido si opta quasi sempre per contenitori inerti, come l’acciaio o il cemento, mentre per i vini destinati a un futuro più significativo, capaci di conquistare i palati più raffinati e sfidare il tempo, si scelgono quasi sempre contenitori in legno.
Per affinamento si intende, invece, il cambiamento che il vino subisce una volta imbottigliato. Una fase di affinamento e di stabilizzazione è necessaria per poter mettere in commercio un vino più apprezzabile e varia da poche settimane fino ad alcuni anni di sosta in bottiglia, prima dell’immissione sul mercato.
Durante la maturazione e l’affinamento avvengono importanti cambiamenti nel vino, sia a livello fisico sia a livello chimico, la maggior parte dei quali per via dell’interazione con l’ossigeno: i colori cambiano a causa della precipitazione dei polifenoli e delle sostanze coloranti; i profumi si arricchiscono di note più mature, tostate e speziate; al palato i vini perdono una parte della loro aggressività, sia in termini di acidi sia di tannini, garantendo una maggiore avvolgenza complessiva.