In gastronomia con il termine “carne” si intendono le parti muscolari commestibili ricavate da animali macellati. In altre parole, la carne, dal punto di vista alimentare, è la forma assunta dopo la morte da un tessuto biologico complesso, il muscolo, il quale presenta caratteristiche particolari in relazione al tipo di azione che deve svolgere nell’organismo. Ogni muscolo ha quindi una sua struttura specifica, che presenta, nelle carni a cui dà origine, proprietà particolari quali il colore, la tenerezza, la grana ecc.
La carne risulta composta da tre elementi:
• la parte muscolare, che è la parte più pregiata e che con la cottura tende a indurire;
• la parte di tessuto connettivo, formato principalmente da collagene che determina la durezza del muscolo e, se presente in grande quantità, richiede lunga cottura;
• il grasso che può trovarsi all’esterno o all’interno del muscolo e che tende a sciogliersi durante la cottura rendendo morbida la carne.
Dal punto di vista gastronomico le carni possono essere divise in tre categorie in base al colore assunto dopo la macellazione.