SDRAIATA O RITTA?

5. COME FAR EMERGERE AL MEGLIO IL VINO CONSERVARE La è il sogno di ogni appassionato di vino, il luogo in cui conservare con cura le scelte fatte negli anni e quelle ancora da fare, da dove tirar fuori con facilità la bottiglia giusta al momento giusto. Questa è per me la cantina ideale. cantina Ma quali sono le condizioni perfette affinché il vino si conservi e maturi al meglio? Il luogo migliore è sottoterra, dove si ha la giusta e naturale umidità (attorno al 70%) e una temperatura costante nell’arco dell’anno, compresa tra i 12 e i 14 °C. L’ambiente deve essere salubre, un luogo in cui circoli aria pulita e dove non sostino cibo o sostanze chimiche che possano trasferirsi al vino. L’assenza di vibrazioni, luce (soprattutto neon) e rumori sarebbe il . C’è chi addirittura mette della musica perché le onde sonore avrebbero un’influenza positiva sull’affinamento. Fate un po’ voi. non plus ultra Laddove il vino non venga conservato in queste condizioni si avrà un invecchiamento precoce e meno raffinato. Dunque, se prevedete di tenere per pochi anni le vostre bottiglie in cantina nessun problema, ma se intendete mettere via del vino per lunghissimi invecchiamenti, allora meglio berlo che lasciarlo andare a male. SDRAIATA O RITTA? La posizione ottimale per la bottiglia è quella orizzontale che consente al tappo di bagnarsi leggermente, permettendo un maggiore isolamento del vino dall’esterno. La disposizione segue un ordine a salire – gli spumanti in basso fino ai vini rossi più di struttura e invecchiati in alto –, garantendo così le temperature quasi ottimali per un eventuale servizio immediato. Per chi non ha una cantina, ma aspira a tenere in casa vini di un certo pregio, esistono dei frigoriferi abbastanza cari, studiati ad hoc per il vino con le giuste temperature e umidità. SERVIRE Un sufficientemente grande contiene una giusta quantità di vino e, con la sua pancia larga abbastanza per esporre il vino all’ossigeno e la parte superiore che chiude come a trattenerne gli odori, può andar bene dalle bolle al dolce. Uno per tutti. tulipano Però, se vorrete dedicarvi alla scelta del calice giusto, vi assicuro che aumenterete di un’altra dimensione l’esperienza con il vino. Pensate soltanto che lo stesso vino risulta del tutto diverso a seconda del bicchiere in cui viene servito, a causa della diversa aerazione, del rilascio degli aromi e di un ingresso in zone diverse della bocca. Oltre al fatto che un bel calice di cristallo leggerissimo e trasparentissimo aumenta il piacere dell’esperienza nel suo complesso. Quindi vediamo cosa servire dove. I vogliono il perché riesce a trattenere le bolle più a lungo e consente un effetto visivo dell’effervescenza molto gradevole. Unico limite per i profumi che, per le dimensioni ristrette della bocca del calice, si esprimeranno poco. I si servono nei tulipani più stretti e piccoli, perché non hanno bisogno di aiuti per esaltare i loro aromi. Inoltre la bocca piccola del calice consente al vino di entrare nel centro del palato, esaltando la dolcezza anziché l’acidità, generalmente già molto alta di suo. I si bevono nei calici con il tulipano piccolo che chiude in cima e si riapre alla fine svasando per consentire al vino di entrare in bocca dai lati ed esaltarne l’acidità per controbilanciare l’eccessivo contenuto zuccherino. I preferiscono i tulipani più grandi o i . L’idea di fondo è quella di garantire una buona ossigenazione di cui i rossi importanti spesso hanno bisogno per trovare la giusta morbidezza ed espressività aromatica. A ogni vino il proprio calice. vini spumante flûte bianchi aromatici vini dolci grandi rossi ballon Una cosa su cui non voglio fare compromessi è la temperatura di servizio, perché se è vero che il calice giusto esalta tutte le caratteristiche del vino è altrettanto vero che se il vino è servito alla temperatura sbagliata crolla tutta l’esperienza. La temperatura. E allora vediamo le basi. Niente va bevuto oltre i 18 °C, perché le temperature alte non solo aumentano la sensazione di pungenza alcolica, ma rendono i vini più pesanti e meno scorrevoli, fanno perdere i profumi più delicati ed eterei e con questi la piacevolezza generale della bevuta. Dunque, soprattutto in estate, non esitate a chiedere il secchiello del ghiaccio per il vostro vino rosso. D’altro canto, qualunque vino sotto i 6 °C smette di parlare, non comunica più niente anestetizzando qualunque odore e innalzando nei rossi la sensazione di durezza del tannino all’inverosimile. LE TEMPERATURE GIUSTE tra 16 e 18 °C Rossi più invecchiati e di struttura: tra 15 e 18 °C Rossi mediamente tannici: tra 13 e 15 °C Rossi leggeri e più beverini: tra 9 e 13 °C Orange: tra 11 e 13 °C Rosati, bianchi leggermente abboccati e bianchi di struttura: tra 8 e 12 °C Rosati e i bianchi secchi: 6-7 °C per il metodo Charmat; 7-9 °C per il metodo tradizionale Spumanti: Consiglio di valutare sempre la temperatura dell’ambiente in cui sarà servito il vino. Spesso si hanno temperature elevate – o per interni surriscaldati o perché siamo in estate – e dunque meglio partire con il vino un po’ più fresco che poi si scalderà velocemente una volta messo nel bicchiere. Serve soprattutto per separare il vino da eventuali sedimenti contenuti nella bottiglia, oltre a verificare meglio la presenza di difetti e ad aerare il vino, riducendone l’anidride solforosa, e quindi aumentare la sensazione di morbidezza. Sconsiglio vivamente di usare i decanter per i grandi vini invecchiati: più vecchio è il vino e più è delicato. I grandi vini invecchiati inoltre tendono a evolvere molto al trascorrere del tempo: dunque perché far godere al decanter i profumi e le sensazioni che potreste godervi voi nel corso di una serata? Tenete a mente che il decanter può anche aumentare la sensazione di alcolicità di un vino. E il decanter? C’È TAPPO E TAPPO Il tappo di sughero è un prodotto naturale proveniente dalla quercia da sughero. La sua straordinarietà è data dall’elasticità che gli consente di adattarsi alle variazioni di temperatura, di imbibersi di vino mantenendo il vino sigillato pur consentendo una microssigenazione fondamentale al processo di invecchiamento. Il rischio però è quello del sapore di tappo (odore muffoso, di chiuso e clorato che sovrasta il vino e lo rende secchissimo al palato (vedi). Sebbene si manifesti con una percentuale del 3%, la fregatura più grossa è il tappo infingardo che non puzza ma che asciuga il vino e assorbe i profumi più delicati, spesso con ossidazioni casuali che il consumatore non esperto non imputa (purtroppo per il produttore) al tappo ma al vino in sé. Rimedi? Il primo è che il produttore compri tappi sempre più buoni, ma ahimè più costosi, diminuendo il rischio. L’altro è di usare tappi sintetici, di vetro o la capsula a vite. I primi sono adatti a vini di pronto consumo perché dopo poco i tappi di plastica si irrigidiscono e diventano difficili da stappare oltre a non sigillare più come si deve. Quelli di vetro, abbastanza costosi, hanno il pregio di chiudere ermeticamente e consentire una leggerissima traspirazione e dunque evoluzione del vino. Infine ci sono le capsule a vite che sigillano perfettamente, anche troppo. Infatti quelle più moderne hanno inserito un sistema di microssigenazione che il produttore può addirittura scegliere in virtù dell’annata o del contenuto di solfiti. Nei paesi del Nuovo Mondo come l’Australia, il suono di un tappo a vite è diventato sinonimo di qualità perché il vino non avrà strane sorprese. Il successo è così alto che molte cantine usano i tappi a vite per i vini di punta e il sughero per i vini meno importanti. ABBINARE Come abbinare il vino al cibo? Come più piace a voi. Esistono delle regole? No, se non quella di soddisfare i vostri gusti. Quando si è davanti a un grande vino e a una cucina “di cuore” raramente le cose vanno male. I miei ricordi più deliziosi di abbinamento sono legati a momenti assai irriverenti nei riguardi delle regole di sommelieristica. Il Taurasi di Mastroberardino del 1973 bevuto in un bicchiere di plastica mangiando una pizza margherita in un di Brooklyn. Un Vega Sicilia Unico del 1974 magnum bevuto “a boccia” su un pontile del Tamigi mangiando un panino insieme a un’amica. Una Ribolla di Gravner del 1999 trovata miracolosamente in un’osteria nelle Marche dopo aver ordinato un coniglio in potacchio e scolata in un bicchiere della Nutella. Ricordo ancora il profumo di rose, tartufo bianco e catrame del Barolo di Bartolo Mascarello del 1967 spilluzzicando qualche fetta di salmone selvatico pescato e affumicato direttamente in Alaska da un caro amico. corner shop Perché ricordo quei vini così vividamente? Perché erano il contesto e l’energia del momento ad aver contribuito più di qualunque formula di abbinamento con una serie di istantanee di sapori e profumi. Sono solo alcuni esempi che cito non per fare lo strano ma perché, anche per un professionista, il vino bevuto in compagnia di amici è più buono di quello assaggiato in una degustazione asettica. Ma l’affumicatura e il grasso del salmone non erano eccessivi per un vino tutto in levare e lirico come un Barolo di Mascarello? Effettivamente non era un abbinamento perfetto, anzi. Ma a quel punto basta far trascorrere qualche minuto di chiacchiere tra il vino e il boccone e il gioco è fatto. Comunque, sebbene le regole ferree impartite dall’alto non si adattino troppo facilmente al piacere personale, è vero che alcune linee guida possono aiutare a organizzare un evento di successo o una cena un po’ più complicata del solito. Inoltre, è fondamentale distinguere chi professionalmente è chiamato a fare delle scelte e chi vuole solo godersi al meglio una cena con gli amici. C’è chi ha detto che non esistono grandi vini ma grandi bottiglie di vino, parlando di conservazione. Parafrasando potremmo dire che non esistono grandi vini ma grandi momenti di vino. Dicevamo comunque che tutti i grandi vini trovano un punto di accordo con i grandi piatti. Esistono abbinamenti classici che ormai sono quasi diventati un piatto unico. Per esempio, un assaggio di con un buon vino dolce passito affetto da muffa nobile come un Sauternes crea un matrimonio di sensualità e decadenza conosciuto da qualunque . Oppure pensate al sapore forte di un formaggio blu come uno Stilton nel momento in cui le papille gustative cominciano a bruciare per via del sale e del piccante ed ecco che, proprio allora, un sorso di Vintage Port, distribuendosi soavemente attorno al palato, restituisce con la sua dolcezza e generosa acidità una gradevole sensazione di mistica complementarità. O agli straordinari salumi italiani con un vino rosso frizzante e minerale come i Lambrusco di qualità, che puliscono il palato dall’eccesso di grasso che crea l’insaccato. foie gras gourmand Esistono moltissimi abbinamenti tradizionali, ma cerchiamo le basi con cui poter giocare in modo indipendente su questo tema così appetitoso. Ciò che è fondamentale da valutare è l’aspetto più influente del vostro vino e quello del vostro piatto. Scordiamoci la regola bianco con pesce e rosso con carne e valutiamo l’opulenza dei piatti con quella dei vini. Infatti spesso le salse e i condimenti prendono il sopravvento ed è necessario valutare il sapore dominante (dolce, salato, acido, amaro), poi l’aroma (il profumo che si sprigiona con più intensità) e il carattere fisico (secco, grasso, untuoso, morbido, croccante, caldo, freddo, cotto, crudo ecc.) del piatto e del vino. Linee guida. Il vino potrà accompagnare bene il piatto sia per sia per aromatico e/o gustativo. Obiettivo dell’abbinamento è o, meglio ancora, esaltarne il carattere o giocare a trovare contrasti e stimolanti provocazioni. analogia contrasto rispettare la natura del cibo e del vino La gioca un ruolo importante. Di fronte a un vino bianco servito freddo, una zuppa bollente non farà il piacere tattile delle vostre gengive, così come per esaltare il carattere di un rosso tannico la scelta migliore non sarà una tartare appena uscita dal frigo. temperatura del cibo Alcuni necessitano di vini che lo siano altrettanto per similitudine o contrasto: piatti estremamente dolci necessitano di vini ancora più dolci per evitare che il vino diventi sgradevolmente acido e ruvido; ma piatti troppo salati possono godere di un abbinamento a bilanciare il palato con un vino dolce. piatti sbilanciati C’è chi sostiene che nessun vino si sposi bene a cibi conditi con troppo o . Spesso invece l’acidità di un piatto serve a moderare quella di un vino magari troppo esuberante sotto quell’aspetto. aceto limone Le tendono a distorcere la complessità aromatica di un grande vino, ma un po’ di peposità in un piatto, per esempio, può stimolare la degustazione e far sembrare alcuni vini leggeri e giovani più ricchi e complessi. Il peperoncino, per fare un altro esempio, potrebbe invece anestetizzare le papille gustative appiattendo la tridimensionalità delle sensazioni al palato, pur lasciando inalterati gli aromi al naso. spezie Continuando con la lista non possiamo non menzionare e , che tendono a conferire uno strano sapore metallico/rugginoso ai vini. L’abbinamento diviene più facile se queste verdure vengono cotte, magari in un buon risotto cucinato con un po’ dello stesso vino da abbinare successivamente. Anche la rende la vita complicata, o quasi impossibile, a qualsiasi vino per via della sua dolcezza e succosità, ma alzi la mano chi non ha mai goduto di qualche bella fragola con un calice di bollicine anche importanti. carciofi asparagi frutta Infine tenete a mente che le tendono a smorzare l’effetto astringente dei tannini dei vini rossi, rendendoli più morbidi al palato. Un formaggio di media stagionatura, che non sia appena uscito dal frigo, o una carne di manzo possono smussare in maniera sorprendente i tannini. Sembra che i Romani lo avessero capito presto e che usassero questo trucchetto per vendere più vino. proteine