Il fegato di vitello è il più utilizzato in cucina perché è dotato delle caratteristiche gastronomiche migliori, è più chiaro e dal gusto delicato.
Ma anche il fegato di maiale conosce un largo uso, sia fresco, cucinato a volte come quello di vitello, ma molto più spesso in preparazioni specifiche, dette comunemente “fegatelli”, sia nei paté e nelle terrine. Il fegato degli ovini e dei caprini giovani (abbacchio, agnello e capretto) è eccellente, ma viene di solito usato in preparazioni che comprendono tutte le interiora o frattaglie.
Per l’abbinamento con il fegato, in genere, tenendo nella dovuta considerazione gli ingredienti della preparazione e le loro sensazioni, si preferiscono vini bianchi giovani, molto freschi di acidità, morbidi e di moderata alcolicità, dotati di un bouquet dagli intensi aromi di frutta matura, quale il Colli di Conegliano Bianco, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico o il Sannio Coda di Volpe.
Il valore gastronomico del rognone varia a seconda degli animali e soprattutto della loro età. Molto apprezzato è quello di vitello mentre quelli d’agnello o di capretto di solito sono cotti nell’“ arrosto di rognonata”.
Il vino in abbinamento dovrà essere giovane, di buon corpo, morbido, sapido e fresco di acidità, discretamente tannico e alcolico, con un bouquet ricco di intensi aromi di frutta rossa, di fiori e di spezie dolci, quale il Dolcetto di Dogliani Superiore, il Lacrima di Morro d’Alba o il Menfi Bonera.