LA VITE E L’UVA a vite ( ) è una pianta legnosa, dicotiledone, della famiglia delle vitacee; viene coltivata in vaste aree del mondo per la produzione di uva da vino o da consumo. La sua diffusione è compresa fra i 20° e i 50° di latitudine Nord, e fra i 20° e i 40° di latitudine Sud. L’Italia, che rientra ampiamente in questa delimitazione, ha una posizione geografica molto favorevole alla coltivazione della vite: l’essere protetta dall’afflusso di aria fredda dal Nord dalla catena delle Alpi e il suo estendersi per buona parte nel mare Mediterraneo conferiscono al clima una mitezza particolare, alla quale ben si adatta la vite. Questa è una pianta arbustiva di sviluppo limitato, con branche rampicanti (i tralci) dotate di viticci; i suoi fiori, di colore verdastro, sono riuniti in grappoli. Il frutto della vite è l’uva. In realtà si tratta, botanicamente parlando, di un’infruttescenza a grappolo, cioè di un insieme di frutti che sono gli acini. L Vitis vinifera La buccia di un acino ha un ruolo fondamentale nella vinificazione, perché in essa sono contenute le sostanze che determinano la qualità del vino: i fenoli. I L GRAPPOLO Il grappolo può essere più o meno compatto, ed è composto da un raspo suddiviso in un asse centrale e in vari cui sono attaccati con i gli acini. Il grappolo può essere: o (a seconda che siano o meno presenti al suo interno suddivisioni laterali); o ; o (cioè con acinifitti o radi); di , o . Il peso del grappolo – dipendente, come del resto le altre caratteristiche ora viste, dalla varietà e, in misura minore, dalle condizioni colturali, quali il clima, i sistemi di coltivazione, le concimazioni o il terreno – è variabile: raramente è inferiore ai 50 grammi e superiore ai 500. Gli acini sono delle bacche carnose spesso coperte da un leggerissimo strato cereo detto ; hanno colore e forma varia, e contengono da uno a quattro semi o (questi, in alcuni tipi di uva come la Sultanina, possono anche mancare: in tal caso si parla di “uva apirena”). Sul peso totale del grappolo d’uva, approssimativamente, il raspo incide per una parte variabile dal 2,5 all’8%, mentre la parte rimanente, 92-97,5%, è rappresentata dagli acini. Questi, a loro volta, sono costituiti per il 6-10% dalla buccia e per il 3-7% dai vinaccioli; tutto considerato, la resa in mosto sarà pertanto del 65-80% rispetto al peso totale. Vediamo più in dettaglio qual è la struttura e la composizione delle varie parti del grappolo, e come queste possono incidere sulla qualità del vino. racimoli pedicelli semplice alato corto allungato compatto spargolo forma conica cilindrica piramidale pruina vinaccioli I L RASPO Il raspo, come abbiamo visto, funge da struttura di sostegno degli acini e svolge anche un’altra importantissima funzione, cioè quella di rifornire, con il sistema di canalicoli in esso contenuti, gli acini stessi di acqua e di sostanze (zuccheri, acidi ecc.) che poi ritroveremo nel mosto. A maturazione, i tessuti vascolarizzati del raspo sono in gran parte lignificati; essi sono costituiti, oltre che dall’acqua, da varie sostanze (quali zuccheri, acidi, cellulosa, pectine ecc.) su cui spiccano per contenuto quelle tanniche, che conferiscono al vino un caratteristico sapore astringente. Generalmente, nella vinificazione i raspi devono essere eliminati dal mosto, sia perché altrimenti fornirebbero una quantità eccessiva di sostanze tanniche, sia perché, con i loro tessuti, tratterrebbero una non trascurabile quantità di liquido, diminuendo la resa dell’uva in vino; a ciò si aggiunga che, assorbendo alcol e non apportando zuccheri, abbasserebbero il grado alcolico. Il tannino contenuto nelle altre parti dell’acino (buccia e vinaccioli) è più che sufficiente a garantire una buona vinificazione. Le diverse fasi fenologiche della vite e la composizione del grappolo. L’ ACINO Nell’acino distinguiamo la buccia, la polpa e, al suo interno, i vinaccioli. La , come abbiamo già visto, è ricoperta da un sottile strato di pruina; è costituita da cellulosa e pectine, e contiene la maggior parte di quelle sostanze (tannini, coloranti, aromi) che conferiscono al vino particolari caratteristiche organolettiche (cioè sapore, odore, colore). La è la parte dell’acino più voluminosa e più importante ai fini enologici; è costituita da cellule turgide di succo: un liquido acido, zuccherino e generalmente incolore che, a seguito della pigiatura, dà origine al mosto. Nella polpa sono contenute anche piccole quantità di cellulosa e pectine. buccia polpa I , da 1 a 4 in ogni acino, sono rivestiti da un tegumento lignificato molto ricco di sostanze tanniche, di proteine e di cellulosa. I vinaccioli contengono anche, al loro interno, considerevoli quantità di olio (15-16%); da essi viene infatti estratto industrialmente l’olio di semi di vinaccioli, che è di ottima qualità per il suo apprezzabile contenuto di vitamine. vinaccioli Struttura e composizione dell’acino. L A MATURAZIONE DELL’UVA Nel suo sviluppo vegetativo anche l’uva, come tutti gli altri frutti, subisce dei profondi cambiamenti, che possono essere riassunti in tre periodi: quello erbaceo, quello dell’invaiatura e quello della maturazione. Il va dall’inizio della formazione del frutto (allegagione) all’invaiatura. Gli acini sono piccoli, verdi e duri; presentano un contenuto zuccherino molto basso (2% circa) e un elevato contenuto di acidi (30% circa). La è contraddistinta dal passaggio del frutto dal colore verde a quello definitivo della varietà: l’uva bianca assume un colore giallo, mentre quella nera passa dal verde a un rosso sempre più intenso. L’acino aumenta di volume e diventa elastico, perdendo la durezza che aveva nella fase precedente. A queste manifestazioni esterne corrisponde un aumento del contenuto di zuccheri e una diminuzione degli acidi. periodo erbaceo fase dell’invaiatura Il , che dura circa 40-50 giorni, è quello che intercorre tra l’invaiatura e l’epoca di raccolta dell’uva. Durante questa fase l’acino aumenta il suo volume fino alla dimensione tipica della varietà e rafforza anche il proprio colore. Ma i fenomeni più importanti sono il deciso aumento del contenuto di zuccheri e la diminuzione di quello di acidi. periodo della maturazione Gli zuccheri sono le sostanze che nella successiva fermentazione del mosto saranno trasformate in alcol e anidride carbonica; sono quindi alla base del processo fondamentale della vinificazione. V ARIETÀ ITALIANE DI UVA DA VINO Riportiamo, nelle prossime pagine, una panoramica delle varietà di uve da vino maggiormente presenti in Italia, con le caratteristiche principali dei grappoli e del vino che da esse si ottiene. Le diverse uve sono raggruppate per aree geografiche: questo non significa, naturalmente, che le varietà di una certa area non possano essere presenti anche in altre zone. Il Sangiovese, per esempio, un vitigno che è compreso nell’elenco delle uve dell’Italia centrale, in realtà è presente praticamente in tutta la Penisola, ma nel Centro trova la sua maggiore diffusione. Vigneti nel Chianti. La caratteristica che accomuna questo vino è che deve essere prodotto principalmente con uva Sangiovese. Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia Grappolo di media grandezza, piramidale, alato, spargolo. Acino medio, subrotondo, blu-nero, di sapore erbaceo. Diffuso in Friuli-Venezia Giulia e Veneto, in collina e in pianura. Dà un vino color rosso rubino intenso; dopo un invecchiamento di 2-3 anni assume un sapore e un profumo per i quali è considerato un ottimo vino superiore. C F ABERNET RANC Grappolo medio, giustamente spargolo, cilindrico-piramidale. Acino medio, sferoide. Questo vitigno dà un vino di grande pregio, fine, armonico, fruttato, alcolico; è utilizzato come vino tranquillo o come base spumante. Originario del Trentino si sta rapidamente estendendo in molte province viticole per le sue ottime qualità. C HARDONNAY Grappolo di media grandezza, cilindrico-piramidale, con un’ala molto pronunciata, compatto. Acino medio, di colore blu violetto e di sapore semplice. Dà un vino di colore rubino intenso; non essendo molto armonico, difficilmente viene vinificato da solo. Costituisce la base dei vini Valpolicella e Bardolino, nei quali entrano altre uve. Si coltiva esclusivamente in provincia di Verona. C V ORVINA ERONESE Grappolo grande, lungo, cilindrico-piramidale, alato, un po’ spargolo. Acino medio, sferoide, di colore giallo dorato e di sapore semplice. Costituisce la base dei vini di Soave. G ARGANEGA Grappolo medio-grosso, giustamente spargolo, cilindrico. Acino medio, sferoide, giallastro, di sapore leggermente aromatico. La Malvasia Istriana è diffusa in Venezia Giulia e in altre zone collinari del Veneto. M I ALVASIA STRIANA Grappolo medio, abbastanza compatto, piramidale, alato. Acino medio, sferico, blu-nero, di sapore dolce, leggermente erbaceo. Dal Merlot si ottiene un vino da pasto di pronta beva, non privo di finezza, di colore rosso rubino intenso e di sapore leggermente erbaceo. Si va diffondendo un po’ ovunque, ma è presente soprattutto nel Veneto. M ERLOT Grappolo piccolo, compatto, cilindrico. Acino piccolo, sferoide. Diffuso nel Veneto e nel Friuli-Venezia Giulia, il Pinot Grigio dà un vino molto profumato, leggermente amarognolo, armonico, alcolico, fine. Può essere vinificato in bianco o rosato. P G INOT RIGIO Grappolo piccolo, cilindrico, spesso alato, compatto. Acino medio, sferoide, di colore blu-nero e di sapore dolce e semplice. Dal Pinot Nero si ottiene un vino di colore rubino chiaro, profumato, alcolico, fine. P N INOT ERO Grappolo grande, allungato, piramidale, spargolo. Acino medio, sferoide, di colore giallo dorato e di sapore dolce e semplice. Questo vitigno è diffuso nelle colline della provincia di Treviso. Si possono ottenere due tipi di ottimo vino fine: uno asciutto e l’altro spumeggiante e amabile. P (detto S C E ) ROSECCO ERPRINA SUI OLLI UGANEI Grappolo grande, grosso, sferoide, di colore blu-nero e di sapore dolce e semplice. Tipico del Trentino-Alto Adige, è coltivato sporadicamente anche in Friuli e nel Veneto. Dà un vino di color rubino chiaro, profumato, abbastanza gradevole. S G (G ) CHIAVA ROSSA ROSSVERNATSCH Grappolo medio, cilindrico, alato, compatto. Acino medio, subrotondo, di colore verde dorato e punteggiato, di sapore dolce e leggermente aromatico. Vitigno di pregio coltivato nel Collio goriziano e in provincia di Bologna, dà un vino giallo chiaro, profumato, alcolico, fine, con particolare aroma. S AUVIGNON Grappolo medio, allungato, alato, abbastanza compatto. Acino medio, ovoide, di colore giallo dorato e punteggiato, di sapore semplice e dolce. Tipico del Friuli, il Tocai è coltivato anche in provincia di Venezia e in altre province venete. Dà un ottimo vino fine, asciutto, alcolico, armonico, di colore giallo chiaro e dal caratteristico sapore amarognolo. T F OCAI RIULANO Piemonte e Lombardia Grappolo medio, cilindrico, piramidale, giustamente compatto. Acino medio, ellissoide, di colore blu intenso e di sapore semplice, dolce e acidulo. È la varietà più diffusa del Piemonte. Dà un vino ricco di colore e di corpo, abbastanza acido, tipico da invecchiamento. B ARBERA Grappolo grande, conico-piramidale, alato, un po’ spargolo. Acino più che medio, un po’ ellissoide, di colore giallo e di sapore caratteristico e gradevole. Dà un vino secco, giallo paglierino, abbastanza alcolico, delicatamente profumato. Se ne prepara anche un tipo amabile e uno spumante. C ORTESE Grappolo grande, conico, alato, mediamente compatto. Acino medio, sferoide, di colore turchino e di sapore semplice. Vinificato in purezza, questo vitigno dà un vino da pasto mediamente alcolico e amabile. Normalmente viene mescolato a uve di Barbera. C ROATINA Grappolo lungo, piramidale, mediamente spargolo. Acino medio, rotondo, blu-nero, di sapore dolce e semplice. È uno dei più importanti vitigni piemontesi; coltivato soprattutto nelle Langhe, nell’Ovadese e nelle province di Alessandria e Asti. Dà un vino color rosso rubino, alcolico, di sapore amarognolo, profumato, molto gradevole. D OLCETTO Grappolo medio, cilindrico, un po’ spargolo. Acino medio, subrotondo, blu-nero, di sapore semplice e dolce. Coltivato nelle colline sulla destra del Po, si è andato diffondendo anche in altre regioni. Dà un vino asciutto che migliora sensibilmente con il tempo, acquistando profumo e sapore. Si prepara pure un tipo di vino amabile e frizzante. F REISA Grappolo più che medio, cilindrico o piramidale, serrato. Acino medio-piccolo a buccia sottile, ellissoide, di colore rossiccio-violaceo-cinereo, di sapore semplice, sapido, vinoso. Destinato esclusivamente alla vinificazione, dà un vino di colore rosso rubino poco intenso, dal profumo delicato e dal sapore asciutto, leggermente tannico. G RIGNOLINO Grappolo mediamente compatto, conico-cilindrico, allungato. Acino rotondo, medio, di colore blu violetto. Da questo vitigno, diffuso in provincia di Brescia (Anfiteatro Morenico del Garda), si ottiene un vino di color rubino chiaro, asciutto, mediamente alcolico, fine. G G ROPPELLO ENTILE Grappolo medio, compatto, cilindrico-piramidale. Acino più che medio, sferico, di colore giallo dorato e di sapore dolce e deliziosamente caratteristico. Dà due tipi di spumante: l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti. Oltre che in Piemonte viene coltivato anche sui Colli Euganei. M B (M C A E ) OSCATO IANCO OSCATO ANELLI, DI RQUÀ SUI COLLI UGANEI Grappolo grande o medio, piramidale, alato, un po’ compatto. Acino medio, ellissoide, di colore violaceo scuro e di sapore semplice, dolce, acidulo e astringente. Si ottengono grandi vini da arrosto (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Inferno ecc.). N (N , B , S D V N C V ) EBBIOLO EBBIOLO AROLO PANNA IN PROVINCIA I ERCELLI E OVARA HIAVENNASCA IN ALTELLINA Grappolo piccolo, tozzo, cilindrico, alato. Acino medio, sferoide, giallo dorato. Questo vitigno è maggiormente coltivato nell’Oltrepò Pavese e nel Veneto. Dà un vino di colore giallo paglierino, gradevolmente profumato, alcolico, fine. R I IESLING TALICO Emilia Romagna Grappolo lungo, cilindrico, alato, giustamente compatto. Acino medio, sferoide, di colore giallo dorato carico e di sapore molto dolce. Tipico delle colline romagnole e bolognesi, questo vitigno dà un vino dello stesso colore del frutto, caratteristicamente profumato, di sapore amarognolo, armonico. A LBANA Grappolo medio, piramidale, spargolo. Acino piccolo, sferoide, di colore blu-nero e sapore semplice e dolce. Molto diffuso in provincia di Reggio Emilia, questo vitigno è coltivato anche in altre zone. Dà un vino non troppo alcolico, molto ricco di colore e quindi adatto per il taglio. Viene utilizzato come filtrato dolce e come mosto concentrato. A NCELLOTTA Grappolo molto grande, piramidale, alato. Acino grosso, sferico, di colore violaceo e di sapore semplice e dolce. L’uva può essere utilizzata allo stato fresco o per la vinificazione. È coltivata con successo nelle zone collinari della Toscana, dell’Emilia e anche dell’Italia settentrionale. Dà un vino abbastanza alcolico, non troppo acido, gradevole. C ILIEGIOLO Grappolo medio, cilindrico-piramidale, alato, compatto. Acino medio, subrotondo, di colore blu-nero, di sapore semplice e acidulo. Particolarmente diffuso nelle province di Parma, Reggio Emilia, Mantova. Dà un vino molto colorato, asciutto, tannico, che può servire anche da mezzo taglio. Imbottigliato dolce dà un vino frizzante. L M (G M , L S ) AMBRUSCO AESTRI RAPPELLO AESTRI AMBRUSCO DI PAGNA Si va estendendo dalla zona originale di Fabbrico al basso Reggiano e alle zone limitrofe. Grappolo a picciolo lungo, giustamente compatto. Dà un vino di colore rosso rubino vivo, di buona fragranza vinosa e leggero profumo caratteristico, gradevole. L M AMBRUSCO ARANI Grappolo medio, cilindrico, un po’ curvo, compatto, alato. Acino medio, sferoide, di colore blu-nero e di sapore semplice e acidulo. Questo vitigno dà un vino molto richiesto, in quanto molto colorato e provvisto di gradevole profumo vinoso, vivo di acidità. L S (L S C ) AMBRUSCO ALAMINO AMBRUSCO DI ANTA ROCE Grappolo grande, piramidale-cilindrico, giustamente spargolo. Acino grosso, sferico, di colore giallo carico e di sapore dolce. Questo vitigno è molto diffuso nel Lazio. Dà un vino pregiato, alcolico, provvisto di un caratteristico aroma e profumo. Spesso viene vinificata assieme al Trebbiano Toscano. M B C ALVASIA IANCA DI ANDIA Grappolo grande, compatto, allungato-piramidale, in genere con due ali. Ha un acino medio o piccolo, sferico, regolare. Questo vitigno entra nella preparazione del Chianti. M B L C ALVASIA IANCA UNGA O DEL HIANTI Grappolo medio, conico-cilindrico, abbastanza compatto. Acino medio, ovale, nero violaceo e di sapore semplice. Coltivato con successo nelle Marche e in Abruzzo, il Montepulciano è soprattutto diffuso nelle province di Teramo, Chieti, Pescara, L’Aquila e Ascoli Piceno. Dà un vino rosso rubino, sapido, alcolico, da pasto a seconda delle zone, fine o comune; può anche dare un vino da mezzo taglio. M ONTEPULCIANO Grappolo più che medio, conico-piramidale, giustamente compatto. Acino medio, ovoide, di colore nero violaceo e di sapore semplice. È diffuso nell’Italia centrale, ma soprattutto in Toscana. Dà un vino rosso rubino intenso, che costituisce la base dei vini rossi da pasto toscani e in particolar modo del Chianti. S (S G ) ANGIOVESE ANGIOVESE ROSSO Grappolo medio, cilindrico-piramidale, alato, giustamente compatto. Acino medio, sferoide, di colore giallo ambrato che può diventare rossastro e di sapore semplice e dolce. Il Trebbiano Romagnolo è molto diffuso nel Ravennate, in provincia di Forlì e anche in quella di Bologna. La produzione è in continuo aumento. Dà un vino di colore giallo dorato e di buona fragranza vinosa, gradevole. T R REBBIANO OMAGNOLO Grappolo grande, cilindrico, alato, giustamente spargolo. Acino medio, subrotondo, giallo dorato e di sapore semplice e dolce. Coltivato con successo in Toscana, si è andato diffondendo in altre regioni. Le sue uve vengono utilizzate nella preparazione del Chianti. T T (C R , G , T ’E ) REBBIANO OSCANO ASTELLI OMANI RECO REBBIANO D MPOLI Sud Italia e Isole Grappolo medio-grande, piramidale o cilindrico, con acino sferico e buccia di colore giallastro. Da questo vitigno si ottiene un vino fine e neutro. B B OMBINO IANCO Tipico della Sardegna. Grappolo di media grandezza, compatto, conico. Acino medio, rotondo con buccia di colore violaceo. Il prodotto è utilizzato esclusivamente per la vinificazione, dalla quale si ottiene un ottimo vino superiore. C ANNONAO Vitigno diffuso nel leccese. Grappolo grosso, conico, acino medio grosso, sferoide di sapore semplice. Uva molto ricca di zucchero che dà un vino da pasto fine. M N L ALVASIA ERA DI ECCE Grappolo medio, serrato, con acino medio-grosso. Serve alla produzione di vini da taglio e da mezzo taglio. Si ottiene anche un discreto vino da pasto; spesso le uve sono mescolate alla Malvasia Nera. N A EGRO MARO L’acquisto dell’uva Chi non dispone di molta uva, e intende quindi acquistarne per soddisfare le proprie esigenze di vinificazione, dovrà controllare bene che sia e ; i grappoli e gli acini devono essere integri, la polpa deve avere un sapore dolce, e la buccia deve staccarsi facilmente. MATURA SANA Inoltre, è necessario verificare che o marciumi, e che al prodotto non siano mescolate foglie secche, parti di vite, altri corpi estranei o sporcizia. NON VI SIANO TRACCE DI MUFFA Quanto elencato può influire negativamente sul rendimento qualitativo e quantitativo dell’uva in vino. L A SCELTA DELL’UVA Per ottenere un buon vino è importante partire da una buona materia prima; per questo l’uva deve essere matura e non attaccata da malattie (come muffa grigia, marciume ecc.) o che lo sia il meno possibile. Non è facile definire con esattezza il momento della maturazione e quindi della vendemmia. Questo infatti varia a seconda delle caratteristiche che si desidera possieda il vino, dell’andamento stagionale, del terreno, delle pratiche colturali cui è stata sottoposta la vite e, naturalmente, della varietà dell’uva e della posizione geografica in cui si trova (più è esposta al sole e più l’uva sarà ricca di zuccheri). Se si vuole, per esempio, che il vino abbia un grado alcolico superiore si ritarderà di qualche giorno la vendemmia per permettere all’acino di perdere acqua e di aumentare così il suo contenuto percentuale di zuccheri: questo può essere raccomandabile nelle annate fredde e piovose. Per la stessa ragione la maturazione viene ritardata, per la stessa varietà di uva, nelle regioni del Nord rispetto a quelle meridionali. Per tutti questi motivi non è possibile dare un’indicazione esatta della data di maturazione di una certa varietà, che dovrà essere pertanto determinata esaminando lo : il raspo a maturità passa dal colore verde al marrone e assume una consistenza legnosa; l’acino rammollisce un po’ e, se staccato, lascia sul pedicello una specie di pennellino; il succo risulta vischioso, e il sapore perde l’asprezza tipica della frutta non matura. Le caratteristiche del frutto possono, dunque, fornire un’indicazione sufficientemente attendibile del grado di maturazione dell’uva; tuttavia, se si vuole un’informazione precisa, bisogna ricorrere a misurazioni continue e attrezzature a volte sofisticate che ci danno l’esatto . Gli strumenti più usati per questa determinazione sono i rifrattometri e i mostimetri, che descriveremo più avanti nella parte che riguarda l’analisi del mosto: essi permettono appunto di avere immediatamente il valore del contenuto zuccherino. stato del frutto contenuto di zuccheri del succo Nel periodo della maturazione le misurazioni vanno effettuate praticamente ogni giorno; quando il contenuto di zucchero misurato dal rifrattometro si mantiene costante per alcuni giorni, si è al punto massimo di accumulo, quindi al momento ottimale di raccolta per l’ottenimento di un prodotto tradizionale. Una volta stabilito il grado zuccherino delle nostre uve, o meglio del succo da esse fornito, è possibile definire con una buona approssimazione quale sarà il contenuto di alcol del vino che verrà prodotto. Infatti, è noto che una parte di zucchero (espressa in peso, per esempio g/l) “produce” nel processo fermentativo circa 0,6 parti di alcol (espresso in volume, per esempio ml/l); per cui, se al nostro esame con gli strumenti suddetti ci risulterà un tenore zuccherino delle uve del 18%, il vino avrà all’incirca un grado alcolico di 18×0,6=10,8. Nella parte che riguarda l’analisi del mosto tratteremo più in dettaglio l’argomento. Nel primo stadio di maturazione la buccia è tesa e ancora verde, gli acini sono teneri, lo zucchero non è ancora al suo livello massimo. Nel secondo stadio gli acini sono molto teneri, quasi grinzosi. Il colore tende alle sfumature del gialloverde. L’uva è maturata, e si ha un giusto bilancio degli zuccheri. Nell’ultimo grado di maturazione (il terzo) l’uva è del tutto botrizzata (è attaccata dalla Botrytis cinerea, una muffa che colpisce la buccia degli acini). Gli acini sono già passiti, e contengono poco succo che comunque è pieno di zucchero e acidi. Per staccare gli acini a volte è necessario usare le dita o le pinzette. Zuccheri presenti nel grappolo in relazione al grado di maturazione Man mano che si avvicina la completa maturazione del grappolo, il contenuto di zuccheri aumenta, mentre quello di acidi si riduce. Il calcolo della maturazione Il metodo più preciso per calcolare l’epoca adatta per la raccolta delle uve consiste nell’individuazione dell’ , cioè del rapporto tra la percentuale degli zuccheri e quella degli acidi, rapporto che da un certo punto in poi resta costante. In pratica, si tratta di eseguire una semplice analisi degli zuccheri, fattibile anche in campo: quando con il passare dei giorni il dato non cambia più, si può essere certi della piena maturazione del frutto. A questo scopo esistono diversi densimetri, che nel nostro caso sono chiamati , e tra essi il più usato è detto . indice di maturazione mostimetri Babo Per eseguire l’analisi, si scelgono alcuni grappoli che rappresentano una media dell’intero prodotto; li si spreme ottenendo del mosto e con esso si riempie l’apposito cilindretto in dotazione, avendo cura di separare bucce e vinaccioli in quanto la loro presenza falserebbe il risultato dell’analisi. Nel cilindretto si immette l’asta graduata una prima volta e la si lascia galleggiare, quindi la si estrae e la si pulisce; reimmettendola nel cilindro lentamente una seconda volta, si leggerà il valore che rimane al di fuori della superficie del liquido. Il numero che si ottiene rappresenta il peso in grammi di zucchero per 100 g di mosto. Se si desidera sapere il tenore di alcol cui corrisponde un valore Babo, si moltiplichi per 0,6: il risultato sarà tuttavia approssimativo, perché esistono molte variabili che possono, sia pure lievemente, alterarlo (per esempio, la presenza di mucillagini in un’uva non perfettamente sana). L’asta è spesso dotata di un termometro incorporato: la lettura è valida se eseguita alla temperatura di 15°C; una diversa temperatura del mosto ne falsa la densità e richiede una conveniente correzione del risultato dell’analisi. I rifrattometri I rifrattometri sono apparecchietti molto comodi; fatti a piccolo cannocchiale, presentano un prisma su cui si spreme un po’ di mosto da un acino. Guardando contro luce si vede una scaletta graduata che dà il tenore zuccherino in volume (mentre il Babo lo dà in peso). Il corrispondente grado alcolico si ottiene moltiplicando semplicemente per 0,6. Con il rifrattometro è necessario sondare molti acini diversi per avere un’indicazione media attendibile. Negli empori enologici sono reperibili anche altri strumenti per il calcolo della maturazione, ma quelli fin qui descritti sono certamente i più comuni e i più accessibili. . Il rifrattometro é uno strumento che misura il contenuto di zuccheri del mosto. Si versa una goccia di mosto su un prisma e si tiene controluce l’apparecchio. Più alta é la concentrazione di zuccheri, più la luce si scompone L A VENDEMMIA Una volta determinato, come abbiamo visto, il momento perfetto di maturazione si passa alla fase di raccolta. Bisogna evitare di raccogliere l’uva bagnata dalla pioggia, dalla rugiada o dalla nebbia, perché si otterrebbe un mosto diluito; sarà bene quindi non iniziare la raccolta troppo presto al mattino, bensì lasciare che il sole asciughi i grappoli dall’umidità. Si evitino pure le ore più calde del giorno, perché possono favorire l’inizio di fermentazioni indesiderate. Per recidere i grappoli si devono usare forbici ben affilate, in modo da evitare la caduta di acini; si tagli il più possibile vicino al frutto, evitando così di asportare il picciolo legnoso. Con le forbici si può anche eseguire una sommaria eliminazione di acini guasti, secchi o ammuffiti, come pure eliminare dall’uva tutte le foglie e le altre parti della vite, secche, marce o sporche, che vi sono mescolate. L’uva raccolta, per essere trasportata, va posta in contenitori che non la danneggino, evitando schiacciature con conseguenti perdite di mosto, nonché pericoli di macerazione con fermentazioni anomale. I contenitori possono essere i più vari: dalle comuni cassette di legno, usate anche per gli altri tipi di frutta, a quelle di plastica; dai tradizionali contenitori tipici di determinate zone (come i bigonci toscani, le castellate emiliane, le navazze dell’astigiano) alle grandi botti scoperchiate (bottazze) che si usano specialmente nel Sud per quantità notevoli di prodotto. L’uva va portata rapidamente nei locali dove verrà pigiata, e si cercherà di ridurre il più possibile l’intervallo di tempo tra raccolta e pigiatura. È preferibile separare dall’uva sana le eventuali uve deteriorate da eventi atmosferici (come la grandine) o da malattie, e vinificarle a parte, usando particolari cautele e tecniche, quali la spremitura soffice, l’uso di fermenti selezionati, un’abbondante solfitazione operata evitando o riducendo al minimo il contatto del mosto con la vinaccia. La vendemmia resta ancora una grande festa collettiva, l’opera manuale di uomini e donne, giovani e meno giovani che, con le forbici in mano, sotto il sole di settembre, staccano i grappoli, riempiono le bigonce, caricano e scaricano i carri, manovrano il trattore tra i filari. L A PIGIATURA È l’operazione che permette, mediante lo schiacciamento del frutto, la fuoriuscita del mosto. L’uva deve essere pigiata il prima possibile per evitare le perdite di succo e l’inizio di fermentazioni anormali e dannose. Con il mosto, si ottiene la vinaccia, la parte solida costituita da raspi, bucce e vinaccioli. La pigiatura oggi si esegue normalmente a macchina. Esistono vari tipi di macchinari: quelli che possono effettuare solo la pigiatura; quelli che effettuano anche la separazione dei raspi (diraspatrici); quelli che provvedono alla pigiatura e alla separazione completa del mosto dalla vinaccia, dopo averne estratto, per sgrondo e torchiatura, la parte liquida. Lasciando macerare la vinaccia nel mosto che fermenta si ottengono vini carichi di colore, perché le sostanze coloranti sono contenute nella buccia; in tal caso si parla di . Viceversa, separando completamente le parti solide e lasciando il mosto fermentare da solo, si ottengono vini bianchi o rosati: questa è la . Le vinacce vengono spremute con il torchio: per ricavarne vino nella fermentazione con macerazione; oppure mosto nella fermentazione in bianco. Una volta la pigiatura era eseguita con i piedi: l’uva si poneva in cassoni o tini, il cui fondo era costituito da una grata che tratteneva la parte solida; il mosto, che fuoriusciva dagli acini calpestati, cadeva in un recipiente sottostante o era convogliato da un doppio fondo verso secchi o tinozze, da cui lo si travasava nei tini di fermentazione. Questa pigiatura è stata abbandonata perché, oltre alla scarsa igiene, presentava vari inconvenienti, tra i quali la lentezza dell’operazione; va detto comunque che aveva dei lati positivi: per esempio, lo schiacciamento era soffice, senza spappolamento né lacerazione eccessiva delle bucce; inoltre il mosto non entrava in contatto con parti metalliche (le quali, per ossidazione, possono conferire al vino caratteristiche negative). vinificazione con macerazione vinificazione in bianco Stampa antica che raffigura il tradizionale metodo della pigiatura con i piedi. Oggi questa operazione si esegue prevalentemente a macchina. La pigiatrice a rulli La pigiatrice meccanica più semplice, e quindi più adatta alle esigenze di una piccola cantina familiare, è azionata a mano o con piccoli motori elettrici, ed è in grado di procedere alla pigiatura e anche alla diraspatura. È leggera e può essere posta direttamente sui tini. È costituita da una tramoggia che conduce l’uva fra due rulli scanalati di ghisa; i rulli ruotano in senso inverso, schiacciando l’uva più o meno fortemente a seconda della loro distanza, che generalmenteè regolabile. Il prodotto schiacciato cade direttamente nei tini di fermentazione; nel caso della macchina diraspatrice, vengono prima separati ed espulsi i raspi. La pigiadiraspatrice Esistono modelli molto diversi, in cui peròè sempre presente un rullo forato; al suo interno, delle pale schiacciano l’uva ammostandola e separandola dai raspi. La diraspaturaè una pratica che consente, generalmente, di ottenere un vino più armonico, giustamente acido e tannico. Nei raspi infatti sono contenute in gran quantità sostanze tanniche e altri elementi che possono influire negativamente sulle caratteristiche del vino, se presenti in dose eccessiva. Quando la “violenza” della pigiaturaè notevole, si ottengono mosti di maggior colore (utili per confezionare i vini da invecchiare), ma anche molti indesiderati depositi fecciosi. A questo punto distinguiamo due diversi modi di procedere che, semplificati, prendono il nome di “vinificazione in rosso” o di “vinificazione in bianco”. Con la prima tecnica, il mosto comprensivo delle vinacce viene convogliato direttamente nel contenitore di fermentazione, e siha la cosiddetta macerazione; con la seconda, si eliminano subito o quasi le bucce, mediante l’uso di sgrondatrici o di torchi. In certi casi, come per le uve da spumante, si può addirittura saltare la pigiatura e immettere direttamente le uve nel torchio. Questa pratica è però più adatta a un’enologia industriale che punti ai cosiddetti vini “bianco carta”, mentre un buon bianco biologico (anche un po’ colorato) sarà più sapido e naturale se ottenuto con la pigiatura, purché lo si sappia ben conservare. Nel caso in cui si voglia separare completamente il mosto dalle parti solide per effettuare una fermentazione in bianco, si può far sgrondare il pigiato, cioè lasciare che la parte solida si separi da quella liquida, oppure semplicemente pressare l’uva intera o il pigiato. Le vinacce così separate contengono ancora una notevole quantità di mosto; per estrarlo, queste vengono spremute con i torchi. I vengono usati, come detto, sia per la spremitura della vinaccia fresca, per estrarre cioè il mosto residuo, sia per la spremitura della vinaccia separata dopo la fermentazione. I più comuni sono i torchi a vite verticale, costituiti da una gabbia cilindrica di legno che poggia su un piatto metallico. Al centro sta una vite verticale che consente a un altro piatto metallico di abbassarsi e comprimere la massa della vinaccia posta nella gabbia di legno. L’azionamento è effettuato a mano, mediante una leva, ma può essere utilizzato anche un piccolo motore elettrico. Il mosto che si ottiene dalla sgrondatura viene subito passato ai tini di fermentazione; mentre nel caso della vinaccia fermentata, il vino che se ne ottiene viene conservato a parte.È superfluo ricordare che queste attrezzature vanno tenute ben pulite e in perfetto ordine per evitare guasti al mosto e al vino. torchi A seconda delle esigenze potrete scegliere tra differenti tipi di pigiatrici, e pigiadiraspatrici, adatte a cantine familiari di piccole e medie dimensioni. In alto: pigiatrice semplice a rulli. Qui sopra: pigiatrice semplice a rulli azionabile a mano. Qui sopra: In basso da sinistra: pigiadiraspatrice. torchio a vite dotato di martinetto idraulico per piccole e medie aziende; vecchio torchio azionato a mano. Una vendemmia tradizionale in Toscana. L’uva viene ammostata nelle bigonce direttamente sul campo e comincia a fermentare immediatamente.