Ogni tipo di pesce azzurro presenta caratteristiche particolari che vanno tenute in considerazione quando si procede alla cottura. Una caratteristica comune è che deve essere assolutamente fresco, perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall’altra irrancidiscono e lo fanno alterare rapidamente. La cucina del pesce azzurro è ricca di tantissime variazioni e di innumerevoli apporti regionali, visto che è un prodotto che si trova dappertutto lungo le nostre coste, e che, grazie al suo basso costo, ha trovato ampio impiego nelle ricette della cucina povera, spesso raffinatissime e ricche di profumi.
Ogni varietà ama una sua cottura. Lo sgombro e la “saraghina” preferiscono quella in graticola.
Il sugherello è meglio lessarlo. Il beccone va marinato. Le sarde sono squisite alla griglia, al forno, in tegame col pomodoro e nei sughi per la pastasciutta. I sardoni sono altrettanto buoni fritti e scottati sul “testo” o infilzati negli spiedini o alla livornese. Le acciughe, grazie alla salagione che ne prolunga la durata, sono diventate parte fondamentale di un piatto assolutamente non di mare come la bagna caôda, la salsa piemontese a base di aglio, latte e acciughe sotto sale.
Le acciughe crude, preparate semplicemente con sale, pepe, poco succo di arancia, cipolla, sedano, finocchio e pomodoro, presentano una persistente ma delicata sensazione gustoolfattiva di percezione dolce, unitamente a quella di succosità, leggera grassezza, sapidità e aromaticità; si accompagnano a un vino bianco di media struttura, abbastanza caldo di alcol e di morbidezza, appena fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi vegetali e di fiori, quale il Valle d’Aosta Petite Arvine, il Carso Pinot Grigio o il Menfi Bianco.
La spuma di sgombro, preparata con formaggio fresco, aglio, alloro, rosmarino e olio extravergine di oliva, presenta persistenti sensazioni di percezione dolce, succosità, discreta grassezza, aromaticità e una nota di oleosità. Per l’abbinamento si dovrà scegliere un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet dagli aromi di frutta matura e di fiori, quale il Collio Friulano, il Verdicchio di Matelica o l’Alcamo Ansonica.
Il tonno briaco, preparato con cipolla, aglio, prezzemolo e vino rosso, presenta intense e persistenti sensazioni gusto-olfattive di succosità, percezione dolce, aromaticità, leggera grassezza e una delicata nota di oleosità, alle quali andranno contrapposte quelle di un vino rosso giovane di media struttura, decisamente fresco di acidità, poco tannico e con spiccate note di morbidezza e di alcolicità, oltre a un bouquet ricco di aromi di frutta rossa a piccole bacche, quale l’Alto Adige Pinot Nero, l’Igt Forlì Barbarossa o il Galatina Negroamaro.
Le sarde in saor, preparate con abbondanti cipolle e aceto di vino bianco, foglie di alloro, pinoli, pepe nero in grani e olio di semi di girasole, evidenziano percettibili sensazioni gustoolfattive di percezione dolce, succosità, aromaticità, moderata percezione acida e leggerissima speziatura.
Per l’abbinamento si potrà scegliere un vino bianco di buona struttura e corpo, appena fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e con un bouquet ricco di aromi di frutta e di fiori, quale l’Alto Adige Pinot Bianco, il Lison-Pramaggiore Chardonnay o il Monreale Grillo.