La vendemmia è un’operazione delicatissima, ed è indispensabile che tutto lo sforzo che il vignaiolo ha dedicato alla raccolta manuale dei grappoli non
sia vanificato da cattive modalità di trasporto. L’uva deve arrivare in cantina con gli acini perfettamente integri, sani e asciutti: la loro rottura, con
le alte temperature della stagione in cui avviene di solito la vendemmia, potrebbe provocare processi di fermentazione non controllata, e perciò
pericolosissimi. Arrivati a destinazione, i grappoli vengono pigiati, in genere dopo che l’uva è stata separata dai raspi (diraspatura), ma non è raro che
i grappoli vengano vinificati interi. Qui ha inizio la metamorfosi dell’uva in vino: il mosto comincia a fermentare. In pratica i lieviti (microorganismi
che si trovano sulla buccia degli acini) trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol etilico. Sebbene questa fermentazione alcolica tenda ad avvenire
spontaneamente, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati, che garantiscono che il processo avvenga in modo ottimale. Ciascuna tipologia
di vino (rosso, rosato, bianco) seguirà una sua strada, quella che gli addetti al settore chiamano “vinificazione”.