GLI ABBINAMENTI Per cominciare un consiglio importante: non fatevi spaventare dalla diceria secondo la quale mescolare diverse varietà di vino fa male. Quello che nuoce è solo il vino cattivo! L’unico inconveniente nel servire più qualità di vino può essere il bere troppo (o il conto troppo salato…), quindi basta moderarsi per godersi tutti i vini richiesti dal menu. Ma quale sarà il giusto ordine nella successione dei vini? Per non sbagliare è bene conoscere alcune regole basilari. I vini bianchi si servono di norma prima dei rossi. I vini rosati si servono dopo i bianchi e prima dei rossi. Un vino bianco bevuto dopo un vino rosso tende a “scomparire” perché meno tannico e strutturato. Ci sono delle eccezioni, ovviamente: un bianco lievemente zuccherino (come certi Auslese tedeschi) può benissimo essere servito dopo un rosso giovane e poco tannico. ▶ I vini meno alcolici si servono prima di quelli più alcolici. Un vino poco alcolico sarà meno percepibile se servito dopo un vino più alcolico. ▶ I vini giovani precedono quelli più vecchi. Un vino giovane ha un carattere fruttato, fresco, mentre un vino maturo ha un più complesso ed evoluto. ▶ bouquet I vini leggeri e poco strutturati vanno serviti prima di quelli di corpo e strutturati: occorre, insomma, procedere per ordine di intensità crescente, poiché la sensazione che segue è percepita solo se è diversa e più intensa della precedente. ▶ I vini più freddi e freschi vanno serviti prima di quelli più caldi. ▶ I vini aromatici si servono sempre dopo quelli meno aromatici. Se il bulbo olfattivo è stato precedentemente saturato da una serie di aromi intensi, un aroma delicato o leggero sarà meno rilevabile. ▶ I vini secchi si servono prima di quelli dolci. ▶ Gli spumanti millesimati si servono dopo i non millesimati. Se si servono insieme vini fermi e vini spumanti, gli spumanti secchi vanno all’inizio, mentre quelli dolci si servono alla fine, dopo i vini fermi. ▶ I vini passiti e i vini dolci vanno sempre serviti dopo tutti gli altri vini. I vini fortificati – come per esempio il Marsala e il Jerez (Sherry) – se sono secchi si possono servire come aperitivi, mentre se sono dolci vanno serviti alla fine. ▶ Un vino non deve mai far rimpiangere quello che lo ha preceduto. ▶ I vini vanno serviti anche in funzione della stagione. In estate sono consigliati vini bianchi e rosati, in inverno si prediligono i vini rossi e strutturati. ▶ L’INCONTRO TRA CIBO E VINO Al ristorante può succedere di trovarsi in imbarazzo quando si ha tra le mani la carta dei vini. Quale scegliere per accompagnare i piatti ordinati? Gli stessi dubbi possono presentarsi al supermercato: quale vino portare a casa per la cena con gli amici? Meglio un bianco o un rosso? Un vino giovane o uno invecchiato? La scelta di una buona bottiglia da accostare a uno o più piatti non è mai facile. Possono quindi essere utili alcune conoscenze di base. Ci sono infatti delle regole generali che permettono di cavarsela comunque anche nelle situazioni più complicate. Occorre tuttavia sottolineare che nessuno, neppure il miglior sommelier, può dire di possedere la verità assoluta in questa materia. C’è sì una tecnica dell’abbinamento cibo-vino, ma non si tratta di una scienza esatta, perché alla fine a contare è il gusto personale. Non è così raro trovarsi con la spiacevole sorpresa di constatare che quel vino e quel piatto potevano sì stare bene insieme in linea teorica, ma non nella pratica. Magari perché quella tal bottiglia ha determinate caratteristiche di produzione o d’invecchiamento che la differenziano da altre della stessa tipologia. Consideratelo allora soprattutto un piacevole gioco: dell’abbinamento cibo-vino, delle tecniche di degustazione, dei criteri di accostamento si può parlare all’infinito, ma a valere è soprattutto il piacere personale. Quando dunque leggerete che quel tal piatto “vuole” quel certo vino, non consideratele prescrizioni assolute, bensì semplici consigli dovuti a consuetudini consolidate, tradizioni regionali, prove effettuate “sul campo”, testimonianze di cuochi, vignaioli e gastronomi esperti. I CINQUE CRITERI DI ABBINAMENTO Un buon abbinamento cibo-vino è quello in cui nessuna delle due componenti sovrasta l’altra. Cibo e vino devono insomma completarsi armoniosamente. I criteri cui porre attenzione per cercare di “costruire” il miglior abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente cinque, che elenchiamo di seguito, riservandoci di trattarne più diffusamente nei capitoletti successivi. 1) L’ABBINAMENTO PER STRUTTURA La struttura di un piatto dipende dalle caratteristiche, e soprattutto dal numero degli ingredienti utilizzati, nonché dalla tecnica e dalla durata di cottura. Un carpaccio di manzo, o un’insalata caprese di mozzarella e pomodoro, non sono preparazioni di grande impegno, mentre un salmì di lepre o un brasato appartengono sicuramente alla categoria dei piatti di notevole struttura. Addirittura una stessa ricetta può essere considerata più o meno strutturata a seconda di quali altre preparazioni le sono accostate: un pesce bollito è certamente leggero, ma la struttura del piatto cresce se lo si mangia con la maionese o con altre salse. Al crescere della consistenza del cibo occorre dunque aumentare anche la struttura del vino, quella caratteristica cioè che spesso gli appassionati di enologia chiamano “corpo”. La struttura è tanto più accentuata quanto più aumentano l’alcolicità e gli altri elementi costitutivi del vino. 2) L’ABBINAMENTO STAGIONALE La stagione calda induce a mangiare cibi e piatti leggeri, magari freddi. Con l’autunno e l’inverno aumenta invece la voglia di elaborazioni più complicate, di cibi più grassi, di dolci. Così accade anche nella scelta dei vini. Se l’inverno è la stagione dei vini di grande struttura (e più o meno lungo evoluzione in bottiglia) l’estate ama le bottiglie di facile beva. Il che non vuol dire che d’estate si debbano bere solo i vini bianchi (o al massimo rosati) e d’inverno solo quelli rossi. Esistono dei bianchi di grande struttura e complessità, che esaltano tutta la loro potenza con piatti carichi di sapori, così come ci sono dei rossi che sembrano fatti apposta per essere serviti freschi d’estate. Nessuno abbia paura, nella stagione estiva, a chiedere che un vino rosso giovane, leggero, brioso e povero di tannini gli sia servito fresco: dove sta scritto che non si può? L’importante è non annacquarlo col ghiaccio, ma un Bardolino, un Chianti o un Sangiovese giovani, un Gutturnio o una Bonarda nel secchiello refrigerante, d’estate, ci stanno eccome, per non parlare del Lambrusco, che sia di Sorbara o Grasparossa o Salamino. Allo stesso modo certi bianchi particolarmente complessi o evoluti non necessariamente devono essere portati in tavola gelati. 3) L’ABBINAMENTO REGIONALE Chi ama fare turismo enogastronomico avrà sperimentato molte volte quanto sia felice l’abbinamento “regionale” fra i piatti e i vini di una determinata zona. Certamente ci sono motivazioni storiche e culturali che rendono pressoché perfette certe associazioni cibo-vino. E allora perché azzardare matrimoni strani quando la storia e la tradizione hanno già creato un valido connubio enogastronomico? Lo zampone “chiama” un Lambrusco, i pizzoccheri si sposano perfettamente con i rossi valtellinesi; le trenette al pesto, orgoglio della cucina ligure, vogliono un bianco della riviera; la bagna càuda, rustica compagna di pranzi piemontesi autunnali, esige Barbera e Dolcetto. Quando girate per l’Italia, fatevi guidare dai conoscitori del luogo nella scelta del vino: rischierete sempre di meno che tentare un abbinamento eterodosso. 4) L’ABBINAMENTO PER SIMILITUDINE L’abbinamento per similitudine è quello che vuole sfruttare al meglio alcune caratteristiche comuni del piatto e del vino. Lo si adotta in particolare per cercare la bottiglia giusta nel caso di piatti aromatici o speziati: un vino caratterizzato da forti sensazioni aromatiche, fruttate e floreali, potrà esaltare le proprie peculiarità con un piatto che offra caratteristiche analoghe. In questo senso è sorprendentemente efficace l’accostamento per colori: un bianco con piatti “chiari” (carni bianche, risotti, pesce non a carne rossa), un rosso con piatti più “scuri” (brasati, stracotti, carni rosse, ecc.). 5) L’ABBINAMENTO PER CONTRASTO Come fare a scegliere il vino giusto, quando ci si trova in presenza di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza o di untuosità? Come si fa a decidere la bottiglia con preparazioni contraddistinte da una pronunciata tendenza acida? Sbagliare la scelta può voler dire rischiare di rovinare il pranzo. Facciamo un esempio: se abbiamo a che fare con un piatto dalla notevole tendenza dolce, sarebbe sbagliato rafforzare ulteriormente tali sensazioni gustative, utilizzando un vino che abbia tra le caratteristiche distintive proprio la dolcezza. In simili frangenti è bene applicare il criterio dell’abbinamento per contrasto, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo con bottiglie capaci di attenuare le caratteristiche del piatto. Le sensazioni acide di alcuni piatti, e così pure quelle amarognole o di notevole sapidità, andranno pertanto attenuate, utilizzando vini particolarmente morbidi. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potrà trovare un gradevole contrasto nella fresca acidità, o nell’effervescenza di alcuni bianchi. La pronunciata untuosità di taluni piatti sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Le bollicine degli spumanti hanno la straordinaria capacità di sgrassare in maniera esemplare la bocca, senza rovinare gli aromi dei cibi. GLI ABBINAMENTI DA EVITARE Alcuni matrimoni cibo-vino di solito non sono molto felici. Questo a causa delle caratteristiche intrinseche che prevalgono e offuscano il vino. Eccone qualcuno da evitare, a meno che non siate in vena di sperimentazioni coraggiose. Semaforo rosso per piatti, salse o insalate che contengono molto limone o l’aceto, il cui elevato contenuto acido anestetizza le papille gustative. Quindi occhio ai sottaceti, alle insalate, ai piatti in carpione. Niente vino, per lo stesso motivo, con pompelmo, ananas, arancia e frutta acidula. Anche con i carciofi è bene ripiegare: la cinarina contenuta in questo ortaggio (anche se i carciofi cotti hanno questo carattere in misura più attenuata) rende di solito disarmonici e amarognoli anche i vini bianchi più delicati. Semaforo giallo, specie per i rossi, anche con le verdure cotte o crude tipo broccoletti e spinaci: molto meglio un bianco come il Sauvignon. Va ricordato inoltre che l’uovo e il prosciutto crudo possono lasciare sgradevoli odori nel bicchiere, pertanto questo deve essere sempre cambiato dopo la consumazione di tali alimenti. Il gelato in generale non si sposa con nessun vino, perché il freddo anestetizza il palato. Per il cioccolato, che la tradizione vuole poco amico del nettare di Bacco, possono funzionare rossi alcolici e morbidi quali il Porto, o il Banyuls, o Recioto della Valpolicella. Difficile anche l’accostamento con bavaresi, macedonia, frutta fresca, panna, anche se è possibile provare ad accompagnarli con un buon Brachetto o un fresco Moscato d’Asti. I PIÙ COMUNI ACCOSTAMENTI CIBO-VINO CON GLI ANTIPASTI Parlare genericamente di abbinamento cibo-vino per gli antipasti è un azzardo. Di antipasti ce n’è infatti un’infinità. C’è tuttavia una regola generale che non va dimenticata: l’antipasto è solo l’apertura di un pranzo, e quindi il vino che l’accompagna deve essere leggero, preferibilmente bianco (anche spumante) o tutt’al più rosato, per lasciare poi aperta la porta a vini più impegnativi e al crescendo di alcolicità, di struttura e di “colore”. Cominciare con un bianco particolarmente strutturato, o con un rosso, non è certo vietato, ma occorre tener conto del fatto che questo significa precludersi molte possibilità di abbinamento nelle portate successive. CON I PRIMI (PASTA E RISO) Nella scelta del vino da accompagnare alla pasta è il condimento a risultare determinante. A un sugo di pesce si può generalmente abbinare un vino bianco secco, più o meno strutturato a seconda della delicatezza o della robustezza del condimento. Con un semplice ragù di carne basta un rosso leggero, ma le pappardelle con la lepre non possono non orientarci verso un rosso robusto. Le verdure stanno benissimo con la pasta: in questo caso si scelgono in genere dei bianchi abbastanza morbidi. Una pasta col sugo di funghi può sposarsi con un vino rosato o con un rosso leggero e poco tannico. La pasta profumata col tartufo chiama dei grandi bianchi (come dei Borgogna) o rossi maturi (anche particolarmente importanti quando si usa il prezioso tartufo bianco). Per la pasta ripiena occorre fare attenzione alla farcitura: se è di carne sceglieremo dei rossi giovani e di medio corpo, mentre se è a base di selvaggina occorrono vini più di carattere, come per esempio un Barolo o un Taurasi. Con la farcia di pesce va bene un vino bianco secco, morbido, fruttato, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi. I ravioli agli spinaci possono sposarsi con un rosso giovane e fresco di acidità, come un Refosco o una Barbera. Per quanto riguarda il riso, a determinare la scelta della bottiglia sono i condimenti. Se il risotto è cucinato col vino (si pensi ad esempio al risotto all’Amarone), si porta in tavola lo stesso vino adoperato in cottura. I risotti a base di verdure o di legumi si caratterizzano in genere per una notevole delicatezza: la scelta migliore sembra essere quella di un bianco leggermente aromatico, non particolarmente impegnativo (Müller Thurgau, Sylvaner, Gewürztraminer, Riesling, Friulano). I risotti con i funghi si sposano a meraviglia con un Pinot Grigio. Dai funghi ai tartufi il passo è breve: in questo caso la tradizione piemontese offre buoni abbinamenti con la Barbera o col Dolcetto. Altra tipologia di risotti è quella con il pesce e con i frutti di mare. In questo caso, la ricchezza di sapori e di profumi del piatto fa pensare a dei vini bianchi di una certa struttura (ad esempio Lugana, Verdicchio dei Castelli di Jesi in versione superiore, oppure un Friulano o uno Chardonnay). CON I SECONDI (CARNE, CACCIAGIONE DA PIUMA E DA PELO) Se è vero che in genere i vini rossi stanno benissimo con le carni, è altrettanto vero che ci sono ricette di carne che si abbinano bene con dei vini bianchi. Prendiamo il pollame. Il pollo arrosto si sposa bene con i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico. Lo stesso dicasi per il roast-beef: quando è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quando è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia di un bianco freschissimo (ad esempio Ribolla Gialla friulana o Chardonnay del Trentino). C’è dunque un distinguo da fare alla nota regola generale: in genere con le carni calde va bene un rosso, ma con alcune carni fredde sta meglio un bianco. E anche questo distinguo non è sempre valido, perché col pollame bollito, anche servito caldo, non è detto che non si possa sposare con piena soddisfazione un bel bianco robusto, magari affinato nel legno. Con una semplice bistecca ai ferri possiamo servire un rosso giovane ma di una certa eleganza (ad esempio Chianti e Valpolicella), con la fiorentina serve un rosso toscano importante (un Brunello, un Chianti Riserva), col pollo ai ferri torniamo ai rossi leggeri ma di buona acidità (una Barbera giovane), con lo spezzatino ci vuole un rosso di corpo non eccessivo, ma neppure troppo leggero (un Rosso Conero), col bollito misto dei rossi giovani, anche vivaci (un Bardolino o una Barbera, ma anche una Bonarda o un Lambrusco). L’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente maturi: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’Aglianico del Vulture. Per quanto riguarda la selvaggina, per gli arrosti di selvaggina da pelo occorrono dei rossi di medio invecchiamento, dal sapore pieno e armonico (appartengono a questa categoria le riserve di Chianti, Barbera d’Alba, Valpolicella). L’intensità di sapori degli umidi di selvaggina da pelo vuole infine grandi rossi, di notevole corpo e buon invecchiamento (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone, Taurasi). CON IL PESCE Col pesce ci vuole il vino bianco: l’avrete sentito predicare chissà quante volte. Vero in linea di massima, ma non sempre: talvolta col pesce ci può star bene il vino rosso. Per un pesce bollito, cotto alla griglia o cucinato al vapore, si sceglierà un bianco delicato, morbido, di basso tenore alcolico. Per il pesce al cartoccio si opterà per un bianco di buona struttura, secco, morbido con spiccati profumi di frutta. Per le preparazioni alla mugnaia ci si può orientare verso dei bianchi secchi giovani, con un bel fruttato e floreale. I pesci cotti nel sale chiedono un bianco giovane, morbido, secco, intensamente profumato di fiori e di frutta matura. In ogni caso, occorrerà graduare la scelta del vino a seconda della tipologia del pesce in questione: il pesce azzurro, in particolare, necessita di bianchi di buona intensità. Ed è proprio con il pesce azzurro e con il tonno che si sposano benissimo (addirittura meglio di tanti bianchi) alcune tipologie di rosso. Benissimo con alcuni rossi anche le zuppe di pesce particolarmente saporite, a base di pomodoro, e con i piatti tradizionali della cucina lacustre. Il rosso “da pesce” va comunque servito fresco (che non vuol dire freddo) e deve essere tendenzialmente leggero, comunque giovane, piuttosto fruttato, con un tenore alcolico non particolarmente alto. Deve essere soprattutto un rosso povero di tannini (presenti in particolare nei grandi rossi da invecchiamento). Chi volesse levarsi la soddisfazione di provare l’abbinamento pesce-rosso, può incominciare con un Bardolino, un Chianti giovane, un Gutturnio, una Bonarda, un Grignolino o una Freisa serviti con una cernia al cartoccio, un fritto di acciughe, uno sgombro al pomodoro, una grigliata di sardine, un tonno coi capperi. bouquet CON I FORMAGGI Con grande approssimazione, al crescere della stagionatura deve aumentare anche la struttura del vino. Ma questo non è sempre vero, perché esistono dei bianchi particolarmente strutturati che stanno benissimo insieme con dei formaggi di gusto deciso. Mai però un rosso carico di tannini con un formaggio fresco: si distruggerebbero l’un l’altro. I formaggi freschi a pasta molle e privi di crosta, come la mozzarella e alcuni formaggi spalmabili, stanno bene insieme con dei vini bianchi giovani e vivaci (bene anche con gli spumanti) tipo Müller Thurgau e Traminer o con dei rossi frizzanti quali il Lambrusco o il Gragnano. Una buona struttura deve invece caratterizzare i vini bianchi secchi da associare ai formaggi a pasta molle saporiti e grassi, come il taleggio, il brie o il camembert. I caprini si abbinano tradizionalmente al Sauvignon. I formaggi a pasta semidura (come la fontina o l’asiago) vengono associati con dei rossi maturi: ottimi, da questo punto di vista, si dimostrano Barbera, Bonarda o Sangiovese d’annata. I formaggi a pasta dura prediligono i vini rossi: i pecorini di media e lunga stagionatura si abbinano con dei vini di medio invecchiamento, i formaggi a pasta filata come il caciocavallo e il provolone vogliono dei rossi caratterizzati da un buon corpo e da un’elegante morbidezza (anche se c’è chi li vedrebbe bene pure con dei bianchi strutturati, come Fiano e Greco). I grandi vini rossi di notevole struttura sono il complemento perfetto dei formaggi stagionati a pasta dura, come il parmigiano reggiano o il pecorino toscano e romano. Un discorso a parte meritano i formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort: c’è chi vorrebbe abbinarli a dei rossi di grande struttura, ma in realtà si sposano a meraviglia soprattutto coi passiti, la cui dolcezza contrasta il sapore piccante del formaggio. E poi l’abbinamento tra gorgonzola naturale e Marsala vergine è ormai un classico. CON I DOLCI Non c’è pranzo di nozze o festa di compleanno che non rischi di concludersi con la bottiglia di spumante brut stappata al momento del dolce. Ma servire un brut col dessert vuol dire rovinare sia la torta che il vino. Volete le bollicine a fine pasto? Ricordate che con i dolci ci vogliono vini dolci. E tanto più complesso è il sapore del dessert, tanto più si dovranno scegliere vini caratterizzati da una dolcezza capace di sostenere il confronto, cercando nel variegato mondo dei passiti bianchi e rossi. La pasticceria fresca sta meravigliosamente con il Moscato d’Asti, col Moscato di Pantelleria, col Recioto di Soave, con l’Aleatico di Gradoli, col Recioto della Valpolicella. Quella secca è perfetta se consumata con il Vin Santo. Un’unica trasgressione può magari essere ammessa solo a fine anno: a mezzanotte con un buon panettone artigianale nessuno vi può negare il piacere di una bottiglia di Champagne, anche se l’ideale sarebbe stappare una buona bottiglia di Asti Spumante. Ma non è detto che non lo si possa sostituire a meraviglia con un Cartizze (o meglio: un buon Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze).