DALL’UVA AL VINO La vendemmia è un’operazione delicatissima, ed è indispensabile che tutto lo sforzo che il vignaiolo ha dedicato alla raccolta manuale dei grappoli non sia vanificato da cattive modalità di trasporto. L’uva deve arrivare in cantina con gli acini perfettamente integri, sani e asciutti: la loro rottura, con le alte temperature della stagione in cui avviene di solito la vendemmia, potrebbe provocare processi di fermentazione non controllata, e perciò pericolosissimi. Arrivati a destinazione, i grappoli vengono pigiati, in genere dopo che l’uva è stata separata dai raspi (diraspatura), ma non è raro che i grappoli vengano vinificati interi. Qui ha inizio la metamorfosi dell’uva in vino: il mosto comincia a fermentare. In pratica i lieviti (microorganismi che si trovano sulla buccia degli acini) trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol etilico. Sebbene questa fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati, che garantiscono che il processo avvenga in modo ottimale. Ciascuna tipologia di vino (rosso, rosato, bianco) seguirà una sua strada, quella che gli addetti al settore chiamano “vinificazione”. VINIFICAZIONE IN ROSSO Nella vinificazione in rosso di solito il raspo viene tolto per evitare che trasmetta al mosto troppi tannini (sostanze un po’ allappanti e amarognole); tuttavia, quando il raspo è maturo, alcuni produttori possono decidere di non eliminarlo. Le parti solide dell’uva (bucce e semi) vengono lasciate a macerare insieme al mosto. Più tempo le bucce rimangono a contatto con il mosto, più forte sarà l’intensità di colore del vino; le bucce rivestono infatti un ruolo importantissimo nel processo di vinificazione, perché grazie alle particolari sostanze che contengono (tannini e antociani) determinano il colore e le essenze aromatiche del vino. Il tempo di contatto delle bucce con il mosto può variare da un minimo di 5 giorni, per i vini da bere presto, freschi e non molto colorati, fino a un massimo di un mese per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello), ricchi di tannini, da far maturare. Terminato questo processo – che il vignaiolo ha seguito scrupolosamente adoperandosi in continui rimontaggi per impedire arresti di fermentazione (i lieviti, infatti, hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi, ed è proprio il rimontaggio che apporta ossigeno al mosto) –, si procede alla svinatura: le parti solide (vinacce) vengono tolte dal mosto e torchiate per estrarre il vino che contengono (vino di torchio, molto ricco di colore e tannini) che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore per dargli spessore. Il mosto viene poi travasato in recipienti di acciaio dove continua una fermentazione lenta, alla quale segue poi una seconda fermentazione – detta malolattica – innescata, però, dai batteri e non, quindi, dai lieviti, come accade nella fermentazione alcolica. Seguirà – per i vini adatti – la fase dell’affinamento in grandi botti o in piccoli fusti di rovere ( , cioè piccoli fusti di legno di quercia da 225 litri, o , di capacità maggiore) che servono soprattutto per stabilizzare il vino, e che spesso gli conferiscono anche aromi di legno e spezie. La durata di questo “riposo” dipenderà dal tipo di vino e dai relativi disciplinari: in genere due anni o più se il vino si vuole vantare del titolo “Riserva”. L’affinamento continuerà nelle bottiglie. Qui, l’ambiente quasi totalmente privo di ossigeno porterà il vino al suo perfetto equilibrio. barriques tonneaux VINIFICAZIONE IN BIANCO Per ottenere vini bianchi da uve a bacca bianca ma anche da uve rosse (come il pinot nero), le parti solide dell’uva non devono rimanere a macerare con il mosto – come per il vino rosso – e quindi vanno separate immediatamente, per evitare che cedano sostanze coloranti. Per questo vengono utilizzate delle pigiatrici, che schiacciano l’uva con molta delicatezza e favoriscono l’estrazione di un mosto abbastanza pulito (spremitura soffice) separato dalle bucce. Se si desidera ottenere un vino bianco fruttato da bere giovane, la via migliore è quello di farlo fermentare in un tank di acciaio a temperatura controllata (18°C). Se invece si vuole un vino più complesso, lo si fa fermentare in botti di legno ( o ). I più famosi vini bianchi del mondo (come il Montrachet) sono ottenuti facendo fermentare il vino proprio in botti piccole. barriques tonneaux VINIFICAZIONE IN ROSATO I vini rosati si ottengono invece vinificando in bianco le uve a bacca rossa, e più raramente dalla mescolanza (in termine tecnico “taglio”) di vini bianchi e rossi. Nel caso più comune il mosto viene mantenuto per pochissimo tempo a contatto con le vinacce (24-36 ore) in modo che possano cedere solo una parte del loro colore. Quindi si svina e si fa fermentare il mosto a bassa temperatura, seguendo la stessa procedura utilizzata per i vini bianchi. I rosati sono vini freschi e fragranti, con un profumo di frutti appena raccolti e un colore inconfondibile. Per la loro difficile e delicata realizzazione, l’enologo deve utilizzare tutte le sue competenze e la sua abilità. VINO NOVELLO Il novello si chiama così perché è prodotto immediatamente dopo la vendemmia. È un vino fresco e profumato, che va bevuto presto perché non è assolutamente adatto all’invecchiamento. Si ottiene con la tecnica della macerazione carbonica: l’uva non pigiata viene messa tutta intera (raspi compresi) in serbatoi che vengono privati dell’aria mediante immissione di anidride carbonica, e questa condizione viene mantenuta per 7-9 giorni. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno e acqua innescando un processo di fermentazione. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un’ulteriore fermentazione di 3-4 giorni. Il vino, leggero e dal sapore molto simile al chicco d’uva, non può essere commercializzato prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia. VINO DA UVE BIOLOGICHE Oggi si registra un vero e proprio boom dell’agricoltura biologica e dei prodotti biologici, tra cui naturalmente anche il vino. In Italia, sono più di diecimila le aziende agricole che utilizzano uve biologiche, un numero aumentato esponenzialmente negli ultimi anni. Ma in cosa si differenzia questo vino? Per produrre un vino che unisca qualità e genuinità, realizzato nel pieno rispetto dell’ambiente, il produttore deve attenersi a specifici regolamenti e disciplinari della Comunità europea (la prima regolamentazione Cee n.2092 che li disciplina risale al 1991). Sono biologici i prodotti per i quali, in tutte le fasi del ciclo produttivo, è escluso l’utilizzo di prodotti chimici (pesticidi e fertilizzanti) e si cerca di evitare l’utilizzo di sostanze chimiche estranee al vino o nocive alla salute dell’uomo (anidride solforosa). Le aziende agricole sono sottoposte ogni anno a rigidi controlli: così si garantisce la dicitura “Da agricoltura biologica” contenuta in etichetta. VINO BIODINAMICO È un ambito particolarmente controverso, la cui trattazione richiederebbe un volume a parte. In estrema sintesi, si tratta di una interpretazione più radicale dei dettami biologici, cui si aggiungono numerose prescrizioni colturali ed enologiche mutuate dall’opera di Rudolf Steiner (1861-1925). Fondatore dell’antroposofia, Steiner è autore di una complessa teoria filosofica ed esoterica, considerata indimostrabile dalla scienza ufficiale. Sta di fatto che un numero considerevole di vini vengono oggi ottenuti seguendo le sue indicazioni, tra i quali non poche etichette di vertice assoluto (come ad esempio i vini del Domaine de la Romanée-Conti, i più costosi del mondo). VINI LIQUOROSI I vini liquorosi sono prodotti da un vino base di titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore ai 12°. Il vino base può essere concentrato a freddo, o addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato. Il titolo alcolometrico finale deve essere compreso tra i 16 e i 22°. L’alcol viene aggiunto nel corso della fermentazione in una o più riprese. Se la “fortificazione” avviene all’inizio della fermentazione, il vino risulterà molto dolce, mentre se avviene alla fine, il vino risulterà quasi secco. Il vino liquoroso si può ottenere anche aggiungendo al vino semplicemente mistella (distillato di vino o alcol a 95°) in modo tale che esso ottenga la gradazione alcolometrica necessaria. Fra i vini liquorosi italiani ricordiamo il San Martino della Battaglia, la Malvasia delle Lipari, la Malvasia di Bosa, il Vesuvio Lacrima Crysti e l’Aleatico di Gradoli. Altre volte il vino viene addizionato di mosto cotto o di mosto concentrato. Il mosto cotto si ottiene da un mosto sottoposto a fuoco diretto o a vapore, e serve a conferire al vino un colore ambrato e un sapore lievemente amarognolo. La quantità di mosto cotto immessa nel vino determinerà la differente caratteristica del prodotto finito (più o meno dolce). Questi vini possono subire un periodo di invecchiamento molto prolungato e assumere specifiche caratteristiche a seconda dei contenitori in cui dimorano. Tra di essi (che in passato venivano chiamati anche “vini conciati”) si ricordano il nostro Marsala, o i portoghesi Porto, Madera e Moscatel de Setubal, gli spagnoli Jerez (Sherry) e Malaga. 1) 2) 3) IL PASSITO E IL VIN SANTO È un vino dolce che si beve soprattutto con il dessert, ma ultimamente si va sempre più diffondendo l’abbinamento con i formaggi, specie se maturi e piccanti. La tecnica di produzione dei passiti è diversa a seconda del modo in cui si appassiscono le uve, e varia secondo il clima che caratterizza la zona di produzione. Generalmente si usano uve moscato e malvasia che, finita la vendemmia, vengono messe ad appassire su graticci, stuoie, pietre vulcaniche esposte al sole (famose quelle di Pantelleria) o in appositi locali. I grappoli possono anche rimanere attaccati al tralcio: è il metodo utilizzato per il Tokaj, il Sauternes, il Picolit, i vini del ghiaccio e per tutti i vini denominati “a vendemmia tardiva”. In entrambi i casi l’uva entra in sovramaturazione e gli acini, grazie all’effetto combinato del sole, delle gelate invernali o di una speciale muffa naturale ( ), raggiungono un’elevata concentrazione zuccherina. Nel corso del processo di appassimento, 100 chili di uva fresca si riducono a non più di 60 di uva appassita, talvolta molto meno. La vinificazione avviene tra gennaio e febbraio, dopodiché il mosto può fermentare e maturare in acciaio e nel legno. Tra i fiori all’occhiello di questa tipologia di vino, citiamo, tra gli italiani, il Passito di Caluso, lo Sciacchetrà ligure, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria. Molto noto è anche il Vin Santo toscano, ottenuto da uve trebbiano toscano e malvasia: un passito che anziché essere fatto fermentare e venduto nell’annata, viene fatto fermentare e poi invecchiare per alcuni anni in botti da 100 litri o anche più piccole (i caratelli). Botrytis cinerea VINI AROMATIZZATI I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base, con l’aggiunta di alcol etilico per aumentare il grado alcolico, zucchero per aumentare la consistenza, estratti o infusioni di spezie ed erbe (cannella, china, rabarbaro, assenzio, maggiorana) per esaltare odori e profumi. Il più noto è il Vermut, che si prepara aggiungendo a una base di vino bianco, alcol, zucchero e un’infusione di erbe aromatiche. Della stessa famiglia fa parte il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china calissaia, una delle droghe più importanti utilizzate nella sua preparazione. AMABILE, SECCO O ABBOCCATO? La prima sensazione gustativa, la più intensa, quella che si avverte immediatamente sulla lingua è quella dolce. Per questo nel degustare un vino è così importante il cosiddetto “residuo zuccherino”, cioè la quantità di zucchero residuo che rimane dopo la fermentazione. Per descrivere la sensazione dolce si usano i termini: secco, abboccato (ormai desueto), amabile, dolce. Impariamo a riconoscere questa classificazione dall’etichetta: , se il vino ha un tenore di zucchero residuo fino a 4 g/l. ▶ SECCO O ASCIUTTO , se il vino ha un tenore di zucchero residuo compreso tra 4 g/l e 12 g/l. ▶ ABBOCCATO , se il vino ha un tenore di zucchero residuo compreso tra 12 e 45 g/l. ▶ AMABILE , se il vino ha un tenore di zucchero residuo non inferiore a 45 g/l. ▶ DOLCE UVAGGIO O MONOVITIGNO? L’uvaggio si ottiene mescolando uve di vari vitigni, che messe a fermentare insieme danno un unico prodotto. Molti grandi vini sono frutto di questa tecnica enologica (il Chianti, ad esempio, nella vecchia “ricetta” creata da Bettino Ricasoli, prevedeva un uvaggio formato da sangiovese, trebbiano toscano, canaiolo nero e malvasia del Chianti), tanto che alcuni disciplinari prevedono specificatamente le percentuali di uve dei vari vitigni che devono concorrere alla produzione di un determinato vino. I vini derivati da monovitigni sono invece vini prodotti con una sola varietà di uva (ad esempio da uva interamente Chardonnay o Pinot Bianco). COS’È UN “CRU”? Il termine “cru” è di origine francese (“cru” è participio passato del verbo , crescere, quindi si riferisce a tutto ciò che nasce dalla terra). Indica uno specifico vigneto (o anche una sua piccola parte ben precisa), in una zona a particolare vocazione viticola in cui terreno, clima e altri fattori – naturali e non – danno al vino caratteristiche organolettiche particolari. Accanto all’individuazione geografica, indica la proprietà, il vitigno, lo stile produttivo, la commercializzazione e la tradizione di un’azienda. croître In Francia, nelle grandi aree di produzione come la Borgogna, la Savoia e l’Alsazia, i Premier Cru e Grand Cru indicano uve che vengono raccolte, invecchiate e imbottigliate vigna per vigna e non vengono mai assemblate le une con le altre. Anche in Italia, in questi ultimi anni, i produttori hanno sentito l’esigenza di qualificare meglio i vini provenienti da vigneti di particolare pregio. La legge prevede controlli molto rigidi: la superficie di questa parcella è individuata sulle mappe catastali e le uve provenienti da quest’area devono essere vinificate separatamente.