I vini dolci La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui, cioè che non sono stati intaccati dai lieviti e quindi non sono fermentati, riscontrabili in bottiglia e al momento della degustazione. Diversi sono i metodi per far sì che la fermentazione non si svolga completamente: • , cioè creare la condizione di temperatura molto bassa oppure eccessivamente alta, così che i lieviti vengano inibiti nel loro processo metabolico. Raffreddare i contenitori di fermentazione a temperature prossime allo zero è la procedura più comunemente utilizzata per vini come l’Asti spumante o Moscato d’Asti, il Brachetto d’Acqui e diversi altri vini frizzanti o spumanti naturalmente dolci. Più raramente si usa scaldare i mosti a temperature oltre i 40 °C; alcuni esempi sono il Vin Cotto dell’Italia centrale e il Madeira dell’omonima isola nell’Atlantico. L’azione termica, naturale o forzata • , che a una concentrazione abbastanza elevata agiscono da inibitori dei lieviti, con un comportamento simile a quello di un medicinale anestetico sugli esseri umani; questa pratica è più diffusa quando la concentrazione di zuccheri è molto elevata, come nel caso dei vini passiti. L’uso dei solfiti • è un altro modo per bloccare i lieviti e questo processo fu scoperto per caso nel sud della Francia nel 1285. Oggi sappiamo che oltre una certa soglia di alcol etilico, variabile tra il 14,5 e il 16%, i lieviti non riescono più a operare, è come se morissero per indigestione, come in una grande abbuffata. In questo caso si producono i vini liquorosi. L’addizione di alcol etilico • Un quarto modo per bloccare i lieviti riprende il precedente. mette a disposizione dei lieviti una quantità di zuccheri talmente alta che a un certo punto sono costretti a smettere di adoperarsi. Questa è la procedura più tradizionale, che ha permesso di portare a conoscenza delle generazioni attuali i grandi vini dolci passiti della storia. Un appassimento significativo delle uve Gli spumanti dolci possono essere ottenuti partendo da due diversi procedimenti: bloccare la fermentazione di un mosto dolce utilizzando la tecnica del freddo e poi centrifugare e filtrare; oppure, come previsto dalle leggi europee, aggiungere lo sciroppo di zucchero a fine lavorazione. Al primo caso rispondono, per esempio, l’Asti spumante e il Brachetto d’Acqui; come riferimenti del secondo caso potremmo citare un Franciacorta Demi-Sec o un Trento DOC Demi-Sec. Il Vinsanto toscano, un vino prodotto da uve lasciate appassire dopo la raccolta. I vini passiti I vini passiti sono ottenuti mediante una vinificazione tradizionale partendo da uve passite o disidratate; l’uva sottoposta a questo processo concentra le sostanze contenute nella polpa per via della perdita d’acqua. L’appassimento può avvenire in pianta, cioè si lascia il grappolo attaccato al proprio peduncolo ben oltre il tempo ritenuto opportuno per la raccolta; in questo caso si parla di vini ottenuti da vendemmia tardiva. Talvolta lo si lascia appeso alla pianta ma recidendo il peduncolo, in modo che non ci possa essere più un cambiamento radicale ma una disidratazione all’aperto. In alcune particolari condizioni climatiche, il grappolo può essere lasciato appassire sulla pianta anche fino alle gelate invernali per produrre i cosiddetti o vini di ghiaccio, delle vere rarità. icewine, eiswein, vin de glace In molti casi, soprattutto nelle zone più calde, si procede con la raccolta, talvolta addirittura anticipata e si pongono ad appassire in ambienti idonei le uve, su ripiani o graticci (chiamati tra Veneto e Trentino), appesi a corde orizzontali o verticali ( nel Veneto orientale) o su cassette impilate in ambienti idonei (i cosiddetti ) con o senza sistemi di ventilazione forzata e controllo artificiale dell’umidità. arèle picài fruttai In alcuni contesti l’appassimento può protrarsi fino a 6 mesi, come nel caso del Vino Santo Trentino, la cui uva, che si chiama , raccolta a settembre viene pigiata, come da tradizione, nella Settimana Santa di Pasqua, tra marzo e aprile. nosiola Per poter essere idonee all’appassimento, le uve devono essere caratterizzate da una naturale elevata acidità e avere una buccia particolarmente resistente, in modo da non essere soggette alla formazione di muffe indesiderate. Tra i vini dolci passiti italiani si possono citare, da nord a sud, in una carrellata assolutamente riduttiva, il Moscato di Chambave in Valle d’Aosta, in Piemonte l’Erbaluce di Caluso passito, in Lombardia il Moscato di Scanzo, in Veneto il Recioto di Soave della Valpolicella e il Torcolato di Breganze. Vi sono poi il Ramandolo friulano e il ligure Sciacchetrà delle Cinque Terre. In Toscana e in Umbria rispettivamente il Vinsanto e il Sagrantino di Montefalco e in Calabria il Greco di Bianco. Celebri dalla Sicilia il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari e dalla Sardegna il Nasco di Cagliari. Tutto lo stivale propone eccellenze tradizionali. Un Moscato di Scanzo, vino dolce della Lombardia. I vini liquorosi I vini liquorosi, detti anche fortificati, sono ottenuti a partire da un vino base, oppure da un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcol o acquavite (distillato), ottenendo un prodotto di dolcezza variabile (a seconda del momento in cui si aggiunge l’alcol). Per la legge italiana i vini liquorosi devono avere un tenore in alcol tra il 15 e il 22% vol. Il sistema più impiegato per la fortificazione è l’aggiunta di alcol, di mistella (ovvero un mosto reso infermentescibile mediante l’aggiunta di alcol) o di acquavite, esclusivamente di origine vitivinicola (generalmente brandy o distillati d’uva o di vino non invecchiati). Il mito dei vini liquorosi risiede nella loro grande stabilità: l’aggiunta di notevoli livelli di alcol etilico inibisce l’operato dei lieviti e della flora batterica, rendendoli capaci di conservarsi per decenni, talvolta per un secolo e anche oltre. Alcuni di questi vini vengono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento; il connubio tra appassimento e fortificazione genera complessità organolettiche senza pari, rendendo questi vini ideali compagni alla fine di un prestigioso banchetto. La storia e il successo dei vini liquorosi è indissolubilmente legata agli inglesi, grandi mercanti, capaci di trasformare le produzioni locali in qualcosa di unico e ritenuto prezioso in tutto il mondo; Sherry, Porto, Madeira e Marsala devono il loro successo alle capacità commerciali del popolo inglese. Per l’appassimento delle uve nei cosiddetti “fruttai” si procede alla raccolta anticipata e si pongono i grappoli ad appassire su ripiani o graticci. I Vini Botritizzati In determinate situazioni le spore della , la normale muffa che potrebbe danneggiare il raccolto, si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano con lo scopo di cercare il nutrimento necessario al proprio sviluppo. Per agire in questo modo, la Botrytis Cinerea ha bisogno di condizioni ambientali particolari, quali il divario tra fresco e umido mattutino con sole caldo e ventilazione pomeridiana. Questa particolare condizione crea una forte disidratazione dell’acino che concentra notevolmente gli zuccheri ma anche una serie di altre sostanze, arricchendo la complessità aromatica del vino e contribuendo a renderlo suadente e molto cremoso all’assaggio. Tra i vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea si possono citare il nobile Sauternes, il Barsac e il Mombazillac nel bordolese francese, le Sélection de Grains Nobles in Alsazia, il Tokaji Aszú in Ungheria, i muffati dell’area di Orvieto in Italia, i Beerenauslese e i Trockenbeerenauslese in Austria e Germania. Botrytis Cinerea Lo Sherry Sherry è il nome anglicizzato con il quale è conosciuto il vino fortificato prodotto nella città di Jerez de la Frontera e in quelle vicine, in Andalusia. I sei secoli di dominazione araba contribuirono in maniera determinante al futuro del vino di Jerez, introducendo gli alambicchi per la distillazione che, nel prosieguo della storia, saranno fondamentali per la produzione del vino fortificato. Della fine del XIV secolo sono le prime notizie sull’esportazione, grazie agli inglesi. A Jerez il terreno bianco di origine calcareo-gessosa, chiamato Albariza, è uno dei segreti per la produzione di vino, perché trattiene notevoli riserve idriche, accumulate in inverno e primavera, indispensabili per far sopravvivere la pianta in un clima caldo e siccitoso durante l’estate. L’altro segreto legato al territorio è la flor, un particolare velo superficiale, che sembra una coperta appoggiata sulla superficie del vino all’interno dei contenitori, composta da lieviti della famiglia dei Saccharomyces che si forma in alcune delle botti, lasciate scolme, utilizzate per l’evoluzione dei vini e che isola dall’aria regolandone il processo ossidativo. In spagnolo questa “pellicola biologica” è definita levaduras de flor ; in Francia, in particolare nella zona dello Jura, i vini che ne beneficiano vengono definiti sous voile ; la si trova anche in Italia, prevalentemente in Sardegna, responsabile della caratterizzazione di alcune versioni di Vernaccia di Oristano e Malvasia di Bosa. Tre sono i vitigni a bacca bianca coltivati in quest’area e utilizzati per la produzione dello Sherry: Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Di questi, il Palomino è il più importante e da sempre considerato l’uva di Jerez per eccellenza, utilizzato per produrre le versioni secche o tendenzialmente secche; le altre due uve, lasciate ad appassire per 20-25 giorni, vengono utilizzate per produrre i vini liquorosi dolci. Dopo la vendemmia, le uve Palomino vengono pigiate e vinificate in bianco, a seguire possono andare incontro a due distinti percorsi: la produzione della tipologia Fino oppure della tipologia Oloroso. I primi verranno fortificati fino a raggiungere circa il 15% di alcol, mentre quelli che diventeranno Oloroso subiranno una fortificazione più decisa, fino a circa 18% vol. La formazione del primo velo della flor, responsabile della complessità e del carattere degli Sherry Fino, avviene dopo circa un mese dall’ingresso del vino nelle botti. La flor si forma solamente in presenza di vini dal tenore alcolico non superiore a 15,5% e a temperatura costante tra 18 e 22 °C. Affinché la flor si sviluppi, le botti della capacità di circa 600 litri vengono riempite per circa 5/6. Gli Sherry lavorati in questo modo sono i Fino, i Manzanilla e, per una certa parte del percorso, gli Amontillado; vengono invecchiati mediamente 3-4 anni; sono vini secchi, sapidi, con gradevole acidità. Gli Oloroso sono fortificati intorno al 18% di alcol, in modo da prevenire la formazione di flor. Il vino base è più strutturato rispetto ai Fino e l’invecchiamento si protrae molto più a lungo; presentano una maggiore struttura e complessità organolettica, oltre alle tipiche note di frutta secca. Al momento dell’imbottigliamento, il produttore decide se lasciare il vino secco come si presenta al prelievo dalle botti, oppure se renderlo più o meno dolce mediante l’aggiunta di una quantità variabile di Pedro Ximénez. Lo Sherry Pedro Ximénez (così come il Moscatel) è prodotto con le uve dell’omonimo vitigno, lasciate appassire al sole per tre settimane in modo da concentrare gli zuccheri. Il mosto di queste uve fermenta molto lentamente e parzialmente, e viene quindi fortificato, ottenendo un vino denso, sciropposo e molto dolce. Oltre a queste tre principali distinzioni, esistono molte altre categorie, sia per quanto riguarda il grado zuccherino, sia per i tempi di evoluzione. Lo Sherry rappresenta una moltitudine di variabili, capaci di soddisfare tutti i palati e impreziosire innumerevoli abbinamenti gastronomici. Un bicchiere di Sherry giallo paglierino brillante, una delle tanti variantidel famoso e antico vino. Un’antica cantina di Porto, in Portogallo. IL METODO SOLERAS Il Metodo Soleras, definito anche invecchiamento dinamico, è un sistema di invecchiamento che si usa per alcune tipologie di Sherry e consiste in una sorta di piramide costruita da botti di legno in cui l’ossidazione e il blend di varie annate giocano un ruolo fondamentale. La fila di botti inferiore, cioè quella appoggiata al suolo, avrà un numero prestabilito di botti, ad esempio 7, la seconda fila ne avrà 6, la terza 5 e così via. Lo strato più vicino al terreno è chiamato , gli intermedi mentre quello più in alto, dove viene immesso il prodotto più giovane, si chiama . solera criadera sobretabla Ogni anno, o con cadenza prestabilita, una parte del vino contenuto nello strato più in basso viene prelevato per l’imbottigliamento e il livello viene ripristinato con vino proveniente dallo strato superiore. L’uscita del prodotto finale dalla (al livello più vicino al terreno) è dunque la frazione del vino con maggiore evoluzione e maggiore complessità, legata alla miscela di annate che nel frattempo sono convogliate in quell’ultima botte a terra. È impossibile determinare esattamente l’età di un vino invecchiato in una , in quanto miscela di molte annate e con cicli produttivi ripetuti. Alcune di queste cataste di botti sono in funzione da quasi due secoli ed è verosimile che imbottigliando oggi un po’ del vino nella botte a terra ci sia una parte infinitesimale del primo vino inserito 200 anni fa. Questo metodo, seppure adattato e con varianti, è sfruttato per la produzione di altri importanti vini, come alcuni Madeira; anche nel Roussillon francese si realizzano alcuni Banyuls con questa metodologia; alcuni distillati sfruttano questo processo, come molti Rum oppure i Brandy di Jerez. Più vicino al tradizionale metodo che contraddistingue la storia del Marsala, cioè il , si attestano le produzioni di alcuni vini spumanti Metodo Classico, che utilizzano impropriamente il termine , oppure il nome “riserva perpetuale” o ; in uno stesso contenitore si procede al prelievo di vino da imbottigliare e il quantitativo estratto viene colmato con un’annata più fresca; di anno in anno si avranno sempre più variabili e complessità. solera solera perpetuum solera perpétuelle Il Porto Il Porto è il famoso vino liquoroso proveniente dal nord del Portogallo, dalla valle del fiume Douro, che si inoltra fino a 100 km a est di Porto. Questa tipologia di vino e la sua elaborazione nascono dall’intuizione commerciale degli inglesi che, trovando bloccato il porto fluviale di Bordeaux per via di una delle innumerevoli guerre anglo-francesi, videro nel vino portoghese un interessante investimento. Il viaggio era però più lungo rispetto alla Francia e, per conservare il vino, si decise, con una felice intuizione, di fortificarlo con Brandy al fine di bloccare ogni residua attività dei lieviti e lasciare un residuo zuccherino naturale. Molte delle aziende famose ancora oggi portano proprio nomi inglesi, stabilitisi in zona per meglio controllare i propri interessi commerciali. Il Porto rappresenta una molteplicità di vini che portano uno stesso nome, come molteplici sono le uve utilizzabili, bianche o nere, oltre 120; di queste, solo un numero ristretto rappresentano l’alta qualità, ossia la Touriga Nacional, la Tinta Barroca, la Tinta Cao, la Touriga Francesa, il Bastardo e il Tinta Roriz (chiamato Tempranillo in Spagna) per quanto riguarda le uve nere; per il Porto Bianco, meno diffuso, il Moscatel, la Malvasia, il Viosinho, il Donzelinho e l’Esgana Cao. I vigneti si estendono su terrazzamenti situati lungo il fiume, creando un panorama viticolo straordinario. Nel Porto la fortificazione avviene durante la fermentazione alcolica, talvolta più precocemente, lasciando una certa quantità di zucchero; talvolta dopo, producendo dei Porto sostanzialmente secchi, come quelli bianchi e rosati. Il tenore alcolico medio di un Porto è tra il 19 e 20%, leggermente meno per quelli bianchi. Per la produzione del Porto è pratica comune miscelare vini di annate e vigneti diversi, a eccezione di poche tipologie; li si affina poi in botti di legno di dimensioni abbastanza ridotte, tra i 400 e i 600 litri di capacità, chiamate . In primavera le botti vengono trasferite a Villa Nova de Gaja, un paese a sud di Porto, dove il vino continua la sua evoluzione per un periodo variabile, da un paio di anni fino a oltre 40. pipa In base all’invecchiamento e alla qualità, la classificazione del Porto, stabilita dall’Istituto Nacional Do Vino Porto, è la seguente: • : si trova con i nomi di Branco, Dourado o White. È di facile beva e si divide in secco, semi secco e dolce. Comunemente utilizzato come aperitivo, viene servito ben freddo. Porto Bianco • (rosé): è nato di recente per cavalcare la moda che spopola in tutto il mondo; come il bianco, si consuma giovane e ben fresco. Porto Rosado • Il è il vino rosso invecchiato piuttosto brevemente in legno, che mantiene i suoi caratteri di frutto, struttura, acidità e tannino. Ruby Appartenenti a questa categoria ci sono i Ruby, Ruby Reserva, leggermente più evoluto, il Late Bottled Vintage (LBV), frutto di una singola vendemmia e invecchiato 4-6 anni in legno, nobile e capace di evolvere in bottiglia e, per ultimo, il Vintage, il Porto millesimato più importante, invecchiato 2 anni in legno e imbottigliato senza filtrazione, capace di sfidare il tempo in bottiglia per 50-100 anni. • Il ha colore granato ed è invecchiato piuttosto a lungo in legno. Il tempo arrotonda le sue caratteristiche e la dolcezza si percepisce più nettamente rispetto ai Ruby. Tawny Esistono diverse categorie: Tawny senza indicazione d’età; 10 anni (la media di evoluzione delle botti assemblate); 20 anni; 30 anni e oltre 40 anni; per ultimo il Colheita, frutto di una singola annata e invecchiato minimo 7 anni in legno, anche se spesso sono molti di più. Questa tipologia rende giustizia, in abbinamento al cibo, ad alcuni cioccolati da degustazione. Il Porto è un vino liquoroso famoso e apprezzato, un nome che comprende una grande varietà di vini. Il Madeira L’isola di Madeira ( , in portoghese, per via della foresta che la ricopre) fu scoperta nel 1418 da esploratori appartenenti alla nobiltà portoghese, che si fecero largo tra la vegetazione a suon di incendi; tale pratica generò una gran quantità di cenere, che divenne fondamentale per la fertilità dei terreni. La viticoltura era già sviluppata e a metà del secolo i primi gesuiti e i navigatori della Repubblica Serenissima portarono vigne di malvasia di Candia, da Creta, che ben presto divenne il vitigno simbolo di Madeira. Nei secoli successivi il vino di Madeira conobbe momenti molto fortunati, il suo mercato si ampliò grazie agli inglesi, soprattutto verso il Sudamerica. La necessità di trasportare il vino per lunghi tragitti marittimi aguzzò l’ingegno. Ci si accorse che il vino guadagnava in complessità nel rimanere nelle stive, a contatto con umidità e calore, e così iniziò nel XVIII secolo la pratica della fortificazione e la tecnica dell’ , per riprodurre gli effetti che il vino subiva durante i trasporti per gli oceani. Questa casualità e le tecniche applicate per riprodurla conferiscono al vino il caratteristico timbro caramellato. A Madeira ci sono circa 500 ettari di vigne, coltivate con 6 principali varietà: il Tinta negra Mole, a bacca scura, la più presente, utilizzata per i vini più semplici; gli altri vitigni sono bianchi e oltre alla già citata Malvasia ci sono il Sercial, il Verdelho, Terrantez e Boal. legno estufagem Un Madeira di uva bianca, vintage, invecchiato per decenni, assume un colore ambrato. Lavorazione e tipologie di Madeira Le uve per produrre il Madeira vengono raccolte in funzione delle differenze tra i vitigni e in rapporto alla tipologia che si vuole ottenere; in particolar modo, le uve Boal e Malvasia vengono raccolte a maturità più avanzata per avere un tenore zuccherino più elevato. Durante la fase di vinificazione avviene la fortificazione con un distillato al 96% vol., che blocca la fermentazione lasciando un certo tenore di zuccheri, che per i Madeira si attesta su cinque livelli: (fino a 49 g di zucchero per litro), (da 49 a 59 g), (da 59 a 78 g), (da 78 a 100 g) e (oltre i 100 g). extra seco seco meio seco meio doce doce Per replicare le condizioni climatiche che in passato il vino subiva durante il trasporto verso le destinazioni oltreoceano, si utilizzano oggi due tecniche: estufagem e canteiro . La prima consiste nel mettere il vino già fortificato in una specifica vasca riscaldata a 45-50 °C per almeno 90 giorni; il secondo metodo si applica ai vini più nobili, che dovranno invecchiare lungamente in cantina, e consiste nel posizionare il vino già messo in botti di legno nelle parti più calde delle aziende, tendenzialmente i sottotetti, per un periodo minimo di due anni. Una volta che i vini sono fortificati e “riscaldati” comincia il vero e proprio periodo di affinamento, che determinerà le varie tipologie presenti sul mercato. Le prime cinque tipologie sono generalmente frutto di miscela di vini di età differenti, dove la media è quella riportata in etichetta, mentre le ultime due sono frutto di singoli millesimi, dichiarati sull’etichetta. • Madeira, senza indicazione di età, minimo 3 anni di invecchiamento dal primo gennaio successivo alla vendemmia. • Madeira 5 anni o Reserva. • Madeira 10 anni o Reserva Velha. • Madeira 15 anni o Reserva Extra. • Madeira con indicazione di età, 20, 30, 40 o +50 anni di invecchiamento. • Madeira Colheita, proveniente da un singolo millesimo, con invecchiamento minimo di 5 anni in legno. • Madeira Fraqueira o Garrafeira o Vintage, da singola annata con invecchiamento minimo di 20 anni in legno e indicazione del vitigno utilizzato. La storia del Madeira si intreccia con i viaggi che dalle coste occidentali d’Europa attraversavano l’oceano verso il Nuovo Mondo. Il Marsala Il Marsala fu tra i primi vini italiani a essere conosciuti nel mondo, grazie soprattutto all’inglese John Woodhouse, commerciante di polveri che si trovò quasi per caso a Marsala, nel 1773, dove assaggiò il vino locale chiamato Perpetuum, dal metodo di invecchiamento, per il quale una botte veniva colmata del vino mancante, consumato durante l’anno, con il vino della nuova vendemmia, quasi a rappresentare una sorta di Metodo Soleras effettuato con una sola botte. Woodhouse pensò che il vino di Marsala, opportunamente fortificato, avrebbe potuto supplire alla temporanea mancanza dei vini di Porto, Madeira o Jerez e ne imbarcò alcune botti di ritorno in Inghilterra, aggiungendovi acquavite per evitare che il viaggio modificasse le caratteristiche organolettiche. Il successo del Marsala attirò in Sicilia altri inglesi come Hopps, Payne e Ingham & Whitaker. Nel 1833 un italiano, Vincenzo Florio, figlio di un ricco armatore calabrese, fondò a Marsala le sue cantine, che ben presto, anche grazie al ritorno degli inglesi agli amati Porto e Sherry, ottenne quasi il monopolio della produzione. Dalla fine del XIX secolo un alternarsi di sfortune si abbatté sul Marsala: prima le malattie americane della vite, poi il proibizionismo e infine le aromatizzazioni che snaturarono l’essenza del vino. Negli ultimi anni, grazie a una serie di interventi a tutela del prodotto, stanno tornando sul mercato eccellenti esempi che fanno capire al consumatore la classe e la longevità di alcuni Marsala, oltre che la duttilità a tavola. Il Marsala viene prodotto con le uve bianche Grillo, Catarratto, Ansonica e Damaschino; per la categoria Rubino si utilizzano i vitigni a bacca nera Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. Nel 1833 Vincenzo Florio intraprese la produzione di Marsala e fondò le omonime cantine in un baglio a Marsala, oggi restaurato e rimodernato. Lavorazione e tipologie di Marsala Una volta vendemmiate le uve, si procede alla vinificazione, generando la prima delle differenze, cioè le tipologie Oro, Ambra e Rubino, le prime due vinificate a partire da uve bianche e la terza da uve rosse. La seconda importantissima tappa è la fortificazione, che può essere fatta tramite l’aggiunta di mistella (mosto bloccato con alcol) o di acquavite; per i Marsala Ambra è consentita l’aggiunta di mosto cotto. Se si tratta di un Marsala Vergine viene aggiunta solo acquavite. La fortificazione e l’aggiunta di mosto o mistella è definita “concia”.Una volta fortificato, il vino viene messo a riposare in botti di rovere o ciliegio; queste botti, di varie dimensioni, vengono lasciate scolme e si effettuano frequenti travasi per stimolare i processi ossidativi che caratterizzano l’olfatto e il gusto con le note marcate di frutta a guscio. Oltre alla differenza di colore, conseguente alle differenti uve o alla concia, il Marsala differisce per quanto concerne gli zuccheri e i tempi di evoluzione. Si trova il Marsala secco, con zuccheri inferiori a 40 g/l, semisecco, con zuccheri tra 40 e 100 g/l, e il Marsala dolce, con zuccheri superiori a 100 g/l. Per quanto riguarda l’evoluzione ci sono le seguenti tipologie: • , a 17% di alcol, con invecchiamento minimo di 1 anno. È disponibile negli stili secco, semisecco o dolce, Oro, Ambra e Rubino. Marsala Fine • , a 18% di alcol e invecchiamento minimo di 2 anni. Questa tipologia è disponibile con l’intera scala zuccherina e di colori. Marsala Superiore • , che aumenta l’invecchiamento minimo a 4 anni. Marsala Superiore Riserva • , disponibile nella sola versione Oro e secco, invecchiamento minimo 5 anni. Il termine Soleras è solo mutuato, per tradizione, dalla tecnica di invecchiamento omonima: l’affinamento del marsala vergine soleras è infatti di tipo ordinario in contenitori di legno (come prescritto dal disciplinare). Marsala Vergine o Soleras • , come il Vergine ma invecchiato almeno 10 anni. Marsala Vergine Stravecchio o Riserva Dalla fine del Settecento a oggi, dopo diversi alti e bassi, il Marsala è diventato uno dei vini liquorosi più ricercati.