Fin dall’antichità il vino è stato utilizzato, sia come bevanda rituale nelle cerimonie religiose sia come accompagnamento del cibo. Il vino veniva considerato un alimento per via del suo contenuto calorico e perciò veniva consumato insieme al cibo casualmente, abbinando ciò che era disponibile senza nemmeno pensare alla possibilità di ricercare un particolare risultato gastronomico. In tempi più recenti, paradossalmente, si è verificata una situazione analoga quando si sono cominciati ad apprezzare vini di grande nome per il loro valore simbolico di ricchezza o di potere piuttosto che per le loro elevate caratteristiche organolettiche. Solo da qualche lustro si è pensato di studiare seriamente il tema dell’abbinamento tra cibi e vini, individuando una serie di principi guida codificati che permettessero un’osservazione più oggettiva e quindi comprensibile e riproducibile in modo pratico. Nel corso del tempo si sono formate diverse scuole di pensiero su come proporre abbinamenti corretti; le ho prese in considerazione nel mio libro Evoluzione del gusto a tavola, pubblicato nel 1995.