Il quinto quarto I l quinto quarto si distingue in quinto quarto industriale e quinto quarto alimentare. Nel primo caso si fa riferimento a tutto ciò che non è commestibile e che viene dato all’industria (corna, denti, zoccoli, mantello…), mentre nel secondo caso ci si riferisce a parti commestibili che solitamente nei quadrupedi e nei pesci prendono il nome di frattaglie e nei volatili prendono il nome di rigaglie. Nel dettaglio il quinto quarto è costituito da (cervello, musetto,guancia, lingua, palato, orecchie), (trachea, esofago, animelle di gola, cuore, animella di cuore, polmoni, diaframma centrale, fegato e milza), (foiolo o grande stomaco, nido d’ape o cuffia, millefoglie o centopelli, lampredotto o trippa nera), (rognoni e grasso che copre i rognoni), , , . Testa Campana Quarti stomaci Rognonata Diaframma Piedini Coda A seconda della percentuale di emoglobina contenuta, si possono distinguere in (lingua, trachea, esofago, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza e reni), dalle (cervella, animella, stomaco, omento, schienali), e da quelli (testina, guance, orecchie, mammelle, testicoli, piedini, coda, creste e bargigli, uova mai nate). frattaglie rosse frattaglie bianche quasi frattaglie Anche i pesci hanno il loro quinto quarto, ad esempio: occhi e guance, intestino, fegato, gonadi o lattume, uova non fecondate di tonno o di storione, stomaco, la sacca d’inchiostro dei cefalopodi... Il quinto quarto ha sapore deciso, gusto intenso e profumo monto percettibile, ma soprattutto va scelto con cura, accertandosi che non abbia cattivi odori, che il colore sia vivo e al tatto risulti umido e non sia stato conservate in frigorifero più di 2 giorni. Nel bovino il quinto quarto migliore è quello di vitello macellato intorno ai 6 mesi, negli ovini è preferibile scegliere quello proveniente da animale da latte dette coratelle. Il quinto quarto, nella storia, ha ricoperto il ruolo di cibo di terza classe, rappresentando quegli elementi dell’animale destinati alla popolazione meno abbiente, la quale non poteva permettersi di acquistare i quarti principali dell’animale. La voglia di incrementare il valore aggiunto, creare piatti invitanti dai sapori particolarmente esaltati ha fatto si che, in tutte le regioni italiani, le preparazioni realizzate con il quinto quarto dessero origine a piatti “pop” e unici. Ad esempio, troviamo in un famoso ricettario datato tra il primo secolo avanti Cristo e il primo secolo dopo Cristo il fegato alla veneziana, mentre la coda alla vaccinara è nata nel 1300 nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari; il pane cameusa (pane con la milza), piatto di origine kasher, è una prelibatezza antica più di mille anni considerata ancor oggi a Palermo cibo di strada per eccellenza, la finanziera, piatto simbolo della cucina piemontese risale al 1450 e la busecca (trippa alla milanese), piatto milanese di origine medioevale. Per quanto riguarda le frattaglie di pesce: il caviale a partire dal XVII secolo, la più straordinaria squisitezza del Mar Caspio, divenne una vera leccornia; a metà 1400 Bartolomeo Platina annuncia: “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito” riferendosi alla bottarga e, infine, la colatura di alici, proveniente dalla maturazione delle alici nel sale, una versione moderna di uno dei condimenti più usati ai tempi dei romani: il (prodotto preparato utilizzando parti di pesce e spezie di cui esistevano varie declinazioni e qualità, che venivano segnalate con lettere e numeri per poterle distinguere). garum Un piatto di trippa al pomodoro. Di solito lo si abbina a un vino rosso di medio corpo, come il Colli Tortonesi Barbera.