ABBONIRE Operazione che consiste nel lavare, disincrostare, disinfettare i vasi vinari per renderli adatti a contenere i vini.
ACESCENZA Malattia causata da batteri che ossidano l’alcol del vino trasformandolo in acido acetico.
ACETALI Sostanze di odore gradevole che si formano per ossidazione degli alcoli, durante il processo di invecchiamento dei vini.
ACIDITÀ FISSA È data dall’insieme degli acidi non volatili, e principalmente dagli acidi tartarico, malico, lattico e citrico.
ACIDITÀ TOTALE È data dall’insieme degli acidi che formano l’aciditè fissa (tartarico, malico, lattico e citrico) e quelli dell’acidità volatile (acido acetico in particolare).
ACIDITÀ VOLATILE È data dall’insieme degli acidi del vino che presentano un’elevata facilità di evaporazione; il principale di questi è l’acido acetico che si forma normalmente durante e dopo la fermentazione alcolica.
ACIDO ACETICO Acido organico, liquido, incolore, di odore pungente; viene prodotto nella fermentazione acetica per la quale l’alcol etilico del vino viene trasformato in acido acetico (v. anche acescenza e spunto). È normalmente presente in piccole dosi nel vino.
ACIDO LATTICO Sostanza che si forma dall’acido malico (v.) nella fermentazione malolattica.
ACIDO MALICO Sostanza presente nel mosto e nel vino giovane; durante la fermentazione malolattica si converte in acido lattico (v.).
ACIDO METARTARICO Sostanza stabilizzante del vino, usata per evitare la precipitazione del cremortartaro.
ACIDO TARTARICO Uno tra i composti fondamentali del vino e componente principale dell’acidità fissa.
ACINO Frutto (bacca) dell’uva, comunemente detto chicco. Nell’acino si distinguono l’epicarpo o buccia e il mesocarpo o polpa. L’epicarpo è ricoperto di un velo ceroso, detto pruina; contiene le sostanze coloranti e odorose dell’uva. Il mesocarpo è costituito da grosse cellule ricche di succhi zuccherini e da molti altri composti. Nella parte centrale della polpa sono contenuti i semi o vinaccioli, molto ricchi di tannino.
ACROLEINA Detta anche aldeide acrilica; composto che si forma nella malattia amaro (v.) che colpisce principalmente i vini rossi conferendogli un sapore amaro e un odore sgradevole.
AGRODOLCE Malattia dovuta a microbi, che colpisce i vini rendendoli di sapore sgradevole, acre e dolce al tempo stesso.
ALBUMINA D’UOVO Chiarificante organico ricavato dall’uovo, usato per la stabilizzazione dei vini.
ALCOL ETILICO Detto anche etanolo, è un liquido incolore di odore caratteristico; è il prodotto principale della fermentazione del succo d’uva.
ALCOLI SUPERIORI Composti di natura alcolica che vengono a formarsi durante le fasi di fermentazione e d’invecchiamento dei vini e che conferiscono agli stessi, da soli o in combinazione con altre sostanze, odori e sapori particolari.
ALCOL METILICO Sostanza presente nel vino in piccola quantità; in dosi eccessive può essere tossica.
ALDEIDE ACRILICA v. acroleina.
ALDEIDI Sostanze organiche che si formano durante la fermentazione del mosto d’uva, generalmente di odore gradevole. In combinazione con altri composti contribuiscono a formare il bouquet di un vino.
AMARO Malattia che colpisce i vini rossi e raramente quelli bianchi; il vino prende un sapore amaro, un odore sgradevole, e l’acidità volatile aumenta sensibilmente.
AMBIENTE RIDUCENTE Ambiente privo di ossigeno.
ANIDRIDE CARBONICA Gas inodore, incolore, insapore, soffocante, che si forma nella fermentazione.
ANIDRIDE SOLFOROSA Gas antisettico largamente usato con varie funzioni nella vinificazione e nella conservazione dei vini.
BABO Tipo di mostimetro che prende il nome dal suo inventore. È uno degli strumenti più utilizzati per la determinazione della gradazione zuccherina del mosto.
BATTERI Microrganismi unicellulari di origine vegetale in grado di provocare alterazioni e malattie nel vino.
BENTONITE Chiarificante di origine minerale; il più usato per la stabilizzazione dei vini.
BIOSSIDO DI SILICIO Chiarificante di origine minerale usato per la stabilizzazione dei vini.
BISOLFITO Abbreviazione usata comunemente per indicare il metabisolfito di potassio (v.).
BITARTRATO DI POTASSIO Deposito cristallino che si forma sul fondo dei vasi vinari.
BOTTE Recipiente di legno, di forma bombata, costituito da un insieme di doghe trattenute da cerchi metallici; è usato per la conservazione e l’invecchiamento dei vini.
BOUQUET Complesso delle sensazioni odorose di un vino, specialmente se invecchiato.
BUCCIA Parte esterna dell’acino (v.); ricoperta da una pellicola cerosa, detta pruina, contiene sostanze odorose, coloranti e tanniche.
CAOLINO Chiarificante di origine minerale utilizzato per la stabilizzazione dei vini. È poco usato.
CAPPELLO Nome che viene comunemente dato alle parti solide del grappolo allorché tali parti, durante la fermentazione tumultuosa, vengono spinte in superficie dall’anidride carbonica che si forma; possono anche essere trattenute da un doppio fondo in mezzo alla massa in fermentazione.
CARBONE ATTIVATO e CARBONE DECOLORANTE Prodotti vegetali impiegati per la decolorazione e la deodorazione dei vini.
CASEINA Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini; si ricava dal latte.
CASSE Alterazione del colore dei vini, dovuta a cause diverse. Il nome deriva dal francese e significa “rottura”.
CENTRIFUGAZIONE Operazione meccanica usata dall’industria per la chiarificazione dei vini.
CHIARIFICAZIONE Operazione che ha lo scopo di rendere limpido il vino mediante la rimozione delle particelle presenti in sospensione. Viene effettuata aggiungendo al vino sostanze adatte (chiarificanti), oppure usando appositi filtri (v.).
COAGULARE Raggrumare, rapprendere. Si dice in particolare di sostanze colloidali in soluzione, allorché precipitano sottoforma di massa solida o semisolida, di consistenza più o meno molle.
COLLA DI PESCE Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini.
COLMATORE Tappo speciale cavo, di vetro o di plastica, che si applica al cocchiume delle botti per assicurare la chiusura ermetica e la possibilità di eseguire colmature (v.).
COLMATURA Operazione con la quale si tengono costantemente pieni i vasi vinari, al fine di impedire il contatto del vino con l’aria.
CREMORE Deposito cristallino del bitartrato di potassio (v.).
CREMORTARTARO Cremore di tartaro (v. cremore).
DAMIGIANA Recipiente di vetro a forma di sfera cava, dotato di collo corto e largo, usato per contenere e trasportare il vino.
DEPOSITO Insieme di sostanze che si accumulano sul fondo dei vasi vinari e delle bottiglie.
DIFETTI Leggere alterazioni del vino, del quale non intaccano i composti fondamentali, limitandosi a conferirgli odore e sapore sgradevoli; si possono eliminare.
DIRASPATRICE Macchina in grado di separare i raspi dal resto del grappolo al momento della pigiatura.
ENOLOGIA Disciplina che insegna il modo e la tecnica di preparare e conservare i vini.
ENZIMI Detti anche fermenti. Composti di natura proteica che accelerano le reazioni chimiche.
ESTERI Composti organici che si formano dalla combinazione di acidi e alcoli; presenti comunemente nel vino invecchiato, contribuiscono a conferirgli il tipico bouquet.
FECCIA Deposito melmoso che si forma nei vasi vinari per sedimentazione.
FERMENTAZIONE Processo consistente nella trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica; è dovuto all’opera di certi microrganismi.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA Graduale diminuzione dell’acido malico e comparsa di acido lattico; dovuta alla presenza di diversi microrganismi, si verifica nella gran parte dei vini dopo la fermentazione alcolica.
FERMENTAZIONE MANNITICA v. agrodolce.
FILANTE Malattia causata da microrganismi; dà al vino un aspetto oleoso.
FILTRAZIONE Operazione meccanica tendente a separare dal vino le parti solide che vi si trovano in sospensione.
FILTRI Dispositivi usati per separare le particelle solide disperse nel vino. Si hanno filtri di dimensioni, capacità e materiali diversi (di tela, di farina fossile, di cellulosa ecc.).
FIORETTA Malattia dei vini poco alcolici; determina la formazione in superficie di una pellicola biancastra che, scuotendo il vino, si rompe in piccoli frammenti simili a fiori.
FOLLATURA Pratica enologica consistente nel respingere sul fondo del recipiente di fermentazione le vinacce che tendono a venire a galla; si adotta al fine di ottenere un migliore contatto delle vinacce con il mosto.
FRUTTOSIO Zucchero contenuto in gran quantità nel mosto.
GELATINA ALIMENTARE Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini.
GIRATO Malattia dei vini; di origine microbica, si sviluppa specialmente con il caldo e in vini poveri di alcol e di acidità.
GLICERINA Uno dei prodotti secondari della fermentazione alcolica; conferisce al vino morbidezza.
GLUCOSIO Zucchero contenuto in gran quantità nel mosto.
GORGOGLIATORE Tappo particolare che viene infilato nel cocchiume della botte durante la fermentazione lenta; consente ai gas che si formano all’interno della botte di uscire, mentre inibisce l’ingresso dell’aria.
IDROGENO SOLFORATO, ODORE DI Difetto del vino; è causato dalla fermentazione dell’anidride solforosa per la presenza di microrganismi.
INTORBIDAMENTO Alterazione del vino, di tipo biologico o chimico (v. casse).
INVECCHIAMENTO Maturazione del vino che col tempo acquista aroma e perde acidità.
ISOSOLFOCIANATO DI ALLILE Essenza di senape; viene usato per preparare i dischi di paraffina antifioretta.
ITTIOCOLLA v. colla di pesce.
LIEVITI Microrganismi che provocano la fermentazione alcolica; si tratta di funghi unicellulari e si trovano sulla buccia degli acini dell’uva matura; nel mosto si sviluppano assai rapidamente.
MACERAZIONE Tecnica di vinificazione che consiste nel lasciare la vinaccia a contatto con il mosto dopo la pigiatura, cioè durante la fermentazione.
MATURAZIONE Stadio ottimale nel quale dovrebbe essere raccolta l’uva per la vinificazione.
METABISOLFITO DI POTASSIO Composto chimico in grado di liberare anidride solforosa; è il più usato nella solfitazione dei mosti.
MICRORGANISMO Nome generico di organismo vivente non visibile a occhio nudo; può appartenere a qualunque gruppo sistematico vegetale o animale (batteri, lieviti, muffe ecc.).
MOSTIMETRO Apparecchio per la determinazione del contenuto zuccherino del mosto (v. anche Babo).
MOSTO Prodotto della pigiatura dell’uva.
MUCILLAGINI Sostanze di origine vegetale che si trovano spesso in sospensione nel vino e lo intorbidiscono.
MUFFA Formazione fungina con odore particolare che si sviluppa su svariate sostanze organiche.
MUFFA GRIGIA Muffa che colpisce particolarmente l’uva, creando talvolta seri problemi nella vinificazione.
OSSIDAZIONE Reazione chimica per la quale una sostanza o un elemento si combina con l’ossigeno. È anche una delle più comuni alterazioni del colore che si manifesti nel vino a contatto con l’aria (casse ossidasica).
PASTIGLIE ANTIFIORETTA Dischi di paraffina impregnati di isosolfocianato di allile. Poste a galleggiare sulla superficie del vino, le pastiglie emettono un gas che rende sterile la camera d’aria del vaso vinario e tiene lontano l’aria.
PASTORIZZAZIONE Intervento fisico per la stabilizzazione del vino; consiste nel suo riscaldamento fino alla temperatura di circa 80 °C.
PECTINE Sostanze organiche complesse; contenute nell’uva, possono intorbidare il vino.
pH Valore che esprime l’acidità o l’alcalinità di una soluzione, indicato da una scala che va da 0 a 14. Quando il pH è inferiore a 7, una sostanza è acida; quando è superiore, è alcalina. Il numero 7 corrisponde a uno stato di neutralità.
PIGIATURA Operazione che consiste nello schiacciare l’uva per consentire la fuoriuscita del succo.
POLIFENOLI Insieme di composti chimici che comprende le sostanze coloranti e i tannini.
POLIFENOLOSSIDASI Enzimi in grado di ossidare i polifenoli.
POLTIGLIA BORDOLESE Prodotto antifungino a base di rame, usato nella difesa della vite.
POMPE Macchine che si impiegano per effettuare travasi e altre operazioni enologiche.
PRECIPITAZIONE Formazione di deposito che avviene nel vino o nel mosto per diverse cause.
PROTEINE Sostanze organiche azotate, costituite dalla combinazione di amminoacidi; possono essere causa di intorbidamenti.
PROVA DELL’ARIA Consiste nel porre il vino in un bicchiere e nel lasciarlo a contatto con l’aria per un paio di giorni; permette di controllare se il vino mantiene le sue caratteristiche originali o se si altera.
RASPO Parte del grappolo cui si attaccano gli acini; ricco di composti tannici.
REFRIGERAZIONE Trattamento fisico di stabilizzazione, consistente nell’abbassare la temperatura per favorire la precipitazione delle sostanze in sospensione nel vino.
RIFRATTOMETRO Strumento ottico usato per determinare il grado zuccherino del mosto.
RIMONTAGGIO Operazione mediante la quale il vino viene prelevato dal basso del recipiente dove è contenuto, e poi riversato nel medesimo recipiente dall’alto.
ROTTURA DEL COLORE v. casse.
SGRONDATURA Operazione che consente di eliminare dal mosto tutte le parti solide.
SOLFITAZIONE Aggiunta al mosto di anidride solforosa.
SOLFORAZIONE Pratica che consiste nel bruciare micce o dischi di zolfo all’interno dei vasi vinari per disinfettarli.
SPUNTO Prima fase della malattia microbica detta acescenza (v.).
STABILIZZAZIONE L’insieme delle diverse operazioni necessarie per conferire limpidezza al vino e per mantenerla nel tempo.
TAGLIO Operazione di mescolamento di mosti o vini per ottenere mosti o vini di caratteristiche intermedie.
TANNINI Sostanze presenti naturalmente nei mosti e nei vini; se in quantità eccessive, conferiscono un sapore astringente.
TAPPO Accessorio usato per la chiusura delle bottiglie. Può essere di metallo, di plastica, di sughero o di altri materiali.
TAPPO COLMATORE v. colmatore.
TARTARO v. cremore.
TARTRATI Sali dell’acido tartarico (v.).
TINO Recipiente usato per la fermentazione e la conservazione del vino.
TORCHIO Macchina adatta a comprimere gradatamente la vinaccia al termine della fermentazione, consentendo la separazione della parte liquida in essa contenuta.
TRAVASO Operazione che consiste nel trasferimento del vino da un recipiente all’altro; permette di eliminare la feccia.
VASI VINARI Così si definiscono tutti i recipienti destinati alla preparazione, alla conservazione e al trasporto del vino; possono essere di legno, di cemento, di metallo, di vetroresina.
VENDEMMIA L’insieme delle diverse attività che comporta l’annuale raccolta dell’uva.
VINACCIA Parte solida dell’uva; comprende raspi, bucce e vinaccioli.
VINACCIOLI Semi presenti nell’acino dell’uva; contengono elevate quantità di tannini.
VINIFICAZIONE L’insieme delle operazioni necessarie alla produzione del vino.
ZOLFO Elemento chimico largamente usato nelle pratiche enologiche per la disinfezione delle cantine e dei vasi vinari.