LA DEGUSTAZIONE

«Chi sa gustare non beve il vino, bensì ne assapora i segreti.» Queste parole del pittore spagnolo Salvador Dalì rendono molto bene l’idea di cosa sia realmente la degustazione. Degustare un vino è molto diverso da berlo, perché richiede attenzione, concentrazione e passione. Consiste nell’analizzare il vino con il senso dell’olfatto, della vista e naturalmente del gusto per delinearne il profilo e la qualità. Ma soprattutto consiste nel cercarne i segreti, nel carpire l’anima, nel tracciarne una sorta di carta d’identità.

INIZIAMO CON GLI OCCHI: L’ESAME VISIVO

Il primo elemento da valutare è l’aspetto di un vino, perché con gli occhi si capiscono molte cose: stato di salute, evoluzione, struttura ecc. Questa prima impressione verrà poi convalidata dagli altri sensi: olfatto e gusto. Ma come si guarda un vino? E cosa si impara osservandolo?

Si procede all’esame impugnando il calice dallo stelo e portandolo al livello degli occhi; lo si abbassa poi contro un fondo bianco (ad esempio una tovaglia bianca) e, guardandolo dall’alto, si valutano le quattro caratteristiche visive di un vino: limpidezza, colore, viscosità ed eventuale effervescenza.

1) LA LIMPIDEZZA DEL VINO Un vino limpido è privo di qualsiasi particella in sospensione, e non presenta depositi di nessuna natura: è in generale un vino stabile e sano, vinificato e conservato bene, che non presenta malattie o alterazioni. Un modo pratico per valutare questo grado di limpidezza consiste nel porre un bicchiere contenente vino al di sopra di una scritta e controllare che i contorni risultino perfettamente nitidi. Diversi vini – soprattutto bianchi – cosiddetti “naturali” possono tuttavia presentare un grado più o meno accentuato di opalescenza, fattore che in genere non ne inficia la qualità.

2) IL COLORE DEL VINO Il colore di un vino dipende dalla varietà del vitigno, dalle tecniche di lavorazione impiegate e dall’età. Vediamo quali informazioni ci danno i diversi colori del vino:

▶ I COLORI DEL VINO ROSATO

Rosa tenue: è il colore dei fiori di pesco. Se ha riflessi violacei, il vino è giovane. Se ha riflessi ramati, il vino è ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve contenenti poca materia colorante (ad esempio il pinot grigio).

Rosa chiaretto: simile ai vini rossi, ma più tenue. Va dal violaceo del primo anno all’aranciato dal terzo anno in poi.

Rosa cerasuolo: simile al colore delle ciliegie. Le sfumature in questo caso possono andare dal violaceo all’aranciato, e dipendono dal grado di maturazione del vino.

▶ I COLORI DEL VINO ROSSO

Rosso aranciato: color mattone; è un vino rosso che ha subito un lungo invecchiamento. È un aspetto negativo in vini da bersi giovani perché indica un precoce stato di maturazione del prodotto o, ancor peggio, un avanzato stato di degradazione.

Rosso porpora: simile alle vesti dei cardinali; si tratta di un vino rosso molto giovane, tipico dei novelli.

Rosso granato: simile al rosso sangue quando è carico, e simile al colore dei semi di melograno quando è povero di sostanze coloranti.

Rosso rubino: colore simile al rubino; è un vino rosso giovane, in buono stato di salute e conservazione, pronto per essere consumato.

▶ I COLORI DEL VINO BIANCO

Giallo verdolino: giallo molto tenue, con riflessi verdi; è tipico dei bianchi molto giovani, leggeri e freschi.

Giallo ambrato: è il colore dell’ambra; è normale nei vini passiti e/o liquorosi. Può essere un dato negativo in vini diversi perché è segno di un’accentuata ossidazione.

Giallo paglierino: simile al colore della paglia; si riscontra nei vini bianchi giovani, ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in buona maturazione fisiologica.

Giallo dorato: simile al colore dell’oro giallo; si riscontra nei vini bianchi ottenuti con uve leggermente sovramature o affinati in botti di legno. Se privo di vivacità, può indicare un’ossidazione del vino, cioè un difetto.