LE CARNI n gastronomia con il termine “carne” si intendono le parti muscolari commestibili ricavate da animali macellati. In altre parole, la carne, dal punto di vista alimentare, è la forma assunta dopo la morte da un tessuto biologico complesso, il muscolo, il quale presenta caratteristiche particolari in relazione al tipo di azione che deve svolgere nell’organismo. Ogni muscolo ha quindi una sua struttura specifica, che presenta, nelle carni a cui dà origine, proprietà particolari quali il colore, la tenerezza, la grana ecc. I La carne risulta composta da tre elementi: • la parte muscolare, che è la parte più pregiata e che con la cottura tende a indurire; • la parte di tessuto connettivo, formato principalmente da collagene che determina la durezza del muscolo e, se presente in grande quantità, richiede lunga cottura; • il grasso che può trovarsi all’esterno o all’interno del muscolo e che tende a sciogliersi durante la cottura rendendo morbida la carne. Dal punto di vista gastronomico le carni possono essere divise in tre categorie in base al colore assunto dopo la macellazione. Braciole di suino, una carne un tempo considerata grassa ma oggi rivalutata dalla moderna dietetica. Nella pagina accanto, un tacchino di Natale. Per le carni, l’abbinamento deve tenere conto sia delle qualità della carne sia della tecnica di cottura adottata. Carni bianche In questa categoria rientrano le carni degli animali da cortile come polli, tacchini, oche, faraone, anitre, conigli ecc., e le carni di animali giovani come vitelli e capretti che, se adulti, rientrano nella categoria delle carni rosse. e hanno una carne che risulta molto tenera per la ridotta dimensione delle fibre muscolari ed è facilmente digeribile per il ridotto quantitativo di tessuto connettivo presente, ha un basso contenuto di grassi, che sono comunque concentrati in buona parte nella pelle e quindi facilmente eliminabili. Polli tacchini La ha carni più scure della gallina, è saporita e ha un contenuto di grassi bassissimo che la rende molto utile nelle diete ipocaloriche. faraona Il ha una carne bianca, magra con un contenuto proteico simile a quello della carne bovina. coniglio L’ ha carne scura, piuttosto grassa, ma molto nutriente, che ben si presta ad abbinamenti con la frutta. La carne dell’anitra va tuttavia considerata rossa, così come l’oca, che ha una carne simile a quella dell’anitra. anitra Lo ha una carne tenera e digeribile di sapore delicato che richiede un ridotto tempo di cottura. struzzo Carni rosse In questa categoria rientrano le carni dei cosiddetti animali da macello ovvero capi adulti bovini, equini, ovini, caprini e suini con carne ricca di ferro e che richiede un periodo di frollatura prima del consumo. Una tartare di manzo con uovo e, nella pagina accanto, uno stufato di carne e verdure con patate novelle arrosto. La cottura della carne con la verdura dà luogo a combinazioni organolettiche sempre gradevoli. Bovini È senza dubbio la carne più diffusa, la carne per antonomasia. Ai fini alimentari esistono parecchie categorie di bovini. Il o sanato, capo allevato con latte e abbattuto a circa tre mesi di età, fornisce carni rosee, molto tenere, ricche di acqua e povere di grassi. vitello Le altre categorie sono composte da bovini adulti e sono: Il che viene abbattuto tra i 12 e i 18 mesi e ha una carne rossa più saporita e ricca di proteine di quella del vitello. vitellone La , femmina giovane che non ha partorito. giovenca Il maschio, castrato per favorirne l’ingrasso e abbattuto a 3 o 4 anni, ha una carne piuttosto grassa e povera di acqua. manzo Il , maschio non castrato, ha carne scura, rossa, piuttosto dura. toro La , femmina anziana di 68 anni, che ha una carne scura e dura, di basso prezzo. vacca Per una buona qualità della carne hanno importanza anche la corretta macellazione e la giusta frollatura, che migliora il sapore e la tenerezza. Dobbiamo inoltre ricordare che i vari tagli sono classificati di prima categoria, se provenienti dai quarti posteriori, di seconda categoria, se provenienti da quelli anteriori e di terza categoria se provenienti da parti di minor valore. Equini Questa carne un tempo veniva considerata un prodotto della dieta povera, perché proveniente da animali anziani e molto sfruttati per il lavoro, mentre ora proviene da animali allevati allo scopo ed è apprezzata per le sue interessanti caratteristiche dietetiche, grazie all’alto contenuto di ferro in forma facilmente assorbibile, allo scarso contenuto di grassi e a un certo contenuto di particolari zuccheri che le conferiscono il sapore caratteristico. In genere viene utilizzata in tagli simili a quelli dei bovini, ma per le caratteristiche organolettiche del grasso non è utilizzabile per brodi. Ovini e caprini Forniscono carni piuttosto simili il cui consumo tradizionale è stato a lungo concentrato nelle regioni centromeridionali del Paese. Si dividono in , macellati dopo 34 settimane dalla nascita, dalle carni tenerissime perché alimentati solo con latte, e , macellati dopo 810 settimane, nutriti con alimentazione variata. Gli animali adulti hanno carni assai dure, dalle caratteristiche organolettiche piuttosto spiccate, e il loro consumo non è molto diffuso. animali da latte agnelli Suini L’allevamento dei suini, in passato, era orientato su animali di grandi dimensioni, molto grassi, le cui carni erano utilizzate principalmente nella produzione di salumi. In anni recenti si è diffuso l’allevamento di nuove varietà a crescita veloce, detti magroni, che offrono un prodotto più idoneo a soddisfare le richieste dei consumatori grazie a carni tenere, chiare e con un contenuto di grassi inferiore a quello dei bovini. La carne di maiale è solo apparentemente bianca ed è per questo che va considerata in cottura, generalmente, come carne rossa. Carni nere In questa categoria rientra la selvaggina, ovvero quegli animali che un tempo vivevano in libertà ed erano cacciati per la loro carne, mentre ora vengono allevati per lo stesso scopo, hanno carni scure e ricche di ferro, caratterizzate da aromi intensi e particolari. Si dividono in due categorie. . Questa categoria comprende vari tipi di uccelli come fagiani, pernici, starne, quaglie, oche selvatiche, folaghe ecc., oggigiorno in gran parte di allevamento. Selvaggina da penna . Sono mammiferi che vivono principalmente allo stato brado come cervo, daino, camoscio, capriolo, lepre e cinghiale. Selvaggina da pelo Negli ultimi anni sono sorti allevamenti anche di alcuni di questi animali. Cotture e abbinamenti Per il corretto abbinamento tra una carne e un vino è necessario ricordare sempre quali sono le sensazioni gustative fondamentali che accomunano tutti i tessuti muscolari degli animali terrestri: la percezione dolce, la grassezza e la succosità, nonché il metodo di cottura utilizzato. In genere, se nella carne la percezione dolce domina su quella sapida, come per esempio nelle carni bollite, è necessaria la presenza di un vino rosso giovane, molto fresco di acidità. Invece con una carne brasata, ricca di persistenti sensazioni di succosità, aromaticità e moderata grassezza, si dovrà scegliere un vino rosso robusto, piuttosto alcolico, sapido e tannico. L’unica carne che si consuma cruda, secondo le attuali abitudini alimentari, è quella bovina: oltre alla classica , oggi sono apprezzatissimi il , la , le varie con rucola, tartufo, carciofi ecc. bistecca alla tartara carpaccio carne all’albese insalate di carne cruda Tutte le altre carni vengono cotte con differenti sistemi: • le sono adatte a qualsiasi tipo di cottura, che però va sempre portata a fondo; niente cottura “al sangue”, quindi nemmeno alla griglia; carni bianche • le sono anch’esse adatte a ogni tipo di cottura, ma gli arrosti e le grigliate dovrebbero essere poco cotte o cotte “al sangue”; carni rosse • le sono adatte soprattutto a cotture lente (salmì, stufati, brasati), con l’eccezione di tagli particolari (sella, carré, costolette) di animali molto giovani, che possono essere cotte arrosto, sempre rigorosamente “al sangue”. carni nere spieLe carni rosse cotte a lungo nel vino richiedono, in tavola, rossi robusti, alcolici e tannici come il Valtellina Sforzato DOCG. Magro come il... maiale Stinco e gnocchi di pane ( ) e Brunello di Montalcino Germania La popolarità del maiale ha subito vicende alterne a causa della sua grassezza, considerata poco adatta a una sana alimentazione. Negli ultimi decenni, grazie alle moderne tecniche di allevamento, la carne di maiale ha acquisito nuove fortune, è molto apprezzata per la sua digeribilità e per il caratteristico e gradevole sapore, per la sua consistenza e per il modesto contenuto di grasso. All’analisi organolettica questa preparazione presenta intense e persistenti sensazioni di percezione dolce, succosità, moderata grassezza e gradevole aromaticità. Brunello di Montalcino Il Brunello di Montalcino è considerato il vino italiano più prestigioso, punta di diamante della nostra enologia nel mondo, ed è apprezzato da appassionati ed esperti perché raro e speciale. È originario della Toscana, nel comune di Montalcino in provincia di Siena, grazie all’intuito della famiglia Biondi-Santi, che verso la fine del XIX secolo valorizzò le sue grandi potenzialità. È un vino straordinario, molto longevo, tradizionalmente affinato in grandi botti di rovere, che si distingue per un bouquet ricco di aromi terziari con note di tabacco conciato, legno di cedro e ginepro, toni di frutta in confettura, pepe nero e noce moscata. Conquista il palato per la fresca e persistente linearità gustativa caratterizzata da tannini eleganti e da sensazioni di liquerizia ed eucalipto. Si armonizza perfettamente se abbinato ad arrosti di carni bianche, carni rosse, cacciagione e formaggi stagionati a pasta dura. Le Riserve di Brunello di Montalcino prodotto nelle grandi annate vengono battute nelle Aste di Londra e di Hong Kong. Le cotture . Con questo sistema un pezzo di carne di una certa dimensione viene cotto per esposizione diretta al calore (di solito usando uno spiedo) o indiretta (usando tegami o teglie). Le diverse temperature di cottura dei tessuti connettivi e muscolari ci costringono a un’attenta valutazione delle procedure e dei tempi di cottura. Arrostire . È il metodo di cottura tipico delle preparazioni espresse. Si cuociono in questo modo numerosi tagli di carne minuti, ricavati da animali da macello di eccellente qualità e da tagli più nobili come coscia e lombata. In questo caso l’abbinamento è strettamente legato alla varietà di carne scelta. Saltare . Si dispongono le fette di carne sulla griglia esposte a un calore molto intenso, sprigionato da brace di legna o carbone, facendo attenzione a mantenere una distanza tale da permettere una cottura regolare senza bruciarne l’esterno lasciando crudo l’interno. Anche in questo caso l’abbinamento è strettamente legato alla varietà di carne scelta. Grigliare . La carne viene cotta in una padella con grasso (burro o olio); è necessario che i tagli siano sottili affinché il calore si trasmetta in maniera ottimale conferendo un’iniziale rosolatura, in seguito la temperatura deve essere ridotta per una cottura completa. Friggere . Sono metodi di cottura simili, adatti a tagli di carni sia rosse sia bianche di seconda qualità, che presentano una parte di tessuto connettivo e necessitano di cotture prolungate. Si tratta di cuocere un pezzo intero di carne, o bocconcini, ponendoli in pentola con acqua, vino, verdure e aromi e sottoporli a una lunga cottura a fuoco lento, che permette lo scioglimento del collagene, lasciando la carne molto tenera. Con questa cottura ricca e saporita si dovrà scegliere un vino rosso robusto, piuttosto alcolico, sapido e abbastanza tannico, con un bouquet dagli aromi evoluti di frutta secca, marmellate di frutta, oltre a note decisamente speziate, quale il Valtellina Sfurzat, il Bolgheri Sassicaia o l’Aglianico del Vulture. Brasare e stufare . In questo caso si tratta di cuocere, per tempi assai lunghi, pezzi vari di carne in acqua bollente, aromatizzata con verdure e aromi. Bollire Nelle carni bollite domina la percezione dolce e quindi ben si adatta un vino rosso giovane, di buona freschezza, abbastanza caldo di alcol, morbido, moderatamente tannico e con un bouquet piuttosto vinoso dagli intensi aromi di frutta e di fiori freschi come il Colli Piacentini Gutturnio, l’Oltrepò Pavese Buttafuoco, il Chianti Colli Senesi o lo Sciacca Nero d’Avola. Per le carni bianche è molto adatta la cottura in tegame, purché la carne risulti ben cotta e non al sangue.