VINI DOLCI
E LIQUOROSI

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In Francia si distinguono i vini dolci da quelli liquorosi. Un vino dolce conserva tra i 20 e i 45 g/l di zucchero dopo la fermentazione alcolica, mentre uno liquoroso ne contiene da oltre 45 g/l fino a 200 g/l.

In Italia sono chiamati più propriamente liquorosi i vini “fortificati”, nei quali cioè è stata aggiunta una quota di alcol (e spesso altre sostanze), mentre si qualificano come “dolci” i vini con residuo zuccherino pari o superiore a 45 g/l.

Per i vini dolci o liquorosi di qualità la partita si gioca nella vigna: durante la vendemmia il viticoltore raccoglie uve più zuccherine del normale. E ci arriva in modi differenti:

Vendemmia tardiva

Raccolte più tardi rispetto a quanto si fa per i vini secchi, le uve sono aggredite, nei casi migliori, dalla muffa nobile, la Botrytis cinerea.

Questo fungo permette di concentrare gli zuccheri e dona aromi di frutta arrostita (si parla di uve botritizzate).

I vini da uve passite dopo la raccolta

I grappoli sono colti prima ma vengono fatti essiccare su stuoie o graticci per molti mesi, come avviene in Italia, Grecia, Spagna o nel Giura francese.

L’appassimento in pianta

I grappoli sono lasciati seccare sul piede di vigna grazie al sole autunnale e al vento.

Questo metodo richiede un clima da fine stagione caldo, secco e ventoso come può essere quello della Francia sud-occidentale o del Cantone vallese in Svizzera.

I vini da uve passite dopo la raccolta

L’appassimento si svolge direttamente sulla pianta, la vendemmia viene molto ritardata e le uve sono più disidratate e concentrate in zuccheri (anche botritizzate, soprattutto in Francia per i “Sélection de grains nobles” e in Germania, per i “Beerenauslese”).

Il “vino del ghiaccio”

Nelle regioni viticole fredde, come in Germania, Austria e Canada, si attende l’inverno e si raccolgono le uve gelate.