3. CARATTERE, FILOSOFIA E STILE DEL VINO uante volte vi sarete chiesti che cos’è che determina il carattere di un vino? Quante volte avete ricevuto risposte diverse e contrastanti? Il fatto è che, sebbene il vino sia semplicemente uva fermentata, la combinazione di fattori naturali e umani genera un’infinità di soluzioni straordinariamente diverse tra loro. Q A ogni degustazione, a ogni visita in azienda, mi si ripropone l’immancabile questione su quali siano gli elementi chiave responsabili del carattere di un vino e spesso mi sforzo di cercare una spiegazione sintetica che mi permetta di dare informazioni anche a chi magari non ha mai visto una vite o una botte. La risposta non è mai così ovvia e le molte sfaccettature dell’argomento, unite alla magica coltre di antico mistero che ogni bottiglia nasconde, possono restare frustrate da semplificazioni condensate in una manciata di minuti. Per gli amanti e i professionisti del vino l’individuazione del è ciò che li porta a trascorrere ore, giorni e talvolta una vita intera attorno al vino. Con questo libro però vogliamo raggiungere anche chi il vino lo sta per conoscere proprio ora. quid CHE COS’È IL VINO Il vino è il prodotto della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Ogni 100 grammi di zucchero si ottengono 51,34 parti di alcol e 48,66 parti di anidride carbonica. La formula della fermentazione alcolica è questa: C H O > 2 C H OH + 2CO 6 12 6 2 5 2 Contiene centinaia di componenti, di cui l’acqua è il principale, mentre la parte restante è costituita da alcoli, zuccheri, acidi organici (ecco a voi il tartarico e il malico), gomme, pectine, tannini, sostanze coloranti, gas disciolti, sostanze odorose (acidi volatili, aldeidi, chetoni, esteri e fenoli) e… piccolissime quantità di vitamine. Fare il vino non è difficile: basta prendere dell’uva matura, schiacciarla, raccoglierne il succo e lasciarlo fermentare. Ma tra fare semplicemente il vino e fare un buon vino c’è di mezzo il mare. Che si prediligano metodi tradizionali, moderni o naturali, botti o barrique, acciaio o cemento il grande vino nasce, di questo sono convinto, dove c’è un grande territorio in mano a un grande interprete. Perché con l’uno senza l’altro si può fare vino, ma dove il terroir incontra l’uomo nasce poesia. Se il vino è il risultato naturale della fermentazione dell’uva, i grandi vini sono il risultato di un lungo processo, di una moltitudine di scelte che portano a quel risultato: la potatura verde (vedi box), il momento della raccolta, per quanto tempo far macerare il vino con le bucce, botte grande o botte piccola, quando travasare, e migliaia di altre piccole decisioni, ciascuna delle quali fa cambiare il corso di quel vino fino a generare, anno dopo anno, la matrice del grande vino. E quanto più le scelte sono in mano a chi ha l’intuito e la sensibilità per capire il potenziale di un territorio, e la stoffa per tradurlo in vino, tanto più quel vino farà vibrare le corde della nostra anima. LA POTATURA VERDE Consiste nella raccolta delle uve ancora in fase di maturazione per alleggerire la pianta e lasciarla con meno grappoli, perché questi siano più concentrati. Da 20 kg si può scendere fino a 1 kg soltanto per pianta. Tutto questo si traduce nella comprensione del rapporto che intercorre tra gli elementi naturali e la mano dell’uomo. Esiste un dibattito infinito su quali siano le variabili più decisive. Su alcuni parametri c’è abbastanza accordo tra le varie scuole di pensiero, ma se parlate con mille produttori avrete mille interpretazioni su quali siano i passaggi fondamentali per fare il vino buono come il loro. Capita anche abbastanza spesso di ascoltare in che modo, di fronte allo stesso fenomeno naturale, le azioni messe in campo dai produttori siano opposte, ottenendo comunque un buon risultato. Oppure capita di incontrare eccezioni così eclatanti da far venir voglia di mettere in discussione la regola. Un esempio? Tutti dicono che il vino buono nasce dalle vigne vecchie. Eppure, uno dei più grandi vini del mondo, il Barolo Monfortino di Giacomo Conterno 1978, nasce da uve che avevano soltanto quattro anni di età. Dunque, chi ha ragione? Il fatto è che il vino è davvero il risultato di scienza e arte che si combinano con moti che seguono l’una o l’altra direzione, per bilanciare al meglio l’organizzazione e la precisione che l’agricoltura richiede, con l’intuizione necessaria ad affrontare le crisi – con interventi immediati e talvolta non ortodossi –, e il coraggio di spingere qualche passo oltre le regole stabilite dai manuali. Oggi tutti dicono che il vino si fa in vigna. Una frase che piace molto ai produttori, anche se in alcuni casi non è così: o perché i produttori non danno sufficiente credito al loro lavoro o, peggio, perché proprio chi lo sostiene, ahimè, fa un prodotto prevalentemente industriale con uve comprate da cantine diverse o addirittura con vini già fatti e rimescolati e nei quali di vigna c’è davvero poco. Inoltre, se è vero che il grande vino nasce in vigna – perché è da lì che emerge il Dna del vino, un’uva sana ed equilibrata che potenzialmente dà un vino straordinario – è altrettanto vero che, anche in presenza delle migliori uve, l’assenza di un bravo produttore o enologo può compromettere il lavoro fatto. Ma allora, conta più l’uomo o la natura? Vediamo quali sono gli stralci di questo importante dialogo tra elementi naturali e umani per isolare quelli salienti. IL RUOLO DELLA NATURA Il vitigno, cioè la varietà d’uva, è responsabile per le caratteristiche di base di un vino al punto che possiamo generalizzare dicendo che, per esempio, i Cabernet Sauvignon danno vini di grande struttura, dal colore porpora e leggermente opaco e dai sentori di ribes nero e peperone verde, mentre i Pinot Nero emergono per il loro colore rosso rubino trasparente e brillante, con profumi di fragola di bosco, un tocco floreale e con erbe officinali. Vitigno. Le differenze sono così evidenti che i vini del Nuovo Mondo usano il vitigno come principale strumento di marketing per descrivere il carattere di un vino: se sei un tipo cui piacciono vini muscolosi e robusti bevi il primo altrimenti sei un tipo da Pinot. Ma, dunque, tutti i Cabernet sono uguali a se stessi? Ovviamente no. Quelli del Nord sono diversi da quelli del Sud, quelli in barrique sono diversi da quelli in acciaio ecc., ma il profilo generale è fondamentalmente quello. Dunque l’acidità, il corpo, la longevità, gli aromi, i sapori e le più intrinseche peculiarità di un vino provengono dal vitigno. La vite è infatti una specie molto diversificata di cui sono state classificate oltre diecimila varietà, sebbene ne esistano molte di più e quelle più conosciute e diffuse siano qualche dozzina. Le varie tipologie si differenziano per sapore, dimensione e forma dei grappoli, resa, tipo di foglia e altri fattori. La scienza che ne studia le caratteristiche si chiama . ampelografia Nonostante questi numeri i vini/vitigni di riferimento, i più richiesti e bevuti perché più facili da capire, sono 6: lo Chardonnay, il Sauvignon Blanc e il Riesling tra i bianchi; il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Pinot Nero per i rossi. Lo tende a dare vini abbastanza voluminosi, grassi e con un bel corredo di frutti bianchi maturi. I più popolari e costosi provengono dalla zona della Borgogna, in Francia. Alla fine degli anni novanta del secolo scorso sono diventati famosi gli Chardonnay australiani e californiani, carichi di legno con tipici profumi di vaniglia e frutti tropicali e stramaturi. Chardonnay Quest’ultimo tipo di Chardonnay risuona con le corde di chi ama bere bianchi densi, cremosi, con spezia di legno e di vaniglia. È l’ideale per archetipi che chiedono struttura come il Sovrano, il Creatore e il Guerriero. La sua popolarità è diventata così inflazionata da aver dato vita a un movimento chiamato ABC, cioè Anything but Chardonnay (tutto tranne che lo Chardonnay), probabilmente fondato da archetipi come il Saggio, l’Amante e l’Esploratore che pretendono vini più ricercati come uno Chablis o un Grand Cru della Côte d’Or, sempre in Borgogna, o uno Chardonnay coltivato sulle Dolomiti. Al contrario, il tende a essere molto aromatico con sentori di erba sfalciata, di kiwi e di frutti tropicali con un’acidità un po’ ribelle e una tipica nota verde. Il suo luogo di elezione è la Loira (con i Sancerre e i Pouilly-Fumé) mentre nel Nuovo Mondo sono famosi quelli coltivati a Marlborough, nella parte settentrionale dell’Isola del Sud della Nuova Zelanda. Vino perfetto per il Mago, il Burlone e il Ribelle che amano vini più reattivi, profumati e meno seduti. Sauvignon Blanc Tra i rossi c’è anche il . Vitigno a bacca nera dal colore intenso e dalla buccia molto spessa che produce vini di grande struttura, potenti e molto colorati dal profumo di ribes nero, cedro, peperone verde e resina. I più famosi, costosi ed eleganti sono quelli di Bordeaux, vero e proprio modello di imitazione nel mondo. Nella Napa Valley in California vengon fuori vini quasi da mentre sulla costa toscana assumono un portamento che mescola la generosità californiana a un piglio ribelle. L’archetipo di questo vino è incentrato su elementi di solidità comuni al Sovrano, al Guerriero e al Creatore, ma la storia rivoluzionaria dei Super Tuscans si adatta al Ribelle, la ricercatezza di un Bordeaux del ’59 all’Amante o all’Esploratore. Cabernet Sauvignon body builder L’alter ego del Cabernet è il , che dà vini molto più leggeri, morbidi e rotondi, con profumi floreali, di mirtillo e menta. I più famosi e costosi (ricercati da Amanti, Creatori e Sovrani) vengono dalle zone di Saint-Émilion e Pomerol sulla di Bordeaux Ma il Merlot è uno dei vitigni più piantati al mondo per la sua abilità nello smussare le asperità gustative, per dare colore negli assemblaggi e assicurare la vendemmia, perché matura prima degli altri. In commercio se ne trovano moltissimi in purezza, facili da bere e che costano abbastanza poco. Visto da questa prospettiva è il vino perfetto per l’Angelo custode che risolve tutti i problemi, per l’Innocente che può sorseggiare qualcosa di carezzevole o per l’Uomo comune che si sente in sintonia con un vino che mette d’accordo quasi tutti. Merlot rive gauche . Spesso a chi piace lo Chardonnay non piace il Sauvignon Blanc e a chi piace il Cabernet non piace il Merlot. Tra queste coppie si inseriscono altri due vitigni famosi, ovvero il tra i bianchi e il tra i rossi, che danno luogo a vini considerati più intellettuali, di grandissima levatura e invecchiamento che, come forse starete intuendo, saranno il paradiso per il Saggio, l’Amante e l’Esploratore. Su questo terreno si divertiranno anche il Mago, con la sua capacità di sentire la forza degli elementi, e il Burlone, per la gioia che questi vini sanno regalare. I più famosi sono quelli renani, conosciuti per il loro contrasto dolce/acido, profumi di limoni, fiori e note di idrocarburi quando invecchiano e, credetemi, invecchiano tantissimo. L’Austria e il Nord Italia producono Riesling davvero molto interessanti. Il è un rosso profumatissimo di fragola, lamponi, violetta e tartufo e al palato è delicatissimo e vellutato. I grandi Pinot di Borgogna sono impareggiabili per qualità ma anche per prezzo. Il più famoso al mondo (non solo come Pinot) è certamente Romanée-Conti, i cui sei Grand Crus dell’annata in corso vengono venduti in una cassa assortita da dodici a non meno di 10.000€. Riesling Pinot Nero Riesling Pinot Nero Il Pinot però è anche un vitigno con pochi tannini, dunque soffice, che rallegrerà l’Innocente e che, quando vinificato più commercialmente, può dare piacevoli risultati al giusto prezzo per l’Uomo comune. Ma voglio precisare che se è vero che tutti gli Chardonnay si assomigliano, gli elementi climatici e/o enologici possono cambiare le carte in tavola. Per esempio la freschezza, la verticalità e la mineralità di uno Chablis fatto in Borgogna avrà pochissimi tratti in comune con un Bâtard Montrachet grasso e largo, sempre fatto in Borgogna con solo Chardonnay. Pensate poi se in una batteria d’assaggio inseriste uno Chardonnay lirico, leggero e leggiadro senza un goccio di legno prodotto nel freddo delle Langhe accanto all’opulenza grassa, burrosa, vanigliosa e ricca di frutti tropicali di quello proveniente dalla Napa Valley e poi ci affiancaste uno Chardonnay macerato con sentori di camomilla e liquirizia e una lieve tannicità derivata dai terreni morenici del Garda, per poi finire con un generoso, morbido e rotondo Chardonnay siciliano ricco di mango, papaya e ananas. Questo discorso vale per ciascun vitigno che vinificato in territori simili con tecniche simili si assomiglia ed è certo che alcuni tratti comuni non cambieranno mai, come ad esempio il colore rubino, trasparente e leggero del Pinot Nero e di contro il colore porpora intenso del Cabernet Sauvignon. Si potrebbe scrivere un libro per ciascuno di questi sei vitigni. Immaginatevi quanto ci sarebbe da raccontare sulle migliaia di vitigni italiani. Altra cosa importante da sapere sui vitigni è che maturano in momenti diversi. Quindi, mentre un Merlot può essere raccolto a fine agosto, un Nebbiolo non sarà pronto prima di metà ottobre. Questo significa che in linea di massima vitigni diversi oggi vengono vinificati in purezza, cioè separatamente. Spesso però vengono uniti ad altri perché l’uno può conferire all’altro caratteristiche complementari rendendo il vino più completo. In passato nessun vino è mai stato prodotto in purezza, ma sempre come risultato di un assemblaggio, magari anche inconsapevole, di varietà diverse presenti nel vigneto. Oggi vini famosi da vitigni vinificati in purezza sono tanti, come per esempio il Barolo e il Barbaresco (Nebbiolo), il Brunello di Montalcino (Sangiovese Grosso), i Borgogna (Pinot Nero) o lo Chablis (Chardonnay). Esempi famosi di vini frutto di assemblaggi sono il Bordeaux (con il Cabernet per dare forza e struttura e il Merlot la morbidezza); il Chianti Classico (con il Sangiovese per la spina dorsale, il Cannaiolo, il Colorino e in passato anche Malvasia e Trebbiano per attenuare la forza acida e tannica del primo – oggi si possono usare anche Cabernet e Merlot – vedi Tignanello); Amarone a base di Corvina, Molinari e Rondinella o lo Champagne con i classici Pinot Nero, Pinot Monnier e Chardonnay. Interessante quest’ultimo caso perché quando si produce solo con uve a bacca nera si chiama Blanc de Noir e, quando solo con lo Chardonnay, Blanc de Blanc. In Francia c’è una deroga della Comunità europea che consente di fare lo Champagne Rosé anche mescolando vino bianco e vino rosso. Altrove questo è severamente vietato. Le leggi cambiano con il cambiare delle latitudini perché la natura ha esigenze diverse. La vite cresce e prospera solo nelle zone cosiddette temperate dei due emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e sud. Fuori da queste fasce la vite può crescere ma non è economicamente molto praticabile. La qualità e le caratteristiche di un vino variano dunque a seconda della latitudine e dunque del . Ambiente e clima. clima Fuori da questa fascia magica il calore è troppo o troppo poco perché avvengno il germogliamento (minimo 8-9 °C), la fioritura (minimo 16 °C), la maturazione (minimo 18 °C) e la defogliazione (sui 12 °C). La luce è fondamentale per la produzione di zucchero nell’acino ed è per questo che anche alle stesse altitudini e latitudini le vigne sulla costa danno luogo a uve più zuccherate e frutti più maturi. L’acqua gioca un ruolo fondamentale con una richiesta minima di 650 millimetri di piogge l’anno. Climi mediterranei o caldi, continentali o freddi, marittimi o temperati conferiranno identità molto distinte anche a vini fatti con lo stesso vitigno. E, all’interno di una stessa zona climatica, si deve tener conto delle – cioè relative al clima di una data area che varia in relazione alla presenza di catene montuose, laghi, fiumi e boschi. Pensate a quanto diversamente crescerà una vigna su due versanti opposti di una montagna o una adagiata sulle sponde di un lago. La giacitura dei vigneti è un elemento cruciale, particolarmente dove la luce non è abbondante. Un vigneto di montagna, per esempio, si preferirà orientarlo per prendere le prime luci del sole e magari su un pendio scosceso il più possibile perpendicolare ai raggi del sole della mattina. Ai vantaggi della luce si aggiungono quelli di un buon drenaggio, ma si somma il rischio di erosioni più probabili. I boschi possono bloccare venti freddi, raffrescare le zone calde e proteggere le colline dalle erosioni, ma aumentano la popolazione di ungulati cui piace particolarmente la vite. Gli specchi d’acqua, mitigando il clima, sono un ottimo fattore mesoclimatico per le zone del Nord anche se aumentano il rischio di muffe potenziali. differenze mesoclimatiche Infine le , quelle specifiche nelle immediate vicinanze del suolo che vengono determinate principalmente dal sistema di allevamento della pianta. Pensate per un attimo a una pianta lasciata crescere vigorosa con tutto l’apparato fogliare intatto che coprirà il grappolo dai raggi solari, farà circolare meno aria ecc. Da questo punto di vista infatti il microclima avrei potuto inserirlo tra i fattori umani (vedi), poiché varia enormemente con le scelte agronomiche. differenze microclimatiche Ci sono centinaia di tipi di suolo estremamente diversi dal punto di vista fisico e chimico. La vite ama i terreni poco fertili: “fammi vivere da povera che ti farò ricco”, recita un antico proverbio toscano. Ma è grazie alla tipologia di suolo che i grandi vini acquistano quel in più. Del resto oltre la fotosintesi, la vite cresce grazie all’acqua e ai minerali acquisiti per osmosi dal terreno. Ma attenzione, la mineralità di cui spesso si sente parlare non sembra arrivare da questo, quanto da basse rese in vigna, pratiche enologiche poco invasive, presenza di composti sprigionati dai lieviti. La mineralità dunque dà al vino una sorta di energia alimentata da una succosità acida e saporita con rimandi olfattivi di selce e pietra focaia. Suolo. quid Ma, al di là della mineralità, la tessitura e la composizione dei suoli determinano con una corrispondenza facilmente comprovabile la diversità nel colore, nell’alcolicità, nella trama tannica e nella longevità dei vini. Di seguito ho evidenziato un semplice schema di questa relazione così straordinaria che rappresenta per qualche bevitore più attento come il Saggio o per qualche spirito più Esploratore una vera e propria motivazione alla scelta di alcuni vini e che è probabilmente argomento di lunghe discussioni a riguardo. Per altri bevitori, come l’Uomo comune o il Burlone, sentire la profondità dei terreni calcarei o la verticalità di quelli granitici sarà invece un esercizio troppo intellettuale. TERRENI VINI Sabbiosi poco colore, tannini lievi per vini pronti, delicati e poco longevi Ciottolosi alcolici, fini e di elevata qualità Argillosi longevi, potenti, voluminosi, tannici e grassi Calcarei colore profondo, molto alcolici, fini, acidi e profumati, longevi Vulcanici salati, intensi e di grande profondità e mineralità Granitici e scistosi minerali, verticali, aromatici e profondi TRA NATURA E UOMO L’armonica combinazione di clima, terreno, topografia, vitigno è ciò che determina il terroir e pertanto il terroir è unico in ogni area. Questa definizione però non avrebbe significato se non si aggiungessero le tradizioni produttive. Infatti ci sono alcune pratiche che rendono il vino riconoscibile per quello che è anche grazie alle tecniche di produzione che esistono da centinaia di anni. Pensate al Marsala o allo Sherry. Sarebbe assurdo parlare del terroir di uno di questi vini senza tener conto delle tecniche produttive che tanto contribuiscono a renderli così speciali. Terroir. In passato si usava il termine terroir per descrivere alcuni vini del Vecchio Mondo, oggi possiamo più facilmente tradurlo in territorio. Cioè si parla di vini di territorio (o di terroir) quando questi esprimono la tipicità e le caratteristiche visive, olfattive e gustative che ci si aspetterebbe da quel dato territorio. Spesso il termine viene usato anche in opposizione a vini dal carattere commerciale e quindi più immediato. L’annata di produzione è una variabile indipendente dall’uomo e anche dalla natura intesa come fattore che traccia il profilo del vino anno dopo anno. Un’annata piovosa significherà vini più diluiti con meno fruttato in qualunque regione vinicola ci si trovi, mentre un’annata siccitosa darà uve particolarmente concentrate e quindi vini molto alcolici e un frutto tendente alla sovramaturazione sia a Nord sia a Sud (a Sud di più, ovviamente). Annata. Dunque dallo stesso vino aspettatevi di trovare in un’annata fredda profumi più freschi, un disegno aromatico più preciso, un palato reattivo e di buona acidità, mentre il caldo aumenterà la sensazione alcolica, renderà tutto più concentrato: colore, tannini e frutto. Ma sull’annata l’uomo può intervenire in vari modi. I produttori più esperti saranno in grado di affrontare le annate difficili con più maestria perché hanno sperimentato sulla propria pelle, o meglio sulla pelle delle proprie piante, il diverso comportamento nelle diverse condizioni estreme. Ogni luogo e ogni vitigno hanno delle risposte ai fenomeni esterni che solo il produttore può conoscere veramente. Ma quest’ultimo ha soltanto poche opportunità di apprendimento, tante quante sono il numero di vendemmie sulle sue spalle. Il vino non è una ricetta che possiamo ripetere mille volte, ogni anno il produttore ha un solo colpo in canna con cui centrare il bersaglio. L’annata influisce così tanto sulla qualità del vino che una buona parte della produzione mondiale viene imbottigliata assemblando annate diverse per standardizzare il prodotto e anche perché così è possibile imbottigliare nonostante un’annata dove magari si è perso il raccolto per via di una forte siccità o di una grossa grandinata. I vini da tavola possono essere prodotti senza specificare l’annata. Questo incide a tal punto che i vini spumante (anche quelli famosi come Champagne e Prosecco) sono imbottigliati indicando il millesimo solo nelle annate veramente buone. Ogni anno invece si imbottigliano le , cioè i vini frutto dell’assemblaggio di più annate che consente di avere un vino simile a quello precedente con ovvi vantaggi in termini di marketing. cuvée LA MANO DELL’UOMO Vediamo adesso come, dove e su cosa l’uomo può intervenire. I fattori naturali sono infatti in parte modificabili dal lavoro dell’uomo. Si può nutrire il terreno con fertilizzanti, contenere lo stress idrico con l’irrigazione (in alcune aree), si possono controllare gli effetti del sole e dell’aria sulla pianta tramite diverse forme di allevamento e diverse tecniche di potatura, o raggiungere obiettivi di resistenza specifica attraverso la selezione clonale e varietale. Negli ultimi anni, in quasi tutte le regioni vitivinicole, gli interventi dell’uomo hanno visto una secca virata, da un orientamento quantitativo a uno qualitativo, sia in vigna sia in cantina. Da poco, inoltre, l’attenzione ai temi della sostenibilità ambientale è diventato uno stimolo così forte che anche le cantine più famose del mondo si stanno convertendo verso sistemi di gestione agronomica biologica o biodinamica. A tu per tu con la natura. La capacità di risposta nei riguardi di annate estreme sta diventando un ultimo baluardo di intervento. L’esperienza condivisa di migliaia di produttori ha portato a risultati incredibili. Per capirsi, da un’annata piovosa come il 2002 o una siccitosa come il 2003 si è imparato così tanto che un’altra annata di pioggia intensa come il 2014 e una caldissima come il 2017 sono state affrontate con un approccio tale che l’uva portata in cantina è stata sorprendentemente più equilibrata di quanto nessuno si sarebbe mai aspettato. Certo, non tutto è riparabile. Pensiamo alla grandine. Durante l’inverno o l’inizio della primavera talvolta si anticipano fenomeni meteorologici stagionali con l’accensione dei fuochi in vigna per scongiurare una gelata o con l’uso di cannoni per allontanare la grandine verso il campo vicino. Ma davanti a un’improvvisa grandine a pochi giorni dalla vendemmia il raccolto verrà inesorabilmente decimato. L’avanzamento di scienza e tecnologia ha spinto verso approcci più interventisti. Durante la metà degli anni cinquanta in alcuni paesi del cosiddetto Nuovo Mondo, e una ventina di anni dopo in Europa, si sono cominciate a rivoluzionare prima di tutto le cantine, perché i risultati si potevano vedere subito. Hi-tech. Nel giro di uno o due anni gli investimenti nelle attrezzature enologiche hanno dato risultati inequivocabili e trasformato profondamente molti vini. Distrutti i vecchi tini di cemento – oggi rivalutati e ripristinati per le loro proprietà di microssigenazione – si è passati alle vasche di acciaio, al controllo della temperatura di fermentazione, alle microssigenazioni, e ancora alle catene di imbottigliamento sterilizzate, ai locali d’invecchiamento con aria condizionata, alla sostituzione delle vecchie botti con le barrique... E sono entrati in commercio lieviti selezionati per avviare e svolgere in maniera più sicura la fermentazione. Ma se l’approccio enologico moderno iniziava ad avere un successo tale che gli enologi hanno cominciato a firmare i vini delle aziende di cui erano consulenti, gli investimenti in vigna attendevano ancora la giusta spinta. Negli anni è poi aumentato enormemente il numero di sostanze – tannini aggiunti, gomma arabica e tanto altro – usate per aggiustare il vino in cantina. La seconda fase di questo processo è stata quella di cambiare la filosofia produttiva in vigna. Per la maggioranza dei produttori si è trattato di ripartire quasi da zero, sperimentando, a seconda dell’ambiente, abbinamenti di vitigno-portainnesto innovativi, ricercando cloni e densità ottimali, incrementando la densità degli impianti e diminuendo le rese per pianta con l’utilizzo della vendemmia verde, in modo da scaricare la pianta e lasciarla produrre una sola bottiglia a vite. In vigna. Investimenti di questo tipo danno risultati dopo il quinto anno. Così, negli anni di trapasso del millennio si sono cominciati a vedere i primi risultati anche del nuovo approccio alla gestione del vigneto. Vero è che nel frattempo i vini sono diventati sempre più buoni, al punto che ritengo quasi impossibile fare del vino cattivo, ma questo significa anche produrre vini sempre più commerciali e sempre più sofisticati con sostanze chimiche ammesse e con interventi tecnici molto intrusivi. Basti pensare alla possibilità di aggiungere gomma arabica per arrotondare il vino, acidi per acidificare, chips di rovere per dargli il sapore di legno, glicerine per ammorbidire e osmosi inverse per concentrare. ANCHE IL VINO HA UNA SUA FILOSOFIA Davanti a tutto questo ci sono produttori straordinari che si occupano e preoccupano di fare grandi vini con il minimo intervento, guidando semplicemente il processo naturale. Accanto alla consapevolezza tecnico-scientifica, chimico-fisica di tutto ciò che succede in vigna e in cantina c’è una rinnovata sensibilità verso l’ambiente che sta portando una sorta di controrivoluzione positiva, una sorta di terza fase, quella dei vini naturali. Se fino a pochi anni fa si parlava di qualche guru isolato che riusciva a produrre vini senza usare sostanze chimiche in vigna e in cantina, oggi sono tantissimi non solo i giovani produttori che abbracciano una filosofia più naturale, ma anche i vecchi; e persino cantine più grandi stanno andando verso un modello maggiormente sostenibile. Verso i vini naturali. Nel 2003 Nicolas Joly, produttore della famosa Coulée de Serrant, uno Chenin Blanc della Valle della Loira, già famoso per le vette qualitative ottenute dai vini prodotti da sua madre, pubblica il libro , una sorta di manuale manifesto della biodinamica del vino, ispirato agli insegnamenti di Rudolf Steiner, il teosofo austriaco che teorizzò questo sistema. Il vino tra cielo e terra In linea di principio la biodinamica è un’agricoltura biologica – che non ammette sostanze chimiche in vigna e in cantina – che però porta tutto un passo avanti, perché guarda al vigneto nel contesto del suo ambiente cercando di tenere più biodiversità e armonia possibili e dare modo all’energia naturale di avere libero sfogo. Le attività vengono pianificate seguendo le fasi lunari e i movimenti della Terra. L’obiettivo è di armonizzare il ritmo della vite con la sua capacità di produrre frutti: un modo olistico di vivere la produzione e più in generale la vita. Nella biodinamica si escludono lieviti selezionati, si usano quantità bassissime di solforosa, la lotta ai parassiti è condotta seguendo un principio omeopatico di utilizzo del corno-letame e le attività in vigna e in cantina seguono il calendario ideato da Maria Thun, una delle più famose autrici di biodinamica. Per darvi un’idea: nei giorni Frutto si raccoglie, nei giorni Radice si pota, nei giorni Fiore si riposa, nei giorni Foglia si annaffia. Capisco che alle menti più illuministe e scientifiche questa teoria possa sembrare un po’ bislacca. A me è capitato di fare parte di alcuni di assaggio per verificare l’attendibilità del Calendario, e assaggiando gli stessi vini in giorni diversi del Calendario Thun siamo rimasti sorpresi di leggere come questi si presentassero diversamente: nei giorni Frutto più aperti e nei giorni Radice molto più ritrosi. Una sola degustazione, però, non prova niente, ma stuzzica una certa curiosità. Sappiate comunque che oggi cantine famosissime, che annoverano anche la prestigiosa Romanée-Conti, si sono convertite in biodinamica. panel Io ho sempre pensato che qualunque cosa avesse spinto un produttore come Romanée, che fa grandi vini, a farli ancora più grandi fosse cosa buona. Ma c’è una domanda interessante che alcuni di questi vini pongono. Se è vero che esistono organi terzi di certificazione dell’agricoltura biologica e biodinamica è vero che il movimento dei vini naturali si è spinto oltre. Ci sono produttori che fanno vini naturali ma non certificati tali, poiché non si può certificare la naturalità. Quindi produttori che seguono i principi della biodinamica ma non si lasciano certificare. Molti di questi fanno vini con caratteristiche merceologiche e sensoriali abbastanza diverse da quelle che siamo abituati a considerare come positive nei vini convenzionali. Facciamo un esempio legato all’acidità volatile (vedi), che per un enologo o un degustatore tradizionale sarebbero considerati difetti. Ebbene, ci sono produttori, e un largo stuolo di consumatori al seguito, che producono vini che convenzionalmente descriveremmo come difettati. Il problema sorge quando questi vini entrano nelle corde di sommelier, produttori e degustatori diciamo tradizionali. A questo punto si apre un dilemma: qual è il limite da apporre per la valutazione e la critica della qualità di un vino? Per qualcuno la volatile non deve esserci e se c’è il vino è difettato, mentre per la fazione opposta la volatile dà carattere al vino anche quando questa copre i profumi del vitigno e il senso di territorio. Eccolo il limite. Io credo che la sia la risposta. Quando assaggiamo un vino criticamente dobbiamo chiederci quanto è in grado di farci riconoscere il suo vitigno di appartenenza, il suo territorio di provenienza e la sua annata. Quanto trasparente è la sua lettura rispetto alla terra da cui proviene? Se nell’assaggiare un vino che ha complessità aromatiche, equilibro alcolico, persistenza, intensità e forza gustativa un parametro come l’acidità volatile è registrato su valori poco superiori il limite, ma lascia il vino nel suo stato di grazia e senso di appartenenza a luogo e vitigno d’origine, allora per me questo sarà sempre un grande vino. Quando invece le tecniche produttive o l’assenza di esse mascherano il vino, allora si è davanti a un vino fatto male. tipicità Sono convinto che si debba girare la frittata anche verso i vini troppo convenzionali, cioè quelli ipercommerciali. In altre parole, se in un vino aggiungo trucioli di legno per farlo sapere di barrique, gomma arabica per ammorbidire e arrotondare il palato, acido tartarico per acidificare e lieviti aromatici per cambiarne il profilo e quello che mi rimane in bocca è un vino che non ricorda niente o poco del luogo di appartenenza e del suo vitigno, non è anche questo un vino fatto male? Assolutamente sì, è la mia risposta, e anzi preferisco mille volte il vino fatto naturalmente con qualche tollerabile difetto al vino commerciale con dentro duecento composti chimici. E guardate che non ne faccio una questione esclusivamente di salute o di sostenibilità ambientale, ma di mero piacere sensoriale e intellettuale. Ho detto “mero” parlando di vini con o senza aggiunte di sostanze diverse dall’uva… ma sapevate che i Romani distinguevano, in quel di Puglia, tra , cui si aggiungevano spezie, e , vino puro? Giochi di parole ma non solo. vinum merum BIOLOGICO, BIODINAMICO E NATURALE Secondo il Regolamento Europeo 203/2012 nasce da uve prodotte con metodi di agricoltura biologici ed è frutto di vinificazioni in cui si usano solo prodotti enologici e processi autorizzati che evitino l’aggiunta di sostanze chimiche di sintesi e senza Ogm. Rame e zolfo sono gli elementi utilizzati. Sul primo, essendo un metallo pesante, si sono accese discussioni rispetto all’impatto nei suoli. Quanto ai solfiti si possono usare fino a 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per bianchi e rosé. Il vino biologico. Per questo vino, non essendo riconosciuto a livello legislativo, si può contare solo sull’associazione Demeter che certifica come biodinamici quei vini che non contemplano né chimica né macchine, che deviano l’identità originale del vino stesso. Dunque ascolto della natura, delle fasi lunari e utilizzo solo di preparati naturali per mantenere la giusta energia alla vigna e al vino. I solfiti si riducono a 70 mg/l per i rossi, 90 mg/l per i bianchi e 60 mg/l per i frizzanti. Il vino biodinamico. Non prevede manipolazioni da parte dell’uomo o, meglio, prevede meno interventi possibili nella cura della vigna e nella gestione in cantina. Ma se fino a oggi ognuno diceva la sua, la novità per chi produce e per chi vuole bere vini naturali è l’autorizzazione del Dipartimento dell’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali a scrivere quanto segue in etichetta: E il vino naturale? “contiene … mg/l di solfiti totali, senza aggiunta di altre sostanze ammesse per uso enologico” o “contiene … mg/l di solfiti totali, dall’uva alla bottiglia senza aggiunta di altre sostanze ammesse per uso enologico”. Anche se non è ancora un vero e proprio disciplinare, è una possibilità data ai produttori del Consorzio ViniVeri per un’autocertificazione. Oggi si sta producendo con una coscienza rinnovata, che porta con sé alcuni insegnamenti antichi migliaia di anni. Ne sono un esempio la comparsa delle anfore vinarie in terracotta, all’interno delle quali sembra fosse fermentato e conservato il vino degli albori. A volte ritornano. Uno dei padri di questa riscoperta è il grande Josko Gravner, friulano, che già molti anni fa cominciò a produrre la sua Ribolla Gialla proprio nella terracotta. In tanti hanno messo alla berlina quei vini perché non li consideravano corretti. Oggi il successo è tale che i vini bianchi fatti in anfora, visto il loro colorato arancione, vengono chiamati quasi come se fosse una quarta categoria dopo rosso, bianco e rosé. orange La quantità di produttori che hanno seguito l’esempio di Gravner nel macerare a lungo i vini bianchi con le bucce, come si fa con i rossi, ha dato alla luce molti vini nuovi di grande interesse ovunque in Italia e nel mondo. E ovviamente, come per ogni trend di successo, nasce anche il rischio di omologazione. Perché se è vero che sul finire degli anni novanta la barrique aveva standardizzato il vino, appiattendo il gusto verso le note del legno, del cacao e della vaniglia, possiamo dire che oggi i vini macerati male sono tutti uguali, con sentori di liquirizia, albicocca e camomilla, indipendentemente dal fatto che provengano da Palermo o dalle Dolomiti. Il successo delle anfore si è spinto anche ai rossi. E con la tendenza alla terracotta ne è partita un’altra con i vasi vinari in cemento piccoli e grandi, a forma di uovo, di nave spaziale o di cilindro conico. C’è chi li usa perché a differenza dell’acciaio non sono soggetti alla gabbia di Faraday che “innervosirebbe” il vino con i suoi campi magnetici, e chi perché la temperatura rimane costante lungo ogni centimetro della vasca perché più termoisolata. C’è che li ama per lo stoccaggio e chi per la fermentazione malolattica (vedi). Ma il segreto di questa nuovissima tendenza altro non è che l’elemento chimico che Lavoiser isolò oltre duecento anni fa: l’ossigeno. La porosità del cemento permette la microssigenazione del vino che, come sappiamo, è fondamentale per le reazioni enzimatiche, per migliorare la complessità aromatica e la fissazione del colore. Esattamente lo stesso motivo per cui l’uomo ha cominciato a usare il legno, questa volta con il vantaggio di non aggiungere nessun altro odore o sapore. Insomma, quello che negli anni cinquanta sembrava obsoleto e veniva distrutto in Italia, oggi è venerato come lo strumento più innovativo e meno invasivo che si usa in cantina, dai produttori convenzionali e da quelli biodinamici. E LA SOLFOROSA? L’anidride solforosa è un gas incolore dal tipico odore empireumatico, molto solubile in acqua. Diciamo subito che si sviluppa naturalmente durante la fermentazione. Forse Greci e Romani l’avevano già scoperta per le sue proprietà antiossidanti che preservano il vino dall’ossidazione sia in fermentazione sia per l’invecchiamento. Più di recente viene usata anche da quei produttori che vogliono inibire i lieviti indigeni per inoculare lieviti selezionati artificialmente e garantire una fermentazione più sicura. Però la solforosa ha effetti collaterali: innanzitutto puzza di uovo sodo marcio o di fiammifero; poi il suo potere antiossidante rischia di immobilizzare il vino e renderlo chiuso o ridotto o, peggio, di aumentare i rischi dei mercaptani (vedi difetti del vino) facendo puzzare il vino di cavolo e cipolla marcia; in ultima analisi può provocare mal di testa e attacchi di asma in soggetti sensibili. In realtà molti prodotti confezionati contengono quantità di solforosa molto più alte che nel peggior vino commerciale, ma insomma se uno può farne a meno… perché no. Oggi sono di moda i vini senza solforosa, che quindi tendono a essere instabili soprattutto all’aumentare delle temperature. In commercio ci sono prodotti di vignaioli straordinari che da sempre vinificano con poca o nessuna solforosa aggiunta, ma ci sono anche tanti prodotti fatti semplicemente per vendere e che risultano poco piacevoli per la loro instabilità. LO STILE DEL VINO: VINIFICAZIONI Esistono diversi stili di vino, come bianchi, rossi, dolci, spumanti ecc. che l’uomo può decidere di realizzare attraverso diversi processi di vinificazione: vediamoli in breve. Le uve a bacca rossa hanno un succo incolore. Il colore rosso è nella buccia e viene trasmesso al vino lasciando la stessa a contatto con il succo: più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l’intensità di colore del vino. Dopo la vendemmia l’uva viene generalmente diraspata e poi pigiata nei tini. Le parti solide dell’uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate in fermentazione e macerazione insieme al mosto, generalmente da un minimo di 4-5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3-4 settimane per quelli più tannici e concentrati, ma c’è anche chi spinge quasi fino a due mesi e oltre. Vini rossi. Nascono tenendo il mosto a contatto con le bucce per meno di 24 ore. Rosé. Generalmente si spreme il succo, si separa dalle bucce e si fa partire la fermentazione. Verso primavera (o riscaldando la cantina a fine fermentazione) parte la fermentazione malolattica che diminuisce sensibilmente l’acidità fissa del vino. Il vino adesso può essere in acciaio, botte, cemento, anfora o barrique. Da qui parte l’affinamento, che può durare anche molti anni. Il vino di botti diverse potrebbe essere assemblato, filtrato (non necessariamente) e imbottigliato per stare ancora qualche mese o qualche anno di affinamento ulteriore. Alcuni bianchi più intensi vengono invece vinificati come i rossi. Vini bianchi. FERMENTAZIONE MALOLATTICA In tutti i vini rossi, una volta avvenuta la fermentazione alcolica, tradizionalmente con l’innalzarsi delle temperature a primavera, si attivano dei batteri che trasformano gli acidi malici in acidi lattici, facendo diminuire l’acidità totale del vino. Nei vini bianchi, poiché l’acidità è ciò che tiene il vino reattivo, si preferisce inibire questa seconda fermentazione per non rendere i vini troppo flaccidi e seduti e con troppi sentori e sapori burrosi che questa fermentazione rilascia. Qualche grande bianco, però, pur svolgendo tutta la malolattica, continua a rimanere fresco e grintoso ma con una cremosità straordinaria. Esistono due tecniche fondamentali di spumantizzazione leggermente diverse tra loro. Spumanti: Champenoise e Charmat. : si parte da un vino bianco già maturo e fermo che viene imbottigliato, con l’aggiunta di lieviti selezionati, in bottiglie di tipo borgognone chiuse con un tappo a corona dotato di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino rifermenta all’interno della bottiglia, dove può essere lasciato a maturare sui lieviti per diversi anni. Poi le bottiglie sono messe nei (rastrelliere) dotate di un foro che permette di variare l’inclinazione della bottiglia. Le bottiglie, poste orizzontalmente, con il passare dei giorni vengono gradualmente inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire ai sedimenti di raggiungere il collo. Al termine di questo procedimento sono pronte per la sboccatura: il collo viene congelato e il tappo a corona tolto; la pressione interna della bottiglia espelle i sedimenti; si aggiunge il (miscuglio di zucchero e spumante vecchio) e poi viene inserito il classico tappo da spumante in sughero. Gli spumanti senza sono detti a dosaggio zero. Inoltre un vino spumante prodotto solo da uve a bacca bianca si definisce Blanc de Blanc, se solo con uve a bacca nera si chiamerà Blanc de Noir. Metodo classico (Champenoise) pupitres liqueur d’expedition liqueur : la differenza con il metodo precedente è che qui lo spumante non rifermenta in bottiglia, ma in un grande contenitore in acciaio inox, detto cuvée o autoclave. Questa tecnica, più rapida ed economica poiché si presta alla meccanizzazione del processo, consente di produrre ottimi spumanti caratterizzati da un’elevata freschezza e dalla presenza di aromi primari. Metodo Charmat Sono prodotti sfruttando la perdita d’acqua nelle uve e la conseguente concentrazione degli zuccheri e dell’acidità sopra livelli di normalità. Questo può avvenire naturalmente in vigna o indotto artificialmente. Vini dolci e vini fortificati. può avvenire alle seguenti condizioni: In vigna sovramaturazione delle uve presenza di muffa grigia o marciume nobile ( ) che attacca l’uva disidratandola e conferendo al vino sentori molto particolari Botrytis cinerea vendemmia di uve ghiacciate parzialmente botrizzate. Verso dicembre, infatti, l’acqua nell’uva diventa ghiaccio, zuccheri e acidità si concentrano. si induce in tre diversi modi: In cantina esposizione delle uve vendemmiate al sole o essiccamento in cantina arresto fermentativo (abbassando le temperature) con successivo filtraggio del mosto dolce aggiunta di acquavite al vino per fermare la fermentazione e lasciare zucchero residuo. Sono prodotti attraverso la macerazione carbonica, un metodo di vinificazione che consiste nell’introdurre l’uva non pigiata in serbatoi in assenza di aria per 7-9 giorni. Tale processo innesca una fermentazione intracellulare dell’acino che genera aromi molto diversi dal metodo tradizionale. Di qui il vino viene fermentato, svinato, stabilizzato e messo in bottiglia. Il risultato è un vino molto morbido e fruttato poco adatto all’invecchiamento. Vini giovani o novelli. La più comunemente usata e famosa barrique è quella bordolese – 225 litri – fatta in rovere. Usata a Bordeaux nel Medioevo per immagazzinare e spedire il vino, oggi viene usata per facilitarne la chiarificazione e la stabilizzazione, per aiutare a fissare il colore, ammorbidire i tannini e aumentare la complessità di aromi e sapori. L’influenza della barrique sul vino dipende da quanto viene tenuto nel legno, dal tipo di rovere usato, dalla struttura del vino in questione, dalla percentuale di barrique nuove/vecchie, dal livello di tostatura e da quello di stagionatura del legno. Vino in barrique.