Il Metodo Classico Questo procedimento prevede che l’effervescenza si generi all’interno del contenitore (la bottiglia) dal quale si effettuerà la mescita per il consumo. Anche se è già stato citato Dom Perignon, è difficile datare la nascita del vino spumante; in Europa ci sono decine di citazioni che ne rivendicano la primogenitura. Certo è che con il termine “spumante” si sottintende la naturale propensione del vino, ancor più se non filtrato o stabilizzato, a generare effervescenza partendo dal minimo residuo zuccherino che i vini, storicamente, avevano. A un certo punto della storia qualcuno si è fermato a osservare questi comportamenti e, studiandoli, ha concepito le modalità per assecondare lo sviluppo delle bollicine e trovato i modi per preservarle fino alla degustazione. Nel corso dei secoli, i vari passaggi propedeutici all’ottenimento di uno spumante sono stati codificati e migliorati a favore delle generazioni successive. Le uve più utilizzate a livello globale per la produzione di spumanti Metodo Classico sono chardonnay e pinot nero, anche se ovunque sussistono piccole produzioni con vitigni autoctoni; l’Italia sfodera una grande varietà, dal monte Bianco all’Etna. Denominazioni italiane famose che sfruttano questo processo produttivo sono Franciacorta DOCG, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, Alta Langa DOCG e molte altre, disseminate un po’ ovunque sul territorio nazionale. Per quanto riguarda i grandi nomi esteri, è impossibile non citare lo Champagne, il Cava spagnolo e gli altri spumanti francesi, chiamati Cremant. L’Italia ha una grande varietà di spumanti Metodo Classico. Il processo produttivo Per prima cosa occorre preparare il vino base, cioè un vino fermo, a partire da uve dotate di buona acidità. Di norma si procede con una vendemmia leggermente anticipata per una buona parte del raccolto rispetto a quella che si effettuerebbe per produrre vini bianchi tradizionali; ciò non toglie che alcune parcelle possano essere vendemmiate più tardi, per contribuire al corredo aromatico del vino. La necessità di portare in cantina uve meno ricche di zuccheri deriva dal fatto che la procedura standard del Metodo Classico arricchirà di una quota di alcol il vino durante la seconda fermentazione: raccogliere uve cariche in zuccheri potrebbe porci di fronte vini con eccessivo tenore alcolico, ottenuto dalla somma di quello prodotto durante le due fermentazioni alle quali è sottoposto. Le bottiglie di spumante accatastate in una celebre cantina di Asti, in Piemonte. Nella primavera successiva alla vendemmia si procede alla fase del “tiraggio”, che consiste nell’aggiungere al vino base, fino a quel momento conservato in vari contenitori, dall’acciaio al legno, una determinata quantità di zuccheri e lieviti, imbottigliando questa miscela e tappando le bottiglie con tappi a corona, di alluminio, acciaio o, talvolta, tappi in sughero come quelli che verranno posti a chiusura definitiva alla fine del processo produttivo. La funzione del tappo è quella di sigillare quanto più ermeticamente possibile la bottiglia, in modo da trattenere la pressione che si genererà nel periodo successivo. Il vino base potrà essere ottenuto dalla miscela di diverse provenienze geografiche, di uve differenti e anche di varie annate (differenze riportate nel “Glossario dei vini spumanti”). Queste bottiglie verranno sistemate in posizione orizzontale, creando delle cataste dove saranno lasciate per un tempo determinato, in genere un paio d’anni ma, in molti casi, decisamente più a lungo. In questa fase i lieviti, nelle prime 7-8 settimane, svolgeranno il compito per cui sono nati: metabolizzando gli zuccheri creeranno una certa quantità di alcol e di CO che, imprigionata dalla chiusura ermetica, rimarrà disciolta nel vino. In seguito, i lunghi mesi di sosta in bottiglia coincideranno con il processo di autolisi dei lieviti stessi, ovvero la rottura delle cellule e il rilascio di diverse sostanze all’interno del vino. Più lunga sarà la sosta, migliore sarà l’apporto delle sostanze rilasciate dai lieviti, allo scopo di arricchire il corredo aromatico con le caratteristiche note di panificazione e pasticceria. Fondamentale in questa fase è la temperatura moderata, intorno ai 10-13 °C, per garantire una migliore solubilizzazione dell’effervescenza. 2 Una volta trascorso il tempo ritenuto opportuno (o secondo le necessità di mercato) si procede alla fase del o scuotimento: i lieviti che hanno esaurito il loro lavoro si sono depositati lungo la bottiglia e dovranno essere espulsi. Questo avviene tramite la verticalizzazione delle bottiglie, alzandone il fondo e lasciando la parte del collo e del tappo provvisorio a testa in giù; al movimento verticale si unisce quello rotatorio, in modo da staccare i lieviti dal vetro convogliandoli nel collo della bottiglia fino al tappo. Questa fase, fin dall’inizio del XIX secolo, viene realizzata avvalendosi di appositi cavalletti, definiti , con fori ovoidali che permettono diversi gradi di inclinazione delle bottiglie inseritevi, da effettuare manualmente (con mani veloci ed esperte). Nel corso degli ultimi cinquant’anni sono stati studiati macchinari appositi per svolgere meccanicamente questo processo: ceste contenenti centinaia di bottiglie conservate orizzontalmente vengono caricate su piattaforme capaci di svolgere una doppia rotazione, sull’asse e sulla verticale, così da simulare il procedimento manuale. remuage pupitres SCHEMA PRODUTTIVO DEI VINI SPUMANTI METODO CLASSICO Nel caso del manuale, la procedura dura circa 20-30 giorni con, in media, un movimento giornaliero; nel caso dell’utilizzo di macchinari appositi, chiamati , lavorando in modo automatizzato, giorno e notte, 7 giorni su 7, la durata si riduce a 5-8 giorni. remuage gyro-palette Al termine del , le bottiglie possono essere conservate a testa in giù senza passare alla fase successiva della sboccatura; i lieviti convogliati sotto la tappatura fungono da ulteriore scudo protettivo, capaci di limitare l’ingresso di aria e la conseguente ossidazione del vino. remuage Una volta effettuata questa procedura, si passa alla sboccatura o , che consiste nell’espellere il cumulo di lieviti esausti presenti sotto il tappo provvisorio. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di fecce congelate spinte dalla pressione interna alla bottiglia. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, alla , e richiedeva grande maestria e rapidità. degorgement volée A questo punto si deve colmare la piccola quantità di liquido persa, presente nel cilindro di ghiaccio espulso, determinando anche, tramite l’eventuale aggiunta di zuccheri miscelati al vino inserito, il grado di dolcezza degli spumanti. Il liquido di colmatura viene definito “sciroppo di dosaggio”. Il processo produttivo del Metodo Classico si conclude con la tappatura definitiva con il caratteristico tappo a fungo, trattenuto dalla gabbietta metallica, con l’etichettatura e il confezionamento. Il Metodo Classico per gli spumanti si caratterizza per la seconda fermentazione direttamente in bottiglia. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, ovvero una miscela di vini di tipologie e annate diverse. Il Metodo Charmat Questo metodo pone l’accento sulla freschezza e sull’immediatezza delle caratteristiche dei vini, utilizzando grandi contenitori per ottenere l’effervescenza. Sul finire del XIX secolo il vino spumante aveva preso piede e riscontrava notevoli successi, trovando estimatori un po’ ovunque. Il piemontese Federico Martinotti studiò un processo produttivo per diminuire i costi e velocizzare i tempi. Il suo brevetto del 1895 fu una pietra miliare. Pochi anni dopo, il francese Eugène Charmat migliorò il procedimento di Martinotti, introducendo l’acciaio come materiale per creare la vasca adatta a contenere un grande quantitativo di vino con forte pressione interna. Oggi in Italia si tende a utilizzare indistintamente il nome Charmat o Martinotti, in omaggio al connazionale che ha avuto questa intuizione. Ben presto tale processo produttivo venne accolto un po’ ovunque, soprattutto in Italia e in Germania. Le uve maggiormente utilizzate per questo metodo sono quelle dotate di un corredo di aromi pronunciato, come i moscati, le malvasie, la glera, il Müller Thurgau, il brachetto. Denominazioni famose che sfruttano questo processo sono Asti DOCG spumante, Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, Asolo Prosecco DOCG, Prosecco DOC. Per produrre uno spumante con il Metodo Charmat, alcune fasi sono condivise con il Metodo Classico, come la preparazione del vino base. Le maggiori differenze stanno nel fatto che le grandi vasche adibite al processo di rifermentazione, chiamate autoclavi, sono gestite in maniera isobarica, cioè senza interrompere mai la catena della pressione ottenuta internamente a esse. Si effettua, quindi, un travaso isobarico in un’altra vasca per ripulire dai lieviti e anche l’imbottigliamento prevede che il vino spumante che esce dalla vasca venga unito alla quota zuccherina direttamente nel momento dell’imbottigliamento, sempre senza perdita di pressione. Le tempistiche sono nettamente più veloci rispetto al Metodo Classico. Già in 30-40 giorni si possono ottenere risultati: se un’uva è stata raccolta a settembre, già tra dicembre e gennaio il vino è pronto per l’immissione sul mercato. Talvolta il procedimento viene protratto fino a 6-8 mesi, per arricchire il corredo aromatico del vino. PRODUZIONE DEI VINI SPUMANTI METODO CHARMAT Il Metodo Charmat è un processo semplice e rapido, perché la spumantizzazione si completa in bottiglia e i vini imbottigliati sono pronti per essere bevuti. Altri metodi di spumantizzazione Sulla carta esistono altri metodi di spumantizzazione, come il Metodo Continuo Russo o il Metodo Marone-Cinzano, anche se fondamentalmente non sono utilizzati, mentre un procedimento che è tornato molto di moda è il Metodo Ancestrale con le sue varianti. È probabilmente la più antica tra le tecniche ancora oggi in uso, portata avanti dai nostri avi che lasciavano rifermentare naturalmente in bottiglia il vino, grazie al residuo zuccherino rimasto dopo il processo di vinificazione. È quasi certo che anche lo Champagne utilizzasse questa tecnica prima dell’avvento delle competenze tecniche, della conoscenza del processo di sboccatura e dell’aggiunta mirata di zuccheri per stimolare la rifermentazione. Questa tecnica, già nota nel sud della Francia fin dall’inizio del Cinquecento, veniva utilizzata per un vino che oggi porta la denominazione di Blanquette de Limoux. Seppur questo spumante prevedesse la fermentazione in vetro, veniva successivamente travasato in una bottiglia nuova per lasciare i depositi in quella vecchia. Oggi chi sfrutta questo metodo non effettua la sboccatura e i vini si presentano torbidi, molto fragranti e freschi. Qualcuno usa chiamarli , cioè sui lieviti o col fondo, come si usa in particolare in Veneto o in Emilia per la produzione di Prosecco o Lambrusco. sur lie LA DOLCEZZA DEI VINI SPUMANTI In rapporto al quantitativo di zuccheri per litro disciolti nella piccola quantità di vino utilizzato per il rabbocco che segue la fase di sboccatura, i vini spumanti europei si suddividono in 7 categorie: • Pas dosé o Dosaggio zero 50 g/l (dolcezza decisa) IL GLOSSARIO DEI VINI SPUMANTI Blanc de blancs Si dice di uno spumante bianco ottenuto dalla vinificazione di sole uve bianche. Blanc de noirs Si dice di uno spumante bianco ottenuto dalla vinificazione di uve nere private precocemente delle bucce. Millesimato Quando vengono utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Cuvée indica genericamente che il vino è un assemblaggio, ma non ricopre un ruolo vincolante. Per alcuni spumanti i termini o indicano delle selezioni frutto di assemblaggi rigorosi, volti a mettere in bottiglia solo le partite migliori. In altri casi identifica solo la scelta di aver sfruttato uve diverse o vini base di provenienze differenti. Grande Cuvée Cuvée de Prestige Multi millesimo/senza annata/non vintage/sans année Si utilizza quando vengono miscelati vini base di diverse annate, allo scopo di proporre al consumatore un gusto riconoscibile, uno stile aziendale, sfruttando le differenze delle varie annate. Si potrà assaporare la freschezza dell’annata più giovane, mediata dalla complessità e maturità di un millesimo più datato, aggiunto normalmente in percentuali piuttosto ridotte, da pochi punti percentuali fino al 35-40%. In alcuni casi si trovano vini con assemblaggi di 10-12 diverse annate. Sboccatura Questo dato, riferito ai soli spumanti Metodo Classico, viene spesso riportato sulle etichette, sotto forma di anno oppure di mese e anno; ancor più dell’annata di vendemmia, se riportata, è un dato fondamentale per il consumatore, consapevole di quando questo vino ha ricevuto il dosaggio definitivo e il tappo di sughero. In un certo qual modo è un dato da tenere sotto controllo per ipotizzare i tempi di consumo di quello spumante.