La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui, cioè che non sono stati intaccati dai lieviti e quindi non sono fermentati, riscontrabili in bottiglia e al momento della degustazione.
• L’azione termica, naturale o forzata, cioè creare la condizione di temperatura molto bassa oppure eccessivamente alta, così che i lieviti vengano inibiti nel loro processo metabolico. Raffreddare i contenitori di fermentazione a temperature prossime allo zero è la procedura più comunemente utilizzata per vini come l’Asti spumante o Moscato d’Asti, il Brachetto d’Acqui e diversi altri vini frizzanti o spumanti naturalmente dolci. Più raramente si usa scaldare i mosti a temperature oltre i 40 °C; alcuni esempi sono il Vin Cotto dell’Italia centrale e il Madeira dell’omonima isola nell’Atlantico.
• L’uso dei solfiti, che a una concentrazione abbastanza elevata agiscono da inibitori dei lieviti, con un comportamento simile a quello di un medicinale anestetico sugli esseri umani; questa pratica è più diffusa quando la concentrazione di zuccheri è molto elevata, come nel caso dei vini passiti.
• L’addizione di alcol etilico è un altro modo per bloccare i lieviti e questo processo fu scoperto per caso nel sud della Francia nel 1285. Oggi sappiamo che oltre una certa soglia di alcol etilico, variabile tra il 14,5 e il 16%, i lieviti non riescono più a operare, è come se morissero per indigestione, come in una grande abbuffata. In questo caso si producono i vini liquorosi.
• Un quarto modo per bloccare i lieviti riprende il precedente.
Un appassimento significativo delle uve mette a disposizione dei lieviti una quantità di zuccheri talmente alta che a un certo punto sono costretti a smettere di adoperarsi. Questa è la procedura più tradizionale, che ha permesso di portare a conoscenza delle generazioni attuali i grandi vini dolci passiti della storia.
Gli spumanti dolci possono essere ottenuti partendo da due diversi procedimenti: bloccare la fermentazione di un mosto dolce utilizzando la tecnica del freddo e poi centrifugare e filtrare; oppure, come previsto dalle leggi europee, aggiungere lo sciroppo di zucchero a fine lavorazione. Al primo caso rispondono, per esempio, l’Asti spumante e il Brachetto d’Acqui; come riferimenti del secondo caso potremmo citare un Franciacorta Demi-Sec o un Trento DOC Demi-Sec.