In Europa sono tradizionali dei vini che non solo non temono l’ossigeno, ma ne fanno un alleato per la formazione dei profumi e del sapore. In questo caso di parla di “maturazione ossidativa”, in ragione della presenza di ossigeno nelle botti e degli aromi che sviluppa. Questi vini sono noti per gli aromi estremamente intensi di noci, curry e frutta secca. Uno dei più famosi è il vin jaune del Giura, in Francia, caratterizzato da un tipo di maturazione molto raro, che si chiama “élevage sous voile”, ovvero affinamento sotto un “velo” biancastro (un bio-film superficiale composto da lieviti) che copre il vino. Viene prodotto solo con la varietà di uva savagnin. Un procedimento simile è usato in Italia per vini quali il Marsala, la Vernaccia di Oristano e la Malvasia di Bosa, e nella penisola iberica per vini quali il Porto e lo Jerez.
COME SI FANNO
I VINI OSSIDATIVI?
1. Vinificazione
La prima fase del processo di vinificazione si svolge esattamente come per un vino bianco: pressatura, fermentazione alcolica e decantazione.