I vini fortificati, detti anche “liquorosi”, “vini dolci naturali” o “mutizzati”, sono vini rossi o bianchi che hanno ricevuto un’aggiunta d’alcol. Sono di solito dolci, ma possono essere anche secchi. In bottiglia il tasso alcolico supera il 15%.
VINI
FORTIFICATI
La vinificazione
All’inizio della fermentazione alcolica il vignaiolo arresta l’azione dei lieviti aggiungendo alcol puro (al 96%). Questo alcol, neutro e quindi privo di gusti e aromi, uccide i lieviti.
Lo zucchero dell’uva non viene quindi trasformato in alcol.
Il caso dello Jerez (chiamato anche sherry)
Elaborato in Spagna, a Jerez, viene fortificato con alcol appena prima dell’imbottigliamento, quindi dopo la fermentazione e l’affinamento.
Tutti gli zuccheri presenti nell’uva sono stati trasformati in alcol durante la fermentazione, il che spiega perché il vino così ottenuto sia secco.
Per certi tipi di Jerez è in ogni caso possibile aggiungere dello zucchero prima dell’imbottigliamento. Subisce talvolta un affinamento ossidativo.