IL TEMPO DELLA VENDEMMIA Quando vendemmiare? La scelta della data per vendemmiare è cruciale Se il viticoltore coglie le uve troppo presto, queste mancheranno di zuccheri e risulteranno acide, daranno perciò dei vini a loro somiglianza. Raccolte troppo tardi, le uve saranno surmature, troppo ricche di zuccheri, troppo povere in acidità, e il vino sarà pesante e pastoso. I capricci del meteo complicano ulteriormente il compito: piogge abbondanti faranno marcire i grappoli, un caldo torrido li seccherà. Le uve non maturano alla stessa velocità Questo dipende dal vitigno, certo, ma anche dal terreno: il tipo di suolo, l’altitudine delle diverse parcelle e la loro esposizione geografica possono accelerare o ritardare la maturità. Per raccogliere le uve al loro grado di maturazione ideale, il viticoltore deve saper valutare tutti questi parametri. In molte regioni il periodo delle vendemmie può estendersi fino a tre settimane: si parte dalle varietà più precoci, parcella per parcella, e si passa poi ai vitigni più tardivi. Tutto si gioca negli ultimi giorni Un violento temporale può gonfiare d’acqua le uve pronte per la vendemmia e rovinarle. Il viticoltore è dunque particolarmente attento, nei giorni che precedono le vendemmie, tanto alle condizioni meteo quanto a quelle delle sue uve. Le rese A seconda del metodo con il quale il viticoltore ha trattato la sua vigna durante la stagione, e a seconda del suolo, dell’annata e del vitigno, raccoglierà quantità più o meno importanti su una certa superficie. Si parla di ettolitri per ettaro. È sempre interessante conoscere le rese di un’azienda, perché parlano dell’obiettivo del viticoltore: produrre molto o... concentrare il succo. Così i vini da tavola e - per altre ragioni - quelli spumanti possono muoversi in genere tra gli 80 e i 90 ettolitri per ettaro, mentre un vino Doc classico si aggira in media sui 45. I grandi vini superano raramente i 35 ettolitri per ettaro. Le vendemmie tardive Riservate ai vini che contengono zucchero, sono particolarmente complicate. I migliori vini dolci o liquorosi sono ottenuti da uve colpite dalla “muffa nobile”, un fungo chiamato Botrytis cinerea. Ricopre gli acini in maniera meravigliosa, seccando l’uva e concentrando così i suoi zuccheri e i suoi aromi. Dal momento che questo fungo non aggredisce tutti i grappoli in modo omogeneo, occorre estendere le vendemmie su più mesi (da settembre fino a novembre in Europa), stando attenti a ogni passaggio a cogliere solo gli acini colpiti dalla botrite. Le vendemmie “del ghiaccio” Per fare un “vino del ghiaccio” (detto Eiswein, con termine tedesco) il viticoltore aspetta che le temperature siano negative, addirittura 7 ºC sotto lo zero. Allora una pellicola gelata avvolge gli acini, che saranno ancora più concentrati in zuccheri rispetto alle vendemmie tardive e arriveranno a non contenere quasi più acqua. Oltre a un lavoro massacrante in vigna, le perdite economiche sono enormi e le rese orribilmente basse (10 ettolitri per ettaro), cosa che spiega il prezzo elevato di queste bottiglie. Questo tipo di vendemmia è riservato ai paesi nei quali le condizioni climatiche lo permettono, come la Germania e il Canada, ma è una pratica minacciata dal riscaldamento globale.