IL SENSO DELL’ABBINAMENTO in dall’antichità il vino è stato utilizzato, sia come bevanda rituale nelle cerimonie religiose sia come accompagnamento del cibo. Il vino veniva considerato un alimento per via del suo contenuto calorico e perciò veniva consumato insieme al cibo casualmente, abbinando ciò che era disponibile senza nemmeno pensare alla possibilità di ricercare un particolare risultato gastronomico. In tempi più recenti, paradossalmente, si è verificata una situazione analoga quando si sono cominciati ad apprezzare vini di grande nome per il loro valore simbolico di ricchezza o di potere piuttosto che per le loro elevate caratteristiche organolettiche. Solo da qualche lustro si è pensato di studiare seriamente il tema dell’abbinamento tra cibi e vini, individuando una serie di principi guida codificati che permettessero un’osservazione più oggettiva e quindi comprensibile e riproducibile in modo pratico. Nel corso del tempo si sono formate diverse scuole di pensiero su come proporre abbinamenti corretti; le ho prese in considerazione nel mio libro , pubblicato nel 1995. F Evoluzione del gusto a tavola In tavola il vino arricchisce il pasto ed esalta ogni preparazione. , seguita dai grandi gastronomi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, è tipicamente pragmatica in quanto sostiene l’indipendenza pressoché assoluta di ogni scelta e ha come corollario che solo una conoscenza molto approfondita della materia autorizza a proporre abbinamenti. La scuola inglese , definita anche “tradizionale”, è decisamente più diffusa, si basa più sulle considerazioni di gusto personale e segue un approccio piuttosto artistico dettato anche da considerazioni nazionalistiche sulla scelta dei vini. Ci si limita a fornire tre principi guida fondamentali che sono comunque soggetti a una serie notevole di varianti: La scuola francese • il vino d’elezione per accompagnare il pesce deve essere bianco, • quello per la carne rosso, • quello per il dessert dolce. La convinzione dei fautori di questa scuola è che comunque non vi sia un metodo oggettivo per riferire le sensazioni e pertanto non sia possibile un giudizio oggettivo sull’abbinamento di un vino con un particolare cibo. Recentemente alcuni esperti hanno proseguito la ricerca prendendo in considerazione parametri molto complessi, come le relazioni con le tradizioni locali, la storia e il costume, occupandosi anche del luogo in cui cibi e vini vengono prodotti e gustati. In base a queste considerazioni si divide l’approccio al cibo, definito poeticamente “architettura del gusto”, in due fasi: una prima, detta di riconoscimento, in cui si ricorre prima alla memoria visiva e olfattiva del cibo che viene successivamente gustato, e una seconda in cui si procede allo stesso modo per il vino. Se le sensazioni offerte sono compatibili si procede quindi alla consumazione. Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile e vanno evitati imperativi rigidi (non bisogna dimenticare i gusti personali e rispettarli; nessun dogma!), perché sia le vivande, sia il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate, interagenti e personali. ha seguito un approccio più tecnico-scientifico, nato in seguito alla maggiore diffusione dei vini a denominazione di origine, all’apertura dell’importazione di vini da altri paesi e da altri continenti e del conseguente interesse manifestato dal pubblico verso i prodotti di qualità. Negli anni settanta del Novecento, in questo campo, ha svolto un ruolo importante l’opera di alcuni sommelier professionisti, di cui l’autore faceva parte, guidati dal Professor Pietro Mercadini nell’elaborare metodi che permettessero una valutazione qualitativa e quantitativa delle sensazioni offerte dai vini, onde poter ottenere, con semplici punteggi riportati sulle schede grafiche, dati riproducibili sulla validità degli abbinamenti. La scuola italiana I dieci comandamenti di Raymond Dumay Già nel 1967 Raymond Dumay codificò nel suo libro Guide du Vin i “dieci comandamenti”, ripresi poi dalla scuola italiana. Essi sono abbastanza elastici e assumono valore di consiglio o di principio guida generale piuttosto che di dogma. Nessun grande vino liquoroso bianco o rosso deve essere servito con la selvaggina. Può sembrare ovvio ma non lo è per tutti. Gli zuccheri residui del vino renderebbero disgustoso il sapore “selvatico” della carne. 1. Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, molluschi o crostacei, a meno che vengano serviti dei vini rossi leggeri di struttura, e soprattutto dal limitato contenuto in tannini, con una salsa a base di vino rosso. 2. I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei rossi, anche se esistono alcune eccezioni in funzione dell’abbinamento proposto con il cibo. 3. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti. 4. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente. Questa indicazione si riferisce anche ai vini bianchi dalla spiccata acidità. 5. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente, dal più povero in alcol a quelli decisamente molto alcolici proprio perché il vino che si beve non deve far rimpiangere quello precedente. 6. A ogni piatto deve essere abbinato il proprio vino. Ciò significa che la scelta del tipo di vino per una determinata preparazione deve essere fatta con cura e in perfetta sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Inoltre, se si dispone di pochi vini, conviene servire pochi piatti. 7. Bisogna servire i vini nella loro migliore stagione, non solo dal punto di vista climatico, ma anche da quello evolutivo. 8. Conviene separare ogni vino con un sorso d’acqua, purché abbia le caratteristiche appropriate. 9. Consiglio che oggi è di grande attualità e che stimola una vera e propria armonizzazione tra cibo, vino e acqua. Non servire mai un solo grande vino in occasioni importanti. Deve sempre esserci l’accompagnamento di un vino dello stesso “rango” o “categoria”. 10. Per un buon abbinamento occorre analizzare le caratteristiche del vino: il produttore altoatesino Alois Lageder all’opera. I principi dell’abbinamento cibo-vino Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano. Vediamo ora i principi generali che ispirano l’arte di abbinare cibi e vini. Si tratta di un argomento complesso e appassionante che può essere affrontato da punti di vista differenti. si ispira alla cucina e all’enologia regionali: piatti e vini locali vengono abbinati secondo abitudini anche assai antiche. Ovviamente si tratta di abbinamenti ben conosciuti e amati dagli abitanti del luogo che spesso ne traggono ispirazione per tenere vive le antiche tradizioni locali. Questi abbinamenti non di rado nascono dalla necessità, presente un tempo nella povera economia contadina, di utilizzare quanto era disponibile sul luogo, sia perché vi erano disponibilità limitate di prodotti, sia per le difficoltà e gli alti costi dei trasporti che limitavano gli scambi con comunità non limitrofe. Queste proposte sono apprezzate ancora oggi, in quanto permettono, degustando i prodotti di una località, di entrare maggiormente in sintonia con lo spirito dei luoghi e di riscoprirne le radici profonde. Il nostro paese è ricchissimo di proposte invitanti basate sulle tradizioni della cucina regionale: per esempio la “cotoletta alla valdostana” con il Valle d’Aosta Enfer d’Arvier o le “triglie alla livornese” con il Montescudaio Vermentino. L’abbinamento per tradizione si ispira al principio di consumare in ogni stagione gli alimenti più adatti o quelli che in quel momento si trovano in maggiore quantità e al miglior prezzo. L’abbinamento legato alle stagioni Nella stagione fredda si sente la necessità di una dieta più sostanziosa basata su piatti ricchi di calorie e quindi ci si orienta su primi piatti conditi con sughi elaborati, secondi a base di carni rosse o selvaggina, formaggi stagionati e dolci molto energetici. Si tratta quindi di piatti piuttosto complessi e strutturati, con sapori accentuati e persistenti, che vengono abbinati a vini rossi maturi o invecchiati, dotati di un titolo alcolometrico elevato, di corpo e ben strutturati, serviti a temperatura ambiente. Nella stagione calda, invece, si sente la necessità di una dieta meno ricca, basata su verdure fresche, primi piatti conditi con sughi semplici, secondi a base di pesce e carni bianche, formaggi freschi e morbidi, e dessert a base di frutta fresca. Si tratta di piatti di struttura piuttosto semplice con sapori delicati e poco persistenti che vengono abbinati a vini giovani e frizzanti, preferibilmente bianchi, non particolarmente strutturati, di titolo alcolometrico non elevato e serviti freddi. si basa sulle situazioni in cui un vino viene proposto. Per esempio, in occasioni legate a momenti particolari della vita, ricorrenze o situazioni romantiche, il cibo deve essere accompagnato da vini che rendano ancora più significativo il momento e indimenticabile il ricordo. È in casi di questo genere che si manifestano le qualità di un vero sommelier che, ben lungi dall’occuparsi semplicemente del servizio dei vini, deve dare prova di particolari doti umane e psicologiche per entrare in sintonia con il cliente e recepirne le esigenze, guidandolo nella scelta. L’abbinamento psicologico o poetico si basa sulla possibilità di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di una preparazione gastronomica, di un vino, o di entrambi. L’abbinamento di valorizzazione Nel caso si decida di valorizzare particolarmente la preparazione si eviterà di scegliere un vino dalla personalità esageratamente spiccata o molto ricco di profumi; se invece si decide di privilegiare il vino è bene che il cibo proposto abbia caratteristiche piuttosto neutre per consentire a quelle del vino di emergere. Nel caso si opti per il più difficile compito di offrire ad ambedue la massima valorizzazione, si dovrà operare una scelta tale che, date le caratteristiche della preparazione gastronomica proposta, il vino le esalti al massimo pur senza sminuire le proprie, raggiungendo una perfetta armonia di sapori. Alcuni esempi possono essere rappresentati dagli “spaghetti alla carbonara” con un Montepulciano d’Abruzzo, una “bagna caoda” con il Dolcetto di Ovada, il “risotto alla milanese” con il Rosso di San Colombano o la “pizza margherita” con il Fiano di Avellino. Risulta tuttavia piuttosto difficile un corretto abbinamento di vini con piatti fortemente speziati, tipici di certe cucine orientali, poiché i vini devono avere contemporaneamente aromaticità intense e morbidezze ben articolate. Oltre a questi metodi di abbinamento tradizionali, piuttosto empirici tuttavia molto utilizzati nella ristorazione anche se non sempre da un personale qualificato, in tempi relativamente recenti (1978) è stato sviluppato l’abbinamento per contrapposizione e concordanza delle sensazioni. L’abbinamento per contrapposizione e concordanza. Proposto da alcuni sommelier professionisti guidati dal prof. Pietro Mercadini, questo metodo è stato sviluppato per offrire un sistema di abbinamento molto più scientifico rispetto ai precedenti. I principi fondamentali di questo nuovo metodo postulano che le caratteristiche del vino siano in contrapposizione con quelle dell’alimento onde smorzarne certe caratteristiche troppo aggressive, oppure di concordanza basandosi pertanto sulla necessità di far corrispondere al cibo un’analoga caratteristica del vino: è il caso, per esempio, dei dessert che contengono zuccheri ai quali si accompagnano i vini dolci in quanto anch’essi contengono zuccheri residui dalla fermentazione. Abbinare sapientemente cibo e vino significa creare un’armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. L’abbinamento con i colori. Alcuni esperimenti condotti da un famoso enologo francese all’inizio degli anni ’70 del secolo scorso, dimostrano che il colore dominante in un determinato ambiente potrebbe influenzare la nostra percezione. Basti pensare che sono preferibili i colori chiari, in quanto quelli scuri rendono difficile l’apprezzamento dei colori del vino. Di conseguenza, il colore del vino ci può guidare nella scelta di un cibo di pari colore e intensità. Un facile, semplice aiuto nell’abbinare il vino è quello di osservare il colore della pietanza: piatti colorati, come le carni rosse o i condimenti a base pomodoro e le salse intense con vini colorati (dal rosato al rosso), piatti poco colorati (carni bianche bollite, salse leggere, ecc.), con vini bianchi o rosati o comunque poco colorati. Allo stesso modo la struttura del piatto segue quella del vino. Dopo aver analizzato anche le sensazioni offerte dal cibo si può scegliere il vino più adatto. In tavola può essere presentato un solo tipo di vino, a fronte di un menù omogeneo, oppure essere offerto un vino diverso per ogni portata nel caso di una cena-degustazione. Quanti vini a tavola? La scelta del numero di vini da proporre durante un pasto dipende da diversi fattori, tra cui la varietà dei piatti proposti e il tipo di situazione: nel caso di uno spuntino conviviale ci si comporterà diversamente rispetto a una cena ufficiale o a una serata-degustazione. : si può proporre un vino particolare adatto espressamente alla portata principale o al cosiddetto “piatto unico” come, per esempio, l’ossobuco con il risotto alla milanese, la trippa alla toscana, il cotechino con le lenticchie, un fritto misto di pesce e verdura, e così via. Un solo vino Si può invece proporre un vino versatile, “a tutto pasto”, per accompagnare un pranzo semplice, di poche portate, per il quale non sia necessario cambiare vino a ogni piatto. : un vino bianco e un vino rosso, sono invece sufficienti per un pranzo fra amici con un limitato numero di portate. Due vini permettono di fare il “grande gioco” a cui qualsiasi gastronomo desidera partecipare. Uno spumante ottenuto con il metodo classico come aperitivo, un vino bianco per l’antipasto a base di pesce, un vino rosso per il secondo a base di carne, un vino da vendemmia tardiva per i formaggi e un vino dolce per il dessert. Tre, quattro, cinque vini Occorre però stabilire anche il numero delle bottiglie (circa 6 bicchieri per bottiglia). In genere, si calcola una bottiglia per persona. Va qui sfatata l’antica credenza che cambiare e mescolare vino a tavola faccia male. Berne troppo e in fretta può avere pericolose conseguenze, ma non certo bere lentamente un vino di qualità durante un pranzo di più portate, dove magari si sta a tavola per qualche ora. Inoltre si deve sapere che ciascun vino ha il suo ritmo: si bevono di più i vini leggeri e freschi rispetto a quelli robusti. Per esempio, tre bottiglie di Lugana saranno consumate senza problema dallo stesso numero di commensali per cui sarà ampiamente sufficiente una sola bottiglia di un vino liquoroso come il Marsala stravecchio. Un consiglio per chi ospita a pranzo: tenete sempre qualche bottiglia di riserva. Niente è più triste di un pasto che termina con il bicchiere pieno d’aria! Per uno spuntino in compagnia la scelta migliore è quella di un vino “tuttopasto” all’insegna della semplicità.