IL VINO

Eccoci dunque arrivati al vino. Ma riepiloghiamo brevemente il percorso della vinificazione, sul quale abbiamo dovuto fare numerose tappe per capire come avvengono i vari processi che ci hanno portato fin qui.

Dopo la vendemmia, con la pigiatura abbiamo ottenuto il mosto; l’abbiamo messo in un recipiente adatto, vi abbiamo aggiunto anidride solforosa e dopo poche ore ha cominciato a fermentare. La trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica è avvenuta in due fasi: la prima, la fermentazione tumultuosa, è durata da 5 a 15 giorni; la seconda, la fermentazione lenta, è avvenuta dopo la svinatura (cioè dopo la separazione della parte liquida da quella solida) e ha trasformato gli zuccheri residui in alcol e anidride carbonica. Al termine di tutte queste fasi, si è ottenuto il vino nuovo o vino giovane, al quale vanno ora dedicate particolari cure per farlo maturare, tenendolo ben lontano dal contatto dell’aria.

Le colmature

Al termine delle fermentazioni e col sopraggiungere dei mesi freddi si assiste a un progressivo calo del volume del vino, dovuto all’abbassamento di temperatura (sia stagionale sia per la mancata produzione di calore della fermentazione), all’evaporazione, all’assorbimento da parte delle pareti dei vasi vinari (di legno), alla formazione di composti che si depositano sul fondo. Il calo di volume nei recipienti di conservazione crea un vuoto assai dannoso perché il vino viene esposto a contatto con l’aria, con pericolo di insorgenza di malattie e di altre alterazioni. Per questo i recipienti vanno tenuti sempre ben pieni mediante le cosiddette colmature, le quali consentono appunto di colmare il vuoto che si viene a formare nel vaso vinario per il calo del volume del vino.

L’operazione deve essere eseguita con vino sano, possibilmente dello stesso tipo di quello che si deve colmare, e va effettuata circa una volta alla settimana. Si possono usare dei tappi cavi, detti tappi colmatori, di vetro o di plastica: si applicano all’apertura superiore della botte; essendo costituiti da una vaschetta nella quale è possibile vedere il livello del vino, permettono di valutare l’opportunità di eventuali colmature; i tappi colmatori possono anche essere usati come gorgogliatori. Per recipienti relativamente piccoli, come le damigiane, invece di eseguire periodiche colmature, si possono usare appositi dischetti di paraffina galleggianti: essi sprigionano il gas di essenza di senape (isosolfocianato di allile) il quale, riempiendo l’eventuale spazio lasciato libero, rende l’ambiente asettico, cioè privo di microrganismi. I dischetti vanno periodicamente cambiati.