Dopo la vendemmia i grappoli d’uva sono trasportati il più velocemente possibile in cantina per essere trasformati in vino. Gli acini rovinati sono scartati durante la vendemmia o su tavoli detti di selezione dopo la diraspatura.
COME SI FA
UN ROSSO?
1. Diraspatura e pigiatura
Il vignaiolo separa gli acini dal raspo, che contiene sentori erbacei, e lo elimina. Alcuni produttori mantengono tuttavia il raspo e vinificano così “a grappolo intero”. La pigiatura fa scoppiare gli acini e libera il succo.
2. Macerazione
Il mosto (acini e succo) è riversato e tenuto in un tino per due o tre settimane. In questo periodo le bucce gli danno colore.
3. Follatura o rimontaggio
Durante la macerazione le bucce, la polpa e i vinaccioli rimontano in superficie e formano un cappello solido. Per sviluppare aromi, colore e tannini nel mosto, si rompe il cappello e lo si risospinge nel liquido (follatura) o si pompa il mosto dal basso e lo si riversa sopra il cappello (rimontaggio).