Le parole del vino Operazione che consiste nel lavare, disincrostare, disinfettare i vasi vinari per renderli adatti a contenere i vini. A BBONIRE Malattia causata da batteri che ossidano l’alcol del vino trasformandolo in acido acetico. A CESCENZA Sostanze di odore gradevole che si formano per ossidazione degli alcoli, durante il processo di invecchiamento dei vini. A CETALI È data dall’insieme degli acidi non volatili, e principalmente dagli acidi tartarico, malico, lattico e citrico. A CIDITÀ FISSA È data dall’insieme degli acidi che formano l’aciditè fissa (tartarico, malico, lattico e citrico) e quelli dell’acidità volatile (acido acetico in particolare). A CIDITÀ TOTALE È data dall’insieme degli acidi del vino che presentano un’elevata facilità di evaporazione; il principale di questi è l’acido acetico che si forma normalmente durante e dopo la fermentazione alcolica. A CIDITÀ VOLATILE Acido organico, liquido, incolore, di odore pungente; viene prodotto nella fermentazione acetica per la quale l’alcol etilico del vino viene trasformato in acido acetico (v. anche e ). È normalmente presente in piccole dosi nel vino. A CIDO ACETICO acescenza spunto Sostanza che si forma dall’ (v.) nella fermentazione malolattica. A CIDO LATTICO acido malico Sostanza presente nel mosto e nel vino giovane; durante la fermentazione malolattica si converte in (v.). A CIDO MALICO acido lattico Sostanza stabilizzante del vino, usata per evitare la precipitazione del cremortartaro. A CIDO METARTARICO Uno tra i composti fondamentali del vino e componente principale dell’acidità fissa. A CIDO TARTARICO Frutto (bacca) dell’uva, comunemente detto chicco. Nell’acino si distinguono l’epicarpo o buccia e il mesocarpo o polpa. L’epicarpo è ricoperto di un velo ceroso, detto pruina; contiene le sostanze coloranti e odorose dell’uva. Il mesocarpo è costituito da grosse cellule ricche di succhi zuccherini e da molti altri composti. Nella parte centrale della polpa sono contenuti i semi o vinaccioli, molto ricchi di tannino. A CINO Detta anche aldeide acrilica; composto che si forma nella malattia (v.) che colpisce principalmente i vini rossi conferendogli un sapore amaro e un odore sgradevole. A CROLEINA amaro Malattia dovuta a microbi, che colpisce i vini rendendoli di sapore sgradevole, acre e dolce al tempo stesso. A GRODOLCE Chiarificante organico ricavato dall’uovo, usato per la stabilizzazione dei vini. A LBUMINA D’UOVO Detto anche etanolo, è un liquido incolore di odore caratteristico; è il prodotto principale della fermentazione del succo d’uva. A LCOL ETILICO Composti di natura alcolica che vengono a formarsi durante le fasi di fermentazione e d’invecchiamento dei vini e che conferiscono agli stessi, da soli o in combinazione con altre sostanze, odori e sapori particolari. A LCOLI SUPERIORI Sostanza presente nel vino in piccola quantità; in dosi eccessive può essere tossica. A LCOL METILICO v. . A LDEIDE ACRILICA acroleina Sostanze organiche che si formano durante la fermentazione del mosto d’uva, generalmente di odore gradevole. In combinazione con altri composti contribuiscono a formare il bouquet di un vino. A LDEIDI Malattia che colpisce i vini rossi e raramente quelli bianchi; il vino prende un sapore amaro, un odore sgradevole, e l’acidità volatile aumenta sensibilmente. A MARO Ambiente privo di ossigeno. A MBIENTE RIDUCENTE Gas inodore, incolore, insapore, soffocante, che si forma nella fermentazione. A NIDRIDE CARBONICA Gas antisettico largamente usato con varie funzioni nella vinificazione e nella conservazione dei vini. A NIDRIDE SOLFOROSA Tipo di mostimetro che prende il nome dal suo inventore. È uno degli strumenti più utilizzati per la determinazione della gradazione zuccherina del mosto. B ABO Microrganismi unicellulari di origine vegetale in grado di provocare alterazioni e malattie nel vino. B ATTERI Chiarificante di origine minerale; il più usato per la stabilizzazione dei vini. B ENTONITE Chiarificante di origine minerale usato per la stabilizzazione dei vini. B IOSSIDO DI SILICIO Abbreviazione usata comunemente per indicare il (v.). B ISOLFITO metabisolfito di potassio Deposito cristallino che si forma sul fondo dei vasi vinari. B ITARTRATO DI POTASSIO Recipiente di legno, di forma bombata, costituito da un insieme di doghe trattenute da cerchi metallici; è usato per la conservazione e l’invecchiamento dei vini. B OTTE Complesso delle sensazioni odorose di un vino, specialmente se invecchiato. B OUQUET Parte esterna dell’ (v.); ricoperta da una pellicola cerosa, detta pruina, contiene sostanze odorose, coloranti e tanniche. B UCCIA acino Chiarificante di origine minerale utilizzato per la stabilizzazione dei vini. È poco usato. C AOLINO Nome che viene comunemente dato alle parti solide del grappolo allorché tali parti, durante la fermentazione tumultuosa, vengono spinte in superficie dall’anidride carbonica che si forma; possono anche essere trattenute da un doppio fondo in mezzo alla massa in fermentazione. C APPELLO Prodotti vegetali impiegati per la decolorazione e la deodorazione dei vini. C e ARBONE ATTIVATO CARBONE DECOLORANTE Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini; si ricava dal latte. C ASEINA Alterazione del colore dei vini, dovuta a cause diverse. Il nome deriva dal francese e significa “rottura”. C ASSE Operazione meccanica usata dall’industria per la chiarificazione dei vini. C ENTRIFUGAZIONE Operazione che ha lo scopo di rendere limpido il vino mediante la rimozione delle particelle presenti in sospensione. Viene effettuata aggiungendo al vino sostanze adatte (chiarificanti), oppure usando appositi (v.). C HIARIFICAZIONE filtri Raggrumare, rapprendere. Si dice in particolare di sostanze colloidali in soluzione, allorché precipitano sottoforma di massa solida o semisolida, di consistenza più o meno molle. C OAGULARE Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini. C OLLA DI PESCE Tappo speciale cavo, di vetro o di plastica, che si applica al cocchiume delle botti per assicurare la chiusura ermetica e la possibilità di eseguire (v.). C OLMATORE colmature Operazione con la quale si tengono costantemente pieni i vasi vinari, al fine di impedire il contatto del vino con l’aria. C OLMATURA Deposito cristallino del (v.). C REMORE bitartrato di potassio Cremore di tartaro (v. ). C REMORTARTARO cremore Recipiente di vetro a forma di sfera cava, dotato di collo corto e largo, usato per contenere e trasportare il vino. D AMIGIANA Insieme di sostanze che si accumulano sul fondo dei vasi vinari e delle bottiglie. D EPOSITO Leggere alterazioni del vino, del quale non intaccano i composti fondamentali, limitandosi a conferirgli odore e sapore sgradevoli; si possono eliminare. D IFETTI Macchina in grado di separare i raspi dal resto del grappolo al momento della pigiatura. D IRASPATRICE Disciplina che insegna il modo e la tecnica di preparare e conservare i vini. E NOLOGIA Detti anche fermenti. Composti di natura proteica che accelerano le reazioni chimiche. E NZIMI Composti organici che si formano dalla combinazione di acidi e alcoli; presenti comunemente nel vino invecchiato, contribuiscono a conferirgli il tipico bouquet. E STERI Deposito melmoso che si forma nei vasi vinari per sedimentazione. F ECCIA Processo consistente nella trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica; è dovuto all’opera di certi microrganismi. F ERMENTAZIONE Graduale diminuzione dell’acido malico e comparsa di acido lattico; dovuta alla presenza di diversi microrganismi, si verifica nella gran parte dei vini dopo la fermentazione alcolica. F ERMENTAZIONE MALOLATTICA v. . F ERMENTAZIONE MANNITICA agrodolce Malattia causata da microrganismi; dà al vino un aspetto oleoso. F ILANTE Operazione meccanica tendente a separare dal vino le parti solide che vi si trovano in sospensione. F ILTRAZIONE Dispositivi usati per separare le particelle solide disperse nel vino. Si hanno filtri di dimensioni, capacità e materiali diversi (di tela, di farina fossile, di cellulosa ecc.). F ILTRI Malattia dei vini poco alcolici; determina la formazione in superficie di una pellicola biancastra che, scuotendo il vino, si rompe in piccoli frammenti simili a fiori. F IORETTA Pratica enologica consistente nel respingere sul fondo del recipiente di fermentazione le vinacce che tendono a venire a galla; si adotta al fine di ottenere un migliore contatto delle vinacce con il mosto. F OLLATURA Zucchero contenuto in gran quantità nel mosto. F RUTTOSIO Chiarificante di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini. G ELATINA ALIMENTARE Malattia dei vini; di origine microbica, si sviluppa specialmente con il caldo e in vini poveri di alcol e di acidità. G IRATO Uno dei prodotti secondari della fermentazione alcolica; conferisce al vino morbidezza. G LICERINA Zucchero contenuto in gran quantità nel mosto. G LUCOSIO Tappo particolare che viene infilato nel cocchiume della botte durante la fermentazione lenta; consente ai gas che si formano all’interno della botte di uscire, mentre inibisce l’ingresso dell’aria. G ORGOGLIATORE Difetto del vino; è causato dalla fermentazione dell’anidride solforosa per la presenza di microrganismi. I , O DROGENO SOLFORATO DORE DI Alterazione del vino, di tipo biologico o chimico (v. ). I NTORBIDAMENTO casse Maturazione del vino che col tempo acquista aroma e perde acidità. I NVECCHIAMENTO Essenza di senape; viene usato per preparare i dischi di paraffina antifioretta. I SOSOLFOCIANATO DI ALLILE v. . I TTIOCOLLA colla di pesce Microrganismi che provocano la fermentazione alcolica; si tratta di funghi unicellulari e si trovano sulla buccia degli acini dell’uva matura; nel mosto si sviluppano assai rapidamente. L IEVITI Tecnica di vinificazione che consiste nel lasciare la vinaccia a contatto con il mosto dopo la pigiatura, cioè durante la fermentazione. M ACERAZIONE Stadio ottimale nel quale dovrebbe essere raccolta l’uva per la vinificazione. M ATURAZIONE Composto chimico in grado di liberare anidride solforosa; è il più usato nella solfitazione dei mosti. M ETABISOLFITO DI POTASSIO Nome generico di organismo vivente non visibile a occhio nudo; può appartenere a qualunque gruppo sistematico vegetale o animale (batteri, lieviti, muffe ecc.). M ICRORGANISMO Apparecchio per la determinazione del contenuto zuccherino del mosto (v. anche ). M OSTIMETRO Babo Prodotto della pigiatura dell’uva. M OSTO Sostanze di origine vegetale che si trovano spesso in sospensione nel vino e lo intorbidiscono. M UCILLAGINI Formazione fungina con odore particolare che si sviluppa su svariate sostanze organiche. M UFFA Muffa che colpisce particolarmente l’uva, creando talvolta seri problemi nella vinificazione. M UFFA GRIGIA Reazione chimica per la quale una sostanza o un elemento si combina con l’ossigeno. È anche una delle più comuni alterazioni del colore che si manifesti nel vino a contatto con l’aria (casse ossidasica). O SSIDAZIONE Dischi di paraffina impregnati di isosolfocianato di allile. Poste a galleggiare sulla superficie del vino, le pastiglie emettono un gas che rende sterile la camera d’aria del vaso vinario e tiene lontano l’aria. P ASTIGLIE ANTIFIORETTA Intervento fisico per la stabilizzazione del vino; consiste nel suo riscaldamento fino alla temperatura di circa 80 °C. P ASTORIZZAZIONE Sostanze organiche complesse; contenute nell’uva, possono intorbidare il vino. P ECTINE Valore che esprime l’acidità o l’alcalinità di una soluzione, indicato da una scala che va da 0 a 14. Quando il pH è inferiore a 7, una sostanza è acida; quando è superiore, è alcalina. Il numero 7 corrisponde a uno stato di neutralità. pH Operazione che consiste nello schiacciare l’uva per consentire la fuoriuscita del succo. P IGIATURA Insieme di composti chimici che comprende le sostanze coloranti e i tannini. P OLIFENOLI Enzimi in grado di ossidare i polifenoli. P OLIFENOLOSSIDASI Prodotto antifungino a base di rame, usato nella difesa della vite. P OLTIGLIA BORDOLESE Macchine che si impiegano per effettuare travasi e altre operazioni enologiche. P OMPE Formazione di deposito che avviene nel vino o nel mosto per diverse cause. P RECIPITAZIONE Sostanze organiche azotate, costituite dalla combinazione di amminoacidi; possono essere causa di intorbidamenti. P ROTEINE Consiste nel porre il vino in un bicchiere e nel lasciarlo a contatto con l’aria per un paio di giorni; permette di controllare se il vino mantiene le sue caratteristiche originali o se si altera. P ROVA DELL’ARIA Parte del grappolo cui si attaccano gli acini; ricco di composti tannici. R ASPO Trattamento fisico di stabilizzazione, consistente nell’abbassare la temperatura per favorire la precipitazione delle sostanze in sospensione nel vino. R EFRIGERAZIONE Strumento ottico usato per determinare il grado zuccherino del mosto. R IFRATTOMETRO Operazione mediante la quale il vino viene prelevato dal basso del recipiente dove è contenuto, e poi riversato nel medesimo recipiente dall’alto. R IMONTAGGIO v. . R OTTURA DEL COLORE casse Operazione che consente di eliminare dal mosto tutte le parti solide. S GRONDATURA Aggiunta al mosto di anidride solforosa. S OLFITAZIONE Pratica che consiste nel bruciare micce o dischi di zolfo all’interno dei vasi vinari per disinfettarli. S OLFORAZIONE Prima fase della malattia microbica detta (v.). S PUNTO acescenza L’insieme delle diverse operazioni necessarie per conferire limpidezza al vino e per mantenerla nel tempo. S TABILIZZAZIONE Operazione di mescolamento di mosti o vini per ottenere mosti o vini di caratteristiche intermedie. T AGLIO Sostanze presenti naturalmente nei mosti e nei vini; se in quantità eccessive, conferiscono un sapore astringente. T ANNINI Accessorio usato per la chiusura delle bottiglie. Può essere di metallo, di plastica, di sughero o di altri materiali. T APPO v. . T APPO COLMATORE colmatore v. . T ARTARO cremore Sali dell’ (v.). T ARTRATI acido tartarico Recipiente usato per la fermentazione e la conservazione del vino. T INO Macchina adatta a comprimere gradatamente la vinaccia al termine della fermentazione, consentendo la separazione della parte liquida in essa contenuta. T ORCHIO Operazione che consiste nel trasferimento del vino da un recipiente all’altro; permette di eliminare la feccia. T RAVASO Così si definiscono tutti i recipienti destinati alla preparazione, alla conservazione e al trasporto del vino; possono essere di legno, di cemento, di metallo, di vetroresina. V ASI VINARI L’insieme delle diverse attività che comporta l’annuale raccolta dell’uva. V ENDEMMIA Parte solida dell’uva; comprende raspi, bucce e vinaccioli. V INACCIA Semi presenti nell’acino dell’uva; contengono elevate quantità di tannini. V INACCIOLI L’insieme delle operazioni necessarie alla produzione del vino. V INIFICAZIONE Elemento chimico largamente usato nelle pratiche enologiche per la disinfezione delle cantine e dei vasi vinari. Z OLFO