Il mosto che deriva dalla pigiatura è un liquido acquoso in cui sono disciolte, in vario modo, le numerose sostanze contenute negli acini dell’uva. Oltre all’acqua, che rappresenta circa il 70-80%, sono presenti zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate (inorganiche e proteiche), polifenoli (coloranti e tannini), sostanze pectiche, vitamine, residui della pigiatura, e naturalmente i lieviti, che sono i microrganismi in grado di far avvenire la fermentazione. Nella tabella della pagina a fianco riportiamo la composizione media del mosto nei suoi principali elementi. La presenza degli acidi conferisce al mosto una reazione acida ottimale (pH 2,73,5), indispensabile per varie ragioni al regolare svolgimento della fermentazione. Gli acidi trasmettono inoltre al mosto, nonché al vino che se ne otterrà, un sapore gradevole. Questi acidi possono anche formare sali, principalmente di potassio e di calcio; il più importante come quantità presente è il cosiddetto cremortartaro (tartrato acido di potassio) che è poco solubile e che, quando la temperatura scende, tende a precipitare formando cristalli facilmente visibili nel vino. Analogo comportamento ha il tartrato di calcio, mentre i sali dell’acido malico e il tartrato neutro di potassio sono più solubili. Le sostanze coloranti e tanniche (entrambe appartenenti al gruppo dei polifenoli) possono essere più o meno presenti nel mosto a seconda che si sia provveduto o meno al diraspamento o all’asportazione totale della vinaccia, perché – lo ripetiamo – è nelle parti solide che sono particolarmente diffuse queste sostanze. Infatti sono polifenoli i pigmenti coloranti rossi e gialli, contenuti quasi esclusivamente nelle bucce, e i tannini, contenuti, oltre che nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi. Sono poi ancora presenti nel mosto vitamine (A, C e del gruppo B), sostanze minerali (potassio, calcio, magnesio, sodio, fosfati, solfati, cloruri, ferro, rame) che regolano la fermentazione conferendo al vino che si ottiene sapidità e limpidezza, e sostanze azotate (presenti soprattutto nelle bucce). Queste ultime sono indispensabili allo sviluppo dei lieviti che svolgono la fermentazione e che si trasformano poi in composti odorosi (alcoli superiori), alcuni dei quali sono importanti per il profumo del vino; un eccesso di sostanze azotate può però essere dannoso per la limpidezza e la stabilità del vino.