I VASI VINARI

Chi si dedica per passatempo e per piacere personale alla produzione del vino quasi sicuramente non dispone di ambienti appositamente studiati per la sua produzione e conservazione. Di solito si devono adattare a cantina locali più o meno idonei allo scopo (come scantinati di abitazioni, rimesse per auto, magazzini, vecchie case). In ogni caso è bene precisare alcune caratteristiche che devono avere questi ambienti.

LA SCELTA DELL’AMBIENTE

Innanzitutto sarebbe opportuno che ci fosse una distinzione tra il locale dove avvengono la fermentazione e le lavorazioni del vino nuovo e il locale dove verrà poi conservato il vino, in particolare se imbottigliato. Gli ambienti destinati a cantina, in linea generale, devono presentare delle caratteristiche costruttive tali da consentire il buon svolgimento delle operazioni di vinificazione e la possibilità di un’accurata pulizia. Devono essere destinati esclusivamente alla produzione di vino: si eviti pertanto di usarli anche come deposito di prodotti che possono conferire al vino odori e sapori sgradevoli. È necessaria una buona disponibilità di acqua per il lavaggio delle attrezzature e dei vasi vinari; il pavimento deve consentire un perfetto sgrondo dell’acqua, onde evitare l’umidità. Le pareti devono essere pulite, senza presenza di muffe e possibilmente intonacate. Almeno una volta all’anno è bene effettuare un’accurata pulizia dei locali e ritinteggiare le pareti con una soluzione di latte di calce (un chilogrammo e mezzo di calce spenta, sciolta in 10 litri d’acqua); di tanto in tanto il pavimento va lavato con acqua e ipoclorito di sodio (comunemente detto varechina o candeggina), o con altri disinfettanti. I locali di cantina inoltre, devono risentire poco delle variazioni di temperatura, essere ventilati e avere la possibilità di essere ben arieggiati: ciò è particolarmente importante specie nel periodo della fermentazione tumultuosa, durante la quale si verifica una notevole produzione di anidride carbonica (CO₂); se ristagna nei locali, l’anidride diventa assai pericolosa per la vita delle persone. Nel caso di cantine situate sotto il livello del terreno o profonde, è bene accertarsi, prima di entrare, dell’eventuale presenza di questo gas. L’anidride carbonica è più pesante dell’aria e tende perciò a ristagnare in basso. Per verificarne la presenza si posizioni una candela accesa a circa 50 centimetri da terra; se si spegne, significa che l’ambiente è molto ricco di anidride carbonica e che nell’aria manca di conseguenza l’ossigeno. In tal caso il locale va senz’altro ventilato. Negli ambienti destinati a cantina verranno effettuate tutte le operazioni relative alla preparazione e all’elaborazione del vino: è per questo che i locali devono risentire, anche se di poco, come abbiamo detto più sopra, delle variazioni di temperatura, poiché esse influenzano la maturazione del vino giovane. I locali dove viene conservato il vino maturo per essere invecchiato invece, specialmente se si conserva in bottiglia, devono avere e mantenere una temperatura il più costante possibile (attorno ai 15 °C), sia in estate che in inverno. La zona va perciò ben protetta dalle variazioni di temperatura, e per questo ben si adattano ambienti scavati nella terra o in grotte. Per i vini in bottiglia, poi, è opportuno riservare una parte della cantina che sia ben protetta dagli sbalzi di temperatura e buia. Nell’ambito di queste indicazioni generali ognuno, in base alle proprie possibilità e necessità, allestirà come meglio crede i locali della propria cantina.