LA CANTINA IDEALE
AMBIENTE
L’ambiente dovrebbe essere rivolto preferibilmente a nord-est; il pavimento in terra battuta, drenata, con sopra ghiaia, o in cotto o altri materiali isolanti. Per le pareti e i soffitti l’ideale sarebbero mattoni o pietre a vista, mentre vanno evitate piastrellature che non permettono la traspirazione. Anche le vibrazioni sono un pericolo: niente elettrodomestici o fonti di inquinamento acustico nelle vicinanze (traffico compreso).
La luce va bandita (anche il neon), perché accelera l’invecchiamento: il vino troppo esposto alla luce assume addirittura un gusto particolare, che i francesi chiamano goût de lumière. Niente tubi di riscaldamento o caldaie con relativi sbalzi termici: la temperatura deve mantenersi il più possibile costante tra i 12 e 16°C. L’umidità è un parametro particolarmente importante: l’igrometro dovrebbe indicare tra il 70 e l’80%: un’umidità più bassa potrebbe far rinsecchire i tappi, causando una rapida ossidazione del vino. Un tasso di umidità elevato non costituisce un problema, anzi fa maturare il vino ancora più lentamente; tuttavia sopra l’80% le etichette – soprattutto quelle di carta non plastificata – si danneggiano abbastanza velocemente. In quest’ultimo caso si può anche scegliere di mantenere la cantina molto umida, avvolgendo però le bottiglie con del cellophan trasparente (che in genere riesce a proteggere bene le etichette). Se l’ambiente è secco, potete installare un umidificatore, o ricorrere a un sacco di sabbia mantenuto sempre umido. Occhio anche agli odori: il vino li assorbe tutti. La cantina non va quindi trasformata in un deposito di cibarie o di prodotti chimici, come detersivi e vernici (anche la stoffa e la carta sono rigorosamente bandite).