La maturazione e l'affinamento del vino La maturazione del vino è il termine che indica l’insieme dei cambiamenti che avvengono prima dell’imbottigliamento, necessari per armonizzare le varie componenti. In alcuni casi il vino appena prodotto è ricco di asperità, con descrittori talvolta acerbi. In questa delicata fase è determinante la scelta del contenitore che deve accogliere il vino per la maturazione. Per i vini bianchi, rosati e rossi destinati a un consumo piuttosto rapido si opta quasi sempre per contenitori inerti, come l’acciaio o il cemento, mentre per i vini destinati a un futuro più significativo, capaci di conquistare i palati più raffinati e sfidare il tempo, si scelgono quasi sempre contenitori in legno. Per affinamento si intende, invece, il cambiamento che il vino subisce una volta imbottigliato. Una fase di affinamento e di stabilizzazione è necessaria per poter mettere in commercio un vino più apprezzabile e varia da poche settimane fino ad alcuni anni di sosta in bottiglia, prima dell’immissione sul mercato. Durante la maturazione e l’affinamento avvengono importanti cambiamenti nel vino, sia a livello fisico sia a livello chimico, la maggior parte dei quali per via dell’interazione con l’ossigeno: i colori cambiano a causa della precipitazione dei polifenoli e delle sostanze coloranti; i profumi si arricchiscono di note più mature, tostate e speziate; al palato i vini perdono una parte della loro aggressività, sia in termini di acidi sia di tannini, garantendo una maggiore avvolgenza complessiva. La botte cede al vino in affinamento gli aromi del suo legno e influisce sull’invecchiamento in base a molti parametri, che vanno dal tipo di pianta alla grana del legno stesso. I contenitori in legno L’uso del legno per il trasporto e la conservazione del vino ha almeno 2000 anni di storia, ma è soprattutto dalle tradizioni locali del XIX e XX secolo che il suo utilizzo diviene elemento centrale nella qualità di un vino. Per costruire una botte, grande o piccola che sia, servono doghe (assi) lungamente stagionate provenienti da piante molto vecchie, talvolta oltre i 100 anni. La tipologia di legno che si utilizzerà avrà un ruolo fondamentale nell’evoluzione del vino, poiché cambia la porosità e quindi la capacità di scambi di ossigeno. Le essenze più comuni sono il rovere, il castagno e il ciliegio. Oltre all’eventuale corredo organolettico derivante dalla tostatura cui si sottopongono le doghe, le botti piccole assicurano un maggior rapporto superficie/volume a cui il vino viene esposto. Per le botti più grandi, le doghe vengono piegate con il calore derivante dal vapore e questo interferisce meno con gli aromi del vino. Lo spessore stesso delle assi varia sensibilmente e può interdire un più efficace scambio con l’esterno come con l’evaporazione delle parti liquide, acqua e alcol. L’utilizzo delle botti di legno, in particolar modo il rovere, genera una serie di benefici che in alcuni vini sono espressamente richiesti. La tannicità un po’ rustica di alcune uve, trasmessa ai mosti e ai vini, gode di una fase di maturazione in legno, generando nel vino un’asciuttezza più moderata ed elegante, mitigandone la ruvidità eccessiva; anche il colore subisce una stabilizzazione, anticipando lo sviluppo delle tonalità più mature ma mantenendolo stabile e integro nel corso delle successive fasi di vita in bottiglia. La respirazione del vino in legno agisce come blando elemento ossidante, permettendo ad alcune molecole di trovare stabilità e favorendo un migliore sviluppo del corredo aromatico. Tipologia di legno, dimensione, tempi di sosta e modalità fanno parte di quell’insieme di competenze che appartengono a ogni produttore di vino e sono in grado di creare molteplici sfumature. Più piccola sarà la botte, maggiori saranno gli scambi di sostanze del legno e di ossigeno. L’esempio classico è quello della barrique, in grado di caratterizzare fortemente il vino e di accelerarne l’evoluzione, anticipando riconoscimenti che normalmente si avvertono più lontano nel tempo. Viceversa, le botti di grandi dimensioni sono più rispettose delle caratteristiche proprie del vino e più adatte ad affinamenti medio-lunghi. Le tradizioni italiane hanno spesso sfruttato, soprattutto al nord e nelle aree appenniniche, il legno di castagno, in genere di grandi dimensioni. Alcuni vini storici, come il Barolo e il Brunello di Montalcino, hanno sfruttato maturazioni in botti di rovere di grandi dimensioni, mediamente tra i 50 e i 100 hl. L’arrivo di legni più piccoli nel corso del XX secolo ha cambiato significativamente l’approccio produttivo e sensoriale al vino. CONTENITORI IN LEGNO E LORO CAPACITÀ Aume (Alsazia) 114 l Feuillette de Chablis 132 l Pièce di Champagne 205 l Pièce di Beaujolais 216 l Barrique di Bordeaux 225 l Pièce di Borgogna 228 l Demi-muid del Rodano 600 l Tonneau di Bordeaux 900 l Pipa del Douro 550 l Bota di Jerez 600 l Doppelstück (Ger.) 2400 l Stück 1200 l Halbstück 600 l Viertelstück 300 l Fuder (Germania) 1000 l Halbfuder 500 l Le botti sono costruite con doghe di legno stagionato, ricavate da piante molto vecchie. Vengono piegate tramite tostatura o a vapore. Tipologie di querce per la costruzione di botti • : presente nelle foreste francesi di Allier, Argonne, Borgogna, Nevers, Tronçais, e Vosgi. Il rovere proveniente dalle varie foreste ha diverse caratteristiche e, pertanto, spesso differenti impieghi in enologia. Il rovere di Allier è pregiato, visto il suo contenuto di tannini e aromi ben bilanciato. (comunemente rovere) Quercus petrea sessilis • (o peduncolata, comunemente farnia) Quercus robur : a differenza del precedente, ha la caratteristica di avere una grana del legno più grossa, molti tannini e pochi aromi. Presente in particolare nella foresta del Limousin, le botti che se ne ottengono vengono utilizzate soprattutto per il Cognac. Anche il rovere di Slavonia (Croazia) appartiene a questa varietà, ma ha una grana più sottile, medio tenore in tannini e pochi aromi ed è sfruttato per botti di medio-grandi dimensioni. • : questo tipo di quercia è presente in Portogallo ed è un legno che ha una trama di media dimensione, con buone caratteristiche aromatiche e molto economico. Presente in quantità inferiori anche in Oregon (USA). Quercus gariana • : si tratta di una quercia bianca a grana grossa, con pochi tannini ma con aromi più intensi delle querce brune europee. Presente in diverse foreste degli Stati Uniti, i legni più diffusi sono quelli provenienti dalle foreste del Minnesota, del Wisconsin e della Pennsylvania. Quercus alba Il processo di tostatura delle botti caramellizza gli zuccheri del legno dando origine a sapori particolari. Vini spumanti e frizzanti L’effervescenza è caratteristica propria del vino, essendo l’anidride carbonica (CO ) un prodotto della fermentazione alcolica. Nella storia del vino ci sono notevoli citazioni di tale elemento. Ben prima di Dom Perignon, ritenuto il padre dello Champagne moderno tramite l’approfondimento di alcuni processi produttivi, ci sono state importanti citazioni riguardanti l’effervescenza, quali gli scritti di Francesco Scacchi da Fabriano nel 1622 oppure il volume di Girolamo Conforti, medico bresciano, dal titolo , pubblicato nel 1570, in cui egli mise in rilievo la notevole diffusione e il largo consumo che i vini con le bollicine avevano in quell’epoca, definendoli “mordaci”, cioè briosi e spumeggianti. 2 Libellus de vino mordaci Che i vini siano frizzanti o spumanti, l’effervescenza gioca un ruolo fondamentale: quello di enfatizzare la freschezza, l’immediatezza e l’appagamento del palato. Le categorie sono oggi normate e si basano sulla differenza di pressione interna alla bottiglia al momento del consumo, cioè alla quantità di CO disciolta: i vini frizzanti devono avere una pressione compresa tra 1 e 2,5 BAR, mentre gli spumanti devono superare le 3 BAR (3,5 per i VSQ, i Vini Spumanti di Qualità). 2 Nella maggior parte dei casi l’effervescenza dei vini spumanti o frizzanti è dovuta al contenimento dell’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica: questi saranno definiti spumanti naturali. Più raramente la CO viene addizionata, come accade per le bevande analcoliche, e in questo caso i vini vengono saltuariamente denominati vini gassificati. Per ottenere l’effervescenza ci sono due metodi principali: il Metodo Classico, o della rifermentazione in bottiglia, e il Metodo Charmat, o della rifermentazione in grandi recipienti. Esistono poi altre metodologie particolari, ma sono molto meno diffuse. 2