SPUMANTE O CHAMPAGNE?

SPUMANTE DA METODO CLASSICO O CHARMAT

Gli spumanti si ottengono dal metodo classico o dal metodo Charmat. In uno spumante l’anidride carbonica, che rende vivace il vino, si sviluppa attraverso la rifermentazione del vino di base. In pratica, a un vino bianco si aggiungono lieviti che provocano una seconda fermentazione, chiamata “presa di spuma”, che conferisce allo spumante le famose bollicine. Questa rifermentazione può avvenire in due modi: in bottiglia (metodo classico) o in grandi contenitori (metodo Charmat). Quando si osserva uno spumante (l’esame visivo è molto importante nella degustazione) la durata del perlage, il numero di bollicine e la loro forma sono importantissime: più sono piccole e numerose, migliore è lo spumante.

Vediamo quindi i due metodi più da vicino.

METODO CLASSICO O CHAMPENOISE

Il metodo champenoise (dizione riservata esclusivamente ai vini spumanti rifermentati in bottiglia e ottenuti nella zona dello Champagne in Francia; per quelli elaborati in Italia si usa la dizione metodo classico o tradizionale), si utilizza per produrre gli spumanti di alto livello. La leggenda vuole che Dom Pérignon, economo del convento di Hautvillers, sul finire del Seicento, imbottigliando del vino della regione Champagne si accorgesse che il vino “spumeggiava”. In realtà al famoso monaco, più che la scoperta vera e propria, va riconosciuta l’invenzione della cuvée, la combinazione cioè di vini diversi che, scelti accuratamente e miscelati, rendono unico lo Champagne. Leggende a parte, vediamo come si fa un grande spumante. Si parte da un vino bianco già maturo, fermo, il più delle volte una cuvée appunto (miscuglio) di vini scelti molto accuratamente. Se i vini della cuvée sono tratti da uve della stessa annata, si parla di spumante “millesimato”. Al momento dell’imbottigliamento, al vino base viene aggiunto uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti (liqueur de tirage) che favorisce la rifermentazione in bottiglia: è la fase del tirage. Le bottiglie vengono tappate con tappi a corona ed esposte orizzontalmente in apposite rastrelliere (pupitres). Qui rimangono per un periodo di 2 o 4 anni, durante il quale il vino diventa secco, perché gli zuccheri si trasformano in alcol e gas.

Raggiunto il giusto grado di secchezza, le bottiglie vengono progressivamente inclinate, finché non assumeranno una posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso: tutto questo perché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo (remuage). Per eliminarli si passerà al dégorgement o “sboccatura”: viene fatto ghiacciare il collo della bottiglia e si toglie il tappo a corona. La pressione dell’anidride carbonica fa saltare via i depositi che si sono accumulati a ridosso del tappo nella caratteristica “bidulle” (una piccola capsula in plastica) e fuoriesce un po’ di spuma. Le bottiglie vanno ora ricolmate o con il liqueur d’expédition, uno sciroppo composto da zucchero di canna, distillati e vecchi spumanti, di cui ogni azienda ha una sua ricetta esclusiva (è questa miscela che conferisce allo spumante il suo carattere inconfondibile, che potrà così essere più o meno secco a seconda della quantità di zuccheri immessi), oppure, più semplicemente, con lo stesso vino. Alla fine, la bottiglia viene chiusa con il caratteristico tappo di sughero trattenuto da una gabbietta di metallo.