"Vino. Il libro completo" di Giunti Editore è una guida esaustiva sul mondo del vino, ideale per appassionati e intenditori. La storia del vino viene esplorata a fondo, partendo dall'uva fino alla vinificazione in rosso, bianco e rosato, passando per vini novelli, biologici, biodinamici e liquorosi. Il libro fornisce spiegazioni dettagliate su spumanti, dalla differenza tra metodo classico e Charmat, alle quattro tipologie di spumanti, e offre una guida per orientarsi tra le varie bollicine, secche o dolci. Le classificazioni dei vini sono chiaramente spiegate, con un focus su DOC, DOCG, IGT e vini da tavola, oltre alle varie sottodenominazioni e qualifiche. Viene data particolare attenzione ai vitigni italiani più famosi e a come e dove acquistare il vino, dalle cantine all'enoteca passando per l'acquisto online. Come leggere l'etichetta e scegliere il bicchiere giusto per ogni tipo di vino sono trattati minuziosamente, insieme all'attrezzatura indispensabile per ogni appassionato. Non manca una sezione su come organizzare e gestire una cantina ideale, con consigli su tappi, condizioni di conservazione e modelli di cantina per diverse esigenze. Servire il vino è un'arte spiegata nei dettagli, dal corretto stappo alla decantazione, dalle temperature ideali di servizio ai metodi veloci per raffreddare il vino. La degustazione, un momento fondamentale, è descritta partendo dall'esame visivo, passando per quello olfattivo fino all'analisi del palato. Gli abbinamenti cibo-vino sono trattati con criteri precisi, includendo quelli da evitare e i più comuni accostamenti. Inoltre, esplora il mondo del vino attraverso guide annuali, riviste specializzate, web e fiere. Infine, il libro analizza in dettaglio le diverse regioni vinicole d'Italia, dalla Valle d'Aosta alla Sardegna, passando per Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana e tutte le altre regioni, fornendo una mappa completa dei vini DOC, DOCG e IGT. Un compendio prezioso per chi desidera avere una conoscenza completa e approfondita del vino.

LA STORIA DEL VINO

DALL’UVA AL VINO

VINIFICAZIONE IN ROSSO

VINIFICAZIONE IN BIANCO

VINIFICAZIONE IN ROSATO

VINO NOVELLO

VINO DA UVE BIOLOGICHE

VINO BIODINAMICO

VINI LIQUOROSI

IL PASSITO E IL VIN SANTO

VINI AROMATIZZATI

AMABILE, SECCO O ABBOCCATO?

UVAGGIO O MONOVITIGNO?

COS’È UN “CRU”?

LO SPUMANTE

SPUMANTE DA METODO CLASSICO O CHARMAT

SPUMANTE O CHAMPAGNE?

TAGLIO O CUVÉE

COME ORIENTARSI FRA LE BOLLICINE

SECCO O DOLCE?

LE QUATTRO TIPOLOGIE DI SPUMANTI

LE CLASSIFICAZIONI

COS’È UN DISCIPLINARE

VINI DOC

VINI DOCG

VINI IGT

VINI DA TAVOLA

LE SOTTODENOMINAZIONI

LE QUALIFICHE

I VITIGNI ITALIANI PIÙ FAMOSI

COME E DOVE SI ACQUISTA IL VINO

LE CANTINE

E IL VINO DEL CONTADINO?

CANTINE APERTE

IL PERIODO MIGLIORE PER L’ACQUISTO NELLE CANTINE

COSA FARE AL MOMENTO DELL’ACQUISTO

IL TRASPORTO

E SE IL VINO È SFUSO?

ACQUISTARE VINI SU INTERNET

LA GRANDE DISTRIBUZIONE

L’ENOTECA

L’ULTIMA MODA: IL WINE BAR

COME LEGGERE L’ETICHETTA

VINI DOC E DOCG

SPUMANTI

A OGNI VINO IL SUO BICCHIERE

ALCUNI CONSIGLI SU...

L’ATTREZZATURA CHE NON DEVE MANCARE

I CONTENITORI DEL VINO

VINO E BOTTIGLIA

FORMATI PER TUTTI I GUSTI

A OGNI VINO LA SUA BOTTIGLIA

LA CANTINA IDEALE

AMBIENTE

ORGANIZZAZIONE DELLE BOTTIGLIE

COSA FARE SE

NON SI HA UNA CANTINA

E LO SPUMANTE COME SI CONSERVA?

IL LIVELLO... LA DICE LUNGA

TAPPI DI SUGHERO O CHIUSURE ALTERNATIVE?

TRE MODELLI DI CANTINA

MODELLO BASE – 20 BOTTIGLIE

MODELLO INTERMEDIO – 50 BOTTIGLIE

MODELLO SUPERIORE – 130 BOTTIGLIE

COME SI SERVONO IL VINO E LO SPUMANTE

STAPPARE IL VINO

LA DECANTAZIONE

SERVIRE CORRETTAMENTE A TAVOLA

COME EVITARE IL “BOTTO”

SERVIRE CORRETTAMENTE LO SPUMANTE

QUALCHE REGOLA PER NON SBAGLIARE MAI LA TEMPERATURA

METODI VELOCI PER RAFFREDDARE IL VINO BIANCO...

ALCUNE ACCORTEZZE

LA DEGUSTAZIONE

INIZIAMO CON GLI OCCHI: L’ESAME VISIVO

PROSEGUIAMO CON IL NASO: L’ESAME OLFATTIVO

E PER FINIRE: IL PALATO

GLI ABBINAMENTI

L’INCONTRO TRA CIBO E VINO

I CINQUE CRITERI DI ABBINAMENTO

GLI ABBINAMENTI DA EVITARE

I PIÙ COMUNI ACCOSTAMENTI CIBO-VINO

ALCUNI PIATTI... E IL LORO VINO

IL MONDO DEL VINO

GUIDE ANNUALI

PERIODICI E ALTRO

SUL WEB

FIERE E MANIFESTAZIONI SPECIALIZZATE

VALLE D’AOSTA

VALLE D’AOSTA O VALLÉE D’AOSTE DOC

PIEMONTE

ALBUGNANO DOC

ALTA LANGA DOC

ASTI O ASTI SPUMANTE DOCG

MOSCATO D’ASTI DOCG

BARBARESCO DOCG

BARBERA D’ALBA DOC

BARBERA D’ASTI DOC

BARBERA DEL MONFERRATO DOC

BAROLO DOCG

Versione cartacea

LO SPUMANTE SPUMANTE DA METODO CLASSICO O CHARMAT Gli spumanti si ottengono dal metodo classico o dal metodo Charmat. In uno spumante l’anidride carbonica, che rende vivace il vino, si sviluppa attraverso la rifermentazione del vino di base. In pratica, a un vino bianco si aggiungono lieviti che provocano una seconda fermentazione, chiamata “presa di spuma”, che conferisce allo spumante le famose bollicine. Questa rifermentazione può avvenire in due modi: in bottiglia (metodo classico) o in grandi contenitori (metodo Charmat). Quando si osserva uno spumante (l’esame visivo è molto importante nella degustazione) la durata del , il numero di bollicine e la loro forma sono importantissime: più sono piccole e numerose, migliore è lo spumante. perlage Vediamo quindi i due metodi più da vicino. METODO CLASSICO O CHAMPENOISE Il metodo champenoise (dizione riservata esclusivamente ai vini spumanti rifermentati in bottiglia e ottenuti nella zona dello Champagne in Francia; per quelli elaborati in Italia si usa la dizione metodo classico o tradizionale), si utilizza per produrre gli spumanti di alto livello. La leggenda vuole che Dom Pérignon, economo del convento di Hautvillers, sul finire del Seicento, imbottigliando del vino della regione Champagne si accorgesse che il vino “spumeggiava”. In realtà al famoso monaco, più che la scoperta vera e propria, va riconosciuta l’invenzione della cuvée, la combinazione cioè di vini diversi che, scelti accuratamente e miscelati, rendono unico lo Champagne. Leggende a parte, vediamo come si fa un grande spumante. Si parte da un vino bianco già maturo, fermo, il più delle volte una cuvée appunto (miscuglio) di vini scelti molto accuratamente. Se i vini della cuvée sono tratti da uve della stessa annata, si parla di spumante “millesimato”. Al momento dell’imbottigliamento, al vino base viene aggiunto uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti ( ) che favorisce la rifermentazione in bottiglia: è la fase del . Le bottiglie vengono tappate con tappi a corona ed esposte orizzontalmente in apposite rastrelliere ( ). Qui rimangono per un periodo di 2 o 4 anni, durante il quale il vino diventa secco, perché gli zuccheri si trasformano in alcol e gas. liqueur de tirage tirage pupitres Raggiunto il giusto grado di secchezza, le bottiglie vengono progressivamente inclinate, finché non assumeranno una posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso: tutto questo perché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo ( ). Per eliminarli si passerà al o “sboccatura”: viene fatto ghiacciare il collo della bottiglia e si toglie il tappo a corona. La pressione dell’anidride carbonica fa saltare via i depositi che si sono accumulati a ridosso del tappo nella caratteristica “bidulle” (una piccola capsula in plastica) e fuoriesce un po’ di spuma. Le bottiglie vanno ora ricolmate o con il , uno sciroppo composto da zucchero di canna, distillati e vecchi spumanti, di cui ogni azienda ha una sua ricetta esclusiva (è questa miscela che conferisce allo spumante il suo carattere inconfondibile, che potrà così essere più o meno secco a seconda della quantità di zuccheri immessi), oppure, più semplicemente, con lo stesso vino. Alla fine, la bottiglia viene chiusa con il caratteristico tappo di sughero trattenuto da una gabbietta di metallo. remuage dégorgement liqueur d’expédition METODO CHARMAT Il metodo Charmat è il più utilizzato per produrre gli spumanti italiani, soprattutto per l’Asti Spumante. A idearlo fu, alla fine dell’Ottocento, un enologo italiano: Federico Martinotti. Prevede la rifermentazione in recipienti d’acciaio chiusi ermeticamente e resistenti alla pressione (autoclavi). Quando il vino è pronto, si imbottiglia con una macchina isobarica, così chiamata perché mette il vino in bottiglia alla stessa pressione che aveva nella vasca di fermentazione. Il sistema di lavorazione è molto più veloce di quello classico, e permette di offrire un prodotto valido a un prezzo più contenuto. Viene usato sia per uve aromatiche tipo moscato e brachetto, sia per prodotti semisecchi e secchi, come il Prosecco, che non hanno bisogno di stare a lungo in cantina. SPUMANTE O CHAMPAGNE? I vini spumanti che possono fregiarsi del nome “Champagne” vengono prodotti esclusivamente in Francia, nell’omonima regione che si trova a 150 km da Parigi. La loro rifermentazione si ottiene esclusivamente con il metodo champenoise. Un altro elemento molto importante che indica che siamo di fronte a un vero e proprio Champagne è il prezzo: difficilmente scenderà sotto i 25 euro. TAGLIO O CUVÉE La cuvée è un termine francese relativo alla lavorazione degli spumanti che indica il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse annate e provenienze, normalmente effettuata nella Champagne allo scopo di bilanciare pregi e difetti dei vari “cru”. In effetti l’80% di tutti gli Champagne viene venduto senza indicazione d’annata: questo significa che vengono preparati miscelando vini di due o più annate al fine di ottenere un unico vino armonico. In genere si mescolano tre varietà diverse: la bianca chardonnay e le nere pinot noir e pinot meunier. A volte si uniscono piccole quantità di riserve più vecchie e pregiate per nobilitare la miscela. Secondo molti esperti la grandezza di una marca di Champagne dipende proprio dall’abilità di combinare le varie cuvée. Questa operazione di “assemblaggio” richiede una grande abilità: spesso è necessario provare dozzine di vini diversi prima di decidere quali, e in quali misure, entreranno nella giusta combinazione che darà vita a un determinato Champagne. COME ORIENTARSI FRA LE BOLLICINE Ci sono diversi tipi di Champagne o spumante. Una fra le distinzione fondamentali è tra non millesimato (o , cioè senza annata) e millesimato. sans année MILLESIMATO Per Champagne o metodo classico millesimato si intende un vino ottenuto da una vendemmia particolarmente fortunata per le condizioni climatiche che hanno portato i grappoli a una maturazione giudicata ottimale. I millesimati ogni anno hanno quindi una diversa personalità, che rispecchia le condizioni climatiche dell’annata e le caratteristiche qualitative delle uve di quella specifica vendemmia. Per questo ci può essere maggiore differenza tra vini dello stesso cru di annate diverse che non tra cru diversi della stessa annata. Quello che distingue il prodotto finale di queste vendemmie è che i millesimati derivano dall’assemblaggio di vini solo ed esclusivamente di quel certo anno, e non sono elaborati con vini di annate diverse, come invece avviene normalmente. Sul tappo e sull’etichetta i millesimati riporteranno l’indicazione dell’annata della vendemmia (detta “millesimo”), ma nessun millesimato potrà essere messo in commercio prima che siano trascorsi almeno tre anni dalla vendemmia (in Champagne, però, la maggior parte dei millesimati sono invecchiati per almeno 5 anni). Per orientare le scelte dei consumatori sono nate le carte dei millesimi, che classificano, per le varie zone di produzione, il livello qualitativo della raccolta: in annate medie troveremo vini freschi e da bere velocemente, mentre nei grandi millesimi troveremo una grande complessità del e una buona capacità di invecchiare. bouquet NON MILLESIMATO È il caso più diffuso: si utilizzano uve e vini di diverse annate miscelate, e con un affinamento più breve. Proprio perché le uve e i vini sono di diverse annate non si può quindi indicare l’annata in etichetta. SECCO O DOLCE? Il tipo di , quel particolare sciroppo che si aggiunge nelle ultime fasi di produzione, determina il tipo di spumante o Champagne. Ecco le gradazioni dal più secco al più dolce: liqueur d’expédition (zucchero residuo inferiore o uguale a 3 g/l) detto anche Pas dosé, Dosage zéro o Brut sauvage. È il più secco, senza aggiunta di zuccheri al . ▶ BRUT NATURE : liqueur d’expédition (zucchero residuo inferiore o uguale a 6 g/l) per chi preferisce uno Champagne o spumante molto secco. È perfetto come aperitivo e per chi ama accompagnare i frutti di mare con le bollicine. ▶ EXTRA BRUT : (sino a 15 g/l) gli intenditori lo apprezzano soprattutto come vino per iniziare un pasto; è meglio non accompagnarlo con dessert dolci. Perfetto con pesce, carni bianche alla griglia e formaggi stagionati. ▶ BRUT : (da 12 a 20 g/l) ha un gusto più morbido e delicatamente abboccato. ▶ EXTRA DRY : (da 17 a 35 g/l) anche se dal nome sembrerebbe uno spumante secco, è una delle versioni più morbide, tendente decisamente al dolce. È indicato per formaggi di media stagionatura o per la pasticceria secca. ▶ SEC, DRY, SECCO, ASCIUTTO : (da 33 a 50 g/l) siamo nel campo dei vini da dessert. Si accompagna con macedonie e dolci a base di frutta. ▶ DEMI-SEC O MEDIUM DRY O ABBOCCATO : (più di 50 g/l) vino da meditazione o da fine pasto, può accompagnare dessert e pasticceria dolce, tranne il cioccolato che, con qualche eccezione, come vedremo parlando di abbinamenti, si sposa con qualche difficoltà con i vini. ▶ DOUX O DOLCE : LE QUATTRO TIPOLOGIE DI SPUMANTI Letteralmente bianco di bianchi. Significa che per fare questo spumante o Champagne si sono usate solo uve bianche. ▶ BLANC DES BLANCS ▶ Bianco di neri: significa che per fare questo spumante o Champagne si sono usate solo uve rosse, vinificate in bianco (senza buccia). BLANC DES NOIRS È uno Champagne o uno spumante ottenuto da un vino di base rosato. ▶ ROSÉ Spumante ottenuto con l’aggiunta di una minore quantità di zuccheri durante la lavorazione del metodo classico, così che lo spumante sia meno ricco di anidride carbonica, quindi meno effervescente. In Italia esiste il Franciacorta Satèn, che è una tipologia equivalente. ▶ CRÉMANT

Manuale completo sul vino: storie, tecniche di vinificazione e abbinamenti cibo-vino delle principali regioni vinicole italiane.